גבינות צרפתיות וסוגיהן. 10 הגבינות הצרפתיות המובילות

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

צ'יז היא הגאווה של צרפת. הם ידועים בכל העולם בזכות הטעם והארומה הבלתי מתפשרים שלהם.

בצרפתית, המילה ל"גבינה" נשמעת כמו "le fromage" (או במקור - le fromage). מאמינים שזה בא מה"צורה המעוותת", כלומר "היווצרות" או "העיצוב". וזה לא מקרי. אחרי הכל, הפריסה של מסת הנתח, שנוצרת כתוצאה מקרישת חלב, לתבניות היא שלב חשוב מאוד בייצור גבינה אמיתית.

כיום, יותר מ-500 סוגים של מוצר חלב זה מיוצרים בצרפת. וכל אחד מהם ייחודי בדרכו שלו. גבינות צרפתיות יכולות להיות רכות או קשות, צעירות או מיושנות, קשות או עובשות, חלב עיזים או פרה.

עם זאת, מומחים מופתעים לא רק ממגוון הסוגים של המוצר הזה, אלא גם מהמספר המדהים של צורותיו. אז, גבינות צרפתיות, שתמונות שלהן מוצגות במאמר זה, מיוצרות בצורה של עיגולים, דיסקים, מלבנים, תופים, ריבועים, גלילים עומדים ושוכבים, מטיל, קונוסים, לבבות ומשולשים.

למה המוצר הזה לא מיוצר בצורה אחת? העובדה היא שלכל הגבינות הצרפתיות יש היסטוריה אישית משלהן, חיים ואפילו אופי.למשל, גבינות כמו ברי וקממבר מיוצרות תמיד בצורה של דיסקית. אחרי הכל, בצורה זו המוצר מבשיל בצורה אחידה ומתגלה כטעים מאוד.

תכונות של שמות

לכל הגבינות הצרפתיות יש לא רק את האופי וההיסטוריה האישית שלהן, אלא גם שם ייחודי. יתר על כן, לכל מוצר יש תווית AOC. זה אומר שלזן זה יש Appellation d'origine contrôlée, כלומר השם המקורי המבוקש, שניתן להקצות רק לאותן גבינות שעומדות בכל הדרישות של החקיקה הנוכחית.

לכן, כל סוג של גבינה צרפתית צריכה להיעשות רק מחומרי גלם איכותיים, כלומר חלב. יתר על כן, כל תהליך הכנת המוצר חייב לעמוד בקפדנות למתכונים ומסורות מקומיות מבוססות.

Cheese, בעלת השם הצרפתי המתאים, ניתנת לייצור רק באזור צרפת שבו הוכנה היסטורית.

ה-AOC הראשון הוענק לרוקפור ב-1925 והאחרון ל-Rigotte de Condret ב-2009.

Classification

לכל מדינה יש סיווג משלה של גבינות עם מערכת ומינוח משלה. אבל את רוב המוצר הזה ניתן לזהות בקלות בקבוצות, רק על סמך המבנה שלו, סוגי הקרום ועקרון היווצרותו, שבו תלויה כמות הלחות בגבינה (או מה שנקרא מי גבינה).

בהתבסס על מערכת זו, ניתן לחלק גבינות מצרפת לסוגים כגון:

• fresh;
• יישן טרי;
• לבן רך;
• חצי רך;
• hard;
• blue;
• בטעם.

אי אפשר שלא לומר שמתכון גבינה צרפתית זה או אחר עשוי לכלול חלב פרה, עיזים או כבשים. בנוסף, ניתן לייצר מוצר זה בחוות פרטיות או בתעשייה.

גבינות טריות

כדי להבין את ההבדלים בין סוגים שונים של גבינות צרפתיות, כדאי לשקול אותם בפירוט.

די קל להבדיל בין גבינות טריות לזנים אחרים. הרי יש להם משטח לבן ומבריק. למוצר זה אין פילינג. ככלל, הוא מוכן לשימוש תוך מספר ימים או אפילו שעות לאחר הייצור.

