מהו כוכב מישלן? איך להשיג כוכב מישלן? מסעדות כוכבי מישלן במוסקבה

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

כוכב מישלן המסעדה בגרסתו המקורית דומה ולא כוכב, אלא פרח או פתית שלג. הוא הוצע לפני יותר ממאה שנים, בשנת 1900, על ידי מייסד חברת מישלן, שבהתחלה לא היה לה קשר למטבח עילי. החברה סיפקה בסוף המאה התשע עשרה צמיגים לאופניים, ואחר כך למכוניות. כיום מדובר במפעל המונה 69 מפעלים וצוות של 130,000 איש המייצר צמיגים לכלי הרכב הנ ל וכן לאופנועים ולמטוסים.

החברה יצרה צמיגים ראשונה

הפעילות השנייה של החברה היא הוצאת ספרי הדרכה וספרי עיון של ViaMichelin, ביניהם המפורסם והמבוקש ביותר הוא המדריך האדום - דירוג מסעדות. המהדורות הראשונות שלו הכילו את המידע הנדרש לנוסעים בעת ביקור בצרפת, כולל כתובות של בתי מלון, מסעדות, חניונים ומסעדות, שהיקרות שבהן סומנו בשלט שממנו היא "צמחה"כוכב מישלן.

הרכב הדירוג לא השתנה במשך עשרות שנים

דירוג מישלן הוא מתודולוגיה שמרנית למדי, שכן שינויים בה נדירים ביותר. לדוגמה, ההסתגלות הראשונה התרחשה יותר מרבע מאה לאחר הקמתה - בשנת 1926, כוכב מישלן בודד במדריך החל להתכוון לא המוסד היקר ביותר, אלא מסעדה עם מטבח איכותי. קצת מאוחר יותר הופיעו בדירוג שתי עמדות נוספות עם שניים ושלושה כוכבים. ועוד, מאז תחילת שנות ה-30 של המאה הקודמת, שיטת הדירוג לא השתנתה.

היום ניתן לחלק מסעדות בעלות כוכבי מישלן לשלוש קטגוריות - כוכב אחד, שניים או שלושה, כאשר אחת אומרת שהמטבח במוסד זה הוא מהטובים מסוגו. שני כוכבים - המטבח מצוין, כדאי להגיע לכאן, גם אם משנים את מסלול התיירות, ושלושה כוכבים - למען מוסד כזה כדאי לעשות טיול נפרד. עם זאת, מומחים מודרניים טוענים שמערכת זו מיושנת במקצת, שכן היא עבדה בתקופה שבה עסקי המסעדנות היו קשורים יותר לכבישים ונוסעים בהם.

יש יותר מסתם כוכבים בספר העיון

כוכב המישלן אינו הסמל היחיד שנמצא במדריך הגורמה. כאן תוכלו למצוא גם שלטים בצורת מזלגות וכפות מוצלבות, שמעריכים לא את המטבח, אלא את רמת הנוחות של המוסד. שני שלטים כאלה אומרים שהמסעדה נוחה, וחמישה (המספר המקסימלי) אומר שהיא מפנקת.בנוסף, המדריך מציג מפעלים ללא כוכבים כלל, אך בעלי הערכת איכות המטבח בדמות פיקטומט של ראשו של ביב - הסמל של חברת מישלן של ביבנדום. שלט כזה מעיד על אוכל באיכות טובה במחיר סביר (כ-35 יורו). כמו כן במדריך יש מסעדות ללא כוכבים, אך מסומנות בשלט של שני מטבעות, כלומר הזדמנות לאכול בפחות מ-20 יורו.

פקחים מבקרים במפעלים בחשאי

איך להשיג כוכב מישלן, כנראה שאנשים רבים היו רוצים לדעת. אבל מתודולוגיית ההערכה היא סוד מסחרי של המשרד. רק ידוע שצוות מדריך מישלן מעסיק 90 פקחים (70 באירופה ו-20 באסיה ואמריקה), המגויסים במסגרת תחרות הכוללת ארוחת ערב עם המפקח הראשי, ולאחריה על המועמדים לכתוב דו"ח. לפני כן על המתמודדים לעבוד למעלה משנה בתחום השירותים ולהכיר את כל התהליכים בכיוון זה. לאחר מבחני הקבלה, המומחים הנבחרים עוברים קורס בן שישה חודשים, בו הם לומדים כיצד להקצות דירוגים למסעדות. כל הנתונים נשמרים בסודיות עמוקה ועל חשיפתם פוטר פקד רמי פסקל (מחבר הספר "המפקח יושב ליד השולחן", 2003) מיד, והספר עצמו לא זכה להכרה רחבה בחו"ל (לא תורגם), למשל, לשפה הרוסית).

להפסיד כוכב אומר הרבה

אבל פרטי התהליך, באופן כללי, הפכו לפומבי אחרי הכל. פקחי מישלן נודעים כמטיילים בעולם, מבקרים עד אלףמסעדות בשנה על בסיס אנונימי (!), שם הן עושות מסקנה לגבי איכות המטבח ונתוני מסעדות נוספים (אווירה, שירות, מחירים וכו'). על סמך ההתרשמות שהתקבלו, הם כותבים דוחות שנחשבים במשרד הראשי בפריז בפגישה קולקטיבית. כאן מוקצים כוכבים ומוערך מצבן של מסעדות שקיבלו כוכבים קודם לכן. אם המוסד השתנה לרעה, אז ניתן לקחת את אות הכבוד. וזה תמיד כרוך בזרימה מסוימת של לקוחות ואובדן מוניטין. אז, השף הצרפתי B. Loiseau התאבד רק בגלל שמועות על צמצום אפשרי של כוכבי הממסד שלו משלוש לשניים (מה שלא קרה).

