עוגת גבינה ניו יורקית קלאסית: מתכון עם תמונה

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

טארטים הם קטגוריה נפרדת של קינוחים, אי אפשר שלא לאהוב אותם. האם יש לפחות אדם אחד שיישאר אדיש לשילוב של מאפה בצק ומלית הכי עדינה? סביר להניח שלא. הווריאציה הפופולרית ביותר של טארטים היא עוגות גבינה, והכל בזכות השילוב המדהים של מלית גבינה וביצה ובצק טעים. ישנן וריאציות רבות לפשטידה הפתוחה הזו, אבל המתכון הקלאסי של עוגת הגבינה הניו יורקית (עם מאפים) שובר את כל השיאים במספר המעריצים והמעריצים. וזה לא במקרה: ברגע שתטעמו אותו, לא תוכלו עוד לשבור את הקשר המרושע הזה, כי תרצו לפנק את הקולטנים שלכם בטעם העדין הזה שוב ושוב.

קצת על קינוח

לכל קונדיטור מקצועי בהחלט יש מתכון לעוגת גבינה ניו יורקית משלו וה"נכון" במקורו. ברור שלכל שף יהיו דעות משלו לגבי הכנת הקינוח הזה. אחרי הכל, כפי שאתה יודע, עוגה זו יכולה להיותלבשל בשתי דרכים: בתנור וללא אפייה. מתכון עוגת הגבינה הניו יורקית בגרסה הקלאסית אינו מכיל ג'לטין, שכן המסה תתקבע בפעולת טיפול בחום. יש גם הרבה מחלוקת על הבסיס לטארט. מישהו מאמין שזה בהחלט חייב להיות עשוי מעוגיות, אחרים מבשלים את זה בעצמם. חלקם מקפידים על קנונים מסורתיים בטכנולוגיית האפייה, בעוד שמתנגדיהם אינם שוללים להביא משהו חדש להכנת עוגת גבינה. אין כאן קונצנזוס, כל אחד חייב למצוא את השילוב המושלם של מרכיבים לטארט הזה, כי רק במקרה הזה הוא יהפוך לכרטיס הביקור שלכם. מתכון עוגת גבינה ניו יורק שלב אחר שלב עם תמונה למטה יעזור לך ללמוד את העקרונות והדקויות הבסיסיות של יצירת מופת קונדיטוריה זו, ולאחר מכן תוכל להתחיל בבטחה להתנסות בטעם ובמרקם לפי שיקול דעתך.

מרכיבים

כשזה מגיע לקינוחי גבינה, הדבר הראשון שעולה בראש הוא עוגת הגבינה הניו יורקית המסורתית עם מסקרפונה. המתכון כולל כמות עצומה של גבינת שמנת שאפילו המעריצים הנלהבים ביותר של המוצר הזה יהיו מרוצים. כדי להכין טארט, אתה צריך את החומרים הטובים ביותר שאתה יכול למצוא. אל תחסכו כאן: הקינוח הזה פשוט מדי וכל המרכיבים שלו יהיו טעימים בתוצאה הסופית.

מרכיבים לעוגה:

• 165 גרם קמח חיטה לבן;
• 3-5g אבקת אפייה;
• 135 גרםחמאה בעלת תכולת שומן מקסימלית, ורצוי תוצרת בית;
• 60 גרם סוכר לבן או קנה;
• 40 גרם חלמונים;
• 3g מלח דק;
• 85g קמח אגוזי לוז.

כדי ליצור את הבסיס:

• 50 גרם סוכר;
• 30-50 גרם חמאה מלאה בשומן.

לחלק הראשון של הקרם:

• 400g גבינת קרם קרם באיכות הטובה ביותר;
• 90 גרם גבינת קוטג' ללא שומן;
• גרידת לימון;
• 4 גרם מיץ לימון;
• 135 גרם ביצי עוף (קחו כמה, טורפים אותן למסה כוללת ושקלו את הכמות הנכונה);
• 15g חלב;
• 36 גרם שמנת כבדה;

לחלק השני של הקרם:

• 170 גרם שמנת להקצפה טבעית;
• 75 גרם אבקת סוכר עדינה;

כל המוצרים מיועדים לתבנית בקוטר 16 סנטימטר.

