צבע זהה לטבעי. ממה עשויים צבעי מאכל? הכל על צבעי מאכל

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2024-01-02 16:19

למה יש צורך בצבע זהה לטבעי? ואיך להשתמש בו בבישול? מעטים האנשים שיודעים את התשובות לשאלות אלו ואחרות לגבי חומרים כאלה. לכן החלטנו להקדיש מאמר זה לנושא קשה זה.

מידע כללי

לפני שאספר לכם איך להשתמש בצבעי מאכל בבית, כדאי שנספר לכם מהו המוצר הזה.

זוהי קבוצה של צבעים סינתטיים או טבעיים המשמשים לצביעת מזונות בצבעים שונים.

יש לציין במיוחד שמרכיב כזה החל לשמש בבישול לפני מאות שנים. אז, במצרים העתיקה, צבעו יין וממתקים, כמו גם מאכלים ומשקאות אחרים. אבל עד סוף המאה ה-18, תעשיית המזון התפתחה עד כדי כך שהיא החלה להשתמש במגוון רחב של מוצר זה כתוסף למנות שונות לחלוטין, כולל כדי להסוות את האיכות הירודה של המרכיבים העיקריים. בנוסף, לעתים קרובות נעשה שימוש בצבעים טבעיים למטרות דקורטיביות.

כמובן, בבאותם זמנים רחוקים לא הייתה שליטה על השימוש ברכיב הנזכר. אבל עם התפתחות השוק, כמו גם עם רעיונות לגבי הסכנות של תרכובות רעילות לבני אדם, בכל זאת התעוררה חקיקה על הנורמות לשימוש בהן. כעת הוא מצטמצם לרשימה מאושרת של תוספי מזון מאושרים.

סיווג של חומרים

איך משתמשים בצבעי מאכל בבית? נספר לך על זה קצת יותר נמוך. עכשיו אני רוצה לדבר על סוגי התוספים האלה מחולקים ל-

כפי שאתה יודע, צבעים לשינוי הצבע של מוצרים בודדים מחולקים ל-3 סוגים עיקריים:

• synthetic;
• natural;
• צבע זהה לטבעי.

בואו נחקור ביחד בדיוק מה ההבדל ביניהם.

צבעים סינתטיים

צבע מאכל לעוגות ומוצרים אחרים לא חייב להיות טבעי. לכן, בקניית מאפים או ממתקים אחרים בחנות, כדאי לשים לב במיוחד להרכבם.

אם אתה מוצא על התווית שהמוצר מכיל צבעים סינתטיים, זה לא אומר שהוא לא בריא. הרי כל היצרנים לייצור מוצריהם מחויבים להשתמש רק בתוספים הנכללים ברשימה המאושרת בחוק. למרות שאי אפשר שלא לומר שעם שימוש קבוע בכלים עם שימוש בחומרי צבע, אפשר לגרום נזק משמעותי לבריאותו.

אז, צבעים סינתטיים מייצגיםהם תוספים שאינם מופיעים באופן טבעי. במילים אחרות, הם יוצרו במעבדה או במפעל.

יש לציין במיוחד כי מטעמי בטיחות, חומרים אלו חייבים להיבדק ביסודיות ולבדוק את האפשרות לצריכה.

דוגמאות של צבעים סינתטיים

כדי לזהות תוספים כאלה בהרכב (על אריזת המוצר), אנו מציגים מספר אפשרויות:

• Dye E124 (שם אחר ל-Ponceau 4R). לתוסף ארגמן כזה יש מקור כימי. זהו מלח (נתרן), שיכול להיות בצורה של גרגירים או אבקה אדומה. לא ניתן לומר שלמרות שצבע כזה מאושר לשימוש, הוא מסווג כחומר מסוכן.
• צבעי אזו (שם אחר הוא amaranth או C₂0H₁₁N₂Na3_O10_S3_{) וכן הלאה}

יש לציין שישנם תוספים רבים נוספים המשמשים לשיפור המראה והאיכות של מוצרים (לדוגמה, קינולין, קסנתן, אינדיגואיד, טריאריל-מתאנים וכו'). לזהות אותם בהרכב זה לא כל כך קשה. הם מיועדים לצבע E124, E123 וכו'.

תכונות של חומרים

צבעי מאכל סינתטיים לעוגות ומזונות אחרים בדרך כלל נמסים היטב במים רגילים וניתן ליישם אותם ללא טיפול מקדים. בדרך כלל, המנות שבהן הן מתווספות יכולות להיות נתונות לכל השפעה (לדוגמה,עיקור, הקפאה, קירור ופיסטור). יתר על כן, באמצעות צבעים אדומים או תוספים של צבעים אחרים, היצרן מסוגל לשפר באופן משמעותי את המראה של מוצרים. לעתים קרובות הם משמשים גם כדי להסוות מרכיבים שכבר פג תוקפם.

