מתכונים למאפה עם שמרים יבשים או חיים. איך מכינים בצק מתוק

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

אנשים רבים אוהבים לאפות, אבל לא ממש יודעים איך בצק כזה שונה מהלחם הרגיל. יותר נכון, הטעם מדבר בעד עצמו. עדין, אוורירי, כאילו מעט מוצרי שמן ממש נמסים בפה. כן, והמאפינס מיושן לאט יותר מלחם רגיל. אבל איך להשיג בסיס כזה לפשטידות וללחמניות שלנו? מבחר מתכוני מאפים תמצאו למטה. מיד נזהיר שבסיס כזה לא תמיד נעשה עם שמרים. עקרות בית רבות, במיוחד אלה עם זמן מוגבל, לא אוהבות להתעסק עם המושבה הגחמנית הזו של מיקרואורגניזמים. אבל יש גם "מצות", כלומר מאפה ללא שמרים. במקרה זה, את התפקיד של אבקת האפייה ממלאת סודה שחופה בחומץ, חיידקי חומצה לקטית, המצויים בקפיר, יוגורט, שמנת חמוצה או ביין ובבירה. נספר לכם בפירוט כיצד לבשל בצק חמאה בצורה ספוגית ולא בצקית. לאחר קריאת מאמר זה, תלמדו כיצד להכין פשטידות וסופגניות סלאביות, בריושים צרפתיים, מאפים וינאים.

מהו מאפין ובמה הוא שונהממבחן אחר

ראשית, בואו נרשה לעצמנו תוכנית חינוכית קטנה. מתכוני בצק שמרים רבים מתחילים במילים: "הכינו את הבצק…". מה זה? זהו שמו של המוצר המוגמר למחצה - הבסיס לבדיקה העתידית. אופרה תמיד נוזלית ומורכבת משמרים, מים חמים (או חלב) וכמות קטנה של קמח. לשם מה זה? כדי להתחיל את תהליך הפעלת השמרים. הבצק משמש גם לאפיית מוצרי מאפה רגילים. אבל זה בהחלט חובה אם אנחנו מתכננים לבשל מאפין. למה? בבצק שמרים עשיר משתמשים בביצים ושומן ובלחמניות מתוקות יש גם כמות גדולה של סוכר. כל המוצרים הללו יוצרים סביבה לא מאוד נוחה לפעילות החיונית של חיידקים. לכן, בעזרת בצק, אנו מפעילים קודם כל את המושבה. מה ההבדל בין בצק מתוק? הרי יש גם בסיס שמרים למוצרים אחרים. העובדה היא שבשלב הבצק, אנו מכניסים חלב, שמנת או שמנת חמוצה ל"מוצר מוגמר למחצה". השומן שבהם כבר קשור, כך שהוא לא יפגע בחיידקים. וסוכר (מולסה או דבש) רק ידרבן את תהליך רביית השמרים. כתוצאה מכך הבצק יתפח בצורה מושלמת ויצא אוורירי, רך ורך. שומן וסוכר בבסיס צריכים להיות לפחות 14 אחוז מסך המסה. רק לבצק כזה יש זכות להיקרא עשיר. ואנחנו מוסיפים את המוצרים האלה לבצק. פעולה כזו נקראת מילוי חוזר.

בצק מהיר מאוד

חושבים שלוקח יום חופש שלם להכין לחמניות טעימות? אתה טועה. יש מתכון לבצק מאפה מהיר, שאנחנו כאן ויָשִׂים. הוא יעזור לך אם הזמן אוזל, אבל פתאום אתה רוצה לחמניות או פשטידות. העיקר שכל החומרים יהיו בטמפרטורת החדר, והשמרים יבשים (הם עולים מהר יותר מאשר טריים). אנחנו מחממים מעט כוס חלב - כדי שהאצבע תהיה חמימה, אבל לא צורבת. מוסיפים לקערה חבילה (10 גרם) של שמרים יבשים, כף סוכר וכפית מלח. אנחנו מערבבים. לאחר חמש דקות, יוצקים פנימה 180 גרם חמאה מומסת. מערבבים שוב. אנחנו מתחילים להוסיף לאט קמח. במקביל אנו מנפים אותו כך שהוא מועשר בחמצן. בסך הכל, עד חצי קילוגרם קמח יכול ללכת. הבצק צריך להיות רך, עדיין חם, לא דביק לאצבעות. בואו נשאיר אותו לנוח עשר דקות. עכשיו אתה יכול ליצור מוצרים - לחמניות, לחמניות, פשטידות.

