איך להקציף חלבונים עם סוכר: עצות וטריקים

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

הקצפת חלבונים עם סוכר נדרשת במתכונים רבים, אבל הטכנולוגיה עצמה בדרך כלל לא מתוארת בהם. בינתיים, להכין מרנג ממש טוב, קרם חלבון או אפילו ביסקוויט רגיל בלי לדעת דקויות מסוימות של התהליך הזה זה לא כל כך קל. אז איך לנצח חלבונים עם סוכר בצורה נכונה, מה אתה צריך לדעת בשביל זה? שקול את הנקודות העיקריות.

בחרו והכינו מנות

מקסימום שופע, והכי חשוב - ניתן להשיג קצף יציב בהקצפה של חלבונים עם סוכר בקערת נחושת. אבל, למרבה הצער, בעידן המודרני, לעתים נדירות ניתן למצוא כלים כאלה במטבח, ולכן ניתן להחליף אותם בזכוכית או, במקרים קיצוניים, במתכת.

לצורך כך, מומלץ מאוד לא להשתמש בכלים העשויים מאלומיניום. זה מוסבר על ידי העובדה שמתכת זו, המגיבה עם החומצה המוספת למסת החלבון-סוכר, מעניקה למסה גוון אפרפר. כדאי גם לסרב למיכלי פלסטיק, שכן הסרטים השומניים הנוצרים על פני השטח הנקבוביים של הפלסטיק מונעים מהחלבונים להגיע לנפח המקסימלי שלהם.

חשוב מאוד שהמנות יהיונקי ויבש לחלוטין. אפילו הכמות הקטנה ביותר של שומן יכולה לגרום לחלבונים להצטמצם לא לגמרי, אלא רק בשליש מהנפח הפוטנציאלי שלהם. זאת בשל העובדה ששומן מעכב את היווצרותם של קשרי חלבון במסת החלבון. מומלץ לנגב את המטרפה ואת המיכל להקצפה בפלח לימון ולאחר מכן לייבש היטב.

בחירת ביצים והפרדת חלבונים

איך מקציפים חלבונים עם סוכר, אילו ביצים הכי טובות לזה? ניתן לטרוף היטב כל ביצה, אך יש לזכור שביצים טריות, בשל העובדה שיש להן חלבון סמיך, יטרפו מעט יותר, אך יחד עם זאת הן יישמרו במצב מוקצף למשך זמן. זמן ארוך יותר. ביצים שנשמרו זמן רב הופכות למימיות, ולכן מכות בצורה גרועה. הכי קל להקציף ביצים בטמפרטורת החדר, מכיוון שחלבוני ביצה חמים מבעבעים ביתר קלות.

עליך לשים לפניך שתי קערות יבשות ונקיות. מחזיקים ידיים מעל הקערה, טורפים בעדינות את הביצה בסכין וחותכים אותה לשניים. יוצקים את החלמון מחלק אחד של הקליפה לאחר עד שכל החלבון נמצא בקערה. חשוב להקפיד בזהירות שאפילו הכמות הקטנה ביותר של חלמון לא תיכנס ללבנים, אחרת לא ניתן יהיה להשיג את הכמות המרבית של מסת חלבון.

כלים

מכיוון שהקצפת חלבונים עם סוכר זה לא דבר מהיר, עדיף להתחמש במיקסר לצורך כך, בעל שתי פיות מסתובבות. בהעדר זהמכשיר מטבח, אתה יכול להשתמש במטרפה או מקצף קרם ידיים, אבל במקרה זה התהליך יתעכב משמעותית.

הכו תחילה במהירות הנמוכה ביותר, בהדרגה, לאט, הגדלת אותה. בקרוב ייווצר קצף, שיהפוך צפוף ולבן יותר ככל שתרביץ.

יציבות של חלבונים מוקצפים

לא מספיק רק לדעת להקציף חלבונים עם סוכר, חשוב גם להצליח לתקן את היציבות של המסה האוורירית שנוצרת. לכן, לצורך כך, מומלץ להוסיף חומצה לחלבונים בשלב הקצף - קרם טרטר, מיץ ליים או לימון, חומץ או חומצת לימון. זה גורם לתאי החלבון להיות קשורים יותר זה לזה, וכתוצאה מכך חלבונים שלא רק מתנפחים מהר יותר, אלא גם שומרים על צורתם זמן רב יותר.

הוספת סוכר

הרגע של הוספת סוכר גרגיר חשוב מאוד, בשלב זה החלבונים כבר אמורים להיות מוקצפים היטב. אם החלבון לא מוקצף מספיק, אזי נראות בו בבירור בועות אוויר גדולות שמתפוצצות עם הוספת מסת החלבון לבצק, וכתוצאה מכך המוצרים המוגמרים מאבדים מאווריריותם ומהדרם.

אם החלבון, להיפך, מוקצף יותר מדי, אז ניתן לראות בו בועות אוויר קטנות, שנשברות בתהליך האפייה ומובילות לנשירת האפייה. חלבון מוקצף היטב מאופיין בעליה של פי 5 בנפח בהשוואה לנפח המקורי, וכן קצף חזק ואוורירי שמחזיק את צורתו.

בשום מקרה אסור למזוג הכל בבת אחתכל הסוכר, מאחר ובמקרה זה הוא יתמוסס מיד, החלבונים יתחילו להתפשט ולא יהיה ניתן יותר להגיע לצורה ולטעם הרצויים.

יש להוסיף סוכר לאט ובהדרגה, תוך כדי המשך הקצפה של החלבונים. המינון היחיד האופטימלי של סוכר לערבב עם תערובת חלבון הוא ½ כפית. ניתן להחליף את הסוכר באבקת סוכר, שכפי שמאמינים, מתמוססת ביתר קלות, וכתוצאה מכך ניתן לקבל את הסמיכות הרצויה להקצפה מהר יותר פי כמה, כאשר מוסיפים סוכר לחלבונים המסה נעשית יציבה מאוד, חלק וצפוף מאוד. ניתן להשיג זאת תוך דקות ספורות. עם זאת, לא כדאי למהר, כי חשוב שכל גבישי הסוכר יתמוססו לחלוטין בקצף שנוצר.

עקרות בית מתחילות רבות מתמודדות עם מצב שבו חלבונים עם סוכר אינם מוקצפים. אם תפעל לפי ההמלצות לעיל, ניתן בהחלט למנוע בעיה זו.