אורז לריזוטו: זנים. איך בוחרים אורז לריזוטו?

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

ריזוטו במבט ראשון עשוי להיראות כמו דייסת אורז רגילה עם מילויים לפי הטעם. כמובן שהערכה כזו היא שגויה, וכל הצרכנים משוכנעים בכך. המרקם המשיי, הקרמי שלא ניתן לפרט, לא משאיר אף אחד אדיש.

כן, ידיו המיומנות של השף חשובות ביותר בהכנתו, אך אסור לשכוח את איכות המוצרים. איך בוחרים אורז לריזוטו ואיזה זנים מתאימים, נספר במאמר זה, ונתן כמה מתכונים על הדרך.

זה לא כל כך פשוט

נראה שקשה לבשל אורז? עם זאת, בפועל מסתבר שהמנה הזו היא אחת הקשות. כשהוא שולט ביכולת לבשל ריזוטו, השף לומד לאורך כל הדרך דקויות רבות המשפיעות על יכולת הבישול הכללית שלו ומעלות את רמת המקצועיות. זו לא דייסת אורז לארוחת בוקר, אלא פילוסופיה שלמה. הכל חשוב: איזה אורז לריזוטו בוחרים, איזה ירקות מוסיפים, באיזהלהניח את הכלים, באיזה מצב רוח אתה ניגשים לתהליך. העיקר הוא לא רק הקפדה על המתכון, הוסף אינטואיציה וביטחון בנכונות מעשיך.

אם מדברים ספציפית על אורז, אז הוא חייב להכיל כמות גדולה של עמילן (עמילופקטין, היוצר "משחה" שקופה במגע עם נוזל חם), שיספק למנה הסופית מרקם קרמי עדין.

אורז ארבוריו

הזן הפופולרי והמוכר ביותר עבור רוסים. אורז הוא יליד פיימונטה. הגרגירים גדולים, רופפים, מכילים כמות גדולה של עמילופקטין.

בישול אורז ריזוטו זה קל מאוד - המרקם הקרמי נוצר תמיד. אבל את המנה יש לאכול מיד לאחר הבישול, שכן ה"ארבוריו" המצונן הוא עיסה גסה-דביקה שאי אפשר לחמם מחדש. לכן, האיטלקים עצמם משתמשים במגוון זה להכנת סוגי ריזוטו בסיסיים שאינם דורשים תוספות מורכבות. ריזוטו מילאנו, פטריות, תבלינים - ה"ארבוריו" הזה מספיק לניצחון. אז אם יש לכם ספק באיזה אורז לריזוטו לבחור ויחד עם זאת אין לכם ניסיון, אז עדיף לקחת אותו.

אורז "קרנרולי"

זן פופולרי של אורז באיטליה.

הוא מעט קטן יותר מה"ארבוריו" ומוארך יותר. יש בו גם פחות עמילן, ולכן המנה המוגמרת, גם כשהיא מתקררת, לא הופכת לדייסה לא מושכת. "קרנרולי" -אורז מושלם לריזוטו עם תוספת מורכבת.

אורז "vialone nano"

למצוא מגוון זה ברוסיה די קשה, מכיוון שאין יבואנים רשמיים המסוגלים לספק להם שוק קמעונאי. לכן, עליך להסתמך רק על מתנות מאיטליה או רכישות מקוונות.

זה האורז הטוב ביותר לריזוטו: הוא הרך ביותר, הכי נכון. הכי אהוב בבית, נותן מרקם קרמי עדין מאוד. מיטב השפים ברחבי העולם מעדיפים אותו בגלל הטעם והארומה שלו. המנות רכות ונימוחות לאין שיעור. Vialone nano, בניגוד לארבוריו, יתפקד היטב במתכונים בכל מורכבות.

מתכון ריזוטו קלאסי

עכשיו נעבור למתכונים. ואכן, למה לברר איזה סוג של אורז צריך לריזוטו, ולא להשתמש בידע בפועל? בואו נתחיל לבשל ריזוטו ביאנקו (בסיס ללא הדגשות טעם נוספות):

• אורז - 150 גרם;
• חמאה - 25 גרם;
• בצל - 20 גרם;
• פרמזן מגורר - 20 גרם;
• מרק ירקות - 500 מ"ל;
• יין לבן יבש - 50 מ"ל;
• שמן זית - 10 גרם;
• פלפל ומלח לפי הטעם.

בישול

איזה אורז הכי מתאים לריזוטו, גילינו, עכשיו נגיד לכם איך לבשל אותו. אגב, כל המוצרים ניתנים ל-2 מנות, אם תרצו, תוכלו להגדיל.

באשר לכלי הבישול, מחבת ישנה מברזל יצוק תהיה אידיאלית כאן.

שופכים שמן זית למחבת קרה ומוסיפים בצל קצוץ דק.

שים הכל על אש בינונית ומטגנים את התוכן עד לשקיפות.

שופכים את האורז על הבצל ומטגנים אותו עד שקצות הגרגירים הופכים לשקופים בקצוות. ברגע זה הם סופגים את הטעמים והארומה של שמן הבצל.

שפוך לאורז לריזוטו איזה אלכוהול שתרצו (לדוגמה, יין לבן אופציונלי, הוא יכול להיות אדום), תנו לו להתאדות כמעט לחלוטין.

מוסיפים ציר ירקות ב-100 מ ל, ומאדים בכל פעם. מערבבים כל הזמן.

לפי המנה האחרונה של מרק, האורז שלך יהיה אל דנטה. בעלות מרקם עדין, אך אמצע מעט קשה. התהליך כולו ייקח 17 דקות.

לאחר תום הזמן, הגרגירים יתפחו, ישחררו עמילן - כאן צריך להוריד את המחבת מהאש ולתת לה לעמוד דקה כדי שהאורז ינוח.

