עוגה עם מרנג וביסקוויט: מרכיבים ומתכון

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

קראמבלי, מרנג שביר, כמו עוגת מרנג, במקור מצרפת. נמס ונימוח, פריך מבחוץ ורך מבפנים, נקרא בפי הצרפתים "נשיקת האוויר".

מרנג נקרא עוגות חלבון, וקרם חלבון נקרא מרנג. מזה בעצם מכינים מרנגים. הוא משמש גם כמילוי למוצרי ממתקים שונים. בהתחלה אולי נראה שהכנת המרנג היא פשוטה למדי, מכיוון שהוא מכיל כמות קטנה מאוד של מרכיבים, אך מדובר בקינוח קפריזי ומורכב מאוד, שאיכותו תלויה בגורמים רבים ושונים. לא כל בשלן חובב יודע להכין מרנג ומרנג, אז כדאי ללמוד קודם כמה סודות כדי לקבל קינוח אוורירי נהדר.

בישול מרנג ומרנג

איך אופים מרנג? מה המתכון הכי טוב להשתמש בו? מרנג בבית אפשר להכין בהרבה דרכים. כמובן, יהיה צורך להגיע לרמה קולינרית גבוהה באמנות הכנת בצק חלבון תופח, אשרצריך להישאר עדין, אוורירי, צפוף, בו זמנית קל ולשמור היטב על צורתו. אם אתם מכירים כמה מהניואנסים של הבישול, תקבלו מרנגים טעימים ויפים וקינוחים נוספים העשויים מחלבוני ביצה מוקצפים עם סוכר ואופים בתנור. ישנן מספר דרכים להכין מרנג: שוויצרי, צרפתי ואיטלקי.

שלושה סוגי מרנג

איך הצרפתים מבשלים? הם עושים את זה בפשטות: מקציפים את החלבונים עם קורט מלח ומוסיפים מעט אבקת סוכר לפסגות צפופות. חלבון מוקצף מוכן אמור לשמור על צורתו היטב. מרנגים כאלה יוצאים אווריריים ונימוחים, אבל הם מתאימים רק לעוגות בעלות צורה פשוטה, מכיוון שהם עלולים לאבד את המראה שלהם ולטשטש.

האיטלקים, לעומת זאת, מחליפים סוכר בסירופ סוכר חם סמיך, ומוסיפים אותו בזרם דק ממש בתהליך ההקצפה. עם הקרם הרך והטעים הזה, הם מתחילים אקלרים, אבובים ועוגות סנדוויץ'. קרם זה מתערבב היטב עם שמן. אבל המרנג, שהוכן לפי המתכון הצרפתי, יאבד את צורתו עם הוספת שמן.

מתכון המרנג השוויצרי הוא באמת וירטואוזי. קרם חלבון נעשה באמבט מים, ומסה זו גדלה פי כמה בנפח. זה עושה דוגמאות מצוינות על מאפים ועוגות שנראים מרהיבים ולא מטשטשים. על בסיס הקרם הזה אפשר להכין עוגת ילדים עם מרנגים.

ניואנסים לבישול

הקפידו לשטוף ולהסיר שומן היטב את כל הכלים וכלי המטבח,משמש להכנת מרנגים ומרנגים. שומן יפריע לשימור המבנה הצפוף של החלבון וישפיע לרעה על איכות הבדיקה. כדי להימנע מכך, ניתן לנגב את הכלים בחומץ ולאחר מכן לשטוף במים קרים, ולאחר מכן להמתין עד שהכלים יתייבשו. או שאתה יכול להוסיף מיץ לימון למים הרותחים ולשטוף את הכלים בתערובת זו.

איזה ביצים לקחת - טריות או לא? אם תאכלו קרם חלבון שאינו נתון לטיפול בחום, אז מומלץ להשתמש בביצים הטריות ביותר. אבל למרנג מתאימות יותר ביצים ששכבו שבוע, כי חלבון כזה מושך הרבה יותר קל. להכנת מרנג, לא קחו חלבונים קרירים, אלא חמימים בטמפרטורת החדר. חלבונים מהמקרר יקציפו מהר יותר, אבל בסופו של דבר המסה תתברר פחות מגושמת, יציבה יותר בתנור ודחוסה יותר. אבל חלבונים חמים יעניקו לך מסה שופעת אוורירית עם הקלה טובה, והמוצרים האלה יעלו היטב וישמרו על צורתם.

סוכר או אבקה?