בצק לבריוש. הכנת הבצק

אלו שביקרו במקרה בצרפת בטח טעמו לחם טעים, מתוק, רך, כמעט לא מיושן. מוצר זה נקרא "בריוש". אפשר להכין בשילוב טיפות שוקולד, אבל בלי מילוי הוא גם טעים להפליא. המתכון למאפה בריוש די מסובך, אבל התוצאה שווה את המאמץ והזמן המושקע. קודם כל, אנחנו מוציאים חבילה (200 גרם) של חמאה מהמקרר. אנחנו צריכים את זה רך, אבל לא נמס באש. אנחנו מחממים כוס חלב לטמפרטורה נוחה לשמרים. זה 38-45 מעלות. מסירים את קערת החלב מהאש ומוסיפים שתי כפיות שמרים יבשים. אנחנו מערבבים. יוצקים מיד 35 גרם סוכר וכף מרק קמח. מערבבים שוב. השאירו את הקערה לחמש דקות.

לישת בצק בריוש

בזמן שהשמרים היבשים מתעוררים ומתחילים להתרבות בבצק, טורפים חמש ביצים במיכל נפרד. אנחנו לא קנאים במיוחד - זה מספיק כדי להשיג קצף קל. לאחר חמש דקות נראה שהופיעו בועות בבצק. זה אומר שהשמרים התעוררו בדרך כלל והתחילו את עבודתם. מוסיפים לבצק ביצים ועוד 35 גרם סוכר. מערבבים היטב. כעת אנו מכניסים לבצק חצי חבילה של חמאה רכה. יוצקים מיד 300 גרם קמח. ללוש את בצק השמרים העשיר והמתוק. מוסיפים בהדרגה עוד 300 גרם קמח. ללוש עד שהבצק מפסיק להידבק לכפות הידיים. זה יכול לקחת קצת זמן. לאחר מכן מוסיפים את השמן הנותר. ללוש שוב עד שהשומן נטמע לחלוטין בבצק. ממשיכים ללוש עוד חמש דקות. הבצק לא רק שלא יידבק לידיים, אלא גם מאחורי קירות הקערה. רק אז מכסים את הלחמנייה בניילון נצמד ומכניסים למקרר לארבע עד חמש שעות. לאחר מכן, אתה כבר יכול ליצור מוצרים ולאפות אותם. הבצק הזה לא מתאים רק לבריושים. הוא מכין קרואסונים טעימים כמו גם מאפים וינאים.

בצק לתינוקות ללחמניות

קודם כל, מכינים את הבצק. לשם כך מחממים כוס חלב ומדללים בה את השמרים. קודם לכן נתנו מתכונים שבהם נעשה שימוש במוצר יבש, אבקה. אבל עכשיו בואו ננסה להשתמש בשמרים טריים. הם יצטרכו יותר - לכוס חלב 50 גרם. מערבבים היטב כדי שלא יישארו גושים. שים קערת חלבבמקום חמים, הרחק מטיוטות. בצק מתוק עם שמרים יבשים תופח מהר יותר. אבל עם מוצר טרי, אתה יכול להיות בטוח בתוצאה - תרבות חיה בהחלט "תעבוד". ממיסים חמאה או ממרח (150 גרם) באמבט מים. חשוב שהשומן לא ירתח. בקערה טורפים את הביצה עם מזלג. לבצק מוסיפים 150 גרם סוכר, קורט מלח, שקית ונילין ושמן שהתקרר מעט ל-45 מעלות. ללוש. לאחר מכן מוסיפים את הביצה. מנפים 700 גרם קמח לקערה רחבה. יוצקים פנימה את התערובת הנוזלית. ללוש את הבצק במהירות, לכסות במגבת ולשים במקום חמים. כאשר הבסיס גדל פי שניים וחצי או אפילו שלוש פעמים, אנו מועכים אותו ויוצרים מוצרים. לחמניות שכבר מונחות על תבנית אפייה חייבות לנוח עוד קצת לפני הכניסה לתנור. הם צריכים להתרחב מעט.

