בישול בשר ממולא

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

בשר ממולא הוא מנה המעטרת באופן מסורתי את השולחן החגיגי, אליו מתכנסת חברה גדולה. הוא מוגש חם או קר. כמנה עיקרית מוגש בשר חזיר מבושל לצד תוספת. בצורה של חטיף קר, בשר כזה מחליף נתחי בשר ונקניקיות שנרכשו בחנות.

מה זה מלית

מילוי בשר נכנס לבישול מאז ימי הביניים. בעזרת תבלינים, בייקון, ירקות, בצל, שום, שורשים, פירות יער ופירות, ניתן היה להפוך בשר יבש של ציד בר למנה עסיסית, רכה ומעוררת תיאבון: ארנבת, צבי, חזיר בר, אייל.

במשך מאות שנים, מלית נשארה טכניקה פופולרית בקרב מומחים קולינריים שממלאים לא רק בשר יבש (בשר בקר, ארנב, הודו, דג שחור, לוז, חוגלה, פסיון, צחית) כדי להפוך אותו רך, אלא גם שומני. בשר לשיפור איכויות הטעם. טכניקה זו משמשת גם לבישול עוף, דגים, אפילו נקניקיות ונקניקיות. הם ממלאים עגבניות, חצילים, קישואים, תפוחי אדמה. לשם כך משתמשים לא רק במוצרים מסורתיים, אלא גם בפירות אקזוטיים.

הכפייה מתבצעת בשתי דרכים:

• לפני טיפול בחום;
• לפני הכבישה.

בשר במרינדה עם תבלינים, שום ועשבי תיבול במשך שעות, משפריץ מיץ ונמס בפה.

מנה ממולאת שהוכנה לפי כל הכללים הופכת למעדן אמיתי, היא נראית מאוד מוארת ומקורית, ולכן מכינים אותה לרוב לשולחן חגיגי או לקבלת אורחים.

כפיית כללים

יש כללים מסוימים להכנת בשר ממולא. טכנולוגיית בישול דורשת הקפדה על עקרונות בסיסיים.

יש לבצע כפייה לאורך הסיבים. במקרה זה, כאשר חותכים את המנה המוגמרת על פני הסיבים, חטיפי ירקות ובייקון חתוכים בקפידה לא ייפלו מהבשר, אלא יהפכו לקישוט של החתך שלו בצורת תכלילים-קוביות בהירות.

הכפייה מתבצעת עם סכין בעלת להב ארוך וצר. בעזרתו, נקב עמוק בבשר, ואז הסכין מגולגל מעט, מרחיב את השקע הארוך שנעשה. מבלי להוציא את הסכין, נדחפות לאורך הלהב שלו רצועות בייקון, שום, גזר או ירקות אחרים. כדי להעניק למנה את העסיסיות הגדולה ביותר, עושים פנצ'רים במרחק קטן אחד מהשני.

יותר נוח לעשות את ההליך הקולינרי הזה לא עם סכין, אלא עם מכשירים מיוחדים המחוררים בקלות את עובי הבשר:

• מחט שינגר (מיתר);
• סכין שף עם קצה עגול וקצה משונן.

הם משמשים באותו אופן כמוסכין מטבח רגילה: מחוררים נתח בשר, לתוך הנתחים שנוצרו מכניסים מוצרים המיועדים למילוי

מרכיבים עיקריים

המרכיבים העיקריים בבישול בשר ממולא הם:

1. הבשר עצמו. בדרך כלל, משקלו משתנה בין 0.5 ל-1.5 ק"ג.
2. שפיק. יש צורך בסלו אם הבשר יבש. אם הוא כבר שמן ועסיסי בפני עצמו, אתה יכול להסתדר בלי הרכיב הזה.
3. ירקות. הבחירה במוצר זה נקבעת על ידי השף עצמו. חשוב לזכור שמרכיב זה צריך לתת למנה עסיסיות ובהירות, להעשיר את הטעם. לכן משתמשים בגזר בדרך כלל. הצבע הכתום העז שלו נראה אלגנטי מאוד.
4. השום מעניק למנה טעם מיוחד. הוא משמש למילוי, חיתוך לפרוסות צרות.
5. תבלינים. ניתן להוסיף אותם לפי הטעם, תוך התחשבות בהעדפות הטבח והאורחים שעבורם מכינים את המנה. בשימוש נפוץ עשבי תיבול פרובנס, טימין, בזיליקום, אורגנו, פלפל, פפריקה. אתה יכול להשתמש באמצעים מאולתרים מהגינה שלך: עלי דובדבן או חזרת. אתה לא יכול להשתמש בתבלינים, להגביל את עצמך למלח או רוטב סויה.

להספגה ובישול טובים יותר, עובי הבשר צריך להיות לא יותר מ-8-10 ס מ.

ניואנסים לבישול

בשר ממולא גזר מכינים מפילה, שקד, חזה על צלעות. חתיכה חייבת להיות מוצקה, נוחה למילוי ולחיתוך לאחר מכן של המנה המוגמרת.

ניתן לבשל בשר ישירות לפי המתכון אולהשרות מראש.

לכבישה משפשפים נתח בשר עם תבלינים ורוטב מלח/סויה, מניחים בכלי אמייל או זכוכית, מכוסים בניילון נצמד מעל למניעת בליה של הבשר, מכניסים למקרר ל-2- 3 שעות.

