מתכון צ'צ'ני: צ'פלגאש. תכונות של בישול, סוגים, מילויים

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

המטבח הקווקזי עשיר במתכונים לכל מיני עוגות, פשטידות ופשטידות, המוכנות על בסיס בצק לא שמרים או שמרים עם מילויים שונים בפנים. אלה חיצ'ינים, וקוטאבים, ופשטידות אוסטיות טעימות. והיום, כל מי שאוהב את המטבח הקווקזי יכול לחדש את אוסף המתכונים הקולינריים שלו במנה נוספת מצפון הקווקז, שנקראת צ'פלגאש.

מה זה צ'פלגאש?

Chepalgash הוא מאכל לאומי של המטבח הצ'צ'ני-אינגוש, מהעתיקים בקווקז. עם זאת, בדאגסטן אוהבים את זה לא פחות ומשתמשים באותו מתכון בתהליך הבישול. צ'פלגאש הן עוגות דקות העשויות מבצק לא שמרים עם מילוי בפנים (לרוב תפוחי אדמה או גבינת קוטג'). בצ'צ'ניה הם אפילו נקראים לפעמים פנקייקים, הם כל כך רכים.

לעמי ההרים יש הרבה מסורות וטקסים הקשורים לצ'פלגש, יש התייחסויות אליו בשירים ובאגדות. עוגות דקות עם דלעת נאפו תמיד ביום שבו הילד עשה את צעדיו הראשונים. הם הכינו אותם בבת אחת בכמויות גדולות, טיפולקרובי משפחה, חברים ומכרים.

יש גם טקס חתונה הקשור לעוגת הצ'פלגש. ביום השלישי לאחר החתונה נשלפה מחט משולי שמלת הכלה, ננעצה במרכז העוגה והושלך למים. אז נורה הצ'פלגש, ובכך הרחיק רוחות רעות מהאישה. לאחר מכן, היא יכלה לשאוב מים מהנהר ולהכניס אותם לבית ללא חשש לבריאותה.

סוגי מלית לצ'פלגש צ'צ'ני

כל הטעם של עוגות הצ'פלגאש טמון במילוי, למרות שלפעמים מבשלים אותן בלעדיה, ממש כמו לביבות דקות. הם גם יוצאים די טעימים.

באופן מסורתי, צ'פלגאש מבושל עם גבינת קוטג'. אבל ניתן להשתמש בסוגים אחרים של מילוי:

• pumpkin;
• potato;
• גבינה מלוחה;
• בשר טחון.

באופן כללי, המילוי של צ'פלגאש הוא הבסיס לניסויים. לא פחות טעימות יהיו עוגות מבושלות עם עשבי תיבול, שום בר ושאר מרכיבים.

Chepalgash: סודות הבישול

כמו לכל מנה מהמטבח הלאומי, גם לצ'פלגאש יש מאפייני בישול משלו:

1. מטגנים עוגות רק על מחבת חמה יבשה. צ'פלגש מוכן מועברים לצלחת, ולאחר מכן מורחים בנדיבות בחמאה מומסת.
2. הטכנולוגיה הייחודית של הכנת צ'פלגאש טמונה בעובדה שיש לטבול את העוגות המוכנות במים רותחים נקיים למשך מספר שניות. כך נשטפים קמח ופיח מעל פני העוגה, והיא עצמה נעשית רכה ונימוחה בצורה יוצאת דופן.רק עקרות בית מנוסות יכולות להתמודד עם "טקס כזה", לכן, כדי לפשט את המשימה שלהן, רבים פשוט מפזרים צ'פלגאש במים חמים.
3. Chepalgash תמיד מוערמים, ואז העוגות רוויות היטב בגהי משני הצדדים. לאחר שהערימה גבוהה מספיק, היא נחתכת מלמעלה למטה ל-5-6 חתיכות.
4. צ'פלגש, שהמתכון שלו עובר מדור לדור בכל משפחה, עשוי אך ורק בצורה עגולה ומגלגל דק ככל האפשר.
5. עוגות צ'צ'ניות מוגשות עם תה חם או משקאות חלב.

הכנת בצק לצ'פלגש

לפי המתכון המסורתי, צ'פלגאש עשוי מבצק לא שמרים. בשביל זה תזדקק לקפיר וקמח, שנלקחים ביחס של 1:1, כמו גם כפית מלח וסודה.

רצף בישול:

1. מנפים קמח (600 גר') לקערה עמוקה, מוסיפים מלח, סודה, מערבבים עם הידיים ויוצקים פנימה 600 מ"ל קפיר (אפשר להחליף יוגורט ביתי).
2. יש ללוש היטב את הבצק, במידת הצורך מוסיפים קמח (ייתכן שיהיה צורך ב-50 גר' נוספים). התוצאה צריכה להיות בצק רך ואלסטי שנדבק מעט לידיים (בעת הרידוד תצטרכו להוסיף עוד קמח).
3. הקערה עם הלישה מכוסה במכסה או במגבת ומשאירה על השולחן "לנוח" 15-20 דקות.
4. לאחר הזמן הנקוב, שוב לישה את הבצק על השולחן, במידת הצורך מוסיפים קמח (כ-70 גר' נוספים). חשוב לא להגזים כאן.אחרת, העוגות יתבררו כקשות מדי, ויהיה קשה מאוד לרדד אותן. מעבירים את הבצק לקערה ומשאירים מתחת למגבת עוד 15 דקות.
5. לאחר שהבצק "נח", בגלל הגלוטן הנפוח הוא נעשה הומוגני ואלסטי ככל האפשר, הוא נמתח טוב מאוד, מה שאומר שהצ'פלגש, שהמתכון הקולינרי שלו מוצג כאן, לא ייקרע כשהושק.

