איך מכינים מיונז עם בלנדר בבית: מרכיבים ומתכון

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

מיונז מחליף בהדרגה שמנת חמוצה כתוספת מסורתית לסלטים, מרקים ותבשילים. יש עשרות גרסאות של הרוטב הזה בחנויות, אבל הם מכילים הרבה טעמים כימיים, מסמיכים וחומרים משמרים לא מובנים. הם נועדו להאריך את חיי המדף של המוצר ולשפר את טעמו, אך מעוררים דאגה רבה לצרכנים המודעים לבריאות. לכן, יותר ויותר אנשים מעדיפים להכין לבד מיונז ביתי פשוט. בלנדר יהיה שימושי במקרה זה, אבל אם הוא לא זמין, מיקסר יתאים.

היתרונות של מיונז תוצרת בית

יש הרבה כאלה:

• סט קטן של מוצרים. מיונז מבוסס על ביצים, תבלינים ושמן צמחי. כל המרכיבים זמינים, טבעיים ולא יקרים.
• פשטות. אפילו טבח מתחיל יכול בקלות לשלוט במתכון מיונז שלב אחר שלב. בבית, הבלנדר הופך לעוזר הראשי ולמפתח להצלחה. הרי הוא מקציפ את החומרים במהירות וביעילות. אבל אם יש לךלא הייתה יחידה כזו בחווה, אל תהיה עצוב - גם מיקסר או אפילו מטרפה יתמודדו עם המשימה, אם כי לא בצורה כל כך יעילה.
• מהירות. לוקח כעשר דקות להכין את האוכל, הכלים, הבלנדר והכנת הרוטב, ולאחר מכן ניתן להשתמש בו מיד.
• הטבה. איכות המוצרים נשלטת לחלוטין על ידי מי שמכין את הרוטב, כך שאין בו כימיקלים או תוספים מפוקפקים. מכיוון שניתן להכין מיונז בבית במהירות ובכל כמות בבלנדר, אין צורך להלביש סלטים ברוטב לא טרי, כפי שקורה במיונז קנוי בחנות, הנשמר במקרר למשך שבועות.
• מגוון. בעזרת תבלינים, תוספים שונים וכמות השמן בשימוש, ניתן להכין מיונז בטעמים ומרקמים שונים תוך התמקדות בהעדפות אישיות.

מרכיבים עיקריים

מיונז (כולל תוצרת בית) מורכב משמן צמחי, חלמונים או ביצים שלמות, מלח, חרדל, סוכר, תבלינים ומגוון חומרי טעם וריח. כל מרכיב מבצע את תפקידו ובצורה כזו או אחרת משפיע על הטעם והמרקם של הרוטב. העיקר בבחירת מוצרים הוא לא להתכופף לחיסכון פעוט או קלות דעת מסוכנת, ולסכן את בריאות המשפחה או האורחים. מרכיבים מיושנים או באיכות נמוכה יכולים לא רק לקלקל את טעמו של מיונז, אלא גם לגרום להרעלה.

חמאה

כל מיונז הוא אמולסיה, המתקבלת כתוצאה מהקצפה אינטנסיבית של ביצים בשמן צמחי. זה הוא הבסיס למיונז והוא אחראי לצפיפות שלו. אפשר להשתמש בשמן חמניות מזוכך או בשמן זית (או בתערובת של שניהם, למשל, לוקחים חלק אחד של שמן זית ושלושה חלקים של שמן חמניות). חשוב שהשמן יהיה איכותי, בשום מקרה לא מעופש ואין לו ריח חזק.

ביצים

כשקונים ביצים, צריך לשים לב לטריות שלהן. חלמונים ביתיים הם בדרך כלל צהוב עז, שמועבר לרוטב. אפשר להשתמש בביצי שליו, הנחשבות אפילו בטוחות יותר מביצי תרנגולת מבחינת הסיכון לזיהום בסלמונלה. אבל בישול רוטב על ביצי עופות מים גולמיים הוא מאוד לא רצוי - ההסתברות להידבק בדלקת מעיים גבוהה מדי.

חרדל

חרדל לא רק נותן למיונז טעם פיקנטי, אלא גם ממלא תפקיד של מייצב, המונע ממרכיבי הרוטב להיפרד. בנוסף, זה מאריך את חיי המדף של המוצר, בעל תכונות חיטוי ואנטיבקטריאליות מצוינות. אפשר להשתמש בחרדל דיז'ון או חרדל רוסי חם בצורת מוכנה או אבקה.

