שמפניה (יין). שמפניה ויינות מבעבעים

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

יין שמפניה הוא משקה אלכוהולי, שבלעדיו אין חגיגה חגיגית שלמה, מחגיגות חתונה ועד חגיגות ראש השנה. טעמו האלוהי והארומה שאין דומה לה הופכים ראשים לנשים יפות מכל המדינות. עם זאת, גם גברים אוהבים ללגום שמפניה, מקשרים אותה בצדק עם יוקרה ועושר, ובעיקר, עם חג.

איזה סוג של משקה זה - שמפניה, שמחירה יכול להגיע עד 17.625 דולר לבקבוק? בואו לגלות הכל על האלכוהול המפורסם הזה - מההיסטוריה של מקורו ועד לרשימת הזנים.

בעלי מלאכה מהפרובינציות

ההיסטוריה של המשקה הייחודי הזה החלה לפני כ-350 שנה במחוז שמפניה, שנמצא בצפון-מזרח צרפת. על האדמה הפורייה של אזור זה גידלו ענבים, שנשלחו לא רק לייצוא, אלא גם בחביות עץ אלון, כדי להפוך מאוחר יותר ליין ריחני. בהתחלה, יינני שמפניה ייצרו אך ורק יינות אדומים, תוך התעלמות מוחלטת מהרוזה והלבנים.

יין עם אופי

המוזרות של יין אדום מיקבי שמפניה הייתה שהם לא מובניםהסיבות התבררו מעט מוגזות. בועות העניקו למשקה טעם ייחודי, קלילות וארומה עדינה. אלא שדווקא בזכותם נכנס היין לשלב התסיסה המשנית, וכתוצאה מכך החביות שבהן אוחסן ממש נקרעו לגזרים. גם יציקה למיכלי זכוכית לא הצילה את המצב - הקירות שלהם לא עמדו בלחץ כה גבוה. בשל "הנפיצות" שלה קיבלה השמפניה את הכינוי "שטני".

מזג אוויר פראי

יצרני היין ניחשו לגבי הסיבה לתהליכים מוזרים כאלה שהתרחשו עם המוצרים שלהם, והגיעו למסקנה אחת בלבד: האקלים אשם! העובדה היא שמזג האוויר בשמפניה היה משתנה ובלתי צפוי - ימים חמים הוחלפו לפתע בקרים, עם סופות רעמים ורוחות עזות. הצמדת קור חדה עצרה את תהליך התסיסה, בעוד ביין עדיין היה סוכר לא מותסס לחלוטין. הקור העז החליף בפתאומיות את החום, והיין החל לתסוס שוב, ובנקמה. כתוצאה מכך הגיע ריכוז הפחמן הדו חמצני ביין למקסימום קיצוני, מה שהוביל לפיצוץ המיכל ולהתזת המשקה היקר.

Monk Winemaker

ואם הנזיר דום פייר פריניון, שלא רק אהב את המשקה הזה, אלא גם היה יינן מוכשר וטועם מצוין, לא היה מצטרף לחקר תהליך ייצור היין, לא היינו יודעים מהו יין שמפניה - הייננים פשוט עייפים מהמאבק האינסופי עם "הטבע הנפיץ" של הצוף האלכוהולי הזה ומפסיקים לייצר אותו.

בדיוק הביתפריניון תרם תרומה עצומה למדע העדין של ייצור השמפניה על ידי לימוד תהליכי המיזוג והתסיסה. בנוסף, הוא הפך ליינן הראשון שיצר יין לבן מענבים כחולים ואדומים, וגם הגה את הרעיון לשפוך את מוצריו לבקבוקי זכוכית, לפקק ולקשור אותם בחבל משומן. שיטה זו מנעה מהבקבוקים להתפוצץ ושמרה אותם בבטחה במשך מספר שנים.

סודות פריניון

אגב, פריניון היוזם שמר את מתכון השמפניה שלו בסודיות מוחלטת, אבל עכשיו כל מפעל יין מבעבע יודע זאת. איך זה קרה? היינן הגדול התברבר? בכלל לא!

