למה שום הופך לכחול במרינדה? מה לעשות כדי שהשום לא יכחיל: עצות וטריקים

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

שימורים הוא סוג נפרד של אמנות קולינרית. קצירת ירקות לשימוש עתידי היא תהליך מורכב ואחראי. לעתים קרובות, כשהן מכינות אוכל לחורף, עקרות בית נתקלות בבעיות, שהנפוצה שבהן היא רכישת שום במרינדת חומץ כחול-ירוק. כיצד ניתן להסביר תופעה זו מנקודת מבט כימית? איך להשתמש בידע הזה כדי למנוע את התהליך הלא נעים של צביעת ירק? גלה במאמר שלנו!

למה שום הופך לכחול בשימורים: רקע היסטורי

העיבוד התעשייתי ההמוני של שום, שהתעורר במפעלים אמריקאים בשנות ה-50 של המאה הקודמת, הוסיף לחששות הביוכימאים. העובדה היא שהתוכנית הסטנדרטית להפיכת יבול שום למחית שימורים (קיצוץ - ערבוב עם מלח וחומץ - אריזה במיכלים - עיקור וגלגול) נכשלה פעם אחת: כמויות עצומות של המוצר המוגמר היוהוצא משימוש ואסור למכירה כתוצאה מהצבע הכחול שלו.

תקרית גסטרונומית פתחה סדרה של אירועי מחקר ביוכימיים שבהם מדענים הבינו מדוע שום הופך לכחול במרינדה.

ביוכימאים טוענים…

ההצדקה המדעית לשום כחול במרינדת חומץ היא כדלקמן: שינויי הצבע של השום במהלך שימורים נובעים משחרור מרכיבי שמן אתרים ואנזימים כתוצאה מהרס רקמות צמחיות. הנציג של האחרון, אלינאז, מוביל לפירוק האלאין, הגורר תהליך של חלוקת שמנים אתריים לסולפטים וסולפידים.

תרכובות אורגניות טופס:

• תיול, אמוניה וחומצה פירובית - כתוצאה מכך, השום מקבל ריח לא נעים;
• פיגמנטים שנותנים לשום צבע כחול-ירוק.

מה זה אומר עבור הטבח הממוצע?

מניעת שום כחול במרינדה

ניסיתם תריסר מתכונים לשימור עגבניות לחורף, והשום עדיין הופך לכחול? הסיבות העיקריות לתופעה אינן חבויות במתכון הבישול כלל - תהליך הצביעה נובע מגורמים כמו בשלות המוצר והתנאים בהם גדל ואחסנה השום.

גורם חשוב הוא התנאים שבהם הוא טופל בחום.

אין עוד שאלות על למה שום הופך לכחולבמרינדה: סודות שימורים

לכן, שחרור הפיגמנט הכחול-ירוק נובע מסביבה מעט חומצית שבה קיימות חומצות אמינו. המטרה הקולינרית שלנו היא להפחית את ההשפעות של אליאין. אילו פעולות יש לנקוט כדי שהשום לא יכחיל?

1. העדיף שום, שמקורו בקווי הרוחב הצפוניים. העובדה היא שירקות הגדלים בקווי הרוחב הדרומיים מאופיינים בתכולה גבוהה של אליל גופרתי, אנזים האחראי לצבע העז של השום.

