מה משפיע על צפיפות הקמח?

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

קמח חיטה משמש עקרות בית להכנת מאפים שונים. כשמגיעים לחנות רואים על המדפים את הדרגות הגבוהות ביותר של מוצרי קמח. עם זאת, ישנם כמה מהם:

• extra;
• supreme;
• grain;
• first;
• second;
• טפט.

צפיפות הקמח תלויה בסוג הטחינה ובסוג הדגן, מה שלא יכול שלא להשפיע על תכונות האפייה של מוצרי הקמח. קמח מחיטה מיוצר פעמים רבות בהיקפים גדולים יותר מאשר מדגנים אחרים. זאת בשל העובדה שטעמו וערכו התזונתי גבוהים משל שיפון. לכן, יהיה מעניין לעקרות בית לדעת מהי הצפיפות של קמח חיטה.

קמח חיטה

מאפיינים פיזיים וכימיים המשפיעים על הטעם ועל תכונות האפייה של מוצרים עתידיים תלויים בטחינת גרגירי חיטה. למשל, זני זני החיטה (קשים ורכים) קובעים איזה מוצר יהיה התפוקה. אז, מזנים רכים מכינים פסטה כמעט בכל רמת מורכבות, ומזנים קשים - פסטה.

ככל שאיכות הטחינה גבוהה יותר, כך פחות שימושיחומרים, וצפיפות התפזורת של מוצר כזה הופכת גבוהה יותר. לכן, דרגות נמוכות מכילות הרבה ויטמינים מקבוצת B, בעוד שדרגות גבוהות יותר כמעט נעדרות.

צפיפות הקמח נעה בין 540 ל-700 ק"ג/מ"ר3. הוא נקבע על פי גודל החלקיקים של הגרגרים, שהוא תוצאה של הטחינה, ומכאן הצפיפות. זה גם קובע את כמות הבצק שניתן לקבל בלישת קמח, בהתאם לסוגו ולדרגתו, וכן את הרכות של אפייה עתידית.

סוג של קמח חיטה

קמח בדרגה נוספת יש את השיעור הקטן ביותר של זיהומים מינרלים, אפר. לכן, הוא משמש להכנת לחם, מאפייה וקונדיטוריה.

קמח הפרימיום לא כל כך מרוסק, אבל יש לו גם טחינה עדינה למדי. הנקבוביות של מוצרים העשויים מקמח כזה גבוהה יותר, ולכן מתקבלים ממנו בצק קצר, עלים ושמרים. ככל שהטחינה עדינה יותר, כך צפיפות הקמח גבוהה יותר.

Krupchatka כמעט ואינו מכיל סובין (תכולת אפר), עשיר בגלוטן ובעל גודל חלקיקים גדול יותר, בניגוד לדרגת הפרימיום. יש לו נקבוביות ירודה, ומוצרי קמח ממנו נעשים מיושנים במהירות. לכן, הוא משמש לבצק שמרים עשיר, שבו צריך הרבה סוכר ושומן, למשל, לעוגות פסחא, מאפינס ועוד הרבה יותר.

קמח מכיתה א' יש גודל גרגירים גדול יותר מאשר לסולת. אינדיקטורים של גלוטן, חלבון, עמילן גבוהים מאלה של זנים קודמים. מזן זה מכינים פנקייקים, פשטידות, פנקייקים, אטריות ומאפים בלתי אכילים אחרים. מוצרים מתיישנים הרבה יותר לאט ונשמרים זמן רב יותרטעימה.

לקמח כיתה ב' יש ביצועים טובים עוד יותר בכל המאפיינים. הוא משמש לעתים רחוקות, אבל מוצרי קמח ממנו טעימים, והמרקם שלהם רך ונקבובי. זן זה משמש בעיקר ללחם לבן ומוצרים אחרים שאינם עשירים (למעט ג'ינג'ר ועוגיות).

לסיכום

עכשיו אנחנו יודעים שבהתאם לטחינה של דגנים, נוכל לקבל מאפיינים פיזיקליים וכימיים שונים של מוצרי קמח עתידיים. וצפיפות הקמח אינה הקריטריון האחרון לקבלת איכות האפייה הרצויה וטעמה. עם הידע הדרוש, נוכל להגיע לתוצאות מצוינות בתחום הקולינריה.