לגבינות טריות בקושי יש זמן לפתח את הארומה של חומרי הגלם המשמשים בהן. טעמם מתואר בדרך כלל כמתקתק, חלבי, חמוץ או מרענן.

גבינה רכה צרפתית Boulette de Cambrai היא גבינה טרייה. יש לו תכולת לחות גבוהה. בגלל זה, זה הופך רך. הוא עשוי מחלב פרה בתוספת פטרוזיליה, טרגון, עירית ועשבי תיבול נוספים.

העקביות של גבינות טריות יכולה להיות רופפת, פירורית או חוטית. עם זאת, לעתים קרובות מוצר כזה מיוצר בצורה מוצקה ודומה לחמאה.

השתמש בגבינה טרייה על ידי מריחה על לחם פריך. בנוסף לו מוגש יין פירותי קל.

גבינות טריות מיושנות

לא כמו טריגבינות, מסוג זה התבגרו ומיובשות במרתפים עם משטר מיוחד של לחות וטמפרטורה או בתאים מיוחדים. כתוצאה מטיפול זה, המוצר מכוסה בקרום של שמרים ועובש.

הנציגים המפורסמים ביותר של מין זה הם גבינות המיוצרות בעמק הלואר. ככלל, הם עשויים מחלב עיזים בתוספת עשבי תיבול ותבלינים ריחניים. גבינות כאלה עטופות בעלי ערמונים או גפן, שעל פניהם נוצר עובש.

גבינת עיזים צרפתית מסורתית Saint-Maur de Touraine היא קלאסית לייצור גבינה. פני השטח שלו, זרועים אפר, מכוסים בעובש לבן רך, כמו גם כתמים של פיגמנטים צהובים, ורודים ואפורים. בתהליך הצמיחה, המסה הלבנה כשלג הופכת צפופה יותר ויותר. עם הזמן, טעם הלימון הגלום במוצר זה הופך מעט אגוזי.

גבינות רכות לבנות

גבינות מסוג זה מכוסות בקרום לבן ובעלות מרקם מגרגיר עד כמעט נוזלי. יש להם ניחוח פטריות שאין שני לו. במגוון עדין יותר של גבינה צרפתית יש רמז קל של פטריות צעירות וחציר, בעוד שזן מוצק ומיושן יותר דומה למרק שמנת העשוי מפטריות יער, עם מרירות עדינה של שן הארי.

מוצר זה עשוי מחלב עיזים, פרה או כבשים. בנוסף, לרוב מכינים גבינות לבנות מחלב של גמלים או תאואים, מה שללא ספק קובע את צבעם.

הקרום של גבינה מסוג זה יכול להיות שביר, דק ומכוסה בעובש לבן, או עבה וקטיפתי. גורמים אלותלוי בהזדקנות המוצר ובבחירת חומרי הזנה.

לגבינה צרפתית צעירה עם עובש לבן יש עקביות של גיר. למרות שהוא נהיה קרמי עם הגיל.

הנציג הבולט ביותר של גבינה לבנה רכה הוא קממבר דה נורמנדי. נהוג להגיש אותו עם Côtes-du-Rhone אדום ואלגנטי.

גבינות חצי רכות

סוגי הגבינות האלה די שונים זה מזה במרקם ובמראה. הם מחולקים לשתי קבוצות:

1. גבינה עם קליפה יבשה, מבשילה לאט. המרקם שלהם משתנה מאלסטי עם טעם מתוק אגוזי עדין וקרום דק ועד מוצק, חוטי עם טעם פרחוני חד וקרום "עור".
2. גבינות עם קליפת תפוז דביקה. יש להם מרקם רך למדי. הטעם של מוצר כזה חד ומתובל, עם רמזים לעשן.

Gaperon הוא נציג בולט של גבינות חצי רכות. הוא מיוצר באוברן מחלב פרה. ראש חצי כדורי קטן של מוצר זה שוקל כ-400 גרם. לגפרון יש בשר אלסטי וקליפה יבשה וקשה. במהלך תהליך הייצור מוסיפים לו פלפל ושום המעניקים למוצר טעם עז. בשל העובדה שהגבינה תלויה ליד האש להתיישן, היא מקבלת תווים ברורים של עשן.