אופרה על המים

למעלה, נתנו מתכונים שבהם ללוש בצק חמאה עם חלב. אבל הסביבה הזו לא בדיוק מתאימה לשמרים. נשתמש בחלב גם באפייה, אבל בהמשך. בינתיים נכין את הבצק לפי מתכון הלחם הקלאסי - על כוס מים. אנו מחממים את הנוזל, כרגיל, עד 40 מעלות. אנחנו מדללים בו 70 גרם של שמרים טריים חתוכים לחתיכות. מוסיפים כף סוכר ושתי כוסות קמח. מערבבים ומניחים את הבצק במקום חמים. מחממים חצי ליטר חלב. אנחנו מדללים בו שתי כוסות סוכר ו-175 גרם חמאה או מרגרינה. הקפידו לחכות עד שהחלב יגיע לטמפרטורה נוחה לשמרים. ורק אז רזהיוצקים אותו בטפטוף לתוך הבצק. מערבבים בעדינות עם מרית עץ או יד. טורפים שלוש ביצים בקערה נפרדת. אנחנו מכניסים אותם לבצק יחד עם שקית סוכר וניל וכפית מלח. אנחנו מתחילים לנפות קמח. זה צריך לקחת עשר כוסות. מערבבים בקפדנות בכיוון אחד עם היד. כשהבצק הופך אלסטי, משמנים את משטח העבודה וכפות הידיים בשמן צמחי, מוציאים את הלחמנייה מהקערה וממשיכים ללוש. מדי פעם אנחנו מכים אותם על השולחן בכוח. זה ישחרר יותר גלוטן לתוך הקמח. לאחר מכן, כדאי לתת לבצק לנוח במקום חמים מתחת למגבת למשך שעתיים. במהלך תקופה זו, זה צריך להגדיל שלוש פעמים. אנו אופים מוצרים במשך רבע שעה ב-180 מעלות.

בצק חמאה לפשטידות

עכשיו בואו נסתכל איך לעשות את הבסיס למוצרים ממולאים. אם אתה רוצה לא רק לאפות פשטידות, אלא גם לטגן אותן, הבצק עבורן צריך להיות שמנוני במיוחד. אבל אנחנו מכינים את הבצק לפי המתכון הקלאסי: בקערה עמוקה, ממיסים שקית (10 גרם) של שמרים יבשים בחצי כוס מים חמימים. מוסיפים כף סוכר. אנו מערבבים את הבצק ומניחים אותו במקום חמים ללא טיוטות למשך רבע שעה. כוס שמנת חמוצה יש להביא לטמפרטורת החדר מראש. פורצים ביצה לקערה ומוסיפים שתי קורט מלח. אנחנו מוסיפים שמנת חמוצה. אנחנו מערבבים. מוסיפים את המסה הנוזלית הזו לבצק. יוצקים בהדרגה קילו קמח מנופה מהדרגה הגבוהה ביותר, ללוש את המאפה על שמנת חמוצה. אנחנו מגלגלים לחמניה, עוטפים אותה במגבת ומניחים אותה במקום חמים למשך שעה וחצי. בזמן הזה זה הכרחילפרוס את הבצק ולחורר אותו. הבסיס צריך להכפיל את גודלו. הבצק הזה ישמור היטב את המילוי בפנים. זה דביק ונדבק יפה. אם אתה מתכנן לטגן פשטידות, אז אתה צריך להוסיף מעט שמן צמחי לבצק.

יש מאפין בלי להשתמש בביצים?

צמחונים רבים לא יודעים שהם יכולים ליהנות גם מלחמניות אווריריות טעימות. אבל יש מתכונים למאפים שאינם כרוכים בשימוש בביצים. נכון, רשימת המרכיבים כוללת מוצרי חלב, בפרט, חמאה. אבל טבעונים יכולים להחליף את המוצר הזה במרגרינה בשומן צמחי. והמאפין מתגלה כטעים ורך בדיוק כמו הרגיל, על ביצים. נחמם חצי ליטר חלב ל-40 מעלות. טבעונים יכולים להחליף את המוצר הזה במים, אבל להגדיל את פרופורציות המרגרינה. ממיסים שלוש כפיות של שמרים יבשים טבעיים בחלב. אם רכשתם מוצר "מהיר", הפחיתו את הכמות לשקיק רגיל (10 גרם).

תהליך לישה של מאפינס צמחוני

בסיר קטן, ממיסים 125 גרם חמאה או מרגרינה. ובקערה גדולה, שבה נלוש את הבצק העשיר והרך, מנפים חמש כוסות קמח. מערבבים אותו עם שתי כפיות מלח, מאה גרם סוכר ושקית ונילין. יוצקים את הבצק (חלב עם שמרים) לחומרים היבשים. מערבבים היטב. יוצקים פנימה חמאה מומסת. ראשית, ללוש עם כפית, ולאחר מכן, כשהבצק כבר לא דביק מדי, עם הידיים. לפעמים אנחנו מרימים את הלחמנייה, ובכוח אנחנו מכים אותה על השיש. תהליךלישה מתמשכת צריכה להימשך לפחות רבע שעה. רק אז הבצק יהפוך אלסטי מאוד ונעים למגע. מפזרים שתי כפות קמח על השולחן. ממשיכים ללוש עד שהבצק סופג אותו לחלוטין. משמנים קערה גדולה בשמן צמחי. שמנו שם לחמניה. מכסים בניילון נצמד ומשאירים חמים למשך שעתיים. במהלך הזמן הזה, בצק מאפה ללחמניות, לחמניות או פשטידות צריך להכפיל את נפחו. כשזה קורה, מעבירים את הקערה עם הלחמנייה, מבלי להסיר את הסרט, למקרר. הבסיס צריך לבלות שם ארבע שעות, או אפילו יותר טוב - לילה.

