קרואסונים מבצק עלים: סודות בישול ומתכונים

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

מה אתה משייך לתמונה של קרואסונים מבצק עלים? עם מגדל אייפל מתנשא מעל פריז? עם הלובר, היכן נשמרת הג'וקונדה מאת לאונרדו דה וינצ'י? או שאתה חושב על הצד הגסטרונומי של צרפת, מדמיין את עצמך בבית קפה נעים עם כוס משקה ריחני מוגש עם קרואסון טרי?

אם כן, תאמינו לי, לנגוס במאפים פריכים ולשתות לגימת קפה חם זה תענוג שאין דומה לו. אבל כשאין דרך לנסוע לפריז, דבר אחד נשאר: ליצור אווירה מתוחכמת בבית… במטבח.

סמל צרפתי של צרפת

קרואסונים מבצק עלים נולדו במעיים של מאפיות אירופאיות בתחילת שנות ה-20. עד עכשיו יש מחלוקת איזו עיר היא מולדתם: וינה או פריז. בכל מקרה, הקרואסון הצרפתי הפך להיות אב של משפחה שלמה של לחמניות שמרים.

אגדה יפה על המקור קשורה לפעולות צבאיות, כאשר בסוף המאה ה-17 הצבא העות'מאני מצור על בירת אוסטריה. האופים שעבדו בזהבלילה נודע להם שמכינים מנהרה מתחת לחומות וינה, והם הזהירו את מגיני העיר. כתוצאה מכך, התוכנית נכשלה, והאויבים הלכו הביתה.

כסימן לניצחון על הצבא הגדול של האימפריה העות'מאנית, קונדיטורים אפו לחמניות בצורת סהר, שהוצגו על דגל האויב.

קרואסונים של בצק עלים צרפתי אמיתי: מתכון עם תמונה

בהשראת האגדה, הגיע הזמן לעבור למטבח ולהתחיל לבשל.

הוראות שלב אחר שלב:

1. ב-250 מ"ל מים בדיוק ב-250C, מוסיפים 14 גרם שמרים יבשים ומערבבים.
2. בקערה עמוקה מערבבים 12 גרם מלח, 500 גרם קמח ו-50 גרם סוכר.
3. יוצקים את התערובת הרטובה לתערובת היבשה ולשים את הבצק.
4. להכניס 100 גרם חמאה קרה עם תכולת שומן של לפחות 82.5% למוצר חצי הגמר הקמח המוגמר ולשים היטב במשך 5 דקות עד לקבלת משטח חלק ולא דביק.



5. שים את כדור הבצק לקערה, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים בטמפרטורת החדר.
6. לאחר שעתיים, שים את המוצר הגמר למחצה המוגדל על שולחן זרוע קמח. מועכים, מקפלים למעטפה (15 על 20 ס"מ) ומעבירים למקרר ללילה.
7. קח שקית ואקום בגודל 14 על 16 ס"מ או קלף, שים בה 250 גרם חמאה (82.5%) וגלגל אותה כך שתמלא את האריזה. מכניסים למקפיא למשך הלילה.
8. בבוקר, קודם כל, הוציאו את הריק מהשקית ותן לשמן להתחמם מעט ולהפוך לפלסטיק.
9. לאחר 40 דקות, מרדדים את הבצק (15X30 ס"מ) מונח מעלחצי דף אחד של חמאה ומכסים באחר.



10. התחל לגלגל מהאמצע. התוצאה צריכה להיות מלבן בגודל 50 x 16 ס"מ.
11. חלק את המוצר הגמור למחצה ל-3 חלקים לפי העין. לאחר לקיחת 1/3 מהבצק, מקפלים אותו כמו שמיכה. השאר - בחצי, חבר את הקצוות. טכנולוגיה זו נקראת tour simple.



12. לגלגל מעט את הבצק. קפלו אותו לשניים ותקבלו סיור כפול.
13. תגלגל שוב (50 x 16 ס"מ). חלקו את זה נפשית ל-3 חלקים. קפלו את הצדדים הקיצוניים למרכז. כעת מגלגלים למלבן (15X13 ס"מ) ומכניסים למקרר לשעה.
14. חלקו בצק צונן ל-2 חלקים. החזר אחד למקרר והתחיל לעבוד עם השני.
15. לגלגל את המוצר הגמור למחצה לשכבה (18 על 32 ס"מ). חותכים למשולשים ומגלגלים אותם לגלילים.



16. מרפדים תבנית בנייר אפייה, מניחים את הקרואסונים של בצק עלים ומשאירים כמה סנטימטרים ביניהם. יש לשמן את המוצרים בחלמון טרוף.



17. אפה באמצעות הגדרות החום העליון והתחתון;
18. 10 הדקות הראשונות צריכות להיות ב-200^oC, 12 הדקות הנותרות ב-t 190^oC.

קרואסונים מבצק עלים: מתכון עם מוצר חצי מוגמר מוכן

כמובן, רק טבחים אמיצים ירצו לאפות לחמנייה צרפתית בשיטה הקודמת. וכאשר אורחים נמצאים על סף הדלת, אפשרות מהירה תעזור לך,מתואר להלן.

תחילה, הפשירו את בצק העלים. מחלקים חזותית את שתי השכבות ל-3 חלקים זהים, ואז חותכים. עוברים על כל מלבן עם סכין חדה בכיוון מהפינה הימנית העליונה לשמאל התחתונה. התוצאה צריכה להיות משולשים זהים. אפשר לשים קצת מלית במרכז. לאחר מכן מגלגלים את קרואסוני בצק העלים. מברישים בביצה ואופים במשך 10-15 דקות ב-t 200oC.

8 סודות הקרואסון המושלם

חבר באיגוד הקולינריה הצרפתי לורן בורסייר הוא אדם נדיב. לכן, הוא שמח לחלוק את סודות הבישול אחד מהסמלים הגסטרונומיים של המדינה:

1. אל ללוש את הבצק במרץ מדי. עודף חמצן עלול לפגוע במרקם.
2. יש צורך לשים כמות קטנה של מחמצת. קמח מוגמר למחצה אמור לתפוח לאט.
3. תכולת שומן בחמאה עבור קרואסון בצק עלים לפחות 84%.
4. לוש בשעה 16oC.
5. ההגהה מתרחשת בטמפרטורה של 25oC.
6. גם החמאה וגם הבצק חייבים להיות בעלי אותה עקביות ו-t.
7. בעת גלגול, יש לסובב את המוצר הגמור למחצה ב-90 מעלות.
8. עובי השכבה בעת חיתוך מוצרים - 2, 5-3 מ"מ.

אני צריך להזכיר לכם שלקרואסון הצרפתי הקלאסי אין ואף פעם לא היה מילוי. עם זאת, ב-10-15 השנים האחרונות המסורות השתנו מעט. גם קונדיטורים ידועים "חוטאים" ומוסיפים תוספתמרכיבים.

על התוספות בסופו של דבר

כתוסף אתה יכול להשתמש ב:

• גבינת קוטג';
• cheese;
• chocolate;
• jam;
• jam, jam;
• גרגרים, פירות;
• מוצרי בשר;
• אגוזים.

לגבי כמות, קרואסונים לא מתמלאים כמו קציצה. מוסיפים מתוק לא מעט (1 כפית קינוח), אחרת הוא ידלוף החוצה בהשפעת טמפרטורות גבוהות.

לפני האפייה, אפשר לפזר על פני השטח אגוזים או שומשום, ולאחר מכן לקשט באבקת קקאו, אבקת סוכר, או לכסות בציפוי שוקולד.