מנות לאומיות של אזרבייג'ן. מתכונים פופולריים של המטבח האזרבייג'ני

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

אזרבייג'אנים אוהבים ויודעים לבשל טעים, אבל נורמות דתיות מחמירות מכתיבות הגבלות מסוימות למוסלמים. האיסלאם הטביע את חותמו על המאכלים הלאומיים של אזרבייג'ן. מתכוני בשר, למשל, מתאימים לכל בשר מלבד חזיר.

מאפיינים ייחודיים של המטבח האזרבייג'אני

תכונה אופיינית למטבח האזרבייג'אני, בניגוד לרוסית, היא שכאן בכל מטבח יש תמיד ארומה חזקה של תבלינים. נהוג להשלים את המאכלים הלאומיים של אזרבייג'ן עם סט נדיב של תבלינים. עשבי תיבול ריחניים משמשים בכמויות גדולות. אלה צמחים ידועים כמו בזיליקום, נענע, שמיר, פטרוזיליה, כמו גם סומאק, זעפרן, כמון, שומר, סוגים שונים של פלפל, קינמון, ציפורן ועוד רבים אחרים.

המנות הלאומיות של אזרבייג'ן כוללות כל מיני ירקות ופירות. שזיפים דובדבנים טריים ומיובשים, ענבים, תאנים, תפוחים, משמשים, שזיפים, ברביריס, רימונים, פירות הדר וכו' אפילו מוסיפים למרקים וחטיפי בשר חמים.

שפים אזרבייג'נים יודעים הרבה ובהכנת קינוחים. כותשים פירות יבשים ואגוזים שונים ויחד עם קינמון, דבש, זעפרן ונענע משפרים את טעמם של ממתקים מקוריים - נוגט, תענוג טורקי, פירני, בקלאווה, קורבייה, חלבה. הם משמשים גם למילוי שור-קוגל, שקרבורה, זיירן, מוטאקי, קיאטה ועוד הרבה מוצרים מתוקים עשויים מבצק ובלעדיו.

לבישול עקרות בית לוקחות מיכלים מיוחדים - קדרות, בורות, סאג'י, טנדורים ואחרים, אבל זו לא חובה, הם פשוט מאוד נוחים ובדרך כלל יש להם קירות עבים וחללים מיוחדים לחמים. פחמים או תנורי חימום חשמליים.

באקו פילאף

פילאף אזרביג'אני עם פירות יבשים ובשר היא מנה מורכבת שמכינים בכמה שלבים.

אורז מבושל בנפרד - 1 ק ג דגנים יש לשפוך לקלחת עם הרבה מים קרים ולהעלות על האש. כשהוא רותח מוסיפים 2 כפות. כפות מלח. מרתיחים את האורז עד חצי בישול, ואז שוטפים במים חמים ומסננים במסננת.

לאחר מכן, הסתיימה הגזמה. מקמח וביצה אחת או שתיים ללוש את הבצק ולגלגל לעוגה לפי גודל תחתית הקדירה

יוצקים 5-6 כפות גהי לתחתית הקדירה, מניחים עוגה על השמן, ויוצקים עליה אורז מוכן. מוסיפים חצי כוס חליטת זעפרן, מכסים במכסה ומבשלים על אש קטנה כשעה.

Nar guvruma מוכן בנפרד - זה בדרך כלל כבש, אבל אפשר להשתמש גם בעוף. עבור המנה, אתה צריך לחתוך 1 ק ג בשר לחתיכות, מלח, פלפל,מפזרים זירה ומכניסים לתבנית צלייה עם חמאה מומסת. מטגנים על אש גבוהה. בסוף מוסיפים שני ראשים של בצל קצוץ דק ופירות יבשים (משמשים, תאנים, שזיפים מיובשים, סולטנות וברברי). מערבבים ויוצקים מים חמים עם חצי כוס חליטת זעפרן. מבשלים עד שהבשר מוכן.

במהלך עריכת השולחן, שמים את האורז עם גזמאך שבור לחתיכות על צלחת גדולה, מפזרים יפה את הגוברומה ומפזרים גרגירי רימון.

פילאף אזרביג'אני עם פירות יבשים ובשר אפשר להכין גם בסיר לבישול איטי. במקרה זה, זמן הבישול יקטן משמעותית.

מנת פסולת טלה

המנה הזו נקראת jiz-byz. לשם כך משתמשים במעיים, לב, ריאות, אשכים, כליות, כבד ושומן זנב של איל צעיר, וכן 2 בצלים, תפוחי אדמה ותבלינים (פלפל, סומאק, כמון, מלח).

Jiz-byz, כמו מאכלים לאומיים רבים של אזרבייג'ן, מבושלים בקלחת מיוחדת.

