לחם שיפון: מתכון ומרכיבים תוצרת בית

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

האם אתה יודע שבמשך זמן רב ברוסיה המילה "לחם" פירושה בדיוק מוצר שיפון? זה עתה שמגדלים גידלו זנים עמידים לכפור של חיטה, מה שמאפשר לגדל אותה כמעט ליד החוג הארקטי. ומקודם, שדות רוסיה, ובעצם של צפון אירופה כולה, נזרעו בשיפון. החיטה הייתה מיובאת ויקרה. לכן, לחם לבן נחשב לאוכל של אנשים עשירים. אבל מסתבר שחלקם של העניים - קראוקה שיפון - אינו נחות, אלא במובנים רבים אף עולה על התכונות השימושיות של הכיכר. אבל הסטריאוטיפים התגלו כעקשנים יותר מהשכל הישר. והיום ייצור לחם השיפון ברוסיה ירד ל-16.5% מכלל מוצרי המאפה. אבל בתחילת המאה העשרים זה היה 60%. ידוע שבמאה ה-17 יוצרו ברוסיה 26 סוגי לחם שחור. והם התחילו לאפות אותו ברוסיה מאז המאה ה-11. במשך תקופה ארוכה נשמר המתכון לאלום - החומרים שהתסיסו את הבצק - בסוד והועבר מאבות לבנים במסורת שבעל פה. אבל עכשיו יש לנו את כל הזכות לחשוף את המתכון להכנת לחם שיפון. ולאחר קריאת מאמר זה, תלמדו כיצד לאפות כיכרות טעימות מקמח לבן, מקמח מלא, קלוף, עם סובין, עם מחמצת או שמרים, בתנור, בבישול איטי או באמצעות מכשירים אחרים.

היתרונות והנזקים של לחם שחור

למרות העובדה שבעיני הצרכן הממוצע, כיכר שיפון נחשבת למוצר יומיומי של פלח המחירים הנמוכים יותר, היא מתעלה על הכיכר הלבנה באיכויותיה. ראשית, הוא פחות קלורי (200 יחידות לעומת 250 לכיכר חיטה באותו משקל). לחם שיפון מכיל 40-45 אחוז פחמימות. ויש לו סיבים הרבה יותר יקרים מאשר מקבילו החיטה. סיבים אלו קשים לעיכול, ולכן לחם שחור טוב לאנשים עם סוכרת. שנית, לבנת שיפון לא אוכלת עובש, שכן המחמצת יוצרת סביבה חומצית בבצק. לכן, לחם שחור הוא שהמלחים לוקחים איתם להפלגה ארוכה. אבל יש התוויות נגד לבצק שיפון. יש לצרוך אותו בזהירות על ידי אנשים עם כיבים וחומציות גבוהה של הקיבה. בשל העיכול הקשה של הגוף, קמח חיטה מתווסף לרוב להרכב לחם השיפון. היחס האידיאלי ביותר לבריאות הוא 20 עד 80 אחוז. לחם כזה מכונה לעתים קרובות "אפור". זה נחשב על ידי תזונאים כ"אמצעי הזהב" בין שחור ללבן. אבל סוגים אחרים של מוצרים העשויים מקמח שיפון נקראים כיום לחם אפור. הסובין מבהיר משמעותית את צבע הבצק. כשמכינים לחם קמא וגוון אותו עם מולסה, מקבלים גם כיכר אפורה.

עקרונות בסיסיים של התהליך הטכנולוגי

בצק חיטה נעשה באמצעות שמרים טריים, יבשים או דחוסים. תרבית חיידקים זו אחראית להתנפחות ולתפיחת הלחם. וללישת שיפוןמבחן להשתמש במחמצת. חיידקי חומצת החלב הכלולים בו מספקים תסיסה. לכן, פירור של כיכר שחורה תמיד לח יותר מזה של כיכר לבנה. אבל אפשר להכין לחם שיפון מחמצת גם בתוספת שמרים. חיידקים אלו חיים בסימביוזה עם מוצרי חלב ומבצעים יחד תסיסה אלכוהולית וחומצית. התהליך הטכנולוגי של הכנת לחם שחור הוא פשוט יותר מזה של לחם חיטה. הוא מורכב משלושה שלבים: חלוקה, עיצוב והגהה סופית. בשלב האחרון הבצק גדל ולכן הפירור הופך לנקבובי ואלסטי במהלך האפייה. משך הגהה כזו נע בין שעתיים לארבע שעות. רק לעתים נדירות נאפה לחם שחור מקמח שיפון. אם לא חיטה, אז לעתים קרובות מוסיפים לבצק לתת, דבש, סובין, זרעים, אגוזים, מולסה.

