רוטב ולוטה צרפתי: מתכון עם תמונה

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

רוטב (בתרגום מרוטב צרפתי - "רוטב") - תיבול נוזלי שנועד להדגיש או לשנות את טעמה של המנה, להעניק לה מקוריות ותחכום.

B. אומרים ששו אמר: "אדריכלים מסתירים את הטעויות שלהם מתחת לקיסוס, רופאים באדמה ומבשלים ברוטב."

מקובל בדרך כלל שהמחוקקים של השימוש ברטבים בבישול הם הצרפתים. מקורו של הרוטב בצרפת במאה ה-17, מאז מומחים קולינריים בכל העולם מתחרים בהכנת רטבים ורטבים ייחודיים.

רטבים צרפתיים

בישול צרפתי מודרני משתמש ביותר ממאתיים מתכונים לרוטבים ורטבים. עם זאת, בתחילת המאה העשרים, אוגוסט אסקופיה, טבח שהוכר כ"מלך בין טבחים וטבח למלכים", ערך מתכונים לרטבים צרפתיים. הוא הבחין בחמישה עיקריים, בסיסיים (אם), שעליהם מבוססים כל הזנים הרבים האחרים של תבלינים נוזליים.

רטבים צרפתיים בסיסיים:

• bechamel;
• velute;
• dutch;
• espanyol (ספרדית);
• עגבנייה.

Classic velouté

המתכון הראשון לרוטב ולוטה נמצא ברשומות משנת 1553, אז היה לו השם"לבן" או "פריזאי". במאה ה-19 הוכר velouté כאחד מארבעת הרטבים העיקריים בצרפת.

אז, הכירו - רוטב וולוטה. המתכון הקלאסי דורש את המוצרים הבאים:

• מרק (דג, בשר, עוף - אופציונלי) - 0.5 ליטר;
• קמח (חיטה) - 50 גרם;
• מלח מזון - לפי הצורך;
• פלפל שחור גרוס - אופציונלי;
• חמאה - 75 גרם.

טעמו של רוטב הוולוטה תלוי בבחירת המרק, לכן מצוין גם השם:

• fish - veloute de poisson;
• עוף - veloute de volaille;
• בשר מבשר בקר צעיר - veloute de veau.

המרק צריך להיות שקוף וקל מאוד (זו התכונה העיקרית!).

תחילה מכינים את הרוקס (קמח מטוגן במיוחד) לרוטב.

במיכל בעל דופן עבה, שמים את החמאה, ממיסים, מביאים לרתיחה. יוצקים קמח לתוך שמן רותח בזרם דק תוך כדי ערבוב. מטגנים עד שהוא מעט צהבהב.

רווקס מבושל לצינון. מביאים את המרק לרתיחה. יוצקים את המרק הרותח לתוך הקמח המטוגן (רוקס), מבשלים את התערובת כשעה על אש נמוכה.

הוסף פלפל, מלח לפי טעמך לרוטב כמעט מוכן. מעבירים את הוולוטה שנוצרה דרך מסננת (לא יישארו בה גושי קמח), מצננים.

רוטב ולוטה קלאסי מוגש עם דגים, עוף ובשר. זה הבסיס למרקיםפירה, הוא משמש להכנת מגוון רטבים לבנים, לפעמים מחליף אותו במרק חזק (consommé).

אפשרויות וולוט

רוטב Veloute, שהמתכון מהתמונה שלו מופיע למעלה, ניתן לשנות מעט על ידי הוספת כמה מרכיבים: פטריות, בצל, תבלינים שונים וכו'.

לדוגמה, velouté עם פטריות. כדי להכין אותו, אתה צריך:

• קמח חיטה - 100 גרם;
• חמאה - 100 גרם;
• פטריות (שמפיניון) - 100 גרם;
• מרק (עוף או בשר) - שתי כוסות;
• מיץ לימון - לפי הטעם;
• פלפל שחור (טחון) - אופציונלי;
• מלח (אוכל) - לפי הטעם.

מכינים את הרוקס: ממיסים את החמאה במיכל עבה דופן, מביאים לרתיחה, יוצקים את הקמח לתוך החמאה, מטגנים עד צהוב חיוור. טוחנים פטריות, מוסיפים ל-ru.

מכינים מרק קל, מביאים לרתיחה, יוצקים אותו לתוך ה-roux. שמים את התערובת על האש ומבשלים שעה עד שהרוטב מסמיך, מסננים. העקביות של הרוטב המוגמר דומה לשמנת חמוצה. הוסף מעט מיץ לימון (לפי הטעם), מלח, פלפל לפי הרצון ל-velouté המוגמר.

לעתים קרובות מאוד מוסיפים שמנת, חלמונים לרוטב המוגמר, משתמשים בבצל מטוגן קלות במקום פטריות וכו'. המרכיבים תלויים בטעם השף או במנה שאליה מכינים את הוולוטה.

רוטב כבסיס למרק

שפים צרפתים מכינים מרקים שונים על בסיס רוטב וולוטה. הפשוט שבהם הוא מרק ולוטה. נאמר נכון: "הכל גאוני פשוט".

מרקvelouté היא מנה דיאטטית מעולה, המתאימה גם לילד וגם לזקן. הוא מרווה היטב, נספג במהירות, אינו מגרה את הבטן. המרק טוב גם חם וגם קר. אפילו מארחת חסרת ניסיון יכולה לבשל את זה.

המרק הנפלא הזה דורש:

• קמח חיטה - 100 גרם;
• חמאה - 150 גרם;
• מרק קל (בשר) - 1 ליטר;
• בצל אחד;
• שמנת (או חלב) - 100 מיליליטר;
• מלח מזון - לפי הטעם;
• פלפל שחור גרוס - לפי הטעם;
• ירוקים - לפי הטעם.

קולפים, שוטפים, קוצצים דק את הבצל. ממיסים את החמאה בקערה עמוקה, מטגנים קלות את הבצל בחמאה. ממשיכים לטגן, מוסיפים קמח, מטגנים קלות.

מביאים את המרק לרתיחה, יוצקים לתערובת הקמח, מערבבים הכל היטב. מערבבים, מבשלים את הרוטב עד להסמכה על אש נמוכה.

מסננים את הרוטב המוגמר, מוסיפים שמנת (חלב), מלח, פלפל גרוס, קוצצים פטרוזיליה, שמיר או עשבי תיבול אהובים אחרים לפי הטעם. המרק מוכן להגשה.

מסקנה

אז, מתכוני רוטב הבסיס הפשוטים ביותר נדונו למעלה. זהו המרכיב העיקרי בכמה רטבים מפורסמים:

• avrora - רסק עגבניות מתווסף ל-veloute;
• allemande (רוטב גרמני) - חלמון עוף, שמנת כבדה, מיץ לימון מתווספים למרק הבשר;
• רוטב הונגרי - מוסיפים בצל, יין לבן, פלפל מתוק.

Velute יכול להפוך לרוטב הבסיס במטבח שלך.

בהתבסס על המתכונים המוצעים, כל עקרת בית תוכל לבשל יצירת מופת קולינרית קטנה משלה לפי טעמה.

תנסו, תבשלו עם דמיון, השתמשו ברטבים וברוטבים במטבח שלכם. בתיאבון!