שומן זנב שמן מומס בקלחת, שוטף וחותך לחתיכות קטנות של פסולת, שמים בה תבלינים ובצל קצוץ. הכל מטוגן על אש גבוהה, ואז שמים תפוחי אדמה בקלחת ומוסיפים מים חמים. הכל מבושל במשך 40 דקות.מוגש עם כוסברה, בזיליקום, שמיר ועשבי תיבול נוספים.

מרק חמרשי

מרק חמרשי אזרביג'אני מוכן ממש לפני ההגשה, שכן מוסיפים לו אטריות שמאבדות את טעמן מהשהייה ארוכה במרק. לגבי שעועית,עדיף לבשל אותו מראש או להשרות אותו ללילה.

מנות לאומיות של אזרבייג'ן מוכנות לרוב מכבש צעיר בתוספת קטניות. חמרשי אינו יוצא מן הכלל. מבחינתו, יש לגלול את הבשר במטחנת בשר ולשלב במלח ופלפל. מוסיפים מלח ותבלינים לסיר עם שעועית מבושלת. מביאים לרתיחה, יוצרים קציצות גדולות מבשר טחון, שמים בסיר ומניחים לרתיחה.

מכינים בצק ללא שמרים מקמח ומים, מרדדים לשכבה דקה מאוד וחותכים לרצועות קטנות. שלח את האטריות שנוצרו למחבת עם שעועית וקציצות. מביאים לרתיחה ומכבים את האש.

להגיש בנדיבות עם כוסברה קצוצה, בזיליקום, נענע, כוסברה ופטרוזיליה.

אוקרושקה אזרבייג'נית ovdukh

אוקרושקה בסגנון אזרביג'אני עשויה לא על קוואס, אלא על מצוני משקה חלב מותסס. הרכב ה-ovdukh כולל ביצים מבושלות, מלפפונים טריים, בצל ירוק, כוסברה, שמיר ושום, מעוכים במלח. יש לחתוך את כל הרכיבים לעיל, לשים על צלחת ולשפוך מטסוני. מאחדים את החומרים ממש לפני ההגשה, ולפני כן הם נשמרים בנפרד במקרר.

לפעמים מוסיפים לאוקרושקה חתיכות של בשר בקר רזה מבושל.

Chagyrtma

מאכלים לאומיים של אזרבייג'ן כמעט ולא משאירים אף אחד אדיש. זה חל גם על צ'גירטמה. הרכב האוכל הטעים והמזין כולל הרבה בצל, בשר עוף עם עצמות, ביצים, חמאה, פלפל, טריעגבניות, עשבי תיבול ארומטיים ותבלינים יבשים.

יש לחתוך את העוף לחתיכות קטנות, 60 גרם כל אחת, להמליח, לפזר תבלינים, לשפוך מעט חומץ ענבים ולהניח למרינדה.

1 ק ג עגבניות טבולות במים רותחים ומקולפות.

קילוגרם וחצי של בצל חתוך דק, ממליחים, מוסיפים פלפל, זירה, חליטת זעפרן ותבשיל בקלחת עד לריכוך, פירה. כדי למנוע מהבצל להישרף, הוסיפו מים חמים מעט מעט, אך לא שמן.

חמאה, 200 גרם, מעורבבת עם בצל, 45 דקות לאחר תחילת התבשיל.

לאחר 5 דקות נוספות, הכניסו את חלקי העוף לבצל ותבשלו הכל יחד כ-30 דקות.

8-10 ביצים לקערה וטורפים קלות בעזרת מטרפה עד לקבלת עיסה קרמית חלקה. יוצקים אותו לקלחת תוך ערבוב מתמיד.

מיד לאחר מכן חותכים את העגבניות לחתיכות קטנות ושולחים לקלחת. קוצצים שם את הפלפל והירוקים. מביאים לרתיחה ומכבים. מגישים חם על צלחות הגשה אישיות.

Lula-kebab

Lulya-kebab הוא סוג של שיפודי בשר טחון. כדי לבשל אותו, אתה צריך להשיג שיפודים שטוחים מיוחדים.

בשר טחון מיוצר באופן מסורתי עם כבש שומני, בצל, כוסברה, בזיליקום, פטרוזיליה, מלח ותבלינים טחונים - פלפל, סומאק וכמון.

נקניקיות קצרות עבות נוצרות מבשר טחון ונמתחות על שיפודים, ואז מטוגנות על הגריל. כדי להפוך את הבשר הטחון לצמיג, מעבירים אותו פעמייםמטחנת בשר או ללוש במשך זמן רב בשילוב חשמלי עם סכינים. לאחר מכן מקציפים את הבשר הטחון על השולחן ומניחים 30 דקות במקום קר. גם בלי ביצים, לאחר הכנה כזו, הוא נצמד חזק מאוד לשיפוד מבלי לאבד את צורתו. נקניקיות מוכנות מונחות על פיתה דקיקה ואוכלים עם יוגורט חם.

