Tinatin Mzhavanadze: מתכונים לבישול ביתי גרוזי

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

Tinatin Mzhavanadze הוא אחד הבלוגרים הקולינריים המפורסמים של גאורגיה. היא כתבה יותר מרב מכר קולינרי אחד, כפי שהיא עצמה מכנה את יצירותיה. גר ועובד בטביליסי.

בספריו הוא מדבר לא רק על המטבח הלאומי, אלא גם על גאורגיה, על האנשים שחיים במדינה, על מסורות.

אחד הספרים המפורסמים ביותר של טינטין מז'וואנדזה הוא "ג'ורג'יה עם טעם". בו היא מתארת כיצד לבשל לוביו, סאציווי, חצ'אפורי ושאר מאכלים לאומיים, נותנת עצות כיצד לאכול אותם נכון וחושפת את סודות הבישול של כל אחד מהם.

Delicious Georgia

עם המתכונים שלה, Tinatin Mzhavanadze בבהירות, עם הכישרון האופייני לה, מנסה להעביר את הטעם של מאכלים לאומיים.

כמו שאומרים בג'ורג'יה, לחם טרי, יין וירקות טריים הם הזדמנות לאסוף חברים ומכרים, אבל בפועל, כמובן, השולחן צריך להתפוצץ בשפע של מאכלים לאומיים. יתרה מכך, המטבח הגאורגי הוא אחד המפורסמים והעשירים בעולם. לפחות פעם אחת, אבל כולם צריכים לנסות את זה.

אם אתה רוצה ללמוד איך לבשל מנות גרוזיניות אמיתיות, בדוק את המתכונים של Tinatin Mzhavandze ונסה לשחזר את יצירות המופת הקולינריות לפי העצה שלה, תוך הקפדה על ההוראות.

מטבח גאורגי מאת Tinatin Mzhavanadze

לכל אזור בג'ורג'יה יש מתכון מקורי משלו לחצ'אפורי. האדג'רים לא היו יוצאי דופן והמציאו שניים משלהם.

המנה שהוכנה לפי הראשונה מזכירה לזניה גבינה - achmu.

המנה השנייה מוכנה בצורה של סירה פתוחה עם ביצה.

כדי להכין חצ'אפורי אדג'ארי אמיתי מ-Tinatin Mzhavanadze, קח בצק שמרים וגבינה מלוחה טרייה.

בארצנו נהוג לכנות חצ'אפורי כל עוגת בצק מצמצת עם בשר או כל מילוי אחר. אבל זה שגוי מיסודו, שכן חצ'פורי גרוזיני אמיתי, לפי טינטין מז'וואנדזה, הוא טורטייה במילוי גבינה, שכן המהות טמונה בעצם השם. חצ'אפורי פירושו "גבינת קוטג' ולחם". פשטידות רגילות המבוססות על בצק ללא שמרים נקראות היצ'ינים. הגדלים של חצ'אפורי אמיתי יכולים להיות שונים לחלוטין, יש הבדלים בצורה. שוב, הכל תלוי באזור בו הוא נאפה.

היום נדבר על חצ'אפורי אדג'ארי מ-Tinatin Mzhavanadze. הם נוצרים בצורה של סירה.

הקריטריונים העיקריים שמבדילים חצ'אפורי אדג'ארי אמיתי מכל האחרים

1. הבצק צריך להיות דק ואלסטי.
2. חלק הפנימי של הבצק צריך להיות רך, ואת הדפנות וה"אוזניים" יש לטגן מעטקריספי.
3. האמצע צריך להיות דק, אבל לא קרוע.
4. בצק וגבינה – 1:1.
5. צריכה להיות הרבה מלית כדי שתספוג את הבצק, שאמור להימתח היטב בעת הנגיסה.
6. בעת האפייה, החלמון של הביצה צריך להישאר נוזלי.
7. לאחר אכילת סירה אחת, כדאי שתרצו לאכול אחרת - רק במקרה זה השף יהיה מרוצה מעצמו.

איך אוכלים חצ'אפורי

בשום מקרה אסור לאכול חצ'אפורי עם מזלג וסכין. רק עם הידיים! אחרת, תזכה לחוסר כבוד ומבטים בוז מהגיאורגים.

הדבר הראשון שצריך לעשות הוא לקרוע את הקרום הפריך ולערבב אותו עם מלית הגבינה-ביצה. בסוף צריכה להיות תחתית, אותה מגלגלים ואוכלים כמו פנקייק רגיל.

מסורות המאה של ייצור בצק

מעט אנשים יודעים, אבל הבצק לחצ'אפורי הראשון הוכן רק ממים וקמח. הם אפילו לא הוסיפו מלח.

היום יש הרבה אפשרויות. מאהבות ג'ורג'יה מכינות שמרים, מצות או אפילו תפיחה.

אבל המסורתי הוא הבצק שבושל על יוגורט - זהו מוצר חלב מותסס גרוזיני מסורתי שמחליף שמרים בבצק.

נכון, זה לא כל כך קל למצוא את זה ברוסיה, אז אתה יכול להשתמש בקפיר, חלב מכורבל או מוצרי חלב מותסס אחרים זמינים. חצ'אפורי כזה טעים רק כשהוא חם. מבושל עם שמרים ניתן לאכול למחרת חם או קר.

מצוני, ביצה, קמח, סודה, סוכר מגורען, בסדרמלח ושמן חמניות. אל תוסיפו הרבה קמח לבצק, הוא אמור לצאת דביק. לאחר הלישה משאירים "לנוח" מתחת למגבת למשך 15 דקות, ורק אז מעצבים אותם לסירות.