הכנת הבצק לעוגה

באופן מסורתי מאמינים שבמתכון לעוגת הגבינה של ניו יורק, עוגיות אמריקאיות קלאסיות נלקחות כבסיס, ולרוב נרכשות. אבל תן לעצמך להתבלבל קצת ולבשל את עוגת החול בעצמך, ואז לטחון אותה לפירורים. זה לא ייקח הרבה זמן, אבל מדדי האיכות והטעם פשוט ירקיעו שחקים. ברגע שתנסו את הבצק הרך, אך בו זמנית הפריך והפירורי עם טעם לוואי אגוזי עשיר, לעולם לא תחזרו לאנלוג פשוט. הכנת עוגת הבסיס היא פשוטה מאוד:

1. כל המרכיבים שחייבים להיות זהיםטמפרטורה, יש צורך להניח בקערת המיקסר וללוש עם זרבובית מיוחדת לבצק הדוק. בהיעדר מכונת מטבח, אפשר ללוש את הבצק בידיים, רק להקפיד לקרר אותם לפני העבודה ולעבוד מהר מאוד.
2. העקביות צריכה להיות סוג של פלסטלינה. מניחים את הבצק על נייר אפייה, מכסים אותו קודם בנייר או במשטח אפייה מסיליקון, ומורחים על כל השטח. עובי העוגה צריך להיות כ-2 מ"מ.
3. האפייה תימשך כ-15 דקות ב-165 מעלות. העוגה תתפח מעט, תהפוך לנקבובית ושבירה, וגם תשנה מעט את צבעה לסומק קרמלי בהיר.

עיצוב בסיס עוגת הגבינה

ועכשיו בואו נסתכל על המתכון הקלאסי של עוגת גבינה ניו יורקית - עם תמונה ותיאור. להכנת הבסיס נצטרך את העוגה מהסעיף הקודם וגם קצת חמאה וסוכר.

שוברים את העוגה המוכנה לחתיכות קטנות ויוצרים ממנה פירורים בעזרת בלנדר, פומפיה או פשוט טוחנים בידיים. לאחר מכן מוסיפים סוכר ומוסיפים שמן בהדרגה, אך לא יותר מ- 50 גרם. הפירור יורטב בשומן, הוא יחזיק מעט יותר בצורתו, וניתן ליצוק אותו לבסיס.

את התחתית והדפנות של תבנית עוגת הגבינה עדיף לכסות בנייר כסף, או להכין "חולצה צרפתית". אבל אם לטבעת האפייה יש ציפוי טפלון, אז אין צורך לעשות דבר. שמים את פירור החמאה במרכז התבנית ובתנועות קלותלהפיץ לקצוות. יוצרים צד קטן ולוחצים אותו בחוזקה על הטבעת, אחרת הוא עלול להתפרק. לאחר מכן מניחים את הבסיס במקרר לחצי שעה לפחות: השמן יתקשה והבצק ייתפס טוב יותר. במהלך הזמן הזה, פשוט יש לך זמן להתמודד עם המילוי.

טכנולוגיית מילוי

אי אפשר לדמיין מתכון שלב אחר שלב לעוגת גבינה ניו יורק בלי טיפים להכנת הבסיס. זה נותן אווריריות מדהימה, רוך ושמנת לקינוח. והמבנה הקטיפתי של הגבינה והקצפת שלו לא ישאיר לכם הזדמנות אחת, וברור שאתם לא מוגבלים למקשה אחת. למרות רשימת המרכיבים הגונה, הכנת המילוי פשוטה מאוד. מספיק שיהיה מיקסר טוב ומרכיבים מצוננים היטב.

כדי להתחיל, מערבבים גבינת שמנת, גרידת לימון ומיץ בעזרת מרית. התנועות צריכות להיות קלות וחלקות, אין צורך להקציף - רק לערבב קלות.

מוסיפים את שאר מרכיבי הקרם למעט 170 גר' שמנת ואבקה ומערבבים במכונת המטבח במהירות נמוכה או רק במטרפה. מקציפים את השמנת והציפוי לפסגות רכות בקערה נפרדת. לאחר מכן חבר את שני המסות יחד. המילוי צריך להיות חלק, מבריק ולא נוזלי מדי. מהשכמה הוא צריך ליפול בטיפות גדולות, ולא להתנקז. אם משהו השתבש, הכניסו את המסה למקרר למשך 20-30 דקות והקציפו שוב. זה יתקן מעט את המצב, אחרת תצטרך להתחיל הכלראשון.

