הבשלת בשר: טכנולוגיה ותיאור תהליך

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

שפים מיומנים משתמשים רק בחומרי גלם שהתבגרו לבישול סטייק. לכן, נתח בשר מתברר להיות ריחני ומטוגן להפליא. לתהליך הבשלת הבשר יש מאפיינים משלו, המתוארים במאמר.

תכונות

הטעם והמרקם של הסטייק תלויים בחשיפה של המוצר. בשר ששכב מספר ימים בטמפרטורה ולחות מסוימת יהיה עשיר יותר בטעם וארומטי יותר. הוא מתרכך היטב בבישול ומתבשל במהירות.

אפילו מרק הבשר יהיה שקוף וטעים יותר מזה שעשוי מבשר בקר מאודה. זה מוסבר כך: בשרירים מבוצעים תהליכים כימיים המשפיעים על מבנה היצירה, מבנה החלבונים. הבשר יתסס. במהלך היישון החומציות עולה, נוצרים חומרים חדשים המעניקים טעם וארומה מעולים. לאחר המשחטה, הבשר חייב לעבור את שלב ההבשלה.

Composition

ההרכב הכימי של הבשר עשוי להשתנות בהתאם לסוג שלו. אבל לרובם יש:

• proteins;
• fats;
• carbs;
• חנקן וחומרים נטולי חנקן;
• מים;
• minerals;
• lipoids;
• enzymes;
• ויטמינים.

הרכב תלוי בסוג, גזע החיות, מין, גיל, שומן וגורמים נוספים. עקב העלייה בשומן, הערך האנרגטי, העסיסיות עולה, הטעם משתפר, ככל שחלק המסה של השומן עולה.

תהליכי בשר

בשר מאודה רק 2-3 שעות. הסיבים אלסטיים והמבנה רך. מוצר זה משמש את האיטלקים ליצירת קרפצ'יו. הוא אינו נמכר בשוק, מכיוון שאדם אינו יכול להכין אותו פיזית למכירה תוך תקופה קצרה.

במהלך היום מתרחשת נוקשות. השרירים יהיו אלסטיים, אך מתקצרים מעט. הקשיחות וההתנגדות לגזירה עולים מדי שעה, ולכן עדיף לחלק את הבשר הזה. החלקים יהיו לא אחידים.

ההבשלה נמשכת 2-3 ימים. הדם אינו חודר יותר לשרירים, ולכן הם אינם מקבלים חמצן, ותהליכי החמצון יואטו. ישנה עלייה בכמות החומצות הזרחתיות והלקטיות, עקב כך מתבצע כיווץ שריר חזק. כתוצאה מכך, המים מוסרים חלקית, והקולגן מתנפח ומתרופף. אבל חומצות לא מייצרות מיקרואורגניזמים רעים.

לאחר מכן מתבצעת אוטוליזה עמוקה של הבשר. מספר החומצות עולה בצורה ניכרת, מופיעים אסטרים ואלדהידים. הטעם של המנה המוגמרת ומראה הניחוחות תלויים בחומרים אלו. החתך יהיה רך יותר ככל שהוא מאבד גמישות. עם לחץ, החור לא עובר. המוצר מתפרק לסיבים, אך נשארפסים. לחומר הגלם יהיה גוון אדום כהה. הגזרה תהיה חלקה ויפה.

בזמן הזה של אוטוליזה עמוקה יש צורך לספק תנאים מתאימים להתבגרות של בשר. אחרת, חומר הגלם ייפגע. אבל כל התהליכים הכימיים שונים. אם בגלל הכישור הנמוך של הטבעת, לבהמות היו פרכוסים, אז האוטוליזה מהירה יותר, ואיכות המוצר מתדרדרת מאוד.

קצב ההבשלה של הבשר תלוי בבריאות החיה, בשומן שלה, בתנאי הגידול, בהאכלה, בגיל. בשר "צעיר" מתבגר מהר יותר מהשרירים של חיה בוגרת. כדי להבטיח שהמוצרים לא יתדרדרו במהלך היישון, יש צורך לבדוק את איכות חומרי הגלם. במהלך תקופת השחיטה והחיתוך יש להקפיד על תקנים סניטריים.

Aging

יצרנים ומומחים קולינריים חוסכים חומרי גלם לסטייק בדרכים שונות. אבל בשר תוצרת בית חייב להתבגר תוך התחשבות בתהליכים טכנולוגיים. סוגי ההבשלה הפופולריים ביותר ייחשבו כאן.

יש צורך לבחור נתח בשר טוב. במקרה של הפרה של משטר הטמפרטורה במהלך האחסון וההובלה, עדיף לא לקחת סיכונים ולבשל את הבשר מיד. אין לרכוש את המוצר בשוק. רצוי להזמין חומרי גלם מאטליז מהימן.