גבינה צרפתית קשה

ראשים גדולים של גבינה קשה בצורת גלגל גדול, תוף או גליל נמצאים כמעט בכל המדינות שבהן מפותחת ייצור גבינה. ככלל, הם עשויים מחלב עיזים, כבשים או פרה. מקלפים כאלההמוצר יכול להיות מבריק וחלק או מחוספס. ככל שהגבינה מתבגרת, הארומה והטעם של הגבינות הקשות הופכים מורכבים. יתרה מכך, מוצר עם בשלות ארוכה מאוד הופך לגרגרי ואפילו פריך.

קומטה היא גבינה קשה. זהו מעדן צרפתי. הוא מיוצר באזור Franche-Comte, שנמצא במזרח המדינה. לאחר הייצור, חקלאים רבים שולחים גבינה זו לחברות חלב גדולות ליישון. במרתפים הוא מתבגר למשך שנתיים.

טעמה של גבינה קשה תלוי כמה זמן היא התיישנה. למוצר שהבשיל לחלוטין עשוי להיות טעם חד. לגבי הגבינה הצעירה, היא נשארת רכה, חלבית ואגוזית.

גבינה צרפתית כחולה

עובש כחול הוא פניצילין. בניגוד ללבן, הוא מתפתח לא בחוץ, אלא בתוך הגבינה.

תודות לעובש כחול, נוצרת כמות עצומה של גבינה. רובם עטופים בנייר כסף כדי לעזור לשמור על הקרום לח ודביק.

למרות מגוון הגבינות הכחולות, לכולן יש טעם חד וחריף, וגם בעלות תווים מתכתיים קלים. תכולת המלח בזנים אלה גבוהה בהרבה מאשר באחרים. העובש הכחול הקיים בהם נותן למוצר לא רק צבע יוצא דופן, אלא גם ארומה חזקה.

לגבינה עם קליפה רטובה יש חללים לא סדירים ופסי עובש. לגבי הזנים עם קליפה קשה, הם צפופים יותר.

הנציג הבולט ביותר של גבינות כחולותזה רוקפור. מולדתו היא הפירנאים הדרומיים. במערות שלהם הוא מתבגר.

לפי האגדה, המוצר הזה הופיע לפני כאלפיים שנה. נסחף על ידי אהובתו, הרועה השאיר את ארוחת הערב שלו בצורת פרוסת לחם וחתיכת גבינה במערה. הוא נזכר בזה רק כמה ימים לאחר מכן. כשהרועה חזר, הוא גילה שבגבינה הופיעה עובש ירקרק.

כיום, רוקפור מיוצר בנפח של יותר מ-18 אלף טון בשנה ומיוצא כמעט לכל מדינות העולם.

פרוסות מהגבינה הזו נאכלות עם לחם, מוסיפים לרטבים שונים, מפזרים על סלטים ופסטה. ככלל, הוא מוגש עם יין סאטרנס או פורט. לעתים קרובות מוגשים איתו יינות קינוח. טעמם המתקתק מסתיר את הטעם החד והמלוח של הגבינה, ומביא את הארומה של חלב כבשים לידי ביטוי.

גבינות בטעמים

במאה ה-16, יצרני גבינות הולנדים החלו להוסיף תבלינים לגבינות שלהם. עם זה הם יצרו תערובת יוצאת דופן של טעמים גחמניים. גבינות בטעם צרפתי המיוצרות היום הן זנים פופולריים למחצה רכים וקשים שהושרדו גם בעשבי תיבול, פירות ותבלינים אחרים.

הנציג הבולט ביותר של גבינה בטעמים הוא Boulette d'Aven. כדי להכין אותו, היצרנים משתמשים במשקעים הטריים של גבינת מארוי. ללוש יחד עם טרגון, פטרוזיליה, פלפל וציפורן. לאחר מכן, המוצר מעוצב בעבודת יד, וגם גוון עם צבע טבעי Annatto ומפזרים פפריקה. אגב, זה התבלין האחרון שנותן לגבינה טעם חד.