למסעדה חייבת להיות מטבח מקורי

כוכבי מישלן ברוסיה או במדינה אחרת ניתן להשיג רק על ידי מפעלים עם מטבח מחבר. לכן, מסעדות זקוקות לשפים עם מנות מקוריות משלהם, אשר יתרמו לקבלת דירוג שנקבע במיוחד למוסד. אם השף הראשי, שהוא הסופר, עוזב את עבודתו, אז גם הוא אישית וגם מעסיקו מאבדים כוכבים. הדירוג ידוע בשמרנות שלו, אז רק לעתים רחוקות אפשר למצוא כאן מוסדות קונספטואליים חדשים, אבל יש רק מסעדות טובות עם אוכל ממש טעים, אולי קצת פרימי ומיועד לאנשים עשירים. הייחודיות של המדריך היא שלמסעדות הכלולות בו אין זכות לציין איפשהו את מספר הכוכבים שקיבלו, כך שהלקוח ילמד מידע זה רק מהדירוג עצמו. אחרת, המוסד עלול לשלול את ה"פרסים" הכוכבים שלו.

שמאים צרפתיים מעדיפים צרפתית

למרות העובדה שהחברה מנסה להפריך את מחויבותה למטבח הצרפתי, יש עובדה שיש יותר מסעדות שלושה כוכבים בפריז מאשר ב-12 מדינות אחרות באירופה. בנוסף, בצרפת מספר המסעדות בכל סדרי גודל הם יותר משש מאות. מוסדות שלושה כוכבים רבים נמצאים בעיר, הממוקמת אלפי קילומטרים מצרפת - טוקיו. ישנם תשעה מפעלים בעלי שלושה כוכבים, כעשרים וחמישה - עם שניים ויותר ממאה עם דירוג של כוכב אחד. כוכבי מישלן במוסקבה אינם מוקצים רשמית לאף מוסד. הפקחים הצרפתיים התבררו כטובים יותר למפעלים בצ'כיה - "אלגרו פראג" בפראג, ולאוקראינה, שם אנשי עסקים מקומיים פתחו מסעדה של המטבח של פראג "לה ורנדה". בנוסף, ראוי לציין את המוסד תחת שם המותג "גרין", שנפתח בז'נבה על ידי A. Comm.

אין מסעדות מישלן במוסקבה, אבל יש שפים

מה יכולות מסעדות מוסקבה להציע לאניני טעם של מנות גורמה? כוכבי מישלן למעשה עובדים עם הרבה מומחים זרים שהגיעו ממפעלים זרים המסומנים בסמלים הבולטים הללו. ביניהם Cipollino, שם עובד אנדריאן קלאס, שעבר מפעלים רבים של תרבות אוכל גבוהה ברחבי העולם, כולל דרך מסעדת Bacchus בכוכב אחד במיורקה.

שפים עם כוכבי מישלן עובדים גם בפרברים. לדוגמא, יאן לזהר, המפקח על מסעדת הדגים ריבר פאלאס, "משגיח" גם על המטבח במפעל שבל בלאן, הממוקם שמונה קילומטרים מהכביש המהיר רובלבו-אוספנסקוי על חלקת יער בת 50 דונם משלו. ניתן למצוא אומנים זרים ליד טבעת הגן (L'Alberto), שם עובד נ. קאנוטי, השף לשעבר של שלושת הכוכבים הממסד הלונדוני אלן דוקאס בדורצ'סטר. בין השפים המפורסמים יש גם שמות משפחה סלאביים, למשל, טאראס ז'מלקו, שבמשך עשר שנות עבודה בתחום זה הצליח ללמוד מריצ'רד קוריגן, להיות עוזר שף בנובו היפנית האגדית, שם הפך לסו-שף.. היום טאראס עובד במוסד בשם קאי.

אם אין לכם הזדמנות לבקר במסעדות בעלות כוכבי מישלן בפריז, אז תוכלו למצוא דוגמאות של מגוון מאכלים עיליים במוסקבה. בספלקוטו תוכלו להכיר את עבודתו של השף סקוט דנינג, שעבד בעבר בלונדון (La Gavroche, שני כוכבי מישלן). מאסטר מיפן, Kobayashi Katsuhiko, עובד בנדלני ווסטוק, שמתמחה בקינוחים יפניים כבר למעלה מ-20 שנה. ב"ירבעם", שבו הנץ וינקלר (שלושה כוכבי מישלן) "מעלה באוב", אפשר להרגיש את האווירה של האימפריה הרוסית ולנסות "יונים בפריך" או "רקה בזעפרן".

כמה מקומות בפריז דורשים הזמנות שנה מראש

מעריצים של אוכלים בחו"ל צריכים לקחת בחשבון שלכמה מסעדות מערביות מפורסמות יש תור של שנה לשולחן, הם יכולים להיות סגורים במהלך חופשות בית הספר, לפעמים באוגוסט, כמו גם בימי שני וראשון. במיוחד, למוסד שלושת הכוכבים L'Ambrosi, הממוקם בפריז בבית מהמאה ה-17, יש משטר כזה, המגיש פטה מעולים ופירות ים בעיצוב מעולה. מתאספים כאן פוליטיקאים, בעלי מפעלים גדולים, כך שהחשבון הוא מ-250 יורו ויותר. לאחת המסעדות הצרפתיות הוותיקות ביותר, שנוסדה בשנת 1784 ("גרנד ופור"), יש גם שלושה כוכבים. המוסד ממוקם בגנים של פאלה רויאל ויש בפנים שלו רק עתיקות אותנטיות מהאימפריה, שרבות מהן כה יקרות עד שהן נמצאות בחלונות ראווה מיוחדים. החשבון במוסד מתחיל מ-160 יורו לפי שיטת "א-לה-קארט".