ההיסטוריה של המטבח האיטלקי, התפתחותו, המסורות והמאפיינים שלו

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

פיצה ופסטה הם סימן ההיכר של המטבח האיטלקי, אבל ההיסטוריה הקולינרית של המדינה מעניינת הרבה יותר. זה בא לידי ביטוי במגוון הרחב של המטבחים האזוריים. חלק מהמאכלים והמרכיבים שורשים בתרבויות האטרוסקיות והרומיות הקדומות, בעוד שאחרים הובאו מארצות רחוקות על ידי סוחרים וכובשים. בסופו של דבר, כולם התאחדו כדי ליצור את אחד המטבחים הטעימים והאהובים בעולם.

המטבח האיטלקי: היסטוריה ומסורות

המטבח האיטלקי התפתח במשך מאות שנים. למרות שהמדינה הידועה כיום כאיטליה לא התאחדה עד המאה ה-19, המסורות הקולינריות שלה נעוצות במאה ה-4 לפני הספירה. אוכל ותרבות היו חשובים מאוד באותה תקופה, כפי שניתן לראות מנוכחותו של ספר בישול עתיק שנוצר אז. במהלך מאות השנים, אזורים שכנים, כובשים, שפים מפורסמים, תהפוכות פוליטיות וגילוי העולם החדש השפיעו על התפתחות המטבח הלאומי.

המטבח האיטלקי מקורו לאחר הסתיוהאימפריה הרומית, כאשר ערים שונות החלו להיפרד וליצור מסורות משלהן. סוגים רבים ושונים של לחם ופסטה הומצאו, כמו גם דרכים חדשות לבישול.

מטבח אזורי המיוצג על ידי כמה מהערים הגדולות באיטליה. לדוגמה, מילאנו (צפון איטליה) מפורסמת בזכות זני הריזוטו שלה, בולוניה (החלק המרכזי והאמצעי של המדינה) מפורסמת במנות הצבים שלה, ונאפולי (בדרום) מפורסמת בזכות הפיצה והספגטי שלה.

תקופות קדומות

ההיסטוריה של המטבח האיטלקי החלה להתפתח לפני זמן רב מאוד. האטרוסקים והרומאים הקדומים חיפשו מזון ביבשה ולעיתים רחוקות בים. הם אכלו פירות ים ודגים בר כמזון חלבוני נדיר, כשהם מסתמכים בעיקר על שעועית ודגנים. הגרגירים שימשו להכנת מרקים סמיכים ותבשילים עיסתיים שאולי היו מבשרי הפולנטה המודרנית (מאכל נפוץ בקרב צפון איטלקים). חיילים רומיים נשאו עמם אספקה בודדת של תבואה כדי לתמוך בכוחותיהם במסע ארוך. יתרה מכך, ההיסטוריה של התפתחות המטבח האיטלקי החלה לצבור תאוצה.

זמנים עתיקים, או האימפריה הרומית

כל יום הרומאים אכלו באותו אופן כמו אבותיהם המוקדמים, כשהם מסתמכים בעיקר על שעועית ודגנים. בנוסף נוספו לתפריט הרגיל פירות (כמו תאנים) ודגים מהטיבר. התבלין הנפוץ ביותר היה גארום, רוטב דגים העשוי מאנשובי דחוס במלח. השכבות האריסטוקרטיות של החברה ארגנו סעודות חגיגיות עם בשר אקזוטי, מתוקיינות ומנות בטעם דבש.

ההיסטוריה של המטבח האיטלקי ופיתוחו לא יהיו שלמים ללא חלק מהאנשים שהתפרסמו בזמנם. אחד האנינים המפורסמים של אותה תקופה היה לוקולוס, שבזכותו הופיע שם התואר lucullan בשפות אירופיות, שפירושו "אקסטרווגנטיות". מומחה קולינרי רומי מפורסם נוסף היה אפיציוס, המפורסם בשל היותו מחבר ספר הבישול הראשון שנכתב במאה הרביעית לפני הספירה. אם תנתח בקפידה את המתכונים המצוינים במקור זה, תוכל ללמוד בקצרה את ההיסטוריה העתיקה של המטבח האיטלקי.

זמנים אפלים

אחרי שרומא וחצי האי האיטלקי נפלו תחת השפעת השבטים הצפוניים, המטבח השתנה לרעה. המנות הפכו פשוטות, מבושלות על אש גלויה. בשר מטוגן ומזונות אחרים שניתן לגדל ולקטוף בקרבת מקום הפכו נפוצים. ההיסטוריה של המטבח האיטלקי מסמנת נקודת מפנה בנקודה זו.