צבעים טבעיים

צבעים טבעיים נחשבים הכי לא מזיקים ובטוחים לגוף האדם. אבל, למרבה הצער, תוספים כאלה קשים להשגה ואינם כפופים לאחסון לטווח ארוך. לכן רוב היצרנים מעדיפים להוסיף למוצריהם בדיוק את אותם חומרים שמקורם סינתטי.

אז, צבעים טבעיים עשויים ממקורות טבעיים. ביניהם: עשבי תיבול, קליפות פירות, עלי ירק, זרעי צמחים ושורשים, פירות שונים, פירות יער וכו'

אגב, בעלי חיים פועלים לעתים קרובות כמקורות כאלה. לדוגמה, צבעים אדומים (חומצה קרמינית, למשל) מתקבלים מגופים של חרקי אבנית. חרקים אלה ניזונים מעלי קקטוס. הם נאספים למטרות תעשייתיות בספרד, אפריקה ואפילו מרכז אמריקה. על מנת לחלץ את פיגמנט הצביעה, גופם של כל החרקים מיובשים ולאחר מכן כותשים.

כפי שאתה יכול לראות, מיצוי של תוספי תזונה טבעיים הוא תהליך די מייגע וארוך שעולה הרבה זמן ומאמץ, כמו גם עלויות כספיות משמעותיות.

צבע זהה טבעי

כפי שהוזכר קצת למעלה, השגת הצבעים הדרושים מחומרי גלם טבעיים ידידותיים לסביבה יכולה להיות כל כך יקרה עדהמכירה הקמעונאית שלה לא תוכל לשלם את עצמה. יתרה מכך, איכותם של תוספי מזון טבעיים משתנה במידה ניכרת בהתאם לגורמים שונים (לא יציבים). לכן יצרני החומרים הללו החליטו לצאת מהמצב הזה ולמצוא שיטות מעבדה שיאפשרו להם להשיג צבע זהה לטבעי.

יש לציין שתוספים המיוצרים בצורה זו הם הרבה יותר זולים וטובים יותר.

לכן, רכיבי צבעי מאכל זהים לאלו הטבעיים הם בדיוק אותם חומרים (כלומר, יש להם אותן מולקולות) כמו אלה שנמצאים במקורות טבעיים. עם זאת, הם מיוצרים באופן מלאכותי.

לדוגמה, חרקים של קשקשת שווא של קקטוס מכילים צבע טבעי אדום (או מה שנקרא צבע קרמין). לאחר בדיקות מעבדה ארוכות, מדענים הצליחו ליצור באופן מלאכותי את אותו תוסף בהיר, אך מבלי להשתמש בגופות של יצורים חיים. כעת צבע הקרמין הפך להיות הרבה יותר זול ובמחיר סביר.

שיעורים כימיים של צבעים טבעיים

צבע זהה למים ולמוצקים - תרכובת המחולקת למחלקות הכימיות הבאות:

1. אינדיגואיד, שנמצאו על ידי מומחים לסלק. יש לציין כי תוסף כזה דומה מאוד לכרמין. הצבע שלהם תואם כמעט לחלוטין (אדום בהיר או בורדו).
2. פלבנואידים המצויים בפירות, פרחים וירקות רבים. הודות להם, יצרני מזון החלו להשתמשמגוון רחב של צבעים במהלך ייצור קונדיטוריה ומוצרים אחרים.
3. קרוטנואידים. חומר זה נמצא בעגבניות, גזר, תפוזים, כמו גם ברוב הצמחים.

תכונות של צבעים טבעיים טבעיים וזהים

בניגוד לתוספים סינתטיים, טבעיים כמעט אינם מתמוססים במים. עם זאת, הם מתקשרים היטב עם שמן. זה אומר שדי קשה להוסיף אותם ישירות למוצרים. אחרי הכל, בשביל זה תצטרך להמיר אותם במלחי אשלגן או נתרן.

