סוגי אורז והשימוש בהם בבישול

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

תבואה סרסנית (אחד השמות של המוצר, אשר יידונו במאמר זה) הוא אחד הגידולים העתיקים ביותר שגדל על ידי האדם. סוגים מסוימים של אורז במדינות רבות בעולם שימשו זה מכבר להכנת מאכלים טעימים (גם ראשון וגם שני, ואפילו שלישי) במטבחים הלאומיים: פילאף, דייסה, מרק, משקאות. מאז ימי קדם, הוא שימש להכנת אלכוהול קל וחזק. כמעט לכל סוגי האורז יש תכונות רבות המועילות לגוף האדם, מה שמאפשר לאנשים לאכול אותו בביטחון. ומגוון המנות הכוללות מוצר זה במטבחי עמי העולם - מעיד על כך באופן קטגורי ומאשר עובדה זו.

Classification

אילו סוגי אורז נמצאים בשימוש הנפוץ ביותר? הבה נפנה למדעים המדויקים, האומרים לנו שזני הדגן הזה, שגדלו במשך כל אלף השנים של גידולו, מונים מאות. ומנקודת המבט של המדע הבוטני, מיני אורז מיוצגים על ידי 20 שמות, אבל יש יותר מ -150 מהם.זנים ומעט פחות מ-8 אלף זנים אגרונומיים. איך הם מסווגים את כל האורז הזה כדי להבין את המגוון המוצג?

איך להבחין

אורז נבדל בדרך כלל בצבע, באורך הגרגירים, בשיטת העיבוד שאליה הוא עבר. יתרה מכך, לאותו זן של אורז עשוי אפוא להיות בעל טעמים, צבעים, ניחוחות ותכונות תזונתיות שונות. ובערכת הצבעים, אורז מיוצג לא רק על ידי גוונים לבנים. יש גם אורז אדום, סגול, שחור, צהוב.

לפי אורך גרגר

כמה סוגי אורז יש לפי סיווג אורך גרגירים? לפי גודל גרגר האורז, צורתו ואורכו, ניתן לחלק את הדגנים הטעימים לשלוש קבוצות גדולות. אורז עגול (זה נקרא גם עגול-גרגר, או גרגר קצר), בינוני וארוך. גם סוגיו ותכונותיו בהקשר זה שונים. שקול לפי הסדר.

Long Grain

סוג האורז הזה מוכר לכולם, כנראה מילדות. הגרגירים שלו דקים, מאורכים, לפעמים מגיעים עד סנטימטר באורך. לפי הצבע, אנחנו רגילים לראות אותם כשקופים, חומים או לבנבים. במהלך הבישול (בדרך כלל רותחים) הם נוטים לספוג כמות מינימלית של מים, וכתוצאה מכך הם אינם נתונים להידבקות והרתחה, כלומר יוצאים פירוריים ביציאה. אם אנחנו מדברים על סוגי האורז והשימוש בהם בבישול, אז נציג זה משמש באופן פעיל מאוד בעסקי המטבח. דגנים עם גרגירים ארוכים נלקחים עבור סלטים, מרקיםותבשילים, חטיפים למיניהם, תוספות למנות בשריות. הוא פופולרי כמעט בכל העולם: במזרח, באירופה, באמריקה, באוסטרליה. המאפיין העיקרי שלו הוא קשיות ושבריריות. הוא נחשב על ידי מומחי קולינריה לאיכותי והשימושי ביותר מבין סוגים רבים לבישול.

תבואה בינונית

הגרגרים מעוגלים, באורך של עד 6 מילימטרים. הם פחות שקופים. לדגן בינוני יש תכולת עמילן גבוהה. לכן, הגרגירים סופגים יותר מים במהלך הבישול, והפלט דביק, אך לא דביק מדי. הצבע הוא בדרך כלל לבן או חום. זני אורז בינוניים מעולים למרקים ודגנים. להלן זנים וסוגי אורז אלו והשימוש בהם בבישול: לפאייה (זן באיה), להכנת ריזוטו איטלקי (זן ארבוריו או קרנרולי). שפים אירופאים מנוסים ממליצים לבשל אותם מעט כדי לקבל תוצאה פירורית וטעימה יותר וצורה יפה. זני אורז אלה גדלים באמריקה ובאסיה, באירופה ובאוסטרליה - בכל מקום.