שיטה רטובה

תהליך זה של הבשלת בשר נבחר לנתחים שונים. המוצר נלקח ללא עצם: טנדרלוין, שאטובריאנד. שפים משתמשים בשיטה זו לחתוך מנות, מכיוון שאובדן הלחות והמשקל של המוצר קטן.

הבשר מונח בשקית ואקום ואטום. חשוב להסיר אוויר כדי למנועתהליכי חמצון. אפשר לעשות את זה בבית, אבל צריך לחטא את השואב מראש.

מונח בשקית פד או קלף מיוחד לספיגת מיץ הבשר המופרש. המוצר מונח במקרר - 1-3 מעלות. תקופת ההזדקנות היא 3-10 ימים. זה תלוי במאפייני הבשר, ולכן יש לבדוק אותו כל יום. המוצר צריך להתעבות מעט, לאבד מגמישות, להתכהות, והשומן צריך להיות לבן.

הסטייק שבושל בשיטה זו הוא עסיסי, רך, עם טעם מעודן. במהלך ההתבגרות משתחררים מיצים, מה שמוביל להופעת חיידקי חומצת חלב. בגללם, מתרחש טעם לוואי חמוץ-מתכתי, מה שהופך את המוצר למקורי. ניתן לבטל זאת על ידי עטיפת הבשר בנייר מיוחד לפני אטימה בוואקום.

שיטה יבשה

חתכים בגיל הזה מוערכים ויקרים מאוד. הטכנולוגיה של הבשלת בשר מורכבת, ולכן לא כל כך קל לחזור עליה בבית. כדי למנוע מהמוצר להירקב, יש לעקוב אחר הלחות והטמפרטורה בתא, ולדאוג לאוורור טוב. אחרת יהיה צורך לזרוק את החלקים מכיוון שהם יהיו רעילים ומסוכנים.

התכונות של יישון יבש כוללות את הניואנסים הבאים:

1. עדיף לקחת חתכים שלמים, כי השיטה הזו לא מתאימה לנתחים במנות: הם מתייבשים.
2. חשוב שיהיו עצמות או שומן בעיסה. אם זה נעדר, הנתח מטופל בשומן בקר. שבוע לאחר מכן, התהליך חוזר על עצמו.
3. כל חלקי המתכת (ווים וסורגים) חייבים להיות עשויים מפלדת אל חלד. הם עוברים חיטוי לפני השימוש.
4. חתכים צריכים להיות תלויים או לפרוס על רשתות במרחק מסוים, כך שהחתיכות יעופו באוויר.
5. נעשה שימוש בארון מיוחד להבשלת בשר - מקרר עם הסעה. חלק מהמכשירים דורשים אינסטלציה.
6. הטמפרטורה המתאימה היא 2-4 מעלות והלחות היא 72-76%.
7. אתה יכול לאכול בשר כזה אחרי 21 יום. לדברי אניני טעם, ביום ה-120 להתבגרות המוצר יהיה בעל ערך.

כדי שהבשר יהיה טעים ובלי ריח לא נעים, יש לפקח עליו בקפידה. מעת לעת יש צורך להתהפך ולפקח על המראה של קרום. זה אמור להופיע בהדרגה.

אם השכבה העליונה מתייבשת לאט, המוצר בפנים ירקב. אם הקרום הוא כמו קליפה, אז לא ניתן להסיר לחות מהשכבות העמוקות של המוצר. בגלל זה מתפתחים מיקרואורגניזמים מזיקים וחומרי הגלם מתדרדרים.

תהליכים תוך 120 ימים

מהמשחטה הבשר עובר להליך הבשלה. במשך 120 ימים, השינויים הבאים מתרחשים:

1. קולגן מתפרק תוך 7 ימים. מרקם הבשר מאבד מגמישותו. הצבע לא משתנה.
2. במשך 21 ימים, כ-10% מהמשקל אובדים עקב אידוי הלחות. תחת פעולת חומצות, חלבונים מתנפחים ומאבדים את מסיסותם. חלקים מהמוצר מתכהים, מופיע קרום דק, העיסה מתרככת. ניתן למכור בשר.
3. בעוד 30 יום, יש ירידה של 15% במשקל. פטריות מועילות צומחות על הקרום. בעזרתםהמוצר מקבל טעם וריח יוצאי דופן. יש ארומה בולטת, והבשר הופך רך ורך. נתח זה מתאים לבישול סטייקים.
4. למשך 45 ימים עדיף לעמוד בבשר עם שייש מוגבר: בבישול מפצים על אובדן לחות בגלל שומן, כך שמקבלים סטייק עסיסי. הארומה והטעם יהיו עזים יותר. הקרום צפוף, והצבע כהה יותר. אבל ריח לא נעים מעיד על קלקול.
5. מלח מתאדה עם הנוזל תוך 90 יום. הקרום יהיה דחוס, כמו קליפה. גרגרי מלח מופיעים על פני השטח. החיתוך מתכהה ויורד במשקל.
6. למשך 120 יום, השרירים נהרסים. יש ריח ספציפי שלא כולם אוהבים. הנתח מכוסה במלח. רק חובבי סטייקים אמיתיים מעריכים מוצר כזה.