יש כמה ניואנסים שמקלים על תהליך הבישול, ומעניקים למנה מעדן מיוחד:

1. אם השומן המשמש למלית קפוא מעט, יהיה קל יותר להיכנס לתוך בשר הבשר.
2. יש לחתוך את החזיר לברים צרים לאורך הסיבים, לאחר הסרת העור ממנו.
3. יש לטפל בבשר בזהירות רבה, ולהשתדל לא לפגוע בסיבים שלא לצורך, שכן במקרה זה הבשר מאבד את עסיסיותו והופך יבש.

ישנן מספר דרכים לבשל בשר ממולא. ניתן לטגן, לתבשיל ולאפות.

בואו נסתכל איך מכינים מעדן עסיסי טעים עם ובלי טיגון מוקדם.

מתכון 1: בישול בתנור

מרכיבים:

• 0.8 ק"ג בשר בקר (פילה או חתך שלם);
• 0, 2 ק"ג בייקון;
• 1-2 יח' גזר;
• רוטב מלח או סויה;
• תבלינים.

חתיכת בשר יש לשטוף היטב, לחתוך את הסרט, לייבש במגבת.

בצע דקירות מרובות לאורך הסיבים, דחף את הבייקון והגזר לתוכם, לסירוגין.

גררו את המוצר הגמר למחצה עם מלח ותבלינים, השאירו למשך 30 דקות.

שים את הבשר הגמור למחצה על בשר אדום לוהט ומשומן קלותמחבת שמן, מטגנים עד לקרום חום-אדמדם אופייני.

הכניסו את נתח הבשר לכלי בעל שוליים גבוהים ועבי דופן (תבנית אפייה עם דפנות, תבנית גבוהה, תבשיל אווז).

שופכים 1 כוס מים למחבת שבה טוגן הבשר, מביאים לרתיחה, ואז מוסיפים לבשר את הנוזל הריחני שנוצר, מכניסים לתנור שחומם ל-180-200 מעלות צלזיוס.

בשר מאולץ בתנור אמור להיעלם במשך 30-40 דקות. כל 10 דקות, משוך את תבנית האפייה ויוצקת על הבשר כשהמיץ זורם מטה.

נבדקת את מוכנות המנה בעזרת מזלג או סכין עם להב צר. הבשר נחשב מוכן אם לא יוצא ממנו דם. במידת הצורך, הגדל את זמן הבישול.

ניתן לבשל בשר בתנור על ידי עטיפתו בנייר כסף או הנחתו בשקית אפייה.

מתכון 2: לבשל על הכיריים

מתכון נוסף לבשר ממולא מאפשר לבשל את המנה הזו ללא שימוש בתנור.

מרכיבים:

• 1–1, 2 ק"ג חזיר;
• 1-2 יח' גזר;
• 1 שורש פטרוזיליה;
• 1-2 יח' בצל;
• מלח.

שוטפים את הבשר, חותכים את עודפי השומן, מייבשים במגבת, ממלאים במקלות גזר גולמיים קצוצים ושורש פטרוזיליה לאורך הסיבים.

מכניסים את הבשר המוכן למים רותחים (1 ליטר מים לכל 1 ק ג בשר), מביאים לרתיחה, ממליחים (1/2 מנת מלח), סוגרים מכסה, מבשלים 30 דקות בטמפרטורה נמוכה להרתיח.

בצללקלף, לחתוך לחצאי טבעות, לתבשיל 5-6 דקות בחמאה בתוספת מרק או מים, להוסיף רסק עגבניות, להחזיק באש 3-5 דקות.

שים את הבשר המבושל בחתיכה שלמה בקערה עם דפנות גבוהות, יוצקים פנימה את המרק או המים כך שהבשר חציו מכוסה בנוזל, מוסיפים את הבצל המבושל עם רסק עגבניות, ואז מבשלים על אש נמוכה עד מבושל לחלוטין, במשך 10 דקות לפני סיום הבישול, מוסיפים את המלח הנותר. מוציאים את הבשר המבושל מהמרק, מצננים ל-12 מעלות צלזיוס, חותכים לחלקים על פני התבואה.

מהמרק שנותר לאחר התבשיל, מכינים את הרוטב: מסננים את המרק, מוסיפים לו את הקמח היבש, מרתיחים 15-20 דקות, מוסיפים את הבצל המגורר מבושל תוך כדי תבשיל, מביאים לרתיחה.

מניחים מנות בשר בקערה, יוצקים מעל רוטב, מוסיפים שום קצוץ דק, מביאים לרתיחה, מוסיפים עלה דפנה, גרגירי פלפל שחור, מחזיקים על אש נמוכה 5-7 דקות, מצננים מבלי להוציא מהמרק.

לפני ההגשה מוציאים מהמרק, מייבשים את הבשר, מגישים עם הרוטב שבו תבשיל.

איך לשרת?

אם בשר ממולא צריך לקשט את השולחן כחטיף קר, רצוי לבשל אותו יום קודם כדי שהמנה המוגמרת תשכב במקרר למשך יממה, ספוג במיץ ויקבל רכות וארומה מיוחדים. הבשר מונח במנות על עלי חסה, מעוטר בעשבי תיבול וירקות טריים.

אם משתמשים בבשר ממולא בחוםטופס, מוגש כתוספת:

• פסטה מבושלת;
• תפוחי אדמה מבושלים: שלמים או פירה;
• ירקות מבושלים מתובלים או מבושלים בחמאה;
• כרוב מבושל או סלק.

טמפרטורת הבשר המוגש עם התוספת חייבת להיות מעל 65 מעלות צלזיוס.