אפייה מבצק שמרים: מתכונים עם תמונות

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2024-01-02 16:19

לחמניות חמאה, לחמניות קינמון מעוררות תיאבון, חלה רכה… מאפי בצק שמרים הם הדרך המושלמת להתחיל את יום ראשון אחר הצהריים. בניגוד לרזה, כמו לחם, בצק כזה מכיל כמות הרבה יותר גבוהה של סוכר, ביצים ומוצרי חלב. התוצאה היא מאפים טעימים רכים ומשתלבים עם הקפה של הבוקר ומשתלבים נהדר עם בשרים וגבינות.

לפני שממשיכים למתכונים לאפייה מבצק שמרים עם תמונה, בואו נבין מהם סוגי הבצק ואיך מתבצע תהליך ההגהה.

מה ההבדל בין חמאה לבצק רזה?

חמאה, כמו רזה, מכילה את המרכיבים הרגילים - קמח, מים ושמרים, אבל לראשון מוסיפים גם סוכר, ביצים, מלח, שומן וחלב.

למרות שיש לו אחוז סוכר מעט גבוה יותר, מאפה אינו בהכרח מתוק בפני עצמו. מאפה מתוק יפה העשוי מבצק שמרים בעל קרום רך ופירור פחות צמיג, ובאופן כללי נראה מעורר תיאבון.

קצת על שמרים

תהליך התסיסה מושפע מגורמים רבים. בנוסף לטמפרטורה הנכונה, שימו לב שחלק מהמרכיבים מאטים או מאיצים את תפיחת הבצק.

הנה שלוש סיבות מדוע מאפה יכול לקחת יותר זמן להתייצב ולהתפח.

1. סוכר. בעוד בצק רזה מכיל לא יותר מ-5% סוכר, מאפה יכול להכיל עד 10%. האופי ההיגרוסקופי של הסוכר עוזר לו לספוג לחות, מה שמקשה על השמרים לחות. המאבק הזה על הלחות מגדיל את הזמן שלוקח לבצק לתפוח.
2. מלח. זה חיוני לטעם טוב, אבל יכול להרוג שמרים במגע ישיר. מלח מחזק את הגלוטן ומווסת את פעילות השמרים, ומונע מהם להתפשט ללא שליטה. עם זאת, יותר מדי מלח יאט את התסיסה.
3. שמנים. חמאה, שמן חמניות וביצים הופכים את המאפה לטוב יותר, עשיר יותר, אך גם מאטים את התסיסה.

עם זאת, צמיחה איטית יותר מאפשרת לטעמים להיפתח ולבנות מרקם רך וגמיש. אז למרות שזה עשוי לקחת יותר זמן, צמיחה איטית היא לא תמיד דבר רע.

זכור: תפיחת בצק חמאה עשויה להימשך זמן רב יותר מכיוון שהוא מכיל יותר סוכר, מלח ושומן.

ידע בסיסי להכנת מאפים מלוחים ומתוקים מבצק שמרים

על ידי הוספת כמויות שונות של מרכיבים, כמו ביצים וחמאה, לבצק, ניתן להפוך את הבצק לסוגים שונים של מוצרים: הוסףשמן - ויש לך חלה; הוסיפו חמאה והחליפו מים בחלב ואתם באמצע הכנת בריוש מפואר; הוסיפו עוד מעט סוכר ותוספת מתוקה או ציפוי - ויש לכם הר של לחמניות מתוקות. לפעמים שימוש באותו בצק בסיסי ורק עיצובו שונה יכול לייצר מוצרים שונים לחלוטין.

בואו נסתכל מקרוב על אפיית בצק שמרים בסיסית ומתכוני תמונות.

בריוש

לא קשים להכנה, אבל לבריושים לוקח זמן ואוהבים להכין אותם. ניתן לאפות (או לטגן!) בצק חמאתי לכל מטרה להכנת לחמניות טעימות. בצק זה עשיר בביצים וחמאה, בניגוד למקבילו הקליל יותר, חלה.

לחמניות נהדרות להכנת כריכים ופרנץ' טוסט. בדרך כלל הם נאפים בתבניות גליות נפרדות. בריושים ניתן למלא בבשר מלוח או גבינה.

באמצעות בצק בריוש אפשר להכין כיכרות, בייגל, סופגניות, בייגלה, לחמניות מתוקות ועוד!

זהו מתכון לחמנייה בסיסית - רכה, קלה וחמאתית מאוד. מי שרוצה עוד יותר שמן יכול להגדיל את הכמות במתכון עד 180 גרם. הכנת הבצק הזה היא למעשה קלה מאוד, במיוחד במכשיר לחם שמעבד את הכמות הקטנה הזו בצורה מושלמת.