לאחר שהבשר מוכן, חותכים את הקרום, עוטפים במגבת כותנה ומאחסנים במקרר למשך 3 ימים. מותרת הקפאה במידת הצורך.

הבדל בין שיטות יבשות לרטובות

שיטות אלו שונות בכמה דרכים. מכיוון שהזדקנות רטובה היא בעלות נמוכה, היא אינה דורשת ציוד מיוחד, ולכן היא משמשת 90% מהחברות. התכונות כוללות את הניואנסים הבאים:

1. בשיטה הרטובה, הירידה במשקל היא עד 5%. המוצר יהיה עסיסי ואלסטי. צבע הבשר הופך לאדום כהה, מעט חום. הטעם יהיה עדין, והארומה תהיה קלה. שיטה זו נחשבת זולה.
2. בשיטה היבשה, עד 40% מהמשקל יורד. הבשר יהיה יבש, הצבע אדום כהה, המרקםמִכרָז. גרגרי מלח מופיעים על פני השטח. ניחוח בולט מופיע. המחיר נקבע לפי משך ההבשלה. היקר ביותר - 120 ימים.

שפים רבים מעדיפים לקנות בשר בחנות. אבל חלק מהמסעדות מייצרות את המוצרים שלהן. לשם כך, נרכש ציוד מיוחד. אתה יכול לבשל בשר תוצרת בית משלך.

שיטות בית

באמצעות היישון היבש הבאות נעשה שימוש עם המקרר:

1. פיסת בד כותנה מונחת על השבכה. מניחים עליו חתך ומכסים עליו בבד. יש להחליף את החומר כל יום עד שחומר הגלם משחרר מיץ. יש להפוך את הבשר בידיים נקיות. מוצר מיובש מעט מפזרים מלח ועוטפים שוב בבד. כל כך קל ליישן את החלקים, מוכן ליצירת מנות למשך 3-4 ימים.
2. בקר עטוף במגבת וופל. מלח ממוקם בקרבת מקום כדי לשאוב לחות. אותם הליכים מבוצעים כפי שצוין בשיטה הקודמת.
3. הבשר עטוף בבד ומונח בקופסת עץ עם מכסה. חשוב שלקופסה יהיו חורים סביב ההיקף. חומר משתנה כל יום. לאחר שחרור המיץ יוצקים מלח גס בגובה 1 ס"מ על תחתית הקופסה. הבד מוחלף כל 3 שעות.

תרופות ביתיות אחרות

1. צריך לקנות תיק מיוחד להתבגרות יבשה, העשוי ממברנה שמגינה על המוצר מגורמים חיצוניים, אך מאפשרת מעבר לחות. הבשר מיושן כ-3-4 שבועות. צריךיש קרום שנכרת. יש להסיר עצמות מהחתך.
2. המוצר תלוי על וו או מונח על מעמד מיוחד. אתה צריך להתקין מאוורר. נתיך וכפתור הפעלה מותקנים כך שהמכשיר יפעל כאשר הדלת סגורה. עדיף לא להתקין מכשיר המופעל על ידי סוללה, מכיוון שהוא עלול להידרדר מטמפרטורה ולחות נמוכות. ובגלל רכיבי הסוללה (ליתיום ונתרן), המוצרים יהיו רעילים.

שיטות הבשלת בשר כאלה מיושמות בקלות בבית. העיקר להקפיד על כל הדקויות של הכנת מוצר איכותי.

ציוד

מפעלים שמוכרים בשר עילית מייצרים נתחים מהייצור שלהם. המוצר המצונן מועבר למטבח, והשפים אורזים אותו לחדרי מקררים מיוחדים. יש טכניקה של נפחים קטנים, שבה מניחים 4-6 חתכים. זה יכול להתאים למטבח הביתי.

מקרר להבשלת בשר חייב לעמוד בדרישות הבאות:

1. דלת כפולה זמינה עם הגנת UV.
2. כל החלקים חייבים להיות עשויים מפלדת אל-חלד באיכות גבוהה.
3. חשוב שיהיו מערכות בקרת טמפרטורה ולחות.
4. צריך אוורור טוב עם בקרת מהירות.
5. דרוש רגליים מתכווננות.
6. לציוד חייב להיות מנורה קוטל חיידקים.

בעת הבחירה חשוב לשים לב לנפח החדר ולמשקל המקסימלי המותר למדף. יש הרבה דגמים שמתחברים אליהםאינסטלציה. עדיף לא להתקין את המכשיר ליד חלון והתקני חימום. הרצפה חייבת להיות מפולסת. מהקיר יש צורך לחשב מרחק של לפחות 5 ס מ.

מסקנה

לכן, הבשלת בשר היא שלב חשוב בהשגת מנות טעימות וארומטיות. הוא משמש בדרך כלל לבישול סטייק. המנה הזו יוצאת טעימה וריחנית.