עישון חם: טמפרטורה, זמן, בחירת מזון, טיפים לבישול, טכנולוגיית עישון ועצות מומחים

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

עישון נחשב מזמן לדרך האהובה ביותר על אנשים רבים לבשל דגים ובשר. והיום זו אחת הדרכים הבטוחות ביותר. באיזו תדירות אנו בוחרים במוצרים מעושנים על מדפי החנויות? ובאיזו תדירות אנשים מאושפזים עם הרעלה חמורה?

כאשר קונים בשר או דגים מעושנים בחנות, איננו יודעים באיזה מצב הבשר היה לפני שנכנס למעשנה.

בכתבה נשקול כמה שיטות ביתיות ומהי טמפרטורת העישון החם על מנת לקבל מנה טעימה ואיכותית ביציאה. מבשלים לעצמנו ולמשפחתנו בבית, תמיד נשתדל להכין מוצרים טעימים ואיכותיים.

עמידה בטמפרטורה במהלך עישון חם היא אחד הקריטריונים העיקריים שיש לפעול לפיהם כדי להכין מעדן.

פרמטרים בסיסיים עבורעישון, המשפיעים על הטעם והאיכות של המוצר

מה הם?

1. חשוב לעקוב אחר טכנולוגיית הבישול.
2. מצב חומרי הגלם בתחילה.
3. מתכון המלחה.
4. זמן עישון והכנת המוצר.
5. חשוב מאוד לשמור על רמת הלחות הנכונה בתוך המעשן עצמו.
6. חומרי הגלם המשמשים להצתת המעשנה הם עצים, פחמים.
7. עמידה במשטר הטמפרטורה.

אבל אחד הקריטריונים החשובים ביותר הוא הטמפרטורה במהלך עישון חם. הרי טעם המנה תלוי בזה. לעישון בשר, דגים וירקות, יש לו משלו. אבל מצב המינימום עבור כל המוצרים נשאר זהה - 80 מעלות צלזיוס. אם זה לא נצפה, תהליכי החובה הדרושים לעישון לא יתרחשו - שחרור שומן עם מיץ, דנטורציה של חלבון. כמו כן, חלקיקי העשן הרצויים בתוך המוצר עצמו לא יעבדו.

הטמפרטורה במעשנה המעושנת החמה

כאשר משנים את הטמפרטורה בתא העישון, ניתן לקבל דרכים שונות לעישון - חם, חצי חם וקר.

רמת המינימום של חשיפה לחום כדי לקבל מוצר מעושן חם היא מתחת.

1. עבור דגים אדומים, המשטר המינימלי הוא 25 מעלות צלזיוס. אצלו החלבון מתחיל להתקפל.
2. לשאר הדגים, הטמפרטורה המינימלית שווה ל-38 מעלות צלזיוס.
3. בשר מינימום 42°C.

כל דבר מתחת לטמפרטורות אלו הוא טיפול בעשן בלבד.

איך לקבוע נכון את משטר הטמפרטורה

טמפרטורה ממוצעת בתהליךעישון במעשנות ביתית הוא 90 מעלות צלזיוס.

הדרך הקלה ביותר לקבוע את הטמפרטורה היא לפזר מים על גוף המעשן. אם הגעת להגדרה הנכונה, המים פשוט יתאדו בלי להתיז או לשרוק.

כשמגדירים את הטמפרטורה, חשוב לקחת בחשבון את הרמה והגודל של המעשן עצמו. אם יש לו צורה מוארכת, החימום יהיה לא אחיד. הטמפרטורות מתחת יהיו גבוהות משמעותית מהמעל.

כדי להימנע ממצבים כאלה, עדיף לרכוש מדחום. אמנם אם אנחנו מדברים על מעשנה תוצרת בית בבית, שמירה על הטמפרטורה הנכונה במהלך עישון חם מושגת על ידי ניסוי ארוך.

בכפוף למשטר, מותרת טעות של 10 מעלות צלזיוס בכיוון זה או אחר. כפי שכבר צוין לעיל, הטמפרטורה במהלך עישון חם עבור מוצרים שונים עשויה להשתנות. עוד על כך בהמשך.

עישון חם: טמפרטורה וזמן לחומרי גלם שונים

איך לבצע את ההליך נכון?

