קמח קיר - מה זה? GOST, ציון, יישום

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

קמח מלא נקרא קמח גס - גודל החלקיקים מגיע ל-600 מיקרון. במהלך הייצור של מוצר כזה, כל התבואה נטחנת לחלוטין, שבזכותה כל החומרים השימושיים נשמרים. קמחים ומתכונים מדגנים מלאים יכוונו במאמר זה.

זנים

קמח חיטה הוא מוצר אבקה המתקבל על ידי טחינת דגנים. משמש בתעשיית המאפייה והממתקים.

גרגיר חיטה מורכב מהשכבות הבאות:

• משטח חיצוני. אחרת, זה נקרא סובין. הוא עשיר בויטמינים, חלבון ותאית.
• חלק עיקרי (אנדוספרם). מורכב מגרגרי עמילן וחלקיקי גלוטן. האנדוספרם הוא זה שמספק לבצק צמיגות.
• נבט. בסיס דגנים עשיר בשומנים, מינרלים וחלבונים.

בשטח רוסיה, לפי GOST 26574-85, מיוצרים סוגי הקמח הבאים:

• Krupchatka. זוהי תערובת הומוגנית של גרגרים קטנים בצבע שמנת. סובין כמעט נעדר. רָווּיגלוטן, עשוי מזנים מסוימים של חיטה ונמצא בשימוש נרחב בייצור מאפייה. קטע היישום העיקרי הוא מאפי שמרים עשירים עשירים בסוכר ושומן. לא מומלץ לשימוש בבצק ללא שמרים - מוצרי קצה לא יהיו נקבוביים.
• ציון עליון. ההבדל העיקרי בינו לבין גריסים הוא שבר עדין יותר. מבחינה מישוש, אי אפשר להפריד, להרגיש את החלקיקים של קמח פרימיום. עשיר בגלוטן. משמש בתעשיית המאפייה והממתקים.
• כיתה א'. יש בו פחות גלוטן ממוצר הפרימיום. צבעו קרמי עם חול או כתמים חומים. משמש להכנת מאפים מלוחים כגון פשטידות, פנקייקים, אטריות וכו'.
• כיתה ב'. ייצור הקמח ברוסיה מספק לצרכנים מוצר המכיל כ-8% סובין. משמש להכנת עוגיות וג'ינג'ר, לעתים קרובות מעורבב עם קמח שיפון.
• קמח קיר. מה זה? זהו מוצר המתקבל על ידי טחינת תבואה מלאה. מכיל פי 2 יותר סובין מקמח מכיתה ב'. נחות מבחינה תפקודית ממוצר הפרימיום בתעשיית האפייה, שכן יש לו תכולת גלוטן נמוכה יותר, אך יחד עם זאת יש לו ערכים תזונתיים טובים יותר עקב חלבונים, ויטמינים ומינרלים.

האזכור של המילה "כיתה" אינו מאפיין את איכות הקמח, ומניח אותו גבוה או נמוך יותר מזנים אחרים. ייעוד הזן מציין את ההרכב וההיקף, לא יותר.

רציונלהטבות

המיוחד של קמח מלא הוא שהוא עשוי כמעט מדגנים מלאים, מבלי להסיר את השכבה העליונה והשימושית ביותר. רוב המינרלים והוויטמינים מצטברים בקליפת הדגנים - סובין, שמוסרים כשבאים להכנת קמח פרימיום. על ידי הוספת לחם מלא לתזונה שלך, אנו מקבלים:

• וויטמינים מקבוצת B;
• ויטמין E;
• ויטמין H;
• calcium;
• ברזל;
• manganese;
• chrome.

לאלמנטים האלה יש השפעה מועילה על מערכת הלב וכלי הדם, מחזור הדם וכמובן, מערכת העיכול. במקרה האחרון, זה מושג בגלל תכולת הסיבים הגבוהה - זה מנרמל את הצואה וממריץ את המעיים.

לכל יתרונותיו, המוצר הזה אינו חף מפגמים שמתגלים ברגע שמופיע קמח קלוף במתכון. מה זה, גילינו וציינו שהוא מכיל כמות נמוכה משמעותית של גלוטן (גלוטן) בהשוואה למוצר הפרימיום. הגלוטן אחראי על הטעם והאיכויות האסתטיות של מוצרי המאפה הסופיים. בשל המחסור בגלוטן, למאפים יהיו נקבוביות ונוקשות מועטות. בהקשר זה, מומלץ להשתמש בקמח מקולף בשילוב עם קמח פרימיום רגיל - זה משפר את טעם המוצר הסופי תוך שמירה על יתרונות.