במהלך המאה ה-12, המלך הנורמני ביקר בסיציליה וראה אנשים מכינים רצועות ארוכות של קמח ומים הנקראות אטריה, שלימים הפך לטריום (מונח שעדיין משמש לספגטי בדרום איטליה). עם כמה שינויים הפכה המנה הזו לפופולרית בצפון הארץ. הנורמנים הכניסו גם דגים מלוחים ומיובשים לתזונה של הצפון איטלקים. באופן כללי, שימור מזון מילא תפקיד משמעותי בהיסטוריה של המטבח האיטלקי הלאומי.

באופן כללי, שימור מזון היה גם כןכימי, או פיזי, שכן קירור לא היה קיים. בשר ודגים עישנו, מיובשו או הומלחו. מלח שימש לרוב לשימור מזונות כמו הרינג ובשר חזיר. גידולי שורש נטבלו במי מלח לאחר הרתחה. חומרים משמרים אחרים כללו הוספת שמן, חומץ, או טבילת מזון (בעיקר בשר) בשומן מתקבץ. אלכוהול, דבש וסוכר שימשו לשימור הפרי.

בדרום, במיוחד בסיציליה, הדברים היו שונים שכן הכובשים הערבים הביאו תבלינים ואת האוכל הלאומי שלהם מצפון אפריקה ומהמזרח התיכון. ניתן לראות את השפעתם עד היום – שקדים, פירות הדר ושילוב הטעמים המתוקים והחמצמצים הפכו לסימני ההיכר של המטבח של האי. הודות לערבים, התרד השתרש גם במטבח הסיציליאני.

תחייה של ימי הביניים

ככל שהתפתחו ערים צפוניות כמו פירנצה, סיינה, מילאנו וונציה, העשירים נהנו מסעודות מפוארות עם מנות בטעם שום, דבש, אגוזים ותבלינים מיובאים אקזוטיים. בניגוד לאגדה, מקור האטריות לא היה באיטליה של מרקו פולו. חוקרים מאמינים שהוא הביא לאזור אורז, המשמש כיום את מנת הריזוטו המפורסמת של איטליה. אז בהיסטוריה של המטבח האיטלקי, הופיעה מנה חדשה, שהפכה לפופולרית ביותר. כמה היסטוריוני מזון מאמינים כי הפסטה הומצאה בדרום על ידי הערבים במאה השמינית.

עולם חדש

מגלי ארצות אירופה, שרבים מהם היו מלחים איטלקים, ביקרו בעולם החדש והחזירו תפוחי אדמה, עגבניות, תירס, פלפלים, קפה, תה, קני סוכר ותבלינים. חלק מהמרכיבים, כמו תירס ופלפל, נוספו במהירות לסט האוכל האיטלקי הרגיל, בעוד שאחרים לקח זמן רב עד שהפכו פופולריים. עגבניות, שנחשבות היום למרכיב איטלקי טיפוסי, לא היו בשימוש נרחב עד המאה התשע-עשרה, אבל הפולנטה (קמח תירס) החליפה במהירות את החיטה בצפון. תבלינים גם עזרו לטבחים לשמר בשר, וסוכר שימש להכנת סוכריות פירות ואגוזים שנקראו "ממתקים". לכל זה הייתה השפעה עצומה על ההיסטוריה של המטבח האיטלקי. בתקופה זו הופיעה הפיצה בצורתה המודרנית, בתוספת עגבניות.

רנסנס יוקרה

אחת השגרירות הקולינריות המפורסמות ביותר של איטליה הייתה קתרין דה מדיצ'י, שעזבה את מולדתה פירנצה כדי להיות מלכת צרפת במאה השש-עשרה. היא זוכה להחדרת המטבח העילי לצרפתים, תוך שימוש בשפע של מרכיבים איטלקיים, כולל חסה, כמהין, ארטישוק וקינוחים קפואים. מאתיים שנה מאוחר יותר, צרפת ואוסטריה שלטו בחלק מצפון איטליה והביאו את ההשפעות הקולינריות שלהן למטבח האזורי, במיוחד עם הקינוחים המועדפים כיום כחטיפי אחר הצהריים בערים צפוניות רבות.

