תחליף חמאת קקאו: תכונות, סוגים, יתרונות ונזקים

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

בתעשיית הממתקים, אחד ממוצרי החצי הגמר העיקריים הוא ציפוי שוקולד. באופן מסורתי, חמאת קקאו שימשה בייצור של רכיב זה. רכיב זה אינו זול, והמאפיינים מאוד קפדניים. בשנים האחרונות נעשה שימוש בתחליפי חמאת קקאו שאינם מסוג אלורי ולורית. בתקשורת, אנו רואים יותר ויותר מחלוקת אם המוצר הזה שימושי או מזיק. תומכים ומתנגדים למחליפים מתווכחים. בואו נסתכל מקרוב על הנושא הזה.

זיגוג קונדיטורי

אף מפעל ממתקים לא יכול בלי ייצור זיגוג. הוא משמש כמעט בכל המוצרים - במאפים שונים, בייצור של גלידות, קרם מזוגגים, ממתקים, עוגות ועוד סוגים רבים של ממתקים. כמה מאפיינים הופכים את הציפוי הזה לפופולרי כל כך:

• חומרי טעם וריח. הודות לטיפול בזיגוג המוצר הופך להרבה יותר טעים, מתוק יותר.
• מזין.ממתקים מקבלים ערך תזונתי נוסף.
• עיבוד עם זיגוג קונדיטוריה מגדיל את חיי המדף של המוצר. מגן על ממתקים, לחמניות, עוגיות מפני התייבשות.

זיגוג קלאסי מיוצר על ידי ערבוב של מספר מרכיבים, ביניהם: חמאת קקאו או תחליף חמאת קקאו, סוכר, חומרים מתחלבים, מוצרי חלב יבשים, חומרי טעם וריח. היצרנים מציעים לאופים ולקונדיטורים מגוון רחב של מוצר חצי מוגמר זה: זיגוג בצורתו הטהורה, עם תוספות שונות, תכלילים, עם אגוזים, עם צימוקים, זיגוג חום כהה סטנדרטי או גוונים וצבעים שונים.

סוגי שומנים

השימוש בחמאת קקאו טהורה בייצור של ציפוי שוקולד יקר מדי. סוג כזה יקר של חומר גלם משמש רק מפעלי ממתקים גדולים. רוב החברות הבינוניות והקטנות מחליפות את חמאת הקקאו בקונדיטוריה במרכיבים זהים - נגישים יותר וזולים יותר: תחליפים, משפרים. זה מאפשר לנו להישאר תחרותיים בייצור של מוצרים, לשמור על מחירים, להפוך אותם למשתלמים יותר עבור הצרכנים. יש הרבה שומנים בשוק הרוסי לייצור זיגוג. הטווח כולו מחולק לקבוצות עיקריות:

• שומני קונדיטוריה.
• תחליפי חמאת קקאו מחוסמים.
• תחליפי חמאת קקאו ללא מזג - לאורית ולא-לורית.

איכות השומן המשמש בייצור הזיגוג משפיעה על הערך התזונתי והטעםמוצרי קצה.

תחליפים עמידים

תעשיית המזון המודרנית משתמשת בייצור של פרלינים, מילוי וופלים, משחות שוקולד-אגוזים, מילויי ממתקים, שומנים שונים מפלסטיק ושמנת. יותר ויותר משתמשים בתחליפי חמאת קקאו לזיגוג.

תחליפים מחוסמים מיוצרים באמצעות שמן דקלים, שמן עץ סל, חמאת שיאה ומינים אקזוטיים אחרים המאושרים על ידי Rospotrebnadzor לשימוש בתעשיית המזון שלנו. חומר גלם זה משמש לייצור ציפוי שוקולד באיכות גבוהה, לייצור מאפים, עוגות וופל, ממתקים (ליציקה או לזיגוג). דמויות שונות נוצקות מציפוי שוקולד, מכינים חטיפי שוקולד. לתחליפים מטלטלים יש פרמטרים פיזיקוכימיים הקרובים ביותר לתכונות של חמאת הקקאו עצמה. קווי הדמיון שלהם הם מקסימליים.

הטבות

תחליף לחמאת קקאו מחוסמת יש מספר תכונות חיוביות שניתן לייחס ליתרונות של מוצר זה:

1. יש לו מאפייני טעם מצוינים. חוסר מוחלט של טעם שעווה בפה.

2. תכולה נמוכה של חומצות רב בלתי רוויות, המספקת עמידות גבוהה בפני חמצון. הודות לכך, למוצרים יש חיי מדף ארוכים.

3. למוצרים מזוגגים יש קשיות ומבריק טובים. על פי אינדיקטורים אורגנולפטייםמוצרים כאלה דומים מאוד לאלה המכוסים בזיגוג טבעי, כאשר חמאת קקאו טבעית נלקחת כבסיס.

4. בתנאי מזג אוויר חמים, לזיגוג המבוסס על תחליפים מחוסמים יש עמידות טובה לטמפרטורות גבוהות. זה נותן למוצר יתרון על פני אלו המצופים בזיגוג חמאת קקאו.