1. בשר. על מנת לקבל בשר מעושן טעים מבושל בבית, יש לשמור על הטמפרטורה בתוך 80-100 מעלות צלזיוס לאורך כל זמן העישון. אבל זה כפוף לשימוש במוצר גולמי. אם הבשר היה נתון בעבר לטיפול בחום, כגון הרתחה או תבשיל, במהלך העישון, הטמפרטורה מופחתת ל-42-60 מעלות צלזיוס. אתה יכול לאחסן בשר כזה במקום קריר לא יותר משלושה שבועות.



2. דג.עבור כל סוג של דגים, הטמפרטורה וזמן העישון עשויים להיות שונים, שכן רמת קרישת החלבון שונה. אבל באופן כללי, זמן העישון הוא בין שעה לשלוש שעות. רמת הטמפרטורה בו זמנית נעה בין 60 ל-140 מעלות צלזיוס. בהתחשב בכך שכל דג הוא מוצר מתכלה, ניתן לאחסן אותו במקרר עד שלושה ימים.



3. משחק או עופות. ההליך לעישון זה שונה מעט מבשר חזיר או בקר, אך עדיין יש לו ניואנסים משלו. כדי שהציפור תרכוש קרום פריך, יש צורך להתחיל לעשן מטמפרטורות גבוהות - 100 מעלות צלזיוס. אבל אם ציפור מבושלת כבר נכנסת למעשנה, אז טמפרטורת העישון יורדת ל -60 מעלות צלזיוס. כמו כן, משטר הטמפרטורה של עישון עופות תלוי בגודל הפגר. ניתן לעשן בשלמותו או בחלקים. ניתן לאחסן משחק מעושן בקירור עד שלושה שבועות.
4. נקניקייה תוצרת בית. הטכנולוגיה להכנת נקניק ביתי מעושן שונה באופן משמעותי מאלה שנדונו לעיל. יש צורך לעשן את המוצר, תוך התבוננות במשטר הטמפרטורה בטווח של 60-120 מעלות צלזיוס. לאחר הנקניקייה נשלחת למקום קריר, אך לא גולמית, ונשמרת כשלושה שבועות. רק אם תעקבו אחרי טכנולוגיית הבישול הזו, תוכלו להשיג נקניק ביתי מעושן אמיתי.

בחר את חומרי הגלם הנכונים למעשנה

למוצר בעל ארומה נעימה, השתמש בעצי הסקה גולמיים. זורקים פנימה עלי דובדבן או ניצני ערער לריח נעים. עדיף להשתמש כעצי הסקהענפים של עצי פרי. המחטים לא יעבדו בגלל השחרור הרב של שרף. במקרה של שימוש בבולי עץ ליבנה, הסר תחילה את הקליפה מהם. אחרת, המוצר עשוי טעם מר.

כמו כן, צבע המוצר המוגמר מושפע מבחירת העץ שנוצר בזמן הבעירה. כדי להפוך את הבשר לחום, השתמשו בעצי סקויה. עבור קרום בהיר, אלמון או אלון מושלמים.

עצה מהמאסטרים

מה מייעצים מומחים?

1. עדיף להשתמש בעצי גן ישנים מיושנים. לחתוך עצי הסקה גדולים כמה שיותר קטן. על מנת לשמור על טמפרטורת עישון קבועה, יש לזרוק נסורת כל הזמן למחבת המעשנת.
2. כדי שלמוצר יהיה עשן נעים לאחר העישון, כסו את החור במכסה במהלך ההליך לאחר היווצרות גחלים. זה יבטיח עשן יעיל של נסורת.
3. עדיף לעשן חתיכות קטנות של בשר או דגים. זה יבטיח בישול מלא ואיכותי של המוצר.
4. כדאי לקחת בחשבון את העובדה שכאשר המכסה נפתח כל הזמן, נכנס אוויר למעשנת, וזה מגדיל את זמן העישון ומוריד את הטמפרטורה שלו.
5. חשוב לא לחשוף יתר על המידה את המוצר במעשנה. עדיף לתת לזה להיות גולמי. אז אתה תמיד יכול להביא אותו למצב הרצוי. אם תייבש בשר או דגים יתר על המידה, שום דבר לא יתוקן.

לאחר שקלטת את הטכנולוגיה של מוצרי בישול, ובאיזה טמפרטורה לעשן מעושן חם, אתה יכול בבטחה בביתלבנות מעשנה ביתית ולהתנסות, להפתיע את המשפחה והחברים שלך.