הבצק מוכן, אפשר להתחיל ליצור את העוגה.

איך יוצרים עוגת צ'פלגאש

לאחר שהבצק נח מספיק, והמילוי מוכן, אפשר להתחיל לרדד את העוגה. לשם כך, חתיכה במשקל של לא יותר מ-250 גרם נחתכת (או נקרעת) מהנפח הכולל של הבצק. שפים מנוסים ממליצים ליצור שלוש עוגות בבת אחת, שכן הן מטוגנים מהר מאוד.

מכל חתיכת בצק צריך ליצור כדור אלסטי. אפשר לפזר עליה קמח במידת הצורך, כדי שבעת רידוד העוגה לא תידבק לשולחן. את כדור הבצק מותחים ביד בהדרגה עד לעובי של כ-10 מ"מ. לאחר מכן הניחו את העוגה המוכנה על השולחן וממשיכים לרדד אותה בעזרת מערוך (עד 3-5 מ"מ). השתדל ששולי העיגול יהיו דקים יותר מהאמצע שלו.

על כל עוגה מגולגלת מונח מילוי קר. מבחינת נפח, זה צריך להיות זהה לבדיקה. נוצר ממנו אותו כדור שמונח אז במרכז העוגה. לאחר מכן, צריך לעוור (לחבר) את שולי הבצק כך שהמילוי יהיה סגור לחלוטין. לשם כך, השתמש בשיטהמהקצה למרכז.

כדי לרדד את העוגה, הנח אותה בתפר על שולחן מקומח. העובי שלו בצורה מוגמרת צריך להיות לא יותר מ 4 מ מ. העוגה מרדדת בעיקר במרכזה, כל הזמן מסתובבת ומסתובבת לכיוונים שונים. היזהר לא להפוך את הקצוות לדקים מדי.

כשמגלגלים שלוש עוגות, אפשר להתחיל לטגן צ'פלגאש עם תפוחי אדמה, שהמתכון שלו מוצג למטה, או עם מרכיבים אחרים. אתה צריך לחמם את המחבת. מטגנים את הטורטיות משני הצדדים עד להזהבה. לאחר מכן נגבו את הצ'פלגאש במגבת יבשה כדי להסיר עודפי קמח, הורידו אותו לסירוגין במים רותחים או מפזרים מים חמים. שים את העוגות המוכנות על צלחת בערימה, משמן אותן בחמאה.

בוא נתחיל להכין את המילוי.

צ'פלגש עם תפוחי אדמה

למילוי תפוחי האדמה תזדקק לכ-800 גרם תפוחי אדמה מבושלים בקליפתם. אופן ההכנה הזה הוא המומלץ, שכן כך המילוי יתברר כיבש יותר, מה שאומר שהעוגה תהיה קלה יותר לרדד, לא תירטב ולא תיקרע.

יש לקלף תפוחי אדמה מבושלים, למעוך היטב, להוסיף מלח, פלפל ותבלינים אחרים לפי הטעם. אפשר לטגן בנוסף בצל קצוץ דק. זה יהיה מתכון לצ'פלגאש עם תפוחי אדמה ובצל. לאחר שהמילוי התקרר, אפשר ליצור עוגה.

איך לבשל צ'פלגאש עם גבינת קוטג'

מילוי כזה לעוגות צ'פלגאש נחשב לקלאסיקה. באופן כללי, גבינה פופולרית מאוד.תוצר של כל העמים הקווקזיים ומשמש לעתים קרובות כמילוי למאפים שונים.

לכמות הבצק שמתקבלת מ-500 מ"ל קפיר תצטרכו כ-1 ק"ג גבינת קוטג' יבשה. אתה צריך להוסיף לו 1-2 ביצים (בהתאם לתכולת הלחות של גבינת הקוטג'), בצל ירוק ומלח לפי הטעם. המילוי לא צריך להיות רטוב מדי. אחרת, העוגה תיקרע בעת רידוד. ניתן להתאים את המתכון לצ'פלגאש עם גבינת קוטג' לפי טעמכם. מי שלא אוהב בצל יכול להחליף אותם בעשבי תיבול אחרים או להסיר אותם לגמרי מהמתכון.

Chepalgash with pumpkin

עוגות צ'צ'ניות במילוי דלעת הן מאוד טעימות ועסיסיות. קושי בהכנתם עלול להתעורר בעת גלגול.

למילוי מקלפים את הדלעת ואופים בתנור במשך 40 דקות או מבשלים עד שהיא מוכנה על הכיריים. לאחר מכן, יש לרסק את הדלעת למצב פירה. יש לציין כי בבחירת אפשרות הבישול השנייה המילוי יבש יותר. אופציונלי, למחית הדלעת מוסיפים בצל מטוגן או בצל ירוק טרי.

ככה מכינים צ'פלגאש עם דלעת. המתכון לעוגות האלה בכלל לא מסובך. אבל הקפד לעקוב אחר טכנולוגיית הבישול.

מתכון לצ'פלגש צ'צ'ני עשוי מקמח תירס

המתכון הקלאסי להכנת עוגות צ'צ'ניות אינו משתמש בחיטה, אלא בקמח תירס, שנחשב שימושי יותר. אבל לצ'פלגש כזה יש טעם ספציפי שלא כולם אוהבים. לכן, במדי פעם נעשה שימוש בפרשנות מודרנית למתכון הצ'פלגאש עם קמח תירס.

עם זאת, למי שרוצה לטעום טורטיות מיושנות, צריך לדעת שהפרופורציות של הבצק נשארות זהות.