"וולינגטון" - בשר בקר מגורדון רמזי

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

אחת ממנות הבשר העתיקות, הנערצות, הטעימות והמפורסמות ביותר היא וולינגטון, בשר בקר אפוי בבצק. גם חובבי קולינריה לא יוכלו לבשל אותו כל יום. ראשית, זה יקר. שנית, זה בעייתי. שלישית, זה לוקח הרבה זמן. אבל בחג גדול, גלילת הבשר הנפלאה הזו בהחלט צריכה להופיע על השולחן!

גרסאות של מקור השם

מאיפה בשר הבקר של וולינגטון קיבל את שמו (ראה סקירה לתמונה של המנה), אין מידע מהימן. יש שלושה רעיונות, כל אחד עם התומכים שלו.

1. רולטה שאלה את השם מהדוכס האנגלי הראשון של המחוז המתאים. נראה שהמנה האהובה עליו הייתה בשר בקר אפוי בליווי פטריות וכמהין.
2. וולינגטון הוא בשר בקר שנקרא על שם הדוכס המנצח מוולינגטון בווטרלו על ידי שף בריטי פטריוטי.
3. השם בא משמה של בירת ניו זילנד.

הגרסה העדכנית ביותר של הכיספק אם העיר הפכה לבירה רק ב-1865, ולמנה יש היסטוריה הרבה יותר ישנה.

מבחר בשר

המפתח להצלחה של רול וולינגטון הוא בשר בקר מהמעמד הגבוה ביותר. אתה צריך לקחת גזירה; יתר על כן, אתה צריך למצוא חתיכה שבה יש פסי שומן.

הרגע הבא הוא טריות הבשר. לא תקבל וולינגטון רגיל אם הבקר כבר הוקפא. בשר טרי כמובן לא זמין בעיר, אבל את הנתח יש לצנן רק. אחרת, אפשר יהיה לאכול, אבל לא צריך לצפות ליצירת מופת קולינרית.

ישנן מספר דרכים להכין ביף וולינגטון. המתכון הישן, אבוי, לא נשמר במלואו לזמננו. כל שף מנסה כמיטב יכולתו, הבנת המטרה הסופית וגישה לחומרי גלם שונים. כרגע האופציה הפופולרית ביותר היא זו שלפיה מכין את המנה גורדון רמזי, שף בריטי (במוצאו, אגב, סקוטי), שהצליח להתאים את המנה להווה מבלי למנוע ממנה. המקוריות שלו.

כללי Ramsay

מאסטר הקולינרי הגדול פיתח את העקרונות הבסיסיים שיש לפעול לפיהם בקדושה אם אתה רוצה שהניסויים הקולינריים שלך יהיו מוצלחים. יש להקפיד עליהם גם אם התחלת את בשר וולינגטון מגורדון. למי שעדיין לא מכיר את הכללים, נסכם אותם למטה.

1. הרמוניה באה לידי ביטוי באיזון. יש לעקוב אחריו בכלמהרעיון הקולינרי ועד לתפריט.
2. תבלינים. רק מוצר מרכזי אחד בולט במנה, השאר הם תבלינים וצריך רק לצאת לדרך ולהשלים אותו. לדוגמה, בהכנת וולינגטון, בשר בקר הוא העיקר, ופטריות, בייקון וכו' הם רק מוצרים נלווים.
3. פשטות. הכוונה צריכה להיות ברורה ומדויקת.
4. צבע. כן, כן, יש לשלב את גווני הרכיבים, ובצורה טבעית.
5. הגשה. עיצוב מנות מעורר תיאבון הוא חצי מהקרב.
6. הקשר. זה מרמז על הבנה והתחשבות בטעמיו של מי שיאכל את המנה.
7. התאמה להכנה וסוג המוצר. כלומר, הדג לא מטוגן עד שהצ'יפס מתייבש.
8. רוטב - זה הבגדים לגוף המנה.
9. תוכן: רק מוצרים מושלמים, רעים יהרגו אפילו את הרעיון הטוב ביותר.
10. לדעת לעצור בזמן (נקודה חשובה במיוחד למתחילים פזיזים).

לזכור כל אחד מהכללים, בואו ניגש ל-Beef Wellington של גורדון רמזי.