איך להכין מחמצת משלך

קל לאפות לחם שיפון בבית. עיקר הקושי טמון בחמץ. זה לא נמכר בחנויות. לכן, רוב המתכונים לאפיית לחם שחור בבית משתמשים בשמרים. אבל זה לא לגמרי נכון. שמרים לא ייצרו את הסביבה הלחה שבצק שיפון צריך. לוקח זמן להכין מחמצת. אבל אז יהיה לך "מתנע" לתסיסת הבצק, אותו יש לשמור במקרר. יוצקים 25 גרם קמח שיפון לצנצנת זכוכית. אנחנו מדללים אותו עם 25 מיליליטר של קפיר. מערבבים, סוגרים את הצנצנת עם מכסה קפרון. אנחנו עוזבים במקום חמים. למחרת, הוסף 50 גרם קמח שיפון וקפיר, ובשלישי - מאה גרם משניהם. הניחו לצנצנתלעמוד חם ליום נוסף, והמחמצת מוכנה. משאירים ל"מתנע" 50 גרם מהמוצר. השאר ניתן ללישה.

אפייה בתנור

כמובן, הדרך המהירה ביותר לבשל כיכר שחורה היא ביחידות שתוכננו במיוחד לכך. מכין הלחם לא רק יספק את הגסות של הקרום שאתה צריך, אלא גם ללוש את הבצק עצמו ולתת לו להתייצב. הבישול האיטי גם לא יביז את המאהבת שלו ויעשה הכל כמו שצריך. אבל למי שאין מכשירי חשמל למטבח, נספר לכם איך לאפות לחם שיפון בתנור. יוצקים 300 גרם מחמצת בשלה לקערה רחבה. מנפים לתוכו 330 גרם קמח. מכיוון שלא כולם אוהבים לחם שיפון 100%, אפשר לשלב את ההרכב עם חיטה. הוסף שתי קורטות מלח וכף מרק של דבש ושמן צמחי. אנחנו מתחילים להוסיף מים רתוחים בטמפרטורת החדר. זה יכול לעבור מ-180 מ ל לכוס. בצק שיפון מחמצת, לא משנה כמה ללוש אותו, עדיין נשאר דביק מאוד. אז הרטיבנו את הידיים במים קרים. לאחר מכן אנו מעבירים את הבצק לצורה. בואו נעמוד ארבע שעות. אנחנו מחממים את התנור ל-240 מעלות. אנו אופים לחם שיפון מחמצת במשך עשר דקות. ואז אנחנו פותחים את הדלת ומשחררים קיטור עודף. אנו מצמצמים את האש בתנור ל-200 מעלות. אופים עוד ארבעים דקות. במהלך תקופה זו, עליך לפתוח את הדלת פעמיים ולשמן את הקרום העליון במים.

איך "להעיר" את המתנע

הסטרטר ינמנם זמן רב במקרר שלכם, בתנאי שגם הצנצנת וגם הכפית שבה ערבבתם את התכולההיו סטריליים. סוג זה של מחסן נחוץ אם אתה מחליט לאפות שוב לחם שיפון בבית. אתה צריך "להעיר" את החמץ מבעוד מועד. אנחנו לוקחים צנצנת ליטר ומעקרים אותה. אנחנו צריכים גם כף נקייה לחלוטין. אנחנו מוציאים את המתנע מהמקרר ומעבירים אותו לצנצנת. יוצקים פנימה 150 מיליליטר מים ו-150 גרם קמח שיפון. מערבבים עם כף סטרילית. מכסים את הצנצנת במגבת או בד עבה. שמנו במקום חשוך למשך 12 שעות. במהלך הזמן הזה, המחמצת תתסס ותהיה מוכנה לשימוש. אל תשכח להוציא ממנו 50 גרם לפעם הבאה!

לחם "בורודינסקי"

