מילון קולינרי. עובר הוא

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

בישול מודרני הוא לא רק אמנות, אלא גם מדע שלם עם מונחים והגדרות משלו. יותר ויותר, השיחה של שפים מזכירה הצפנת ריגול, ולאדם רגיל יכול להיות קשה מאוד להבין אותם. עם זאת, ידע זה יכול להיות שימושי במטבח קונבנציונלי. אז, להכנת מרקים פופולריים לפירה, זה יהיה נחמד לדעת מה זה להקפיץ. זה יעזור לבשל מנה טעימה לפי כל הכללים של המטבח הצרפתי.

משמעות וטכנולוגיה

אז מה זה אומר בכלל? המילון הקולינרי נותן הגדרה כזו. הקפצה היא טיגון ירקות בשמנים שונים או בשמנים צמחיים בטמפרטורה של 120 מעלות עד לריכוך ולאחר מכן עובר דרך מסננת או בלנדר. עם זאת, בניסוח הזה, הרבה עדיין נותר בלתי מובן.

למעשה, התהליך עצמו נראה כך. במחבת יבשה, מחממים את השמן הצמחי, ולאחר מכן מוסיפים את הירקות הקצוצים דק ומטגנים תוך ערבוב עד שהם הופכים רכים. חשוב מאוד שלא ייווצר קרום. הטיגון אינו דומה לטיגון. בתום הבישול יש לכתוש אותם לפירה, למשל באמצעות בלנדר טבילה.

להקפצה רצוי להשתמש בזית או חמניותחמאה. בניגוד לשמנת, היא אינה משנה את הטעם והארומה הטבעיים של ירקות. נהוג להכפיף לא את כל המוצרים לטיפול בחום כזה. בעיקרון, גזר מגורר, בצל, לפת, עגבניות, כרובית וסלק משמשים להקפצה. נהוג גם להקפיץ קמח. אבל יש לזה מוזרויות משלו.

הקפצת קמח

בניגוד לירקות, נהוג לטגן קמח במחבת יבשה עם תחתית עבה. זה לא יוצר אינטראקציה טובה עם שומנים, וזה יהרוס את הטעם שלו. ישנן מספר דרגות צלייה – ממעט קרמי ועד חום. לדוגמה, רק קמח מטוגן קלות מוסיפים למרק שמנת לבן, בעוד קמח חום מוסיפים למרק רסק עגבניות כהה יותר.

חשוב מאוד להקפיץ אותו נכון. זה באמת נראה ככה. יש לערבב את הקמח כל הזמן כדי שבסופו של דבר יתחמם באופן אחיד ויהיה לו גוון אחיד. בעת המעבר, לא אמורים להיווצר בו גושים ולא להופיע צבע לא אחיד. יש להוסיף אותו למרק לאחר דילולו בכמות קטנה של מרק או מים.

למה זה מיועד?

משמעות המילה "קפיצה" מתפרשת לרוב על ידי טבחים רבים כטיגון. עם זאת, בניגוד לאחרונים, הקפצה חושפת טוב יותר את הטעם והארומה של ירקות, תוך שמירה על תכונותיהם המועילות. בנוסף, טיפול בחום כזה אינו מרמז על הבאת מוכנות מלאה. עם זאת, בלעדיו, מרק מחית מלא לא יכול לצאת.