השתמשו באבקת סוכר להקצפה, לא בסוכר. בעזרתו המסה תכה הרבה יותר והיא תצא קלה ורכה יותר. אבל אם הסוכר לא מומס לגמרי, הוא יחרוק בצורה לא נעימה בזמן האכילה. בתחילת ההקצפה כוונו את המיקסר למהירות איטית להוספת חמצן למסה, אך כשמתקבלים קצף בועות מגבירים את המהירות למקסימום. ניתן להוסיף אבקת סוכר בהדרגה. אם תוסיפו הכל בבת אחת, אז לאחר האפייה, המרנגים יתייצבו.

כדי לקבלמרנגים פריכים טעימים, יש להקציף את הלבנים לפסגות חדות צפופות, כאשר כשמסירים את המטרפה, המסה תגיע אליו. אם מקבלים פסגות לא חדות, אלא מעוגלות שמתחילות לרדת, אז הן מתאימות להכנת בצק לעוגת ביסקוויטים מרנג, והמרנג עצמו לא יעבוד מהן. לפעמים מומלץ להוסיף קורט מלח או מיץ לימון לחלבונים לפני ההקצפה כדי שהמסה תהיה גדולה יותר ונימוחה יותר, אבל אם יש לכם בלנדר או מיקסר מודרניים טובים, אפשר להסתדר בלי התוספים הללו. אם צריך להוסיף לחלבונים עמילן או קמח, הקפידו לנפות אותם כדי להרוות אותם באוויר ולתת לבצק אווריריות.

איך לאפות?

מרנגים עדיף לאפות על קלף, להגדיר את הטמפרטורה ל-80-110 מעלות צלזיוס, למשך 1.5-2 שעות. אבל בכל זאת, השתדלו לא לייבש את הקינוח יתר על המידה, כי הוא צריך להיות פריך ולא בעל קרום כהה.

אם אתם רוצים מרנגים רכים ונימוחים יותר, אופים אותם ב-150 מעלות צלזיוס. תחילה ניתן לאפות בטמפרטורה גבוהה (200 מעלות צלזיוס), ולאחר מכן להנמיך את החום ל-100 מעלות ולהשאיר לעוד חצי שעה. אסור לפתוח את התנור בעת אפיית המרנג, אחרת החסר יהפכו לעוגות, שכן הם ייפלו. אי אפשר לאחסן מרנג במקרר, אחרת הוא יהפוך לח. על בסיס מתכון המרנג תוכלו להכין כמות עצומה של קונדיטוריה נפלאה על ידי הוספת קפה, פירות יער, פירות, שוקולד, חלב, שמנת, אגוזים ותבלינים. ניתן למזוג מרנג עם ציפוי שוקולד, להגיש עם גלידה, וניל או קרם חמאה, להכין מלית לכריכים מתוקים ופנקייק, קרם לעוגות ועוגות.

עוגת ביסקוויטים ומרנג

תזדקק לתבנית בקוטר של 23 סנטימטרים.

למבחן:

• קמח - 200 גרם
• מלח-קורט.
• חמאה צוננת – 150 גרם
• סוכר - 30 גרם.
• חלמונים - שני חלקים.
• מים קרים - 50 מ"ל.
• אבקת אפייה - כפית.

מילוי:

• אגוזי מלך - 200 גרם.
• סוכר - 35 גרם

מרנג:

• חלבונים - חמישה חלקים.
• סוכר - 300 גרם
• מים - 60 מ"ל.
• מיץ לימון - כף.

תהליך בישול

אנחנו מתחילים לבשל עם הבצק. מערבבים סוכר עם קמח, מלח, אבקת אפייה. חותכים את החמאה לקוביות, מוסיפים לה את החלמונים, משפשפים הכל לפירורים. כשהפירור הופך להיות הומוגני, מוסיפים מים, ללוש את הבצק, לעטוף אותו בניילון ולהכניס למקרר לחצי שעה. מטגנים את האגוזים כמה דקות במחבת, מסירים מהם את הקליפות וחותכים לחתיכות. מורחים את הבצק הצונן בצורה, ויוצרים צד קטן שיכסה את האגוזים. מחוררים את הבצק במספר מקומות בעזרת מזלג ואופים כ-15 דקות ב-160 מעלות. הבצק לא חייב להיות מבושל לגמרי. תן לזה להתקרר, מפזרים אגוזים וסוכר.