לחם מחיטה מקמח מלא. מתכון

ניתן לכם מתכון לחם בסיסי שתוכלו לגוון עם כל מיני תוספות לפי טעמכם - למשל,זה יכול להיות עשבי תיבול, זיתים, גבינה, פירות יבשים וכן הלאה. התנאי העיקרי: יש להשתמש בקמח קלוף. מה זה ולמה זה טוב תואר לעיל. לא מומלץ להחליף אותו בקמח פרימיום רגיל, שכן הפרופורציות של הנוזל ניתנות תוך התחשבות בהיגרוסקופיות שלו. אם רוצים, ניתן להשתמש בבצק לפי המתכון למטה להכנת פשטידה.

Opara:

• מים - 110 גרם;
• קמח מלא - 200 גרם;
• שמרים - 0.6 כפית

Dough:

• בצק - הכל;
• מים - 200 מ"ל;
• קמח מלא - 200 גרם;
• קמח ברמה גבוהה - 110 גרם;
• סוכר - 1.5 כפות. l;
• מלח - 1 כף. ל. ללא מגלשה;
• שמן צמחי - 50 גרם.

בישול?

ייצור הקמח בפדרציה הרוסית סיפק לנו את ההזדמנות לפנק את עצמנו ואת יקיריהם בלחם טעים ובריא, שמשתלב היטב עם מנות ראשונות וחטיפי ירקות.

קודם כל, טפלו בבצק.

1. מערבבים קמח, מים ושמרים עד לקבלת מרקם חלק. תקבל גוש בצק צפוף. השאר אותו במקום חמים למשך 4 שעות כדי להתיישן.

2. ברגע שהבצק בשל, מוסיפים לו את שאר המוצרים, למעט החמאה. מערבבים היטב עד לקבלת תערובת חלקה ואחידה. הוסף שמן.

3. ללוש שוב עד שהבצק יורד לבד ממשטח העבודה. זה ייקח 5-7 דקות.

4. מחלקים את הבצק לשניים, מעצבים 2 כיכרות ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.נייר אפייה.

5. מכסים במגבת ומתפיחים 1-2 שעות. במהלך הזמן הזה, החסר יגדל פי 3 נוספים, אז השאר פער ביניהם לצמיחה.

6. מחממים את התנור ל-250 oC ואופים את הכיכרות בחום בינוני במשך 15-20 דקות עד להזהבה.

7. מצננים לחלוטין, עוטפים במגבת ומגישים.

לחם שיפון מקמח מלא "שיש". מתכון

המוצר הזה לא רק בטעם נהדר, אלא גם נראה נהדר.

המוצרים צריכים את הדברים הבאים.

מאפה קל:

• קמח ברמה גבוהה - 0.5 כוסות;
• קמח מלא - 1 כוס;
• קמח שיפון - 0.75 כוסות;
• שמרים יבשים - 1 כפית;
• סוכר - 1 כפית;
• מלח - 1 כפית;
• שמן צמחי - 1 כף. l.;
• מים חמים - 0.6 כוסות.

בצק כהה:

• קמח ברמה גבוהה - 0.5 כוסות;
• קמח מלא - 1 כוס;
• קמח שיפון - 0.75 כוסות;
• שמרים יבשים - 1 כפית;
• סוכר - 1 כפית;
• מלח - 1 כפית;
• שמן צמחי - 1 כף. l.;
• מים חמים - 0.6 כוסות;
• קקאו - 1, 5 כפות. l., להמיס ב 1.5 כפות. ל. מים חמים.

בישול

1. מערבבים בקערה את כל החומרים היבשים לבצק הבהיר.

2. מוסיפים את כל המזונות הנוזליים לקערה, ללוש עד לקבלת מרקם חלק במשך 5-7 דקות. מניחים בקערה משומנתשמן צמחי, מכסים במגבת מטבח ומניחים לתפיחה למשך 1.5 שעות. הבצק צריך להכפיל את נפחו.

3. עשו את אותו הדבר עם מוצרי בצק כהה. זה צריך לעלות באותו הזמן עם האור.

4. לעיצוב מחלקים כל סוג בצק ל-4 חלקים באורך של כ-20 ס מ.

5. מרדדים כל חלק לצורה אליפסה.