גרגיר עגול

גרגירי דגנים כמעט עגולים בצורתם. בגודלם, הם קטנים יותר מעמיתיהם: אורך עד 5 מ מ. כמעט אטום, צבע לבנבן. אורז עגול נדבק היטב (יש כאן את התכולה הגבוהה ביותר של חומרים עמילניים), כך שהזנים והסוגים הללו של אורז לסושי הם אידיאליים. מאותה סיבה, דגנים עגולים מומלצים לילדים. אורז כזה מתאים להכנת דייסת אורז. עוד בימי ברית המועצות (ואפילו עכשיו במדינות חבר העמים רבות) במוסדות הגן שלהכל הזמן כלול בתפריט. אם מבשלים אורז עגול לאורך זמן, הוא סופג את כמות הנוזלים המקסימלית, רותח רך ומזכיר קרם. באנגליה מכינים מאורז כזה כל מיני קינוחים ופודינגים. הם אוהבים זנים עגולים ביפן. כאן, באופן מסורתי, משתמשים בזנים עגולים להכנת סאקה, משקה משכר אורז.

סוגי עיבוד אורז

אבל לפי שיטת העיבוד, ניתן לסווג את האורז כלא מלוטש (הוא נקרא גם חום), מלוטש (לבן) ומאודה (שקוף). סוגי האורז הללו והשימושים בהם משתנים. בואו נדבר בקצרה על כל אחד מהם.

לא מלוטש

זה אורז מלא. זה מטופל למינימום. במקביל נשמרת קליפת הסובין, המלוטשת במקרים אחרים. יש לו ערכת צבעים של גוונים חומים וטעם אגוזי הקל ביותר (בשל הקליפה שנותרה), ארומה מודגשת ועושר טעם. כתוצאה מעיבוד מינימלי, נשמרים חומרים מזינים רבים: ויטמינים, מיקרו-אלמנטים, סיבים הכלולים בקליפת הדגנים. לכן, באופן מסורתי, אורז חום נחשב לשימושי ביותר לצריכה. מהתכונות הרפואיות: יכולת חיזוק מערכת החיסון, השפעה מיטיבה על פעילות המוח, שיפור העיכול. בבישול זה דורש הרבה יותר זמן: בדרך כלל הוא מבושל עד ארבעים דקות, אבל עם כל זה הוא לא רותח רך, אלא שומר על שבריריות. החיסרון היחיד שלו הוא חיי המדף הקצרים. לכן, מומלץ כאן אורז חום מבושלאו לאכול את זה. ובדרך כלל מבשלים ממנו את אותם תבשילים כמו מלבן.

Brushed

או האורז הלבן הרגיל. זהו הדגן הנפוץ ביותר בעולם. הוא מתקבל כתוצאה מטחינת גרגירים, שבה מסירים את הקליפה שלהם - סובין. הגרגירים הופכים אחידים, חלקים, בצבע לבן כשלג, שקופים מעט. אגב, הם יכולים לקבל כל צורה: עגולים, ארוכים (ראה הסיווג הקודם) ולהיות מזנים אגרונומיים שונים. לכן, סוג האורז הלבן (כמו, למעשה, חום) הוא שיטת עיבוד. באנלוגיה לשפריצים, למשל, שהם לא סוג של דג, אלא רק שיטת הבישול שלו. גרגירי אורז לבן מבושלים רק עשר או חמש עשרה דקות מקסימום. הם מכילים הרבה חומרים עמילניים (עד 70 אחוז קורים), אבל, בהתאם, אין מספיק ויטמינים ומינרלים שימושיים עם מינרלים שמוסרים יחד עם סובין במהלך עיבוד עמוק יותר של דגן. לא, כמובן, יש עדיין הרבה דברים שימושיים, אבל, במהותו, אורז לבן הוא מוצר מזוקק (בדומה, למשל, סוכר מזוקק). למרות שבמקביל מדובר במוצר הכי משומש במטבחים שלנו. יש לו חיי מדף ארוכים למדי ומחיר "עממי" אטרקטיבי, וכנראה בגלל זה הוא זכה לפופולריות כזו בקרב האוכלוסייה. מאורז לבן מכינים הרבה מאוד מנות, המוכרות במטבח הביתי: מפילאף ועד דגנים מתוקים עם פירות יבשים.