Acidifiers

כרכיב חומצי, חומץ שולחן או פירות, חומצת לימון מתווספת למיונז. חומרי המחמצה מייצבים את טעם הרוטב ומבהירים אותו. היזהר עם חומץ בטעמים - טעמי פירות היער או הפירות החזקים שלו יכולים להציף ריחות אחרים. עדיף לתת עדיפות למוצרים טבעיים. למשל, לימון. מיץ הדרים, מעורבב עם שאר המרכיבים,בו זמנית מבהיר את הרוטב ומעניק לו חמיצות נעימה, בקושי מורגשת וארומה עדינה. לכן מתכונים למיונז תוצרת בית עם לימון פופולריים מאוד בקרב עקרות בית. אתה צריך להעמיס את הרכיבים בזה אחר זה לתוך הבלנדר (הרצף יידון בהמשך) ולהקציף את המסה לעקביות הרצויה. זהו, מיונז תוצרת בית מוכן!

תוספי תזונה אחרים

מלח וסוכר נמצאים תמיד במיונז, מה שהופך את טעמו לעשיר ומלא. בחלק מהמתכונים, מומלץ להחליף סוכר מזיק ועתיר קלוריות בגלוקוז או פרוקטוז, בטענה שכך הרוטב יהפוך לשימושי יותר. אבל זה נראה קיצוני ומפוקפק מפוקפק, לאור כמות הסוכר הקטנה במיונז: כחמישה גרם לביצה.

מכיוון שאפשר להכין מיונז בבית עם בלנדר מבלי להגביל את ההעדפות הקולינריות, ההכנה שלו מזכירה קצת אלכימיה. קביעה והתאמה עדינה של הצבע והטעם של הרוטב העתידי היא די קלה בעזרת תוספים נוספים.

אלה כוללים כל מיני תבלינים ועשבי תיבול, שום ופלפל צ'ילי, זיתים ומלפפונים, גבינה וגבינת קוטג', צלפים וחזרת, אדג'יקה ואפילו פירות. כמובן, ניסויים כאלה מסתיימים לפעמים בכישלון, אבל הם גם מאפשרים לך לבשל מיונז טעים ייחודי ובלתי ניתן לחיקוי.

עקרונות הבישול העיקריים

לפני שאתם מכינים מיונז בבית (תשתמשו בבלנדר או במיקסר - זה לא משנה), כדאיהכר את העקרונות הכלליים של הכנתו. כמובן, אתה יכול לבצע באופן אוטומטי וחסר דעת את השלבים במתכון ולקבל רוטב נהדר. אבל זו לא דרך אמינה. טעות לא מודעת בכל שלב של הכנה עלולה להרוס את המיונז ללא תקנה.

העיקרון הראשון. כל המוצרים חייבים להיות זהים, טמפרטורת החדר. אם אתה לוקח ביצים קרות או חמאה מהמקרר, הרוטב עלול לא להקציף היטב או בצורה לא אחידה.

עקרון שני. חשוב להקפיד על סדר מסוים של הנחת המוצרים בבלנדר. במתכונים שלב אחר שלב למיונז בבית, לפעמים לא מצוין נקודה חשובה זו, וכל המרכיבים מונחים בבת אחת בכלי הקצפה של המארחת. כתוצאה מכך, הרוטב מוקצף בפתיתים בגלל המחמצת, אותו יש להוסיף ממש בסוף.

רצף הסימניות הוא הבא. ראשית, ביצים, מלח, חרדל, תבלינים וסוכר מגורען נקטעים במיכל עם בלנדר. יש טריק קטן: כדי שהגבישים של סוכר ומלח שולחן לא יתבקעו אז על השיניים, הם מומסים תחילה בכמות קטנה של מים חמימים. ואז שמן צמחי מוזג פנימה. בשלב האחרון מוסיפים מחמצת.

עקרון שלישי. כדי לקבל אמולסיה הומוגנית, יש לשפוך שמן צמחי לתוך החלמונים בזרם דק מאוד, מבלי להפריע לבלנדר. ככל שנפח הרוטב גדל בכוס, יש להעלות ולהנמיך כל הזמן את הבלנדר כך שכל שכבות התערובת יתערבבו באופן שווה. אם תשפוך את כל השמן בבת אחת, הרוטב לא יקצף.