6. מתחלפים שכבות בצק כהה ובהיר זו על גבי זו. אתה אמור לקבל שתי ערימות פסים של 4 שכבות.

7. משטחים מעט את ערימות הבצק, מגלגלים אותן לרולדה.

8. מניחים את הלחמניות על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים במגבת ומשאירים במקום חמים עד שהלחמניות מכפילות את נפחן.

9. מחממים את התנור ל-180 oC, שמים בתוכו את תבנית האפייה עם החסר ואופים 30-40 דקות עד לסיום.

10. מצננים את הכיכרות על ידי עטיפתם במגבת מטבח.

זה הכל, אתה יכול לשרת.

לחם כזה קופא היטב וניתן להכין אותו מבעוד מועד בכמויות גדולות, להכניס למקפיא ולהוציא לפי הצורך.

לחם ללא שמרים עם קמח מלא

אנשים רבים נמנעים מאפי שמרים. במיוחד עבורם אנו מפרסמים מתכון שימושי העושה שימוש בקמח מלא. מה זה, גילינו למעלה. הלחם המתקבל חריף, עשיר בטעם ועתיר סיבים.

מוצרים:

• קמח חיטה כיתה 1 (אפשר לקחתגבוה יותר) - 1 3/4 כוסות;
• סובין שיבולת שועל - 6 כפות. l.;
• קוואקר - 3 כפות. l.;
• סוכר חום - 1.5 כפות. l.;
• מלח - 1/2 כפית;
• חמאה או קפיר דל שומן - 2 כוסות;
• סודה - 1 כפית ללא מגלשה;
• קמח חיטה מלאה - 1 3/4 כוסות;
• שמן צמחי - 3 כפות. l.;
• תערובת זרעים ואגוזים לזילוף - 3 כפות. l.

חלב ניתן להכין גם לבד - לשם כך, הוסף 1 כפית מיץ לימון ל-2 כוסות חלב דל שומן, השאר במקום חמים למשך 10-15 דקות.

בישול צעד אחר צעד

1. מחממים תנור ל-220 oC.

2. משמנים תבנית לחם מלבנית ב-1 כף שמן.

3. מערבבים את כל החומרים היבשים בקערה גדולה, מערבבים היטב. מוסיפים שמן, טוחנים הכל לפירורים.

4. הוסף חמאה לפירור שנוצר, ללוש את הבצק עד לקבלת תערובת חלקה.

5. מעבירים את הבצק לתבנית אפייה, מברישים במים, מפזרים את תערובת הזרעים והאגוזים, מכניסים לתנור ואופים עד שהוא חסין קיסם יבש - זה ייקח כ-40 דקות.

6. מוציאים את הלחם המלא המוכן מהתבנית, עוטפים במגבת מטבח ומקררים. זה הכל, אתה יכול לשרת.

לביבות חיטה מקמח מלא

יש להם טעם ונקבוביות מצוינים, למרות העובדה שאין אבקת אפייה ברשימת המוצרים:

• חלב - 720 מ"ל;
• חמאה מומסת - 50 גרם;
• ביצים - 3 חלקים;
• סוכר - 3 כפות. l.;
• ונילין - קמצוץ;
• מלח - 1/2 כפיתl.;
• קמח ברמה גבוהה - 70 גרם;
• קמח מלא (מה זה - ראה למעלה) - 210 גרם;
• מים רותחים - 120 מ"ל.

איך לבשל

1. מערבבים קמח מלא וקמח פרימיום.

2. מחממים את החלב עד שהוא חם.

3. מוסיפים לו מלח, סוכר, ביצים, וניל, שמן, מערבבים היטב עד לקבלת מרקם חלק.

4. מנפים את הקמח לתוך תערובת הביצים והחלב, מקציפים תוך כדי כדי למנוע גושים.

5. מכסים את הבצק ונותנים לו לנוח 15-20 דקות.

6. מחממים מחבת ומשמנים אותה קלות בשמן צמחי. בעתיד לא ניתן להשתמש בשמן - מה שנכלל בבדיקה יספיק.

7. מרתיחים מים ובערבב מתמיד מוסיפים את הכמות הנדרשת לבצק.

מטגנים כמו פנקייקים רגילים - הקמח המלא לא ישפיע על תהליך הבישול. מה זה ומה השימוש במוצר זה, תיארנו לעיל, אבל במיוחד במתכון זה ראוי לציין את "רוח הלחם" יוצאת הדופן והמושכת מאוד של מוצרים מוכנים.