Steamed

זהו שמו של אורז שעבר עיבוד מתאים ונרכשזהוב ושקוף. בהתחלה, הדגנים נשטפים, לאחר מכן מושרים במים חמים, ואז עוברים טיפול בקיטור. ורק אז מייבשים, מבריקים ומלבינים אותם. טיפול בקיטור, כביכול, מעביר חומרים שימושיים לתוך הדגנים. מסתבר שאורז מאודה הופך שימושי באיכויותיו כמו חום, לא מעובד. אורז לא מבושל נוטה להיות בעל גוון ענברי. אבל לאחר הבישול, האפקט הזה נעלם, והאורז מקבל את המראה הלבן הרגיל שלו. לוקח יותר זמן לבשל מאשר אורז לבן - בערך 20-25 דקות. דגנים לא נדבקים זה לזה, טעימים ומתפוררים. כיום, סוג זה של טבחים צובר יותר ויותר פופולריות, מכיוון שהוא שומר, בניגוד ללבן, הרבה חומרים שימושיים.

אורז פרא

סוגי אורז בר (או ליתר דיוק, תת-מיניו) ידועים בכמות של ארבעה. יתרה מכך, שלושה מהם מצפון אמריקה, והרביעי מסין. הוא נאכל זה מכבר על ידי האינדיאנים, ובסין העתיקה הוא גם היה בכל מקום, אך הוחלף לאחר מכן באורז רגיל. כעת מגדלים אורז בר (4 מינים) רק בצפון אמריקה ובסין, ולכן הוא אינו זול. יש לו ארומה קלה אגוזי, טעם לוואי מעט מתוק. שימושי מאוד: עשיר במינרלים, חלבון, ויטמינים. הגרגירים חומים או שחורים, מבריקים וחלקים. מבושל זמן רב: עד ארבעים דקות. זה נצרך בדרך כלל על ידי ערבוב עם סוגים אחרים של אורז. במונחים של (אורז זה) יחס סוג/קלוריות, יש לו את השיעור הנמוך ביותר מבין כל האחרים.נחשב למוצר מאוזן באופן טבעי, מומלץ על ידי תזונאים ותזונאים כאחד.

זנים פופולריים

כפי שכבר צוין, ישנם מספר עצום של זנים של דגני בוקר זה. אבל באופן מסורתי האליטה מדורגת: בסמטי, קמולינו, יסמין, ארבוריו, פרא.

בסמטי או "תאילנדי" - אורז ארוך גרגר, מוכר כמלך זני האורז בעולם. יש לו את הדגנים הארוכים ביותר בעולם. הם יכולים להגיע עד 2 ס"מ בבישול. מעובד בהודו ובפקיסטאן, לאחרונה בארה"ב.

יסמין - אורז לבן ארוך. Mi crumbly רך, עם ארומה חלבית עדינה. מעובד במדינות דרום מזרח אסיה. מעולה לבישול מזרחי.

Arborio גדל באיטליה, ממנה מכינים מנות איטלקיות וספרדיות באופן מסורתי. וביפן - אורז דביק מיוחד לסושי.

לפילאף

סוגי אורז לפילאף, שניתן להשתמש בהם בהכנת המנה הפופולרית ביותר במרחב הפוסט-סובייטי, עשויים להיות שונים. שפים מנוסים ממליצים לקחת את זה שנדבק הכי פחות במהלך העיבוד. ואכן, עבור פילאף טוב, יש צורך בתכונה כמו פריכות. לכן, גרגר ארוך, וחום, מאודה מתאימים. אבל לא מומלץ לקחת דגנים עגולים ודגנים בינוניים מלוטשים: אתה מסתכן בקבלת דייסת אורז עם בשר במקום אוכל טעים.