איך לעבוד עם הבצק הזה לפני אפייה של מוצרים

מאפין צמחוני שונה מהרגיל לא רק בגלל שאין ביצים ברשימת המרכיבים. אם תתנו לבצק להתחמם, הוא יהפוך רך מדי ויידבק לידיים. לכן, אנו מוציאים כמות קטנה ממנו מהמקרר. בצק איכותי ומותאם היטב מזוהה בכך שעל חיתוך שלו תראו פצעונים קטנים שנראים כמו קצף קפוא. כאשר קר, בסיס כזה מגולגל בצורה מושלמת החוצה יצוק. לעבוד איתה זה תענוג. הבצק מחזיק היטב את המילוי, ושולי הפשטידות צבועים היטב. אבל צריך לזכור שמוצרים צריכים להיווצר קטנים יותר. כאשר אנו מניחים אותם על נייר אפייה, יהיה צורך לתת לבצק שעתיים כדי שיתחמם ויגדל פי 2 יותר. לכן, אתה צריך להניח את הפשטידות הרחק אחת מהשנייה כדי שלא יידבקו זה לזה במקומות צפופים. לאפייה מחממים תנור ל-180 מעלות. אנו מכינים בהתאם לגודל המוצרים. לחמניות ופשטידות אופים במשך חצי שעה, ולחמניות - 40 דקות. בצק מתוק לפשטידות עם מילוי יהיה מוכן תוך שעה. הרי התכולה, ככלל, מדללת את הבסיס, ולכן המוצר נאפה יותר זמן.

בישול במכונת לחם

אל תזניחו עוזרי מטבח חשמליים. אם אדם המציא אותם, אז רק כדי להכין מנות באיכות גבוהה, ועבודתו של טבח קלה יותר. אם מכונת הלחם, בנוסף לתפקידה הישיר, יודעת גם ללוש את הבצק, תנו לה לעשות את זה! ואתה פשוט מכניס את החומרים הדרושים לקערה שלו ומפעיל את התוכנית הרצויה. מה? זה תלוי במותג היחידה שלך. כאן נראה כיצד להכין בצק מאפה במכונות לחם של פנסוניק ו-Redmont. יוצקים חצי כוס חלב חם לדלי. טורפים פנימה את הביצה (לפני כן, צריך להחזיק אותה שעה בטמפרטורת החדר). הוסף 40 גרם חמאה מרוככת ושתי כפיות שמן צמחי. אל תשכחו להמליח ולהוסיף שתי כפות מרק סוכר. אנחנו מערבבים את החומרים. יוצקים 280 גרם קמח חיטה מנופה. ולבסוף, מוסיפים כפית וחצי של שמרים טבעיים יבשים. כפי שניתן לראות, רצף הנחת המוצרים במכונת הלחם שונה מהותית מלישה של מאפים בדרך הרגילה. עם זאת, פעל תמיד לפי ההוראות המסופקות עם סוג הכלי שלך. בחר את התוכנית "בצק שמרים". לאחר שעה וחצי, מכונת הלחם תלשה את בסיס הפשטידות ותיתן לו לעמוד.

מתכון לקפיר

רוצה ליהנות רךורך, כמו בצק רך, עשיר? לאחר מכן השתמש בקפיר במקום בחלב. הביפידובקטריה הכלולה בו תעזור לשמרים לנפח את הבצק עוד יותר. ראשית, מחממים 300 מיליליטר קפיר. אנחנו מדללים בו 5 גרם שמרים יבשים או 15 גרם טריים. מערבבים עד לקבלת מרקם חלק. מוסיפים לתערובת זו מיד ביצה, קורט מלח, חמאה מומסת (50 גרם) וחצי כוס סוכר. יוצקים פנימה 550 גר' קמח ולשים-לישה. לאחר 10 דקות תקבלו לחמנייה ממאפה טעים שלא נדבק לידיים. שמנו אותו בקערה, מכסים בניילון ומניחים אותו למשך שעה וחצי במקום חמים. ורק אחרי זה אנחנו מתחילים ליצור מוצרים.