10 הגבינות הצרפתיות המובילות

מתכון לגבינה צרפתית יכול לכלול חומרי גלם ותוספים שונים לחלוטין. הם קובעים את הטעם, הצבע והארומה שלו. השילוב של מרכיבים מסוימים מאפשר לך לייצר מספר מדהים של זנים שונים של גבינות, וזה, למעשה, מה שעושים יצרני גבינה.

יש לציין שתושבי צרפת כבר מזמן גיבשו את העדפותיהם האישיות לגבי המוצר המוצג. בהקשר זה, החלטנו להציג בפניכם את 10 הגבינות הצרפתיות המובילות. דירוג זה מכיל את כל קלאסיקות הגבינות שכולם בהחלט צריכים לטעום.

מקום ראשון - קממבר

גבינת חלב פרה צרפתית זו היא אולי הטובה ביותר. הוא אוניברסלי, ולכן נהנה מפופולריות מדהימה בקרב מעריצי המוצר הזה.

קלות הייצור, בשילוב עם זולות יחסית וטעם מעולה, מביאים את גבינת הקממבר למקום הראשון בדירוג.

שלושה מקומות - גבינת עיזים, או Le chèvre

גבינת עיזים צרפתית תופסת מקום שני מכובד. אחרי הכל, יש לו טעם מאוד בהיר ובולט. מוצר זה אידיאלי עבור טוסטים וסלטים בקיץ. מה שכן, הוא אופה היטב ומשתלב היטב עם מגוון יינות.

מקום שלישי - ברבי באסקית, או גבינת כבשים באסקית

זו גבינה קשה העשויה אך ורק מחלב כבשים. הוא די שומני, בעל מרקם, טעם וארומה נעימים.

מקום רביעי - Conte

זו גבינה צרפתית קשה ששמה נובע מהאזור שבו היא מיוצרת (Franche-Comté). הפרות שהחלב שלהן משמש לייצור מוצר זה נרעה בגובה של יותר מ-400 מטר מעל פני הים. הם מייצרים אותו בכמויות קטנות במחלבות גבינות כפר שיתופיות. הטכנולוגיה לייצור גבינה כזו נותרה ללא שינוי במשך כמה מאות שנים.

Comte נמס היטב, ולכן הוא משמש לעתים קרובות להכנת מטבח צרפתי גורמה (סוגים שונים של מרקים ופשטידות, פונדו, סלטים, רטבים וכו'). הגוונים הפירותיים והבשר הקרמי שלו משתלבים בצורה מושלמת עם בשרים לבנים, דגים ויינות יבשים.

מקום חמישי - אמנטל מגוררת

הגבינה הזו הפכה לפופולרית מאוד לא רק בגלל הארומה והטעם יוצאי הדופן שלה, אלא גם בגלל הצורה שבה היא נמכרת. אחרי הכל, עקרות בית מודרניות לא רוצות לקלקל את המניקור שלהן כדי לגרר גבינה ולפזר ביצים מקושקשות, פסטה או ביצים מקושקשות. לכן אמנטל מגוררת הוצבה במקום החמישי בדירוג הגבינות הצרפתיות הטעימות והפופולאריות ביותר.

מקום שישי - Saint-Nectaire

זו גבינה צרפתית מחלב פרה שמתבגרת תוך 5-8 שבועות. לייצורו משתמשים במחמצת רנה. בשרו רך מאוד ואלסטי. הגבינה בעלת צבע צהבהב וטעמה של אגוזי לוז, מלח, פטריות ותבלינים.

ככלל, מוצר כזה נמכר בצורת גליל שטוח, שקוטרו 21 ס"מ ומשקלו1.7 ק"ג. לכל גבינת Saint-Nectaire יש קרום מוקשה.