ווריאציות של תוספות

מתכון עוגת הגבינה של ניו יורק הוא אוניברסלי בכך שניתן לשנות את המילוי בהתאם להעדפות הטעם שלך. שנה מעט את סט המרכיבים - ומקבלים קינוח חדש לגמרי:

• אם תוסיפו מעט מיץ פירות יער או פירה למסה, תוכלו לקבל פשוט שילוב טעמים נפלא. תותים, דובדבנים, פטל ואוכמניות עובדים היטב. אפשר לעשות את אותו הדבר עם פירות ואפילו דלעת.
• חובבי טעם עשיר יכולים להוסיף שוקולד מומס למילוי, ומעט קקאו בבסיס. שני מרכיבים בלבד הופכים עוגת גבינה קלאסית לקינוח שוקולד מדהים.
• אם אתה רוצה משהו "מבוגר", אז הוסף קצת אלכוהול ועשבי תיבול למאפים. ריגושים מובטחים. אל תדאג, לפעמים זה בסדר להתמכר למתיחה גסטרונומית קטנה.

פרטי האפייה

הצלחתו של מתכון לעוגת גבינה ניו יורקית תלויה ב-90 אחוז באפייה נכונה. טעות קטנה עלולה לקלקל את כל הטארט, אז לא צריכה להיות טעות.

תחילה מוציאים את הבסיס מהמקרר ומכניסים את המילוי למרכז הטופס. בעזרת מרית מורחים את הגבינה והגבינה לצדדים ומשאירים חריץ קטן במרכז.

מעבירים את הטופס לתבנית וממלאים אותו במים רותחים ל-70 אחוז מהנפח. עוגת הגבינה נאפית אך ורק באמבט מים, זה לא יאפשר ללחות להתאדות מהמילוי, אשרישאיר את המרקם שלו רך ומשיי, ומשטח הטארט יהיה אחיד לחלוטין, ללא סדקים ואזורים מטוגנים. אתה צריך לשים את תבנית האפייה בתנור שחומם מראש (טמפרטורה לא יותר מ-130 מעלות). זמן האפייה יהיה תלוי בעובי המלית. אם עשית הכל נכון, אז שעתיים יספיקו. אמצע הטארט המוגמר יהיה אלסטי למדי, אך ירעד קלות בעת הקשה.

לאחר האפייה, עוגת הגבינה מתקררת בתנור כשהדלת פתוחה מעט. תהליך זה עשוי להימשך עד שלוש שעות. אבל ההמתנה שווה את זה. היו סבלניים - והקינוח האמריקאי הטוב ביותר ידהים אתכם בטעמו יוצא הדופן.

תוספות וקישוטים

איך אתה אוהב את העיצוב של הטארט שמוצג בתמונה? מתכון עוגת הגבינה הניו יורקית מאפשר לשלב לחלוטין כל שיטת קישוט המתאימה לעוגה מסורתית. קונדיטורים מנוסים אפילו מחביאים אותו מתחת לגנאש ומכסים אותו במסטיק. למרות שהקינוח הזה טוב בפני עצמו, אפשר לקשט אותו בתוספת. זה ידגיש את הטעם של המרכיבים החבויים במילוי, כמו גם משחק בניגוד. בנוסף, העיצוב הצבעוני והיפה של הטארט יכול להפוך אותו לחגיגי יותר, מה שאומר שעוגת גבינה כזו מתאימה לאירוע רציני כקינוח העיקרי. ישנן מספר אפשרויות קישוט:

• הדרך הקלה ביותר: לוקחים צנצנת מכל ריבת פירות יער ומניחים אותה על המלית שהתקררה. כמה שעות במקרר - ואפשר לטארטטעם.
• גרגרים ופירות טריים נראים מועילים מאוד כקישוט, פשוט זרקו אותם על המילוי בצורה כאוטית ותיהנו מטעם של טארט עם תווים חמוצים מתוקים.
• אל תשכחו את התוספות היבשות: קוקוס מגורר, שוקולד מגורר וקונפטי אפשר להשתמש בכולם.

כמה טיפים חשובים

• אל תנסו להחליף מרכיבים באנלוגים, אחרת אתם מסתכנים לאבד את כל הבלעדיות של הקינוח.
• אתה יכול להחליף רק קמח אגוזי לוז, למעשה, כל אגוז שאתה אוהב יתאים.
• איכות גבינת השמנת היא הבסיס לטעם הקינוח, אל תחסכו במסקרפונה טובה.
• יש לשפשף גבינת קוטג' במסננת לפני השימוש, זה ישאיר את מבנה הקינוח רך ומשיי.