בצק לבצק חמוץ:

• שתי כפות (כפות) מים חמימים;
• 1 כף (כף) מים, רצוי חמימים;
• שמרים מיידיים -1/4 כפית (0.8 גרם);
• קמח לכל מטרה -1/2כוס (2.5 מ"ל או 71 גרם);
• eggs - 1 ביצה גדולה.

בצק עיקרי:

• קמח לכל מטרה - 1 כוס בתוספת 1.5 כפות (או 156 גרם);
• סוכר - 2 כפות (או 25 גרם);
• שמרים מיידיים - 1 עם ¼ כפית (4 גרם);
• מלח - ½ כפית (3.3 גרם);
• eggs - 2 ביצים גדולות, קרות;
• חמאה לא מלוחה, רכה מאוד - 8 כפות (או 113 גרם).

ציפוי ביצים (אם מכינים גליל גדול, ציפוי אופציונלי)

• ביצים - 1 חלמון גדול;
• שמנת או חלב - 1 כפית.

בישול בריוש

הכינו את הבצק מראש - יום-יומיים קדימה. מניחים את המים, הסוכר, השמרים האינסטנט, הקמח והביצה לקערת ערבוב. מקציפים ביד עד לקבלת אוויר חלק מאוד, כ-3 דקות. הבצק יהיה בעל עקביות של בצק עבה מאוד. הבצק עשוי להיאסף בתוך המטרפה בהתחלה, אבל רק לנער ולהמשיך להכות. אם הוא סמיך מכדי להבריש אותו, אז הוספתם יותר מדי קמח ותצטרכו להוסיף כמה ביצים, שייכללו בשלב השלישי. אוספים אותו לכדור בקערה ומכסים בניילון נצמד.

מערבבים את החומרים לתערובת הקמח ומוסיפים לבלילה. בקערה קטנה מקציפים קמח עם סוכר ושמרים. לאחר מכן הוסף מלח. מכסים היטב בניילון נצמד ונותנים לו לנוח שעה וחצי עד שעתיים בטמפרטורת החדר.

מערבבים את הבצק.מוסיפים 2 ביצים קרות ומערבבים שוב עד לקבלת מרקם חלק ומבריק אך רך מאוד ודביק. מוסיפים חמאה בכף, מחכים עד שכל אחד מהם נספג כמעט לחלוטין, ועושים זאת עד לשימוש בכל החמאה. הבצק יהיה רך ואלסטי מאוד ויידבק לאצבעותיך, אבל אל תתפתו להוסיף עוד קמח.

תנו לבצק לתפוח. השתמשו בתבנית משומנת להגהה. מורחים שמן על החלק העליון של הבצק ומכסים את המיכל במכסה או בניילון נצמד. השאר אותו למשך 1.5-2 שעות, תן לו לתפוח שוב.

מקררים את הבצק למשך שעה כדי למנוע מהחמאה להיפרד. בנוסף, זה פחות דביק וקל יותר לטפל בו.

מניחים בצק צונן על משטח מקומח היטב ומגלגלים אותו למלבן. אבק לפי הצורך כדי למנוע הידבקות. הגודל המדויק של המלבן אינו חשוב. מגלגלים למעטפה, מגלגלים. חזור על כך מספר פעמים. לאחר מכן מפדרים אותו קלות מכל הצדדים בקמח ומניחים בשקית ניילון מרווחת וחזקה. מקררים למשך 6 שעות או עד יומיים כדי לאפשר לבצק להתבגר.

עצבו את הבצק ונותנים לו לתפוח. חותכים את הבצק ל-16 חלקים. מרדדים את חתיכת הבצק הגדולה יותר לכדור. משוך החוצה את הקצוות כמו עלי כותרת. עם האצבע המורה, אתה צריך לעשות שקע במרכז כל לחמנייה, המגיע כמעט עד לתחתית הטופס. הכנס את החלקים המוארכים עמוק לתוך החור. מכסים את התבניות בפוליאתילן משומן ומניחים לתפיחה (אידיאלי בשעה75 - 80 מעלות צלזיוס) עד ששולי המאפה מגיעים לראש התבנית, כשעה.

כדי לבשל היטב מאפי בצק שמרים בתנור, יש לחמם מראש.

טורפים קלות חלמון ושמנת לזיגוג. מברישים את הלחמניות בזיגוג ביצים. הניחו לו להתייבש (בערך 5 דקות) ולאחר מכן צפו פעם שנייה.

מניחים את התבניות על תבנית אפייה ומניחים אותן על אבן חמה או תבנית אפייה. אופים במשך 10-15 דקות, או עד ששיפוד הבדיקה יוצא יבש.

