רוטב הולנדייז קלאסי: מתכון, מרכיבים, טיפים לבישול

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

הולנדית הוא אחד מחמשת הרטבים העיקריים במטבח הצרפתי. הוא ידוע כמרכיב מפתח ב- Eggs Benedict ומוגש לעתים קרובות גם עם ירקות. השם הבינלאומי שלו נשמע כמו "הולנדית". שמו מרמז על מקור הולנדי, אך ההיסטוריה האמיתית של שם המוצר הזה אינה ידועה.

שם זה מתועד באנגלית כבר בשנת 1573, אם כי ללא מרשם. המתכון הקלאסי הראשון של רוטב הולנדייז נמצא בספר בישול אנגלי משנת 1651. זה נשמע כך: "הכינו רוטב של שמן טרי טוב עם חומץ, מלח, אגוז מוסקט וחלמון ביצה."

זה הוזכר לראשונה במטבח ההולנדי בשנת 1667. לפיכך, התיאוריה הפופולרית לפיה שמו בא מארץ ההמצאה אינה ברת קיימא מבחינה כרונולוגית.

במאמר נבחן כיצד להכין את הרוטב הנקרא.

איך מכינים אותו?

כמו ברטבי אמולסיה אחרים (למשל.מיונז), בהרכבו הביצה אינה מתחממת, אלא משמשת כמתחלב. זה מאפשר לשמן הבלתי ניתן לטבילה ומיץ הלימון להתאחד, מה שבתורו תורם לאמולסיה יציבה.

מרכיבי רוטב הולנדייז קלאסי כוללים:

• חלמונים;
• חומר מחמצת (חומץ יין או מיץ לימון);
• חמאה.

השתמשו גם במלח ובכל סוג של פלפל לפי הטעם. לעתים קרובות מוסיפים מעט שמנת או מים לשילוב טוב יותר של מרכיבים.

להכנת רוטב הולנדייז, חלמונים טרופים משולבים עם חמאה, מיץ לימון, מלח ומים. מחממים בעדינות תוך כדי ערבוב. יש טבחים שמשתמשים בתחתית הכפולה של הסיר כדי לשלוט בטמפרטורה.

למתכונים שונים יש דרישות שונות. חלקם כוללים הוספת חמאה מומסת לחלמונים מחוממים. אחרים דורשים לחמם חמאה וחלמונים לא מומסים יחד. אחרים משלבים חמאה חמה וביצים בבלנדר או במעבד מזון. בקרת טמפרטורה היא קריטית שכן התחממות יתר עלולה לקלקל את הרוטב.

התכונה של מוצר זה היא שניתן להקפיא אותו בקלות.

האם אוכל להכין רוטב בבית

מתכון לרוטב הולנדייז קלאסי לא קשה. לכן, אתה יכול בקלות לבשל אותו בבית. זה ידרוש:

• 3 חלמונים;
• 1 כף ל. שמנת;
• 1 כוס חמאה מומסת, מקורר לטמפרטורת החדרטמפרטורה;
• 1 כף ל. מיץ לימון או חומץ יין לבן;
• 1/2 כפית מלח;
• קצת קאיין.

איך לבשל

לבישול, השתמשו בקערת קרמיקה עבה קטנה בסיר עם תחתית כבדה. מתאים גם מיכל מיוחד לאמבט מים:

1. מניחים את החלמונים והשמנת בקערה או בחלק העליון של סיר כפול. מערבבים עם מטרפת תיל עד לאיחוד. לעולם אין להקציף את התערובת, אך יש להקפיד לערבב: באופן אחיד, נמרץ ומתמשך.
2. הנח את המיכל במים חמים. אם אתם משתמשים בקערה, צריכים להיות כ-4 ס"מ מים בסיר רגיל. בכפולה - זה לא אמור לגעת בחלק העליון.
3. מערבבים את הרוטב ברציפות ובאיטיות, מביאים את המים לרתיחה.
4. אל תתנו לתערובת הביצים לרתוח. מערבבים היטב כדי שלא יהיה סרט מתחת.
5. כשהתערובת מסמיכה למרקם קרמי, התחילו להוסיף את החמאה המומסת הצוננת ביד אחת תוך ערבוב נמרץ של הרוטב ביד השנייה.
6. עשו זאת באיטיות כך שכל חלק מהחמאה הנוספת יתערבב לחלוטין בתערובת הביצים.
7. לאחר מכן יוצקים טיפה אחר טיפה את מיץ הלימון או החומץ ומסירים מיד את הסיר מהאש.
8. הוסף קצת מלח וקצת קאיין.

אם אתה עושה את זה בזהירות, ההולנדייז לא צריך להתכרבל. אם זה אכן קורה, אל תתייאשו. הוסף עוד שמן. מעבירים את הרוטב לכלי אחר, ולנקות את הקערה. הכניסו בו חלמון ביצה טרי והתחילו לבשל שוב בעזרת רוטב מקושקש במקום חמאה.

