איך להקציף לבנים לפסגות? מה השעה?

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

לא כל עקרת בית יודעת להקציף חלבונים לשיא, כי למרות הפשטות לכאורה, לא כולם מצליחים בתהליך הטכנולוגי הזה. כדי שמסת החלבון תהיה שופעת ויציבה, אתה צריך לדעת טריקים רבים ושונים, אתה צריך גם לעקוב אחר הטכנולוגיה בדיוק. אחרת, כפי שקורה לעתים קרובות, המוצר עלול פשוט להינזק. כדי להקציף חלבונים לפסגות יציבות, אתה צריך לא רק להשתמש במיומנות במיקסר, אלא גם לבחור את הכלים והמרכיבים הנכונים.

באיזה חלבונים?

שפים מנוסים מייעצים להקציף את מסת החלבון רק בכלי נחושת, מאמינים שזה תורם בצורה הטובה ביותר להיווצרות קצף שופע. יתר על כן, האחרון יישאר במצב זה במשך זמן רב ולא ייפול. עם זאת, לא בכל בית יש קערות כה עמוקות, לכן משתמשים בכלי בישול מזכוכית או מתכת בתנאים מודרניים.

מיכלי פלסטיק אינם מומלצים. למרות העובדה שמנות כאלה הן הפופולריות ביותר, הן בהחלט אינן מתאימות להקצפה של חלבונים.מתאים. העניין הוא שנוצר סרט שומני דק על פני הפלסטיק, הקיים במוצר, בהתאמה, הוא מונע מהחלבונים לעלות. ברגע שהם מתחילים להקציף לקצף סמיך, המסה זורמת במורד הסרט הזה וסותמת אותו.

אתה גם לא צריך להשתמש בקערות אלומיניום, מתכת מסוג זה מגיבה מיידית כימית עם המוצר, כך שלא תוכל לנצח היטב את המסה. יתר על כן, הוא יהפוך לגוון אפרפר לא נעים.

הכנת מנות

כדי להכין את הכלים להקצפת חלבונים, בגדול, לא צריך לבצע הליכים מורכבים. הקערה צריכה להיות נקייה ויבשה לחלוטין. גם אם זה נראה כך, עדיין מומלץ לנגב אותו עם טישו או מגבת נייר, כפי שדווח, גם כמות קטנה של שומן לא תאפשר לחלבונים לעלות מספיק.

שפים מנוסים מייעצים לנגב את המקציפים ואת המיכל עצמו בכמות קטנה של מיץ לימון. עם זאת, לא כולם עושים זאת, רבים כבר מקבלים קצף חלבון מצוין.

טיפים להכנת חלבון ובחירת ביצים

אפשר להקציף כמעט כל ביצים, אבל אם יש כאלה שכבר עומדות כבר כמה ימים והן טריות, אז עדיף להשתמש בישנות יותר. צפיפות החלבון יורדת עם הזמן, כך שהקצפה הרבה יותר קלה, אבל במקרה זה צריך להשתמש בהם כמעט מיד. להקציף ביצים טריות הרבה יותר קשה אבל קצף סמיך מחזיק הרבה יותר זמן אז כאן כבר צריך לבחור ביצים לפינסיבות מסוימות.

יש תפיסה מוטעית שחלבוני ביצה חייבים להיות מקוררים לפני שמקציפים אותם לשיא. עם זאת, זה לא נכון. למעשה, למוצר חם יש פחות מתח משטח באופן משמעותי, ולכן נוצרות בועות הרבה יותר מהר.

צעדי הקצפת חלבון ביצה

לא פעם, במתכונים שונים, מצוין שלב ההקצפה, אליו יש להביא את מסת החלבון. ישנן שלוש כיתות בסך הכל:

1. בקצף. במקרה זה, יש לערבב את המוצר עד שהמסה הופכת לאפרפרה ואוורירית, אך היא חייבת לזרום היטב על הקערה, כלומר להישאר נוזלית.
2. פסגות רכות. במקרה זה, החלבונים הופכים לבנים, הם כמעט אינם זורמים על הכלי. כאשר מקציפים מוסרים מהמסה, נוצר שקע קטן במקום.
3. פסגות קשות. החלבון מקבל צבע לבן מושלם, ברק קיים. אפשר להפוך את הקערה לגמרי, והמסה תישאר במקומה. כשמסירים את המקציפים נוצרות פסגות חדות ששומרות על צורתן למספר דקות. זהו השלב המקסימלי של הקצפת חלבון.

שימו לב! צריך להקציף בזהירות רבה לפסגות מוצקות, כמה דקות נוספות - והחלבונים ילבשו צורה מגורעת, יהפכו יבשים מדי. תיקון המצב הזה די קשה, אבל אתה יכול לנסות להוסיף כמות קטנה של חלבונים ולהקציף שוב, אבל זה לא מבטיח תוצאה חיובית. הכל תלוימביצים.

איך מקציפים חלבונים עם סוכר לפסגות מוצקות?

כדי לבצע הליך זה, בצע את ההוראות המפורטות שלב אחר שלב:

1. הפרדו את החלבונים מהחלמונים והכניסו את המרכיב הרצוי לקערה הנבחרת.
2. הפעל את המיקסר במהירות מינימלית, התחל להקציף את המסה.
3. כאשר מגיעים למצב קצף, הגבירו את המהירות והוסיפו סוכר בהדרגה. יש לעשות זאת בעדינות מספיק כדי שהסוכר לא יהרוס את הבועות.
4. המשך להכות עד לשלב המוכנות שנבחר. כמה להכות את הלבנים לפסגות די קשה לומר, הכל תלוי במנות, בביצים ובתנאים אחרים. לסיכום, הליך זה אורך כ-5 דקות.

שימו לב! עדיף להשתמש באבקת סוכר, הרבה יותר קל לערבב חלבונים ומשיגים טוב יותר את העקביות הרצויה.

אם יש צורך בקצף חלבון לתבשילים מלוחים, כמו דגים ממולאים, יש להוסיף כמות קטנה של מלח בשלב הקצף.

איך להפוך חלבונים ליציבים יותר?

שפים מקצועיים משחקים בזהירות ומוסיפים כמות קטנה של מיץ לימון או חומץ למסת החלבון. מרכיבים אלו קושרים היטב תאי חלבון, כך שהחלבון יקצף הרבה יותר מהר וקל. אבל אל תגזים, אחרת המסה תהיה חמוצה מדי.

לעולם אל תוסיף שום מזון בתחילת ההקצפה. אחרת, זה לא יעבוד להכות את החלבונים לפסגות יציבות, או שיהיה קשה מאוד לעשותארוך.

איך להכניס חלבונים נכון לבצק?

גם אם מקציפים היטב את החלבונים, יש להכניס אותם בצורה נכונה לבצק. אם זה לא נעשה, אז כל מה שעשית בעבר יהיה לשווא. עבור ההליך, עליך להשתמש במרית סיליקון. כל התהליך של העברת חלבון צריך להכיל מינימום תנועות, כי בועות נהרסות בכל פעם.

בתחילה יש להוסיף לבצק 25% ממסת החלבון ולערבב היטב עם שאר החומרים. בוודאי שלא יישארו בועות, אבל את ה-75% הנותרים יהיה הרבה יותר קל להחדיר, כי הבצק יהיה נוזלי יותר. מערבבים עם מרית מלמטה למעלה. במקביל, נסה לבצע כמה שפחות תנועות.

עכשיו אתה יודע איך להכות את הלבנים לפסגות בצורה נכונה כדי שהם ייצאו יציבים ויפים.