מה שאתה צריך

בחישוב כמות המרכיבים נצא ממסת שקדי הבקר בשלושה רבעי קילו. במקרה זה, יידרשו רכיבים קשורים בכמויות כאלה:

1. שמפיניון טרי, בינוני - 400 גרם. אפשר להגדיל או להקטין את הכמות בהתאם לרעיונות שלך לגבי הרמוניה - עם זאת, זה חל על כל רכיב בכל מנה.
2. שינקן בכמות של שבע פרוסות. צריך פארמה, אבל אם לאההזדמנות לקנות אותו, בחר באיכות דומה.
3. בצק עלים, חבילה של חצי קילוגרם. שמרים או לא לא משנה.
4. חלמונים לשימון, שני חלקים.
5. מתבלינים ורכיבים נוספים: חרדל אנגלי, שמן צמחי (או ליתר דיוק, זית, ושמן טוב) (שתי כפות כל אחת), מלח ים ורק פלפל גרוס - לפי הטעם האישי.

קמח עדיין יהיה צורך, אבל רק לניקוי אבק, וכל עקרת בית יכולה למצוא כמות כזו.

Gordon Ramsay Beef Wellington Prep

הדבר הראשון שצריך לעשות הוא פטריות. לא רצוי לשטוף אותם, מומלץ לנקות אותם עם מטלית, מברשת או מברשת. במקרים קיצוניים, לאחר הכביסה, יש לייבשם למקסימום לאחר ניקוז המים. פטריות מועברות דרך מעבד מזון או מטחנת בשר; פטריות מונחות במחבת חמה מאוד עד שהלחות מתאדה (רגע זה ייקח כעשר דקות אם תערבב כל הזמן).

עכשיו המרכיב העיקרי של רול וולינגטון: בשר הבקר משופשף במלח מעורבב בפלפל ומסומק מכל הצדדים - שלושים שניות כל חבית. לאחר הקירור, הבשר מצופה בחרדל.

הרכבת הרול

אז, הדבר החשוב ביותר נשאר: יש להרכיב בשר וולינגטון. המתכון של רמזי ממליץ לעשות זאת כך:

1. ניילון נצמד פרוש על השולחן, זה יקל מאוד על כל התהליכים.
2. פורסים שכבה של פרוסות חזיר. הם צריכים חופפים.
3. שכבת השינקן מכוסה בשכבה אחידה של פטריות.
4. שקדי הבקר המטוגנים מונחים באמצע ועוטפים ב"כריכה" המוכנה. יש צורך להבטיח כי הפוליאתילן אינו עטוף בפנים. הצרור מתחבא למשך שליש שעה בקרירה.
5. בעוד שחלקו העיקרי של הרולדה ספוג, מרדדים את הבצק על השולחן. העובי המרבי הוא שלושה מילימטרים; עם זאת, לא כדאי לפרוס דק יותר משניים.
6. בשר מונח במרכז השכבה. שטח פנוי מרוח בחלמון מוקצף קלות.
7. קצוות הבצק עוטפים את בשר הבקר. את החיבורים, כדי לא להתפצל, סוגרים בזהירות, חותכים את עודפי הבצק, מניחים את הגליל על תבנית התנור ומעליו מושחים בחלמון, לאחר מכן מניחים אותו בתחתית המקרר לרבע כף. שעה.

הדבר היחיד שנותר לעשות הוא לאפות את הוולינגטון שלך. את הבקר מכניסים לתנור שחומם ל-200 מעלות צלזיוס. לפני כן, יש לבצע מספר חתכים אלכסוניים לאורך ה"אריזה". לאחר כעשרים דקות הטמפרטורה יורדת ל-180 מעלות, והאפייה נמשכת עוד רבע שעה.

מקור: Wellington in a loaf

המילוי מוכן, כמו לוולינגטון לפי המתכון של רמזי. רק נתח בקר צריך להיות קטן יותר, בחצי קילוגרם (מספר הרכיבים האחרים מותאם בהתאם). ההבדל הוא במעטפת הפשוטה. לחם טרי נחתך לאורך. מסירים את הפירור כך שיישאר מינימום לאורך הקרום. מבפנים מונחות רצועות בייקון, עליהן - טיגון פטריות. ואז חצי אחדמניחים שקדי בקר וסוגרים עם "מכסה". העיצוב עטוף בנייר כסף ומוחבא בתנור. אופים גרסה זו של "וולינגטון" יהיה בין 20 ל 25 דקות. הבקר מדהים. נכון, כיכר היא לא תחליף טוב במיוחד לבצק עלים.