העובדה היא שכל צרפת הייתה ממש אובססיבית לשמפניה - זה היה המשקה האהוב על כל התושבים שיכולים להרשות זאת לעצמם. עם זאת, אף יינן לא יכול היה להפוך יין מבעבע למושלם - כמו שדום פריניון עשה זאת. האדם, אבוי, לא יכול לחיות לנצח, והיינן המפורסם לא יכול היה ללכת לעולם טוב יותר, ולהשאיר את אנשיו ללא היין שלהם. אז הוא ביקש מחברו, אבי ז'אן גודינו, לרשום כל ניואנס של הטכנולוגיה הסודית. לאחר מותו של מסייה פריניון הוציא אבה גודינות ספר שתיאר בפירוט את כל תהליך הכנת השמפניה, החל בבחירת זן הענבים וכלה בסוג הכוס שממנה יש להכין בקבוקים לאחסון ושינוע. אז התגשמה צוואתו האחרונה של היינן המוכשר.

ייצוא בעל ערך

אחרי זמן מה ייצור שמפניה בצרפתהם הציגו את זה בקנה מידה גדול, והפקחים המלכותיים עקבו אחר שמירה על הטכנולוגיות שהורישו ואיכות המשקה, בהתבסס על תקן ממלכתי שנקבע במיוחד - במילים אחרות, ה-GOST של אז.

שמפניה, שסופקה מצרפת למדינות שונות, התאהבה די מהר באירופה כולה. משקה הקסם הגיע לאימפריה הרוסית בשנת 1780 הודות לפיליפ קליקו, יינן צרפתי, שהעז לשלוח לקתרין השנייה מתנה צנועה בדמות אצווה של שמפניה מעשה ידיו. הקיסרית הגדולה ופמלייתה היו מאוד מרוצים מהטעם של המשקה הזה, ועד מהרה הוקמו משלוחים ישירים של שמפניה מצרפת לרוסיה. אולם תהליך זה נקטע - בצרפת החלה מהפכה, ולאחריה המלחמות הנפוליאון האינסופיות, שהשפיעו גם על האימפריה הרוסית.

אישת שמפניה

רק בשנת 1814 ניתן היה להקים אספקה מתמדת של יין מבעבע לרוסיה, ולא אחרת מאשר אלמנתו הצעירה של פיליפ קליקו המפורסם - בארבה-ניקול קליקקוט-פונסנדרין, שהפכה לראש קליקו לאחר מותו של בעלה, משנה את שם המפעל, המייצר יותר מ-100 אלף בקבוקי שמפניה טעים בשנה, ל"Veuve Clicquot".

גברת יוזמת חיה חיים ארוכים שהוקדשו למטרת בעלה. היא הפכה את השמפניה "קליקקוט" למשקה הפופולרי ביותר, באמת אייקוני, שהיה אהוב בכל העולם. המסחר עם רוסיה הביא למאדאם ניקול הכנסה עצומה - בשנת 1825 לבדה שתו הרוסים 252,452 בקבוקי יין מבעבע! אף כדור אחד, אף לא אירוע חשוב אחדאו חגיגה גדולה לא יכולה להסתדר בלי שמפניה, שממש זרמה כמו מים.

אחרי מאדאם קליקווט, מושכות הממשלה והבעלות המלאה על בית קליקווט עברו לידיו החזקות של אדואר ברן. היינן הצעיר והמוכשר המשיך בראוי את עבודתם של מאדאם ומסייה, שהקימו את המפעל המפורסם בעולם - שמפניה קליקוטו הפכה לסטנדרט של איכות, יוקרה, אלגנטיות וטעם טוב לא רק בצרפת, אלא גם הרחק מעבר לגבולותיה.

צרפת ברוסיה

השמפניה ה"סובייטית" המפורסמת עד היום החלה לייצר ברוסיה במאה ה-20, או יותר נכון, בשנות ה-30. הממשלה דאז שיתפה בכך את יצרן השמפניה המלכותי אנטון פרולוב-בגרייב, והענישה אותו בהקדם האפשרי כדי לבסס ייצור שמפניה להפצה רחבה להמונים.