מי שאי פעם ניסה את הלחם הריחני הזה עם קרום פריך ופירור נקבובי ולח מעט, לעולם לא ישכח את טעמו. כעת הלבנים של "בורודינסקי" רחוקות מלהיות זהות למה שהיו בזמן ילדותנו. יותר מדי מייצבים וחומרים משמרים בהם. אבל אנחנו תמיד יכולים לאפות לחם שיפון בורודינסקי טעים בבית. כדי לעשות זאת, אתה צריך לרכוש קוואס יבש, המכיל לתת. יוצקים שתי כפות מהאבקה הזו עם חצי כוס מים רותחים. בואו נתקרר. מוסיפים כוס וחצי של קמח שיפון קלוף ופי שלושה פחות קמח חיטה. אנו מדללים כפית של שמרים יבשים (עדיף לקחת Saf-Moment) במאה מיליליטר מים חמימים. יוצקים לבצק. מוסיפים עוד כף שמן צמחי, כוסברה טחונה (או כמון) ודבש, קורט מלח, סודה על קצה הסכין. הבצק, למרות נוכחותם של שמרים בהרכב, עדיין ידמה לחימר צמיג במראה ובעקביות. כדי שזה לא יידבק, אנחנו מרטיבים את כפות הידיים בירקותשמן. נותנים לבצק לתפוח להכפלת נפחו. אנחנו עוברים לצורה משומנת בשמן צמחי. מניחים להתחמם עוד חצי שעה. מניחים תבנית או קערה על הרשת התחתון של התנור. אנו מפעילים את התנור על 240 מעלות. שמנו את הטופס עם הבצק על המדף האמצעי, ויוצקים מים לתוך המיכל התחתון. זה הכרחי להיווצרות קיטור. לאחר עשר דקות מנמיכים את הטמפרטורה בתנור ל-180 מעלות. לחם העשוי מקמח שיפון צריך להתקרר לאט מאוד. עטפו אותו במגבת והניחו לו לעמוד מספר שעות.

לחם דני מחיטה מלאה

בצפון אירופה אנשים עדיין אוהבים מאפי שיפון. דנים, גרמנים, סקנדינבים מעדיפים לאכול לחם חום יותר מאשר לבן. הם אופים אותו עם מחמצת או שמרים, ולעתים קרובות מוסיפים קמח חיטה. שקול מתכון ללחם שיפון דני. בוא נעשה את המחמצת. מערבבים 125 גר' קמח שיפון, תמיד טחון גס, עם כף מלח גס. יוצקים מאה מיליליטר של יוגורט ניטרלי. אנחנו מכסים את המיכל בניילון נצמד ומניחים אותו במקום חמים למשך שלושה ימים. המתנע אמור להתחיל לבעבע. יוצקים אותו עם ליטר מים חמימים ומוסיפים קילו של חיטה רגילה וקמח מלא. מכסים את הקערה במגבת ומניחים ל-12 שעות. לאחר מכן יוצקים עוד 300 מ ל מים חמימים ומוסיפים 650 גרם קמח שיפון טחון גס. ללוש. שמנו 200 גרם בצק למחסן במקרר. את שאר הבצק מניחים בתבנית משומנת בשמן צמחי. מכסים במגבת ומניחים ל-12 שעות. משטח של לחם מקמח שיפוןלשמן עם שמן צמחי, לנקב עם מזלג בכמה מקומות. שמנו את הטופס לתנור קר. אופים שעה וחצי עד שעתיים ב-180 מעלות.

לחם שיפון שמרים

העקביות של מוצר כזה שונה מכיכר עשויה מחמצת. כן, תהליך הבישול שונה. תרבות השמרים היא קפריזית למדי. היא מפחדת מטיוטות ואינה סובלת גם חום וקור מוגזמים. אבל הבצק עם החיידקים הללו תופח טוב ומהיר יותר מלחם שיפון ללא שמרים. מחממים קלות חצי ליטר חמאה (עד 35-36 מעלות). בואו נדלל בתוכו מאה גרם שמרים טריים. ודא שהם בטמפרטורת החדר. מוסיפים כף מלח ו-850 גרם קמח שיפון. ללוש את הבצק עד לקבלת תערובת חלקה. אם יש צורך, אתה יכול להוסיף כמה כפות מים. מכסים את הקערה במגבת לחה ומניחים במקום חמים הרחק מטיוטות למשך שעתיים. הבצק יתפח משמעותית. אנחנו מועכים אותו ומעבירים אותו לצורה משומנת בשמן צמחי. מכסים שוב במטלית לחה. הפעם נשאיר אותו חם למשך שעה. לפני הכנסת התבנית לתנור, משמנים את פני הכיכר במים. אופים קצת יותר משעה ב-200 מעלות.

לחם סובין שיפון

ראשית, לחמם כ-200 מיליליטר מים. אנו ממיסים בו כף אחת של דבש ושתיים - מאלט. יוצקים מעט שמן צמחי לקערה רחבה. מורחים 260-300 גרם מחמצת שיפון. ממלאים במים בדבש ומלתת. מנפים 250 גרםקמח שיפון. מוסיפים 50 גרם סובין. מלח לטעימה. כפית וחצי תספיק. כל המרשמים לעיל תיארו את המתכון לבישול בתנור. זה הזמן לספר לכם איך אופים לחם שיפון במכונת לחם. ניתן לשלב את כל המרכיבים הללו לא בקערה פשוטה, אלא בדלי של היחידה. אם למכונת הלחם שלך יש מצב של לחם שיפון, אתה יכול להפעיל אותו ולהיות חופשי ממטלות המטבח. היחידה עצמה תלשה בזהירות את החומרים, תניח לבצק לנוח, ובבוא הזמן היא תאפה כיכר.

