אנטריקוט - מה זה ואיך לבשל אותו

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

אנטריקוט - מה זה? בתרגום מצרפתית, השם הזה נשמע כמו "בין הצלעות" (אנטר - בין וקוט - צלע). בגרסה הקלאסית מדובר בנתח בשר בקר, שנחתך בין הרכס והצלעות. ברוסיה, שם המנה נשמע כמו "בשר על העצם". את האנטריקוט מכינים מבשר בקר, צבי, חזיר, כבש, בחלק מהמסעדות אפילו למדו איך לבשל אנטריקוט דגים. אבל זה האנטריקוט חזיר שמתגלה כרך ועסיסי ביותר.

מבחר בשר

במנה הזו משתמשים בנתח בשר בערך בגודל של כף יד ובעובי של סנטימטר וחצי.

המשקל הממוצע של בשר נא המשמש להכנת מנה זו הוא 300 גרם. בבישול משקלו יקטן בכרבע. בניגוד לבשר בקר, בשר חזיר שומני למדי, ולא צריך לנקוט בטריקים שונים כדי לשמור על עסיסי המוצר. מבין התבלינים משתמשים בדרך כלל רק במלח ופלפל - מסתבר אנטריקוט חריף ועסיסי. מה זה עכשיו הרבה יותר ברור. אגב, בשר מטוגן עם מינימום תוספת של שומן, אשרימקסם את טעמו. אם בלחיצה על נתח בשר הוא נובע, אז האנטריקוט עשוי להתברר כ"גומי" מעט, אם נשאר שקע, המנה תהיה עסיסית ורכה.

שיטות טיגון

מחבת או גריל עבה יעזרו להשיג מידת עשייה מסוימת בעת בישול אנטריקוט. מה זה - מידת הצלייה? ישנם מספר סוגים. שיטת הטיגון המהירה ביותר - למשך דקה וחצי מכל צד - נקראת מדיום רייר. כשהוא חתוך, לבשר כזה יש גוון אדום-ורוד. במילים אחרות, זו שיטה שנקראת "עם דם". בינוני - כאשר האנטריקוט, שתמונתו מוצגת בכתבה, מטוגן מכל צד לא יותר מ-3-3.5 דקות. בשר שבושל בצורה זו הוא עסיסי מאוד ושומר בתוכו צבע ורוד חיוור. אם תגדילו את זמן הטיגון ל-5 דקות (בינוני טוב), הבשר יהיה קשה יותר מהאפשרות הראשונה, אבל לא יאבד מעסיסיותו. לאנטרקוט לא מומלץ להשתמש ב- well done (טיגון מלא).

אנטריקוט ממולא. מה זה?

אנטריקוט, מבושל עם מלית, נקרא "אנטריקוט אוסטרי". הוא שונה מהמנה הרגילה אצלנו בכך שבין שתי צלחות בשר מניחים מילוי, המורכב מתפוחי אדמה מבושלים וביצים מעורבות בשמנת חמוצה בתוספת תבלינים ועשבי תיבול. את המילוי מניחים על נתח בשר שבור אחד, סגור מעל על ידי אחר. הם מהודקים עם קיסמים ומונחיםעל שמן חם בברווז או בקדירה, שבה טוגנו קודם בצל. אנטרקוט מוזגים עם יין אדום ומבשלים חצי שעה (עד שהבשר מוכן). את המרק שנשאר בסיר אסור לזרוק מכיוון שניתן להכין ממנו את הרוטב. לשם כך מוסיפים לו קמח ושמנת חמוצה (כדי שלא ייווצרו גושים) ומביאים לרתיחה. אנטריקוט מוגש על מגש עם רוטב או תוספת, שעבורם ירקות מבושלים הם נהדרים.