אם המיונז סמיך מדי (בלנדר,מיקסר או אפילו מטרפה בנאלית לא אשמים כאן - הצפיפות תלויה בכמות השמן), ניתן לדלל במים או בתוסף נוזלי - שמנת חמוצה, חלב, שמנת - לעקביות הרצויה. ניתן להסמיך בקלות רוטב נוזלי על ידי הוספה והקצפה של שמן צמחי. מיונז מומלץ לצרוך מיד, אבל במקרר ובמיכל סגור היטב, ניתן לאחסן אותו בבטחה במשך שלושה עד ארבעה ימים.

מתכון מיונז פרובנס קלאסי

המתכון שאנו מציעים מאפשר לכם להכין מיונז עם בלנדר בבית, כמו במסעדות הצרפתיות הטובות ביותר. ניתן לבשל אותו אך ורק על חלמונים או על ביצים שלמות. שתי האפשרויות טעימות ומעט שונות בהרכבן. תזדקק למוצרים הבאים:

• ביצה אחת ו-160 מיליליטר חמאה או שני חלמונים ו-130 מיליליטר חמאה.
• חצי כפית כל אחת של מלח, חרדל רוסי או דיז'ון וסוכר.
• כף שולחן של מיץ לימון (ניתן להחליף אותה בכפית חומץ שולחן).

בישול:

1. שופכים ביצים או חלמונים לקערה להקצפה, מוסיפים חרדל, סוכר ומלח. נסו לכסות את החלמונים עם פיית הבלנדר והקציפו את כל המרכיבים עד לקבלת מרקם חלק.
2. מזוג שמן צמחי בזרם דק, מקציפים את הרוטב עד שהוא מגיע לסמיכות הרצויה.
3. לשלב מיונז עתידי בבלנדר עם חומץ או מיץ לימון ולהקציף היטב שוב, ואז ניתן להשתמש בו מיד למטרה המיועדת לו או להכניסו למקרר להחדרה ולקירור.

מיונז מחלמונים מבושלים

מדי פעם יש חדשות על דלקות מעיים חריפות הנגרמות מסלמונלה. החיידק המזיק הזה יכול לחיות גם בתוך ביצה גולמית וגם על הקליפה. היא מרגישה נהדר במקרר ושורדת גם בטמפרטורות מתחת לאפס. אתה יכול להרוס אותו בחום. בטמפרטורה של 55 מעלות צלזיוס, החיידק מת תוך שעה וחצי, ב-60 מעלות צלזיוס - תוך כ-12 דקות, ב-70 מעלות צלזיוס - תוך דקה.

לפי הסטטיסטיקה, אחת מכל עשרת אלפים ביצים נגועה בסלמונלה. הסיכוי להידבק בזיהום נמוך מאוד, אך עבור חלק מהאנשים עצם האפשרות לסיכון מיותר היא בלתי מתקבלת על הדעת. לכן, הם מסרבים להכין מיונז ביתי בגלל נוכחותן של ביצים גולמיות ברשימת המרכיבים. אבל יש מתכון לפיו משתמשים בחלמונים מבושלים להכנת הרוטב. כלומר, מיונז ניתן להכין בבטחה בבית ללא חשש מחיידקים - הם ימותו בעת הרתיחה של ביצים. תזדקק למוצרים הבאים:

• ארבעה חלמונים מבושלים.
• כפית כל אחת של חרדל וסוכר.
• חצי כפית מלח.
• שתי כפיות חומץ שולחן (9%) או מיץ לימון.
• 400 מיליליטר שמן צמחי, אם כי הכמות הנדרשת נקבעת על פי עקביות הרוטב.
• תבלינים לפי הטעם.

בישול:

1. בקערת ערבוב טורפים היטב את החלמונים עם חרדל, סוכר, תבלינים ומלח.
2. התחילו לשפוך שמן צמחי בהדרגה לתוך התערובת, תוך כדי הקצפה עם בלנדר עד הצורךעקביות.
3. יוצקים פנימה מיץ לימון או חומץ ומערבבים היטב שוב. מניחים את הרוטב במקרר להתקררות.