איך מכינים מרנג לעוגה? מערבבים סוכר ומים, מביאים על הכיריים ל-140 מעלות, מכבים את האש ומוסיפים מיץ לימון. במקביל מקציפים את החלבונים כך שיהיו מוכנים עד להכנת הסירופ. ממשיכים לטרוף, מקפלים בזהירות ובהדרגה את הסירופ לתוך החלבונים ומקציפים עד שהחלבון מתקרר. יוצקים את המרנג המוגמר על הקרום ומחליקים אותו. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות ומיד מנמיכים את הטמפרטורה ב-40 מעלות. לאחר חצי שעה מנמיכים ל-100 מעלות ולאחר חצי שעה נוספת מכבים את התנור. משאירים את העוגה להתקרר בתנור למשך חצי שעה. ניתן להוציא את העוגה שהתקררה לחלוטין מהתבנית.

עוגת מרנג תפוזים

ללא יותר מ-20 ס מ בטופס.

תצטרך למבחן:

• שני שליש כוס קמח.
• חמאה צוננת – 50 גרם
• מי קרח - שתיים עד שלוש כפות.
• קורט מלח.

לכורדית:

• סוכר - 100 גרם
• ביצה היא חלק אחד.
• חלמון - חתיכה אחת.
• חמאה – 30 גרם
• קמח - כפית.
• גרידת תפוז ומיץ.
• קליפה ומיץ מחצי לימון.

מרנג:

• 1 חלבון ביצה.
• סוכר - 60 גרם.
• אבקת סוכר - 50 גרם

בואו נבשל

מנפים מלח וקמח לקערה, מוסיפים שם חמאה קצוצה. טוחנים את החמאה עם הקמח בידיים לפירורים, מוסיפים מי קרח ולשים את הבצק. יוצרים ממנה עוגה, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה. כשהבצק התקרר, מרדדים אותו, מעבירים לתבנית וקוצצים את השוליים. מחוררים את התחתית עם מזלג או השתמשו במשקולות כדי שלא תעלה. אופים 20 דקות בחום של 180 מעלות. במהלך הזמן הזה, שוטפים את הפירות, מייבשים אותם, מגררים את הגרידה וסוחטים את המיץ. מערבבים סוכר, גרידה ומיץ עדהסוכר יתמוסס ויעזוב. לאחר חצי שעה מסננים את המיץ, מוסיפים קמח וביצים, מערבבים בעזרת מטרפה ומבשלים תוך כדי ערבוב מתמיד על אש קטנה עד שהוא מסמיך. כשהקרם התקרר מעט, מוסיפים את החמאה.

הכנת המרנג לקישוט העוגה. מקציפים את החלבונים לקצף נוקשה, מוסיפים סוכר לאט לאט. מניחים את הקצפת על העוגה המוכנה, ומניחים את המרנג על גבי שקית המאפה. אופים את העוגה בתנור עד שרואים קרום זהוב. מגישים צונן.

עוגת מרנג אגוזים

מרכיבים:

• שתי ביצי עוף גדולות.
• סוכר - כוס אחת.
• קורט מלח.
• חמאה – 200 גרם
• חלב מרוכז - פחית.
• קורט ונילין.
• כל אלכוהול חזק הוא כף.
• אגוזי מלך - 150 גרם

איך לבשל עוגת מרנג? מפרידים את החלבונים מהחלמונים ומקציפים אותם במהירות נמוכה עד לקבלת פסגות רכות. מוסיפים סוכר בהדרגה, מקציפים במהירות גבוהה עד שהוא נמס לחלוטין. מניחים את המסה באופן שווה על הקלף ומניחים איתו את תבנית האפייה במפלס העליון. מבשלים בחום של 100 מעלות בתנור כשעה. מייבשים את האגוזים, קוצצים במחבת. מקציפים את החמאה במיקסר עד שהמסה מתבהרת והופכת אוורירית יותר. מוסיפים בהדרגה חלב מרוכז, ובסוף - ונילין ואלכוהול. כשהתנור כבוי, פותחים את הדלת ונותנים למרנג להתקרר. יוצא פריך בשוליים וצמיג מבפנים. שוברים אותו לחתיכות, יוצרים עבורשמים סרט על תחתית העוגה, שמים כמה כפות שמנת (כ-1/4) בתחתית, מרנג מעל (כ-1/3) ומפזרים אגוזים יבשים. וכך מחליפים את כל השכבות עד שהמרכיבים נעלמים. מכניסים את העוגה המוכנה למקפיא למשך 3-4 שעות. הופכים את העוגה המוכנה על צלחת ומסירים את הסרט. מקשטים באגוזים.

עוגת ביסקוויטים עם מרנג היא הקישוט הטוב ביותר לשולחן חגיגי, במיוחד לילדים, כי היא מתגלה כקלילה, נימוחה, יפה ומאפשרת לפנטז על ידי הוספת מילויים שונים, פירות, פירות יער.