תוכניות למכונות לחם מהדור הישן

לבצק שיפון יש מרקם ספציפי. זה לא תופח כמו חיטה או מאפין. אי אפשר ללוש ביד. ויש לו תהליך יישוב אחר. איך לאפות לחם שיפון במכונת לחם אם ליחידה אין מצב ייעודי במיוחד לבדיקה כזו? אנחנו מגדירים תוכניות באופן ידני. שמנו את הדלי במכונת הלחם. אנו מפעילים את תוכנית "הלישה" - לעשר דקות. אנחנו עוזרים למכונה לרדד את הבצק הצמיג עם מרית סיליקון. לאחר מכן קבענו את התוכנית "התיישבות" - למשך חצי שעה. אנו מספקים את המנה השנייה לחמש דקות בלבד. נתנו לו לעמוד (והגדרנו את התוכנית המתאימה) למשך ארבע שעות. רק לאחר מכן ניתן להורות למכונה לאפות כיכר. אבל לפני כן, אנו משמנים את פני הלחם העתידי במים ועושים עליו חריצים אלכסוניים עם מרית סיליקון. לאחר האות המציין את סיום האפייה, אנו מוציאים את הכיכר מהדלי ועוטפים אותה במגבת כדי להאריך את זמן הקירור.

אפייה בסיר איטי

מכשירי חשמל ביתיים מודרניים הופכים לרב-תכליתיים. עכשיו בסיר איטי אתה יכול לא רק לבשל מרקים, דגנים ומנות דומות אחרות, אלא גם לאפות לחם שיפון. אבל לפני שנכניס את הבצק לקערת היחידה, אנחנו צריכים לעבוד עם הידיים. בוא נכין תבשיל קודם. לחמם כוס חלב. ממיסים בו כפית סוכר ומלח. מוסיפים חבילת שמרים יבשים. מערבבים ונותנים לבצק לעמוד במקום חמים חצי שעה. מנפים 350 גרם קמח שיפון לקערה, מוסיפים לו כף חיטה. בואו נשפוך את האדים. לישה של בצק שיפון קשה מאוד. זה נראה כמו חימר רטוב - מגניב, אבל, מצד שני, כל הזמן נצמד לידיים שלך. לעולם אל תוסיף קמח. קום מזה יהפוך אפילו יותר מגניב. יש לשמן את משטח העבודה והידיים בשמן צמחי - זה יקל על הלישה. בואו נחתוך שן שום דק. מוסיפים אותו יחד עם כפית זרעי כוסברה לבצק. מחממים את המולטי-קוקר ואז כבה אותו. שמים את הבצק בקערה חמה של המכשיר להתייצבות. לאחר 30 דקות, הפעל את תוכנית האפייה למשך שעה.

לחם מהיר

הבצק הזה מאוד גחמני. וזה עולה בקושי. לכן, אם אתה רוצה לאפות במהירות לחם שיפון בתנור, תמיד להוסיף קמח חיטה. הפרופורציות עשויות להיות שונות. לקבלת טעם וצבע שחור של קמח שיפון קח 80 אחוז. וכדי לאפות במהירות כיכר אפור, פשוט קח 50%. מחמצת על תרבות חלב פועלת לאט. לכן, שמרים משמשים לרוב בתעשיית האפייה. אנחנו מכינים את הבצק בצורה בצקית. בכוס מי גבינה ממיסים כף מרק סוכר ו-20 גרם שמרים סחוטים.הבצק צריך לעמוד שעתיים במקום חמים, הרחק מטיוטות. מנפים לקערה 250 גרם קמח שיפון וקמח חיטה. אנחנו יוצקים את הבצק שהתקרב. הוסף כף שמן צמחי ומרגרינה רכה. ללוש את הבצק. על הדרך מוסיפים שן שום קצוצה דק, כוסברה או כמון, כף מלח. נותנים לבצק לנוח עוד שעתיים. במהלך תקופה זו, זה ישתנה. העקביות שלו תהפוך לכזו שכבר ניתן ליצור ממנו מוצרים. שוב, ללוש היטב את הבצק. אנחנו מגלגלים את הלחמנייה, ואז משטחים אותה מעט, ונותנים לה צורה של כיכר חצי עיגול. בוא נשאיר את זה לארבעים דקות. הכיכר צריכה להגדיל את גודלה. לחם שיפון, ללוש לפי מתכון זה, חייב להיעשות בתנור שחומם היטב. ההכנה נמשכת כ-40 דקות.

הוציאו את הלחם החם מהתנור ופזרו את פניו במים קרים. לאחר מכן אנו עוטפים את הכיכר במגבת. טכניקה זו תאפשר לך לקבל פריך טעים.