צלופח לסושי: כללי בחירה, תכונות אחסון, מתכונים וניואנסים לבישול

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

סושי צלופח, או unagi (שזה השם היפני לצלופח מים מתוקים), אין לבלבל עם הזן הימי שנקרא אנאגו. האיכות הגבוהה ביותר נחשבת למוצר שנתפס בסביבה הטבעית, ולא גדל בחווה. הגודל האידיאלי של אונאגי הוא בין 30 ל-50 סנטימטרים. כמה מסעדות יקרות ביפן מחזיקות אקווריומים מלאים בצלופחים חיים והם לא מתחילים לבשל אותם עד שההזמנה מגיעה.

כמה זמן המוצר הזה מוכר ולמה הוא טוב?

לפי כמה מקורות, נעשה שימוש ב-unagi ביפן במשך אלפי שנים. המוצר עשיר בחלבון, ויטמינים A ו-E וכו' יש אנשים המאמינים שאכילת אונאגי מעניקה להם סיבולת. מסיבה זו, היפנים אוכלים לרוב צלופח במהלך התקופה החמה ביותר של השנה. יש מנהג יפני לאכול אונאגי בקיץ, בין אמצע יולי לתחילת אוגוסט.

איך משתמשים בו?

צלופח של סושי בדרך כלל מטוגן פילה, ואז מזוגג ברוטב מתקתק. בנוסף לסושי מכינים ממנו מנות רבות ושונות. זה יכול להיות ברביקיו, כמו גם סתםפילה בגריל עם רוטב בצל מתוק. אורז לבן מאודה מוגש בדרך כלל כתוספת.

בחנויות מתמחות באסיה, צלופח לסושי נמכר לרוב קפוא, ארוז בוואקום. אונאגי מוכן היטב משלב טעם עשיר (קצת כמו פאטה) עם מרקם מעורר תיאבון, פריך מבחוץ אבל עסיסי ונימוח מבפנים. לעתים קרובות הוא מכונה צלופח מעושן סושי, אך הכנתו אינה כרוכה למעשה בעישון בדרך הרגילה.

איך מייצרים unagi?

במזרח יפן, בדרך כלל מאודים אותו לאחר צלייה קלה כדי להסיר עודפי שומן, ואז מתבלים ברוטב מתוק וצולים שוב בגריל. במערב הארץ לא משתמשים באידוי, המוצר פשוט מטוגן זמן רב יותר כדי לשרוף עודפי שומן. בגלל המוזרות הזו, צלופח הסושי עדין יותר במזרח יפן מאשר במערב יפן.

מרכיבי הרוטב חשובים גם לטעם הסופי של אונאגי. גם איכות הפחמים המשמשים על הגריל חשובה: הסוג הטוב ביותר עשוי מעץ אלון מלא.

איך לקנות unagi?

כפי שצוין לעיל, בקניית צלופח, יש לשים לב לגודל הפילה. זה לא צריך להיות פחות מ-30 ס"מ ויותר מ-50 ס"מ. שימו לב גם למרקם המוצר ולנוכחות הרוטב (צריך להיות הרבה ממנו). עדיף לאחסן את אונאג'י קפוא, שכן מדובר במוצר מתכלה.

איך להשתמש בו לסושי

כפי שצוין לעיל, צלופח הוא דג לסושי, ברוב המקרים הוא משמש למנה זו. איך להשתמש בו בתפקיד הזה? עבור אונאגי ניגירי קלאסי תצטרך:

• 125 גרם פילה צלופח (unagi);
• 150 גרם של אורז סושי;
• 180 מ"ל מים;
• 12ml חומץ אורז;
• 3 גרם מלח;
• 7 גרם סוכר.

איך תהליך הכנת אורז סושי?

להכנת אורז סושי, הניחו את הגריסים בסיר בינוני ושטפו היטב במים קרים 5 או 6 פעמים. מלאו את המיכל במים נקיים והניחו לאורז להשרות במשך 20 דקות.

בעזרת מסננת דקה מאוד מסננים את המים, מחזירים את האורז לסיר ושופכים פנימה את המים הנמדדים לפי המתכון. מביאים לרתיחה ולאחר מכן מכסים את הסיר במכסה הדוק ומנמיכים את האש לנמוכה. משחררים את האדים בעדינות ומבשלים את האורז 20 דקות. כשזה כמעט מוכן, מכינים את הרוטב. בקערה גדולה מערבבים את החומץ, הסוכר והמלח ומכניסים למיקרוגל ל-10 שניות. מערבבים את התערובת עד שהמרכיבים מתאחדים לחלוטין.