לחם בפיתה עשוי מבצק ללא שמרים המורכב מקמח, מים ומלח. כדי שכאשר מקפלים את הקבב, לא יופיעו בו סדקים, הוא אמור להתברר כדק ופלסטיק, לכן לא מטגנים את הלבש האזרבייג'ני בשמן, אלא אופים בטנדור ומשמשים לקבב לא מיד, אלא לאחר שהוא נח והופך רך. מכיוון שלא לכולם יש טנדור, הוא מוחלף בהצלחה במחבת מברזל יצוק עם תחתית עבה.

Dolma

דולמה הן גלילות כרוב קטנות מאוד עטופות בעלי גפן במקום כרוב.

בשר טחון עשוי מכבש, אורז מבושל, פירה אפונה, בצל, מלח, פלפל וכוסברה, בזיליקום, פטרוזיליה וסלרי. אורז ואפונה לוקחים חצי מבשר. עלים חריפים קוצצים דק מאוד, והבשר, יחד עם הבצל, מועברים במטחנת בשר. כל המרכיבים מעורבבים היטב ושמים בכפית על עלי גפן צרובים במים רותחים. את העלים עוטפים וטובלים במים רותחים מומלחים. זמן בישול - 30-40 דקות. דולמה נאכלת חמה, מתובלת במטסוני.

Khinkali

חינקאלי אזרביג'אני - מוצרי בצק ללא שמרים הדומים לאטריות, רק גדולות יותרקצוץ. לבצק לא מוסיפים כלום מלבד מים וקמח חיטה. במטבחים של עמים אחרים, חינקאלי הוא הכלאה בין כופתאות למנטי, כלומר ממולאים. חינקאלי באזרבייג'נית - ריבועי בצק שטוחים פשוטים. הם מתווספים למגוון של קורסים ראשונים ושניים. חינקאלי מוגש גם בנפרד, עם רוטב כלשהו, למשל, רוטב גארודה ובשר גומיה.

עבור גילימאה, בשר טחון מבושל עם תבלינים וחומץ ענבים עד שהוא רך.

Garud - רוטב עשוי מצוני ושום, מעוך עם מלח.

שים חינקאלי מבושל במי מלח על צלחת, שים עליהם גיימה, יוצקים גרודה מעל ומפזרים עשבי תיבול קצוצים.

Kutabs

כדי להכין קוטאבים בסגנון אזרביג'אני עם בשר, צריך להכין בצק ובשר טחון.

הבצק דורש קמח חיטה, מעט מלח ומים. לישה די קרירה כך שאפשר לרדד עוגה דקה, ממנה קורצים עיגולים בקוטר 17-19 ס מ. שמים בשר טחון באמצע, מקפלים את הבצק לשניים, כמו על מאפים, סוגרים את השוליים היטב. מטגנים במחבת עם שמן.

קוטאבים בסגנון אזרבייג'ני עם בשר מוכנים מבשר טלה, ולכן יש לאכול אותם חמים, לפזר סומאק חמצמץ. לבשר הטחון מוסיפים בצל, חתיכות עוגה חמוצה ממשמשים מיובשים ופירות אחרים, מיץ רימונים, מלח ופלפל.

צ'ורק שייקר

זהו אוכל מתוק מסורתי המוגש עם תה. קל מאוד להכין אותו. מ-1 ק ג קמח חיטה, שני חלבונים מוקצפים, חציקילוגרם חמאה ואותה כמות אבקת סוכר, צריך ללוש את הבצק ולגלגל אותו לכדורים. טובלים כל כדור בחלמון ומניחים על תבנית מרופדת בנייר טפלון. אופים בתנור חם עד להזהבה. מניחים את כדורי השייקר-צ'ורק המוכנים על צלחת ומפזרים אבקת סוכר מעורבבת עם וניל או קינמון.

Fiernie

Firni היא מנת קינוח נוספת הדומה לג'לי או דייסת חלב סמיכה מאוד. לא הרבה יותר קשה להכנה משייקר-צ'ורק, וטעמו ומרקם יוצא הדופן יפתיעו את מי שלא מכיר את המטבח האזרבייג'ני. לפירני צריך קמח אורז (100 גר'), חצי ליטר חלב, כף גהי, אותה כמות סוכר, מעט מלח וקינמון טחון.

אם אין קמח אורז, השתמשו באורז לבן רגיל וטוחנו אותו במטחנת קפה. קמח אורז מוזגים לחלב רותח בזרם דק, מוסיפים סוכר ומלח ומרתיחים על אש קטנה, מוודאים שלא ישרף. בסוף, יוצקים פנימה את החמאה ומערבבים היטב. מגישים לאורחים מוזגים לכוסות ומפזרים קינמון מעל.