מגררים פרמזן וחמאה לתוך האורז, תוך ערבוב עדין. תקבלו עקביות נפלאה של קרם אורז שמחזיקה את צורתו. מגישים מיד.

למי שעדיין לא אכל. כדורי ארנצ'יני מבפנים

כן, ולאיטלקים לפעמים נשאר קצת ריזוטו. אסור לבזבז אוכל, האנינים האמיצים החליטו להמציא מנה חדשה - ארנצ'יני. הוא מגיע מסיציליה והוא כדור ריזוטו ממולא בבשר או גבינה ומטוגן בהרבה שמן. אנו מציעים לכם מנה נפלאה ששונה מהארנצ'יני בכך שהמילוי הוא הריזוטו עצמו. אחרת, הטכנולוגיה נשמרת:

• ריזוטו ביאנקו מוכן- 200 גרם;
• שרימפס מקולפים - 250 גרם;
• עמילן (רצוי תירס) - 25 גרם;
• מלח ופלפל לפי הטעם;
• שמן צמחי - 300 מ"ל.

Doing

אם, למזל, אין לכם שאריות ריזוטו, אנו ממליצים בחום להכין מנה חדשה (אורז לריזוטו איך בוחרים, אמרנו לכם). כן, יותר בעייתי, אבל שווה את זה.

כותשים את השרימפס בבלנדר למשחה חלקה וצמיגה, מלח ופלפל לפי הטעם.

צור ריזוטו קר בידיים רטובות לכדורים בגודל אגוז.

יוצרים עוגה בעובי 0.5 ס מ ממשחת השרימפס ועוטפים בה את כדור הריזוטו מבלי להשאיר רווחים.

שופכים את העמילן על צלוחית ומגלגלים בתוכה את הכדורים, מנקים קלות את משטח השרימפס. אל תגזים, אתה לא צריך מעטפת עמילן חזקה.

מחממים שמן צמחי בסיר או במחבת עמוקה.

מטגנים את הכדורים על אש בינונית, הופכים אותם מדי פעם, עד שהם מזהיבים. זה ייקח בערך 6-7 דקות.

הפוך את הארנצ'יני החוצה על מגבת נייר כדי לנקז עודפי שומן ולהגיש מיד!

ריזוטו עם תותים לקינוח

אנחנו מציעים לכם גרסה מאוד מאוד לא סטנדרטית של קינוח שתכבד אפילו את השולחן החגיגי בטעמו:

• חלב דל שומן - 750 מ"ל;
• קינמון - מקל אחד;
• תותים טריים וקפואים - 30 גרם;
• תותים מיובשים - 50 גרם;
• אורז עבורריזוטו - 1 גרם;
• סוכר - 250 גרם;
• חמאה - 30 גרם.

איך לבשל

כל המוצרים ניתנים ל-2 מנות. אם תרצה, הגדל באופן פרופורציונלי את כל הרכיבים.

לשטוף את התותים, לייבש ולהסיר את כל הענפים.

קוצצים את פירות היער, משפשפים במסננת כדי להיפטר מהזרעים, מערבבים עם סוכר ומניחים על אש קטנה. מביאים לרתיחה ומבשלים רבע שעה, תוך הסרת הקצף מעת לעת.

חתוך תותים מיובשים לשניים.

מחממים חלב ללא רתיחה, מוסיפים קינמון. שמור על חום.

ממיסים את החמאה במחבת עם תחתית כבדה, מוסיפים את האורז ומטגנים על אש בינונית 2 דקות.

שפוך חלב לתוך האורז כך שיכסה רק, תוך ערבוב נמרץ. מוסיפים את מנת החלב הבאה כשהקודמת נטמעת באורז.

לאחר 10 דקות של בישול אורז, הוסף סירופ תותים ופירות יער מיובשים.

המשיכו להוסיף חלב עד שהאורז מוכן.

מוגש חם או קר, מעוטר בפירות יער.

ווריאציות טעם

למעלה נתנו את המתכון הבסיסי לריזוטו ביאנקה לבנה. לאחר שליטתכם, תוכלו לשנות את הטעם של המנה כרצונכם על ידי הוספת מוצרים מסוימים. נזכיר את השלב בו האורז מטוגן בשמן עם בצל לפני הוספת המרק. ברגע זה הוא הכי "פתוח" לכל מיני טעמים וניחוחות, אז פנקו את עצמכם בשילובים הבאים:

• בייקון קצוץ (100 גרם), עגבניות מיובשות (100גרם) ובזיליקום (5-6 עלים), מוסיפים לאורז;
• קוקטייל ים (250 גרם) מפשירים, שוטפים ומייבשים, מגררים את הגרידה מלימון אחד, מוסיפים לאורז;
• פילה עוף (200 גרם) קצוץ יחד עם נענע טרייה (5-6 עלים), מוסיפים לאורז;
• אפונה ירוקה קפואה (200 גרם) יוצקים על מים רותחים ומניחים על מסננת, קוצצים נענע טרייה (6-7 עלים), מוסיפים לאורז;
• קוצצים פטריות (300 גרם), משרים זעפרן (חוט אחד) ב-1 כף. כף מרק, מוסיפים לאורז.

ייבוא החלפה. זני אורז לריזוטו מרוסיה

מה אם אתה באמת רוצה ריזוטו, אבל אתה יכול רק לחלום על "קרנרולי", "ויאלונה ננו" ואפילו "ארבוריו"? בבזריב וקרסנודר - איטליה. במילים אחרות, אתה צריך למצוא אורז עם הרבה עמילן. תיאור זה מתאים למגוון קרסנודר. כמובן שהאפקט לא יהיה זהה, אבל אתה עדיין יכול לנסות.