לאחר בישול האורז, מכבים את האש ומעבירים את הגריסים לקערת חומץ סושי. מערבבים הכל ביסודיות עם כף עץ כדי לאחד את החומרים, ואז מניחים להתקרר לטמפרטורת החדר.

איך מרכיבים סושי?

בינתיים מכינים את הצלופח. בעזרת סכין חדה מאוד פורסים דקפילה לרצועות אחידות, כל אחת במשקל 10-12 גרם. כדי להפוך את החלקים אחידים, אתה יכול לקחת אונאגי קפוא מעט.

להכנת סושי ניגירי צלופח, מדדו 10 מנות אורז, כל אחת במשקל 12 גרם. בעזרת כפות הידיים מעצבים את כדורי האורז לצורות מוארכות בגודל זהה ומניחים על מגש המתכת. מניחים מעל רצועות צלופח פרוסות, מוסיפים כמה טיפות רוטב אונאגי (מהאריזה) וצורבים במבער עד להשחמה קלה. לאחר מכן מסדרים את הניגירי על צלחת הגשה.

להגשת סושי, מטפטפים מעט רוטב אונאגי. מניחים מעט ג'ינג'ר כבוש ווסאבי על כל צלחת.

איך להכין לחמניות אונאגי?

בנוסף למתכוני סושי צלופח, גם מדריכי לחמניות פופולריים. המתאבן היפני הזה השתרש על השולחנות שלנו היטב. לחמניות קל להכין בבית. לאחת מהווריאציות של המנה הזו תזדקק ל:

• 240 גרם של אורז סושי;
• 1 גיליון מלא של נורי (אצות ים מטוגנות);
• 30 גרם מלפפון, טרי;
• 15 גרם נבטי דייקון, טריים;
• 120 גרם של unagi;
• 30 גרם של שומשום;
• gari (ג'ינג'ר כבוש), לפי הטעם;
• וואסאבי (חזרת יפנית), לפי הטעם;
• רוטב סויה - לפי הטעם.

לתיבול אורז:

• 3 כפות סוכר;
• 1 כף מלח;
• 1 כוס חומץ אורז;
• 30 גרם של יםאצת קומבו.

לרוטב זיגוג:

• 120 גרם של סאקה;
• 120 גרם של מירין;
• 30 גרם סוכר;
• 30 גרם מים;
• 15 מ"ל רוטב סויה.

איך להכין גליל אונאגי?

להכנת אורז סושי, שטפו אותו היטב, מסננים ומניחים לעמוד 30 דקות במסננת. כאשר מבשלים אורז עבור 1 כוס גריסים, הוסף קצת פחות מ 1 כוס מים לסיר או לסיר אורז. לאחר 45 דקות של בישול, מעבירים את הגריסים לקערה גדולה (עדיף פלסטיק או עץ) כדי לזרז את תהליך הקירור. מוסיפים רוטב 30 מ ל. תנו לאורז להתקרר. מערבבים מדי פעם כדי שהדגנים יתקררו בצורה אחידה. המתן כ-20-30 דקות, ואז תוכל להמשיך בפעולות נוספות.

הנח גיליון שלם של נורי (הצד המחוספס כלפי מעלה) על מחצלת במבוק. מכסים את כל היריעה, מלבד 2 ס מ מהקצה הרחוק, בשכבה אחידה של אורז, לוחצים אותו כלפי מטה בידיים רטובות. מפזרים שומשום משמאל לימין. הניחו את רצועות נבטי האונהגי, המלפפון והדייקון בקצה הנורי הקרוב אליכם. מגלגלים את עלה המלית בכיוון ההפוך מכם, סוחטים את הרולדה בחוזקה רבה וממשיכים לגלגל עד שמגיעים לקצה הריק של הנורי. כדי לאטום את הגליל, מברישים את עלה האצות ברוטב אורז. סוחטים את הגליל עם מחצלת במבוק. אתה יכול לעצב את הגליל איך שאתה רוצה על ידי הפיכתו מעט סגלגל או מרובע. להגשה חותכים את הגליל ל-12 חלקים אחידים. עדיף לעשות זאת עם סכין רטובה כדי לא לפגועמוצר.

מניחים את רוטב הציפוי על גבי הגליל או מגישים אותו בנפרד על צלחת. מקשטים בג'ינג'ר כבוש ווסאבי. מגישים את הלחמניות עם רוטב סויה.