אפשרויות בישול ורטבים נגזרים

כפי שאתה יכול לראות, המתכון הקלאסי של רוטב הולנדייז משתמש בחלמונים, שמן ומיץ לימון (או חומץ) כבסיס. עם הזמן הופיעו גרסאות רבות ושונות של מוצר זה ונגזרות שלו. המפורסם שבהם:

• Béarn. זוהי הנגזרת הנפוצה ביותר והיא ידועה בשם Béarnaise. מכינים על ידי הוספת חומר מחמצה (לרוב יין או חומץ בלסמי) בצלצלי שאלוט, שרוויל טרי, טרגון ו(אופציונלי) פלפל גרוס. במקרים מסוימים, לא מוסיפים חומץ כלל. רוטב ברנייז ונגזרותיו משמשים לעתים קרובות לסטייקים או מנות בשר צלויות דשנות אחרות, כמו גם לדגים.
• שורון. זהו סוג של רוטב ברנאיס. מוכן ללא טרגון או שרוויל, בנוסף יש רסק עגבניות בהרכב.
• Foyot (ואלואה). זהו גם סוג של רוטב ברנאיס עם מרק בשר בהרכבו.
• קולבר. זהו אווז עם יין לבן.
• Paloise. רוטב ברנאיס עם נענע במקום טרגון.
• וין בליאן. רוטב הולנדייז עם יין לבן ומרק דגים.
• בווארוז. וריאציה של רוטב הולנדייז עם שמנת, חזרת וטימין.
• Mutard או Girondin. האם הולנדי עם חרדל דיז'ון.
• מלטאז. רוטב הולנדייז עם גרידת תפוז ומיץ.
• מוסלין, הידוע גם בשםשנטילי. זה הולנדי עם קצפת. יש לו גם כמה וריאציות. אחד מהם כולל תוספת של שרי, השני - חלבונים מוקצפים במקום שמנת.
• נוזט. רוטב הולנדייז עשוי עם גהי.

Modern Egg Benedict

מתכון רוטב הולנדייז הקלאסי מגיע בווריאציות רבות. להכנת ביצים בנדיקט, משתמשים לעתים קרובות בגרסה פשוטה במקצת. מה זה המנה הזו? זוהי ארוחת בוקר צרפתית קלאסית המורכבת משני חצאי מאפין אנגלי בתוספת ביצה עלומה, בייקון או חזיר ורוטב הולנדייז. למרות מקורו הצרפתי, המנה הזו זכתה לפופולריות לראשונה בניו יורק. ישנן וריאציות רבות של המתכון הבסיסי.

התנאי העיקרי להכנת הביצה המושלמת בנדיקט הוא ביצים טריות ומיץ לימון טוב. למעשה, מדובר במתכון פשוט מאוד שדורש רק מעט מיומנות וניסיון. ייתכן שידרשו מספר ניסיונות כדי לקבל מנה עדינה וטעימה.

איך לבשל את בנדיקט בנדיקט

מכיוון שחמאה וביצים דורשים טמפרטורה ותזמון מדויקים, ודא שכל המרכיבים שלך נמדדו ובישלו יום קודם לכן. כל מה שאתה צריך:

• ארבע ביצים בתוספת אותו מספר של חלמונים בנפרד;
• שני מאפינס אנגליים חצויים (או ארבע פרוסות טוסט);
• שתי כפות של מיץ לימון טריומים;
• 100 גרם חמאה מלוחה קרה, חתוכה לקוביות בגודל 1 ס"מ;
• מלח ופלפל לבן לפי הטעם;
• אגוז מוסקט טרי מגורר - אופציונלי.

איך לבשל ביצה עלומה בבית?

שופכים מים לסיר ומביאים אותם לרתיחה עדינה. ממליחים, מנמיכים את האש למינימום. ממלאים מיכל בינוני במים קרים ומניחים אותו ליד הכיריים. פורצים בזהירות ביצה אחת לתוך קערה קטנה, היזהרו לא לשבור את החלמון.

לאחר מכן מערבבים את המים במחבת כך שנוצר משפך במרכז. יוצקים לתוכה את הביצה ומעבירים בעדינות כף לאורך התחתית כדי שלא תידבק. מכיוון שאתה רוצה שהחלמון יישאר נוזלי, עליך להקפיד על זמן הבישול בקפידה. זה צריך להיות לא יותר מ 3-4 דקות. לאחר מכן, העבירו בזהירות את הביצה לתוך קערת מים קרים כדי למנוע ממנה להתחמם. חזור על אותו הדבר עם שלוש הביצים האחרות.

הכנת הרוטב

לאחר מכן אתה צריך להכין את רוטב הולנדייז לאג בנדיקט. לשם כך, הקציפו את החלמונים, מיץ הלימון הטרי והמים בקערת זכוכית או קרמיקה חסינת חום על סיר קטן עם מים רותחים. הוסיפו לאט את החמאה כמה קוביות בכל פעם עד שהיא מתאחדת עם החלמונים, תוך ערבוב מתמיד.

ממשיכים לבשל עוד דקה או שתיים עד שהרוטב מסמיך. מתבלים במלח ופלפל לבן. מסירים מהאש מיד. רוטב הולנדייז קלאסי עם מיץ לימון מוכן.

בישול גמור

מחממים מאפינס אנגליים או טוסט. בעזרת כף גדולה מניחים ביצה על כל חצי לחמנייה או פרוסת טוסט, מזלפים בנדיבות רוטב הולנדייז ומפזרים אגוז מוסקט טרי מעל (לא חובה).

ניתן להוסיף גם פרוסה אחת או שתיים של בייקון או חזיר, אבל הגרסה הקלאסית דורשת רק ביצים טריות ורוטב עדין. גרסאות אמריקאיות וקנדיות של המנה כוללות סלמון מעושן או פירות ים.