מוציאים את הלחמניות מהתנור ומצננים אותן על רשת.

Hala

זהו לחם שמרים מועשר, ארוג יפה לכיכר או עגולה, מעט מתוק ומלא ביצים וחמאה. חלה משמשת באופן מסורתי כדי לחגוג חגים יהודיים, אבל הם יכולים להיות זמינים בכל עת של השנה. זה דומה ללחמניות אבל לא עשיר כמו שהוא עשוי עם מים וחמאה במקום חלב.

שארית חלה מכינה פרנץ' טוסט פנטסטי ופודינג לחם טעים.

תזדקק למרכיבים הבאים:

• 2½ כוסות מים (45°C);
• 1 כף (כף) שמרים פעילים;
• ½ כוסות דבש;
• 4 כפות (כפות) חמאה;
• 3 ביצי עוף;
• 1 כף (כף) מלח;
• 8 כוסות של קמח לכל מטרה לא מולבן;
• 1 כף (כף) פרג (אופציונלי).

איך לבשל חלה

בקערה גדולה, ממיסים שמרים פעילים במים (חמים). מערבבים דבש, חמאה, 2 ביצים, מלח.מוסיפים קמח, כוס אחת בכל פעם, מקציפים לאחר כל הוספה. ללוש בידיים עד שהבצק מסמיך ומפסיק להידבק לידיים, להוסיף עוד קמח לפי הצורך. מכסים במטלית לחה ונקייה ומניחים לתפיחה למשך שעה וחצי.

מחוררים את הבצק שתפוח. מחלקים לשניים ולשים כל חצי במשך חמש דקות, מוסיפים קמח לפי הצורך כדי למנוע דביקות. מחלקים כל חצי לשלישים ומגלגלים ל"נחשים" ארוכים בקוטר של כ-4 סנטימטר. כווצו את הקצוות של שלושת ה"נחשים" יחד וארגו מהאמצע. משמנים שני ניירות אפייה ומניחים על כל אחד חלה מוכנה. מכסים במגבת ומתפיחים כשעה.

מחממים תנור ל-190 מעלות.

טורפים את הביצה שנותרה ומברישים בנדיבות על מאפים. מפזרים פרג במידת הצורך.

אפה כ-40 דקות. מקררים כשעה לפני החיתוך.

לחמניות אגוזי קרמל

נראות כמו לחמניות קינמון, הפינוקים הממותקים-מתוקים האלה בדרך כלל מכוסים ומלאים באגוזי פקאן. ממלאים את פנים הלחמנייה במלית קרמל-אגוזים ואופים הכל ביחד.

מרכיבים:

• חבילה של שמרים יבשים פעילים (2½ כפיות);
• ¹⁄_{3 כוסות סוכר;}
• 1 כפית מלח (כפית);
• 4 כוסות קמח;
• 1 כוס מים (חמים);
• ¹⁄_{3 כוסות שמן (ירקות);}
• ביצה גדולה.

מילוי

אפשר לשים כל דבר בפנים, אבל אנחנו נתמקד באגוזי פקאן וטופי (אפשר להחליף בחלב מרוכז מבושל).

צעדי בישול

מערבבים את כל החומרים היבשים. בקערה נפרדת מערבבים את כל החומרים הנוזלים. הוסף בהדרגה חומרים יבשים למרכיבים רטובים כדי ליצור בצק.

ללוש את הבצק במשך 5-10 דקות. משמנים קערה בשמן ומניחים בה את הבצק. מטפטפים שמן על הבצק ומכסים בצורה רופפת במגבת עד שהבצק מכפיל את נפחו.

ללוש את הבצק. מחלקים לשלישים על קרש חיתוך מקומח קלות. מרדדים כל חלק לעובי של סנטימטר או שניים.

גזרו עיגולים של עשרה סנטימטרים. מניחים את המילוי במרכז כל עיגול בצק. מקפלים את שלושת הצדדים ליצירת משולש, ומשאירים את המילוי בולט מהמרכז.

מפזרים 4-5 ס מ זה מזה על תבנית אפייה משומנת.

מתאוששים ומניחים לתפיחה בטמפרטורת החדר עד כמעט הכפלת נפחו (כשעה).

מחממים את התנור ל-200 מעלות. מברישים את המאפה בביצה. אופים כ-25 דקות או עד להזהבה. מעבירים לרשת לצינון.

כפי שאתה יכול לראות, המתכונים פשוטים מאוד, ומאפה בצק שמרים יפהפה, שתמונתו מופיעה בכתבה, יכול לקשט גם את השולחן שלך.