בצק שמרים מוכן עם שמרים יבשים וחלב חם, עליו לעמוד לפחות שעה.

מילוי לחצ'אפורי

בקווקז מכינים חצ'אפורי רק עם מלית מזנים צעירים של גבינות: פטה, מוצרלה, גבינת אדיגית, ברינצה, סולוגוני. אתה יכול להשתמש בשני סוגים בבת אחת. אם הגבינה מלוחה מאוד, משרים אותה במים למשך 2-6 שעות. גבינות ישנות נמתחות כשהן חמות ומתקשות כשהן מתקררות.

אם רק גבינה ישנה בהישג יד, ואתם כבר מוכנים לבשל חצ'אפורי, ערבבו אותה עם גבינת קוטג'.

ירוקים ושום במילוי - פרשנות מודרנית, אבל די מקובלת.

אתה יכול להוסיף ביצה גולמית.

איך לעצב כצ'אפורי כראוי

לאחר שהבצק תפח, ללוש אותו ולחלק אותו לקולובוקס בגודל אגרוף.

יש לגלגל כל כדור כך שעוביו לא יעלה על 30 ס מ. עדיף לשטח עם הידיים. האמצע צריך להיות דק יותר מהקצוות.

מהקצוות, גלגלו למעלה כאילו אתם עוטפים צעיף, יוצרים סירה עם כפות הידיים, תנו לה לשכב מעט. מחממים תנור ל-220 מעלות.

פתחו את האמצע, שמים שם את המלית ושולחים לאפייה של 25 דקות. מברישים את הקצוות בביצה. אופים כ-10 דקות, תלוי במפרט התנור. העיקר שהבצק מטוגן מעט.מוציאים, טורפים את הביצה באמצע כך שהחלמון יישאר שלם.

כאשר הוא מכוסה בסרט, ניתן להוציא חצ'אפורי. אגב, אפשר לא רק לאפות, אלא גם לטגן במחבת.

חצ'אפורי עם שמרים

מרכיבים ל-10 מנות:

Dough:

• 1 ק"ג קמח חיטה.
• כף שולחן של שמרים יבשים.
• חצי כוס חלב חם.
• 4 כוסות מים חמים.
• כפית סוכר.
• שמן צמחי.
• חצי כפית מלח דק.
• 20 גרם חמאה.
• ביצת תרנגולת אחת.

מילוי:

• 1 ק"ג של גבינת suluguni.
• 200 גרם חמאה.
• 10 ביצי עוף.

תהליך בישול:

1. יוצקים שמרים יבשים, חצי סוכר מגורען וחצי קמח לחלב שכבר מחומם. מערבבים הכל מעט ומשאירים במקום חמים למשך 15 דקות.

2. מוסיפים את יתרת הקמח, טורפים פנימה את הביצה והמלח. מערבבים היטב ומניחים בצד לתפיחה. יוצקים שמן צמחי. הבצק צריך לתפוח שלוש פעמים.

3. המילוי הוא גבינה מגוררת, מדוללת במים לעיסה.

4. יוצרים סירות ומלאים אותן במלית.

5. מחממים את התנור ל-220 מעלות ושולחים את הסירות לאפייה של 10 דקות.

6. לאחר שחלף הזמן, מוציאים אותם החוצה, מסיעים אותם לאמצע כל חצ'פוריביצה.

7. אופים עד שהביצה מכוסה בסרט דק. לאחר מכן, מוציאים את החצ'אפורי ומניחים חתיכת חמאה באמצע כל אחד.

חצ'אפורי על חלב מכורבל - מתכון לבישול ביתי גרוזי מבית Tinatin Mzhavanadze

מוטב, כמובן, לקחת מטסוני.

מרכיבים לבצק:

• 200 גרם חמאה.
• כוס מטסוני או כל חלב מכורבל.
• קורט מלח.
• חצי כפית מלח.
• 300 גרם קמח.
• ביצת תרנגולת.

מרכיבים למילוי:

• ביצת תרנגולת.
• 250 גרם גבינת Adyghe.

תהליך בישול:

1. להמיס את החמאה באמבט מים.
2. מערבבים עם חלב מכורבל. מלח. מערבבים הכל עם מיקסר או מטרפה
3. בקערה נפרדת, מערבבים קמח וסודה.
4. מערבבים שני בצקים בהדרגה, בלי להפסיק להכות.
5. הבצק צריך להיות אלסטי.
6. חלקו אותו ל-4 חלקים ויוצרים סירות.
7. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, משמנים מראש את הדפנות בביצה.
8. מלא את האמצע בגבינה שבורה.
9. אפה במשך 15 דקות. אל תשכח לטרוף את הביצה כמה דקות לפני שמכבים אותה.
10. הכנס חתיכת חמאה לתוך הסירות המוכנות.

סודות הבישול של חצ'אפורי

אם תחליטו לבשל חצ'פורי גרוזיני מסורתי, הכינו יוגורט בבית.

כדי לעשות זאת, מערבבים ליטר וחצי חלב עם כוס קפיר ועוטפים היטב. לשים במקום חמים למשך 6 שעות, ולאחר מכן לשלוח את המסה למקרר. זה אמור להתעבות.

לאחר הלישה, תנו לבצק "לנוח": הוא יהפוך אלסטי יותר, יקל על יצירת סירות, והחצ'אפורי ייצא רך ויימס בפה.

אם שמים גבינה מלוחה במילוי, חתכו אותה לחתיכות קטנות לפני ההשריה. ככה הוא ישתפר. חתיכה גדולה באמצע יכולה להישאר מלוחה ולקלקל את הטעם של המנה.

עדיף לא לגרד את הגבינה במילוי, אלא לכתוש אותה בידיים.