מקום שביעי - Cantal

זו גבינה קשה שמקורה במרכז צרפת, ליתר דיוק באזור אוברן. בייצורו נעשה שימוש במתכונים וטכנולוגיות ישנות מאוד. יש לו סטטוס AOC מאז 1956. מוצר זה מיוצר הן במחלבות המקומיות והן בחוות פרטיות.

טעמה של גבינת קנטל תלוי ישירות בתקופת החשיפה שלה. לדוגמה, למוצר שהבשיל לחלוטין יש טעם חד למדי. לגבי הגבינה הצעירה, היא רכה מאוד, בעלת טעם אגוזי וחלבי.

מוצר כזה דורש ליווי ראוי. רק יין בורדו מוגש עם זה.

מקום שמיני - אמנטל

למוצר זה טעם חריף ומתוק עם פיקנטיות אופיינית. חללים גדולים נראים בחלק של הגבינה הזו. נוכחותם מוסברת בתהליך הייצור, שכתוצאה מכך חיידקים משחררים פחמן דו חמצני. במדינות מסוימות הוא נקרא שוויצרי, מכיוון שבמצב זה הוא הופק לראשונה.

בשילוב עם גבינה כמו Gruyère, אמנטל משמש להכנת פונדו.

מקום תשיעי - Reblushon

זו גבינה צרפתית רכה העשויה מחלב פרה לא מפוסטר באזור סבויה שלמרגלות הרי האלפים. למוצר זה יש מה שנקרא קרום שטוף. אחרי הכל, לאחר הלחיצה הוא נשטף היטב במלח.

Reblochon נוצר במקור בעמקים של Arly and Tone. השם שלו מגיעמהפועל reblocher, שפירושו בצרפתית "לחלוב מחדש את הפרה". לפי האגדה, במאה ה-16 שילמו האיכרים מס שהיה תלוי בכמות החלב שהופקה. כדי להפחית את המחווה, פרות לא חולבו בנוכחות פקידים. אבל לאחר שהגבאים עזבו, התהליך הזה בוצע שוב. מחלב זה הכינו האיכרים את גבינת רבלושון המפוארת.

מוצר זה עשוי בצורה של עיגול שמתבגר למשך 2-4 שבועות. לגבינה המוגמרת יש קליפה כתומה עם ציפוי לבן דק ובשר מתקתק.

מקום עשירי – Roquefort

זו גבינה כחולה צרפתית כחולה. הוא אידיאלי להכנת סלטי ירקות טריים. בנוסף, מוצר זה מוגש עם טוסט ויין לבן. הוא עשוי מחלב כבשים מפוסטר. לאחר חשיפה ארוכה, הגבינה מקבלת טעם של אגוזי לוז.

עכשיו אתה יודע אילו עשר הגבינות המובילות הן הפופולריות ביותר בקרב הצרפתים. אבל בנוסף לזנים המפורטים, אני רוצה להציג אחרים. אם לדירוג שלנו היה מקום 11, אז ללא כל ספק, תופסת אותו גבינת העיזים הצרפתית הרכה Sainte-Maur-de-Touraine, בעלת טעם חמוץ-מלוח וארומה אגוזית. הוא מבשיל מ-10 ימים עד 6 שבועות.

מלבד זה, אני רוצה להדגיש את גבינת העיזים הצרפתית הרכה שנקראת Chabichu-du-Poitou. יש לו ריח ספציפי של חלב וטעם אגוזי חזק.

גבינה צרפתית פופולרית עם טעם לא נעים

Vieux Boulogne היא הגבינה הצרפתית המסריחה ביותרתוצרת Boulogne-sur-Mer ב-Nord-Pas-de-Calais. הוא עשוי על בסיס חלב פרה לא מפוסטר ומתבגר במשך 7-9 שבועות. ראש המוצר הזה מרובע.

גבינת Vieux Boulogne ידועה בכל העולם בריח החזק שלה. בסתיו 2004, מומחים מאוניברסיטת קרנפילד העניקו לה את המעמד של "הגבינה המצחינה ביותר".