תכונות עיקריות

תכונות כלליותההיסטוריה של המטבח האיטלקי היא כדלקמן. במשך רוב ההיסטוריה של איטליה, פשוטי העם אכלו שונה מאוד מהעשירים, בעיקר באמצעות קטניות ודגנים מקומיים, מעט ירקות, או ירקות מספוא ועשבי תיבול. טוסקנה, שנחשבת כיום למקום עלייה לרגל קולינרית, ידועה זה מכבר כארץ החביבים. אבל המסורת האיטלקית של בישול עונתי והסתמכות על המרכיבים הטריים ביותר ולפעמים הפשוטים ביותר היא כיום טרנד עולמי.

מרכיבים איטלקיים קלאסיים כמו שמן זית, חומץ בלסמי, פסטה ועשבי תיבול (בזיליקום ורוזמרין) הם קלאסיקה בכל מקום בימינו.

מה קורה היום?

בהיסטוריה של המטבח האיטלקי, המסורת והרלוונטיות ממשיכות להשפיע רבות. כיום, המסורת הקולינרית מציעה מגוון רחב של מרכיבים שונים, החל מפירות, ירקות, רטבים ועד לסוגים רבים של בשר. בצפון איטליה פופולריים דגים (כמו בקלה או בקלה), תפוחי אדמה, אורז, תירס, נקניקים, חזיר וסוגים שונים של גבינות. מנות פסטה באמצעות עגבניות נפוצות ברחבי איטליה. כל המוצרים בדרך כלל פרוסים דק ומפזרים בנדיבות עשבי תיבול ריחניים.

פרטים אזוריים

יש הרבה סוגים של מנות פסטה בצפון איטליה. פולנטה וריזוטו פופולריים באותה מידה, אם לא יותר. המטבח הליגורי כולל מספר סוגי דגים ופירות ים, בזיליקום (שנמצא בפסטו), אגוזים ושמן זית. לאמיליה-רומנההמרכיבים הפופולריים כוללים בשר חזיר (פרושוטו), נקניק (קוטצ'ינו), סוגים שונים של סלמי, כמהין, גריניאס, פרמיג'אנו-רג'יאנו ועגבניות (רוטב בולונז או תבשיל).

שמן זית הוא השומן הצמחי הנפוץ ביותר בבישול איטלקי. לעתים קרובות הוא מחליף שומנים מן החי כבסיס לרטבים.

המטבח המרכזי האיטלקי המסורתי משתמש במרכיבים כגון עגבניות, כל סוגי הבשר, דגים וגבינת פקורינו. בבישול הטוסקני, רוטב בשר מוגש באופן מסורתי במנות רבות.

לבסוף, בדרום איטליה, העגבניות תופסות את מרכז הבמה, טריות או מבושלות ברוטב. בנוסף, פלפלים, זיתים ושמן זית, שום, ארטישוק, תפוזים, גבינת ריקוטה, חצילים, קישואים, סוגי דגים מסוימים (אנשובי, סרדינים וטונה) וצלפים הם מרכיבים חשובים למטבח המקומי.

מהי פסטה איטלקית?

המטבח האיטלקי ידוע גם בשל מגוון הפסטות שלו. המונח "הדבק" מתייחס לאטריות באורכים, רוחבים וצורות שונות. בהתאם למראה, מוצרים אלו נקראים פנה, ספגטי, לינגוויני, פוסילי, לזניה וכן הלאה.

המילה פסטה משמשת גם להתייחסות למנות שבהן פסטה היא המרכיב העיקרי. הם מוגשים בדרך כלל עם רוטב.

פסטה מחולקת לשני סוגים עיקריים: מיובשת וטרייה. פסטה מיובשת ללא ביצים יכולה להישמר למשך שנתיים בתנאים טובים, בעוד פסטה טרייה יכולה להישמר במקרר למספר שנים בלבד.ימים. פסטה מבושלת בדרך כלל על ידי הרתחה. לפי הסטנדרטים האיטלקיים, ניתן להכין פסטה יבשה רק עם קמח חיטה דורום.

פסטה איטלקית מוכנה באופן מסורתי אל דנטה (כלומר "לא רכה מדי"). מחוץ לאיטליה, פסטה יבשה מיוצרת לעתים קרובות עם סוגים אחרים של קמח, אבל זה מביא למוצר רך יותר שלא ניתן לבשל אותו עד לשלב זה.

סוגים מסוימים של פסטה עשויים להשתמש גם בקמח העשוי מדגנים אחרים ובשיטות טחינה שונות. אז, פיצוצ'רי עשוי מקמח כוסמת. פסטה טרייה עשויה להכיל ביצים. פסטה מחיטה מלאה הופכת פופולרית יותר בשל היתרונות הבריאותיים לכאורה של קמח מזוקק.