מקבילות חמאת קקאו ללא מזג

תחליף חמאת קקאו לא לאורית עשוי משמני לפתית, חמניות, סויה ודקלים. המקבילות הללו דומות בהרכבן לחמאת קקאו וניתן לערבב. מקובל להשתמש בשילובים שונים עם שמן צמחי אחר, אבקת קקאו או אבקת חלב. תחליפים שאינם לאורית משמשים לזיגוג ופלים, עוגות, לחמניות, מרמלדה, עוגיות, מרשמלו, ליציקת אריחים, פסלונים. היתרון של הזיגוג הוא שהוא מתקשה במהירות, אינו מצריך טמפרור.

תחליף חמאת קקאו לא מחוסמת מסוג lauric בעל המאפיינים הבאים:

• אינו דורש חיסום.
• שבריר המסה של שומן הוא לא פחות מ-99%.
• עשוי משמן צמחי שעבר שינוי.
• תכולת חומצת לאורית היא 40% במסה עם או בלי תוספי מזון ומרכיבים אחרים

הוא משמש לזיגוג של קצפת, גלידות, עוגות, לחמניות ומוצרי ממתקים אחרים, חטיפי שוקולד. השימוש בתחליפי חמאת קקאו מאפשר להוזיל את עלות המוצרים.

Lauric fats

תחליף חמאת קקאו לאוריק משמש להחלפה מלאה של המוצר הטבעי בייצור תערובת עם תכולת שומן של עד 12%. חומרי הגלם למין זה הם גרעין דקל, קוקוס ושמנים נוספים בעלי מאפיינים מסוימים. לא ניתן לשלב שומן לאוריק עם חמאת קקאו טבעית. שילוב אפשרי רק עם אבקה.

תחליף חמאת קקאו לאוריק משמשים בייצור חטיפי קונדיטוריה, פסלוני שוקולד חלולים, זיגוגים סופר חזקים לגלידה, עוגות, ריבה, מרשמלו וגבינות גבינה.

הטבות

לתחליפי חמאת קקאו לאורין יש מספר יתרונות, הם אידיאליים להכנת זיגוג קשה בעל ברק יוקרתי. למוצרים מזוגגים יש משטח קשה, אך שביר מאוד, שברגע שהוא בפה, נמס מיד ומותיר טעם נעים. מוצרים מופרדים בקלות מהתבנית, הם נראים מאוד אסתטיים, פני השטח שלהם חלקים ומבריק. הזיגוג נמס בקלות רבה ואז מתקשה במהירות. למוצרים מזוגגים יש חיי מדף ועמידות לפריחה (עקב עמידות לחמצון). שלב הטמפרור אינו נכלל. זיגוגי לאוריק חסכוניים מאוד מבחינה כלכלית.

פגמים

החסרונות של המוצר כוללים אפשרות לטעם סבון. ניתן להימנע מכך על ידי שמירה על התנאים הבאים:

• שליטהאינדיקטורים מיקרוביולוגיים של חומרי גלם, כמו גם לחות;
• יש צורך להחדיר נוגדי חמצון למוצרים חצי מוגמרים;
• לא לזגג קונדיטוריה, קליפות ממתקים עם לחות גבוהה;
• לשמור על לחות מסוימת בקונדיטוריה.

כאשר משתמשים בסוגים שונים של זיגוגים (שומנים לאוריים ושומנים לא-לוריים), יש לנקות היטב את הציוד. ערבוב הרכיבים עלול להוביל להנזלת המוצר הגמר למחצה, בעתיד הוא מתקשה בצורה גרועה.

תחליף חמאת קקאו: מזיק

לאחר השימוש הנרחב בתחליפי חמאת קקאו, חוקרים וצרכנים רבים החלו להשאיר את הביקורות השנויות ביותר במחלוקת על המוצר. תכולת שמני דקל, קוקוס כמעט בכל מוצרי הממתקים גורמת לערנות הצרכנים. האם הם בטוחים לגוף כפי שהיצרנים טוענים?

אלו שעוקבים בקפידה אחר התזונה שלהם ובריאותם נטשו מזמן מוצרים המכילים שמן דקל, ומסבירים זאת בהשפעות המזיקות של זה על הגוף. חמאת קקאו מכילה חומצות סטארית, אולאית, פלמיטית וארכאית. מזונות עתירי קלוריות מובילים להשמנה. שקיעת מלח מתחילה בגוף, ואז מופיעות מחלות של מערכת גניטורינארית.

שמן דקלים משמש לייצור תחליף חמאת קקאו לאורית. הנזק שלה נובע מנוכחות שומנים רוויים בהרכב. השימוש התכוף בהם גורם למחלות לב וכלי דם, טרשת עורקים,פקקת, השמנת יתר. שמן דקלים אינו מופרש לחלוטין, הוא מצטבר בגוף בצורה של רעלים. מסה דביקה פלסטית סוגרת חלקים מהמעי, לומן של כלי דם, ומופקדת על איברים אחרים. שמן דקלים מונע ספיגה של כמה יסודות קורט חיוניים, כגון סידן. זה גורם נזק רב לבריאות הילד. הורים חכמים בוחרים נוסחה להאכלה, שבה ההרכב אינו מכיל שמן דקלים. זה גם משפר טעם, וזה מאוד לא מעודד את הגוף. שמן דקלים - וזה הוכח על ידי מדענים - הוא החומר המסרטן החזק ביותר. חומרים עקשנים שומרים על המוצר לאורך זמן, אך אין להם יכולת להתמוסס בגופנו. שמור על בריאותך וקרא תמיד את המרכיבים על התווית.