2. אם אתם תוהים למה שום הופך לכחול בשימורים, אז סביר להניח שבבחירת מוצרים להכנת תכשירי חורף, לא בחרתם בשום צעיר וטרי, אלא בשום ישן ומעופש. ומכיוון שהאחרון מאופיין בריכוז גבוה של אלאין, הפיגמנטציה שלו חזקה יותר מצביעה של ירק טרי.
3. מניעת הכחול של שום תאפשר אחסונו בתנאים הנכונים. לכן, יש לאחסן את הירק בטמפרטורת החדר (מ-20 עד 25 מעלות) - בהתאם לכלל זה, ניתן למנוע הצטברות אקטיבית של אליאין, המתרחשת במהלך אחסון בטמפרטורות נמוכות (1-5 מעלות צלזיוס).
4. עם זאת, חשוב לשים לב שיש לאחסן את השימור בטמפרטורות נמוכות - כך השום בהחלט לא יכחיל עד לפתיחתו.
5. עוצמת הפיגמנטציה של אליאין תלויה בטמפרטורה שבה מוחמצים או משמרים ירקות. אז זהכדי לשמר את המראה הנעים של חמוצים, טבחים ממליצים להכין אוכל לחורף בצורה קרה.
6. כאשר מקלפים את ראשי השום, השתדלו להיות זהירים ככל האפשר: ככל שפחות נזק לפני השטח של הירק, הסיכון בסופו של דבר עם שום כחול-ירוק קטן יותר.

עצה אוניברסלית שתשכיח מכם את השאלה: "למה השום הופך לכחול במרינדה?"

מבשלים ממליצים: לא משנה באילו תנאים השום גדל, אוחסן או עובד, השרייה במים קרים במשך שלוש שעות מונעת מכל סוג של שום להפוך לכחול!

האם אפשר לאכול שום כחול

ערב חורף, כל המשפחה מתיישבת לשולחן, אבא פותח קופסת שימורים של עגבניות, מוכנות בקפידה בעונת הקיץ… והנה האסון! שום כחול קלקל לא רק את המראה של עגבניות אדומות יפהפיות, אלא גם את התיאבון של המשתתפים בארוחה. לעקרות בית יש מיד מספר שאלות: "מדוע שום הופך לכחול כששומרים עגבניות?" ו"האם מסוכן לאכול את זה?"

השום הכחול בטוח

אכן, שום כחול "לא מחזיק באטרקטיביות." עם זאת, מדענים מצאו כי אליאין הוא חומר לא מזיק, ולכן השימוש במוצר בעל פיגמנטים לא ישפיע לרעה על בריאות האדם. זאת ועוד, במדינות הדרום, בהן גדל שום עם ריכוז גבוה של האנזים הצביעה, איש אינו שם לב לצביעת הירק ולשאלה מדועשום הופך לכחול במרינדה, לא מתקבע.

לכן, זה בטוח לחלוטין לאכול שום כחול! תיהנו קודם כל מהטעם, לא מהמראה.

איך לכבוש שום כראוי

בעולם הקולינרי יש אינספור מתכונים לשימור עגבניות לחורף עם שום, אבל צנצנות שום במרינדה לפי המתכון הקלאסי יביאו יתרונות אמיתיים בעיצומו של חורף עזה.

השלב הראשון הוא הכנת כל המרכיבים:

• 11 ראשי שום גדולים;
• כמה פלפלי צ'ילי;
• פלפל שחור (אפונה);
• 2-3 עלי דפנה;
• מלח, סוכר, תבלינים וחומץ (לפי הטעם).

תהליך הבישול קל במיוחד!

1. מכינים את השום והפלפלים: קולפים, שוטפים היטב. חותכים את הפלפל.
2. 700 מ"ל מים מדללים עם כף חומץ, מוסיפים 5-10 גרגירי פלפל שחור, זוג עלי דפנה, 30 גרם כל אחד מלח וסוכר, תבלינים - מביאים את התערובת לרתיחה ומצננים.
3. להרתיח בנפרד 2 ליטר מים, אותם יש להמליח בשתי כפות מלח. יוצקים על השום.
4. הכניסו פרוסות שום ופלפל לצנצנות מוכנות. יוצקים מרינדה מעל.

להשאיר צנצנות סגורות היטב עם מכסים הפוכים עד שהן מתקררות לחלוטין.

אתה יכול לשים את המנה על השולחן לאחר שבועיים של אחסון במקום קריר. בתאבון! כפי שצוין לעיל, למתכון הבישול אין השפעה גדולה על תהליך הפיגמנטציה של השום, עם זאת, כבישה בצורה קרה עוזרת להימנע מהכחול.