שמפניה "סובייטית" הופקה באמצעות טכנולוגיה מואצת והחלה למכירה תוך 26 ימים לאחר תחילת הייצור. טעמה של השמפניה הזו לא היה גרוע יותר מזר, ומחירה היה סביר לכולם.

סקרמנט ההפקה

איך מייצרים שמפניה בימינו?

השלב הראשון הוא רכישת ענבים, שחייבים בהכרח להיות מעט בוסרים, ובניגוד לענבים בשלים, בעלי חומציות גבוהה יותר. מיץ נסחט מכל ענב ויוצק למיכלים גדולים לצורך תסיסה וקבלת בסיס יין.

לאחר מכן מערבבים יחד תכשירי יין מזני ענבים שונים, ומוצאים את השילוב המושלם. תהליך זה נקרא מיזוג - הוא הכרחילשיפור הטעם של השמפניה.

לאחר מכן מוסיפים סוכר ושמרים בפרופורציות הנדרשות לתערובת שהתקבלה, מבוקבקים ומניחים אך ורק במצב אופקי. מתחיל תהליך התסיסה השניה שנמשך כשנה. במהלך הזמן הזה, הבקבוק עם השמפניה העתידית יורדת בהדרגה, צעד אחר צעד, עם הצוואר כלפי מטה. פעולה זו נקראת המילה היפה "remuage" והיא הכרחית כדי שכל המשקעים יצטברו ממש בצוואר הבקבוק.

כשזה קורה, יש להסיר את המשקעים בזהירות - תהליך שנקרא "דיגורג'ינג". רק אנשי מקצוע אמיתיים יכולים לעשות את ה"טקס הקדוש" הזה!

לאחר הסרת המשקעים בזהירות, מוסיפים לבקבוק תערובת של יין וסוכר, ולאחר מכן מפקקים אותו היטב ומשאירים אותו למשך מספר חודשים עד לבישול מלא.

לפיכך מייצרים זנים יקרים של משקה ה"חג" האהוב על כולם, כולל שמפניה אדומה, לבנה ורוזה. המשקה הזה נמצא לעתים קרובות כל כך על השולחנות שלנו. שמפניה זולה יותר, שמחירה מתחיל מ-200 רובל לבקבוק, מיוצרת בדרכים מואצות.

טעם וצבע…

אגב, צבע השמפניה תלוי ישירות בזן הענבים. למרבה ההפתעה, שמפניה לבנה עשויה לרוב מענבים אדומים, סוחטת את פירות היער כך שהמיץ לא יבוא במגע עם העור הצבוע, אחרת תצא שמפניה אדומה. אבל שמפניה ורודה מתקבלת בשתי דרכים - או שהן מאפשרות למיץ לתקשר עם העור לזמן קצר, אוהוסף קצת יין אדום ליין לבן.

רבים מחשיבים שמפניה כיין מבעבע, ומאמינים בצדק שהם זהים. למעשה, זה נכון, אלא שרק יין שמיוצר בשמפניה בפיקוח קפדני של ה-AOC יכול להיקרא בצדק שמפניה. שאר השמפניה ה-Ersatz היא, אמנם טעימה, אבל עדיין יין מבעבע רגיל, שמחירו מתחיל מ-200 רובל לבקבוק.

מגוון של זנים

זני שמפניה בבקשה עם מגוון ומחולקים ל:

• מתוק שמפניה מכיל בין 8.5 ל-12 גרם סוכר ל-100 מ"ל;
• שמפניה חצי מתוקה יכולה לאחסן 6-9 גרם סוכר ב-100 מ"ל;
• שמפניה יבשה למחצה עשויה לכלול בין 4 ל-8 גרם סוכר ל-100 מ"ל, בהתאם להעדפת היצרן;
• שמפניה יבשה מכילה 2-5 גרם סוכר ל-100 מ"ל;
• שמפניה יבשה במיוחד מכילה רק 0.8 גרם סוכר ל-100 מ"ל;;
• brut - בעל האחוז הנמוך ביותר של גרם סוכר ל-100 מ"ל - רק 0.4;
• extra brut - אינו מכיל סוכר כלל.