דרישות צבע מאכל

לא משנה באילו צבעים (זהים לטבעיים, טבעיים או סינתטיים) משתמשים לייצור מוצר מסוים. העיקר שהם עומדים בכל הדרישות הדרושות:

• בטיחות. במילים אחרות, החומר המשמש במינון שנקבע לא אמור להזיק לגוף האדם. זה צריך להיות נקי מסרטן, מוטגניות, ובשום מקרה אסור שתהיה להם פעילות ביולוגית בולטת.
• יציבות צבע. כל צבע מאכל צריך להיות עמיד בפני אור, חומרים מצמצמים ומחמצנים, כמו גם לשינויים בטמפרטורה ובסביבה חומצית-בסיסית.
• דרגה גבוהה של צבע של מוצרים מסוימים בריכוזים נמוכים של החומר המוסף. לדוגמה, הצבע קרמין (צבע - אדום) אמור לתת למוצר צבע עשיר, גם בכמויות קטנות.
• היכולת להתמוסס בשומנים אומים. יתרה מכך, כל הצבעים חייבים להיות מופצים באופן שווה במסה הכוללת של מוצרי מזון (ללא הופעת כתמים, כתמים וכו').

יש לציין גם שבעזרת צבעי מאכל מסוימים אסור להסוות את הצבע האמיתי של המוצר שנגרם עקב קלקולו, שימוש בחומרי גלם לא איכותיים או הפרת המשטר הטכנולוגי..

מהן קבוצות הצבעים?

על האופן שבו צבעי מאכל מסווגים לפי מקור, תיארנו למעלה. עם זאת, אני רוצה לספר לך לאילו סוגים הם מחולקים לפי המבנה שלהם.

אז, חומרי צבע למזון יכולים להיות:

• נוזל;
• dry;
• gelled.

בואו נשקול אותם ביתר פירוט.

צבעים נוזליים

תוספי מזון כאלה משמשים לעתים קרובות מאוד לצביעת קרמים ומוצרי ממתקים אחרים. יתר על כן, הם משמשים לעתים קרובות על ידי מברשות אוויר, כמו גם כדי לתת צבע מסוים למסה שואבת החלבון.

יש לציין גם שצבע מאכל נוזלי הוא המתאים ביותר לצביעת משחת סוכר ביתית. הם פשוט מוסיפים לבסיס במקום מי שתייה רגילים. יש לציין גם שצבעים נוזליים טבעיים הם הנפוצים ביותר. למרות שלפעמים ניתן למצוא אותם בצורה של תוספים סינתטיים.

חומר יבש

צבע מאכל יבש (אבקה) הוא האפשרות החסכונית ביותר ונעשה בו שימוש נפוץ ביותר בייצור מזון בקנה מידה גדול.

בשל הרוויה והעקביות הצפופה שלהם, חומרים כאלה מאפשרים לך להפחית משמעותית את המינונים. וזה מוביל להפחתה משמעותית בעלויות המזומן בעת קישוט מוצרי ממתקים שונים.

אבקה או צבעים יבשים הם אוניברסליים. ניתן להשתמש בהם על משטחים שונים (למשל מרציפן, פונדנט, קרמל, שוקולד, נייר אכיל וכו').

יש לציין גם שניתן להוסיף בקלות חומרים יבשים להמוני ממתקים ולג'ל קר נייטרלי, שכן הם צבעים מסיסים בשומן. הודות לכך, היצרן מסוגל לייצר מוצרים שונים לחלוטין, תוך שינוי משמעותי בצבעם.

יש לומר גם שצבעי מאכל יבשים מומרים די בקלות לנוזלים. לשם כך יש לדלל את האבקה באלכוהול, מים רתוחים חמים או וודקה. במקרה זה, היחס בין המרכיבים הללו נבחר על פי שיקול דעתך.

תוספי ג'ל

צבעי מאכל ג'ל הם תרכיזים של ג'לים לצביעה. לרוב הם משמשים בתעשיית הממתקים. לכן, בעזרת החומרים הללו צובעים מסטיק סוכר, כמו גם מרציפן, פאדג', ציפוי, קרמים ושמנת, זיגוגי שוקולד, שוקולד ומוצרים נוספים שעשויים על בסיס סוכר מגורען.

אם תחליט להשתמש בצבעי מאכל ג'ל בייצור שלך, אז אתה צריך לדעת אילו יתרונות יש להם.

ראשית, לתוסף כזה אין טעם וטעםרֵיחַ. שנית, לאחר הוספה למוצר מסוים, הוא אינו מסוגל לשנות את המבנה שלו. שלישית, צבעים כאלה חסכוניים למדי. אז, הצריכה המשוערת שלהם היא 1.5 גרם של תרכיז לכל 1 ק ג של המסה הצבועה.

שיטת מריחת צבעי ג'ל פשוטה למדי. לשם כך, כמות התוסף הנדרשת לקבלת צבע מסוים מפריעה לחלק הארי של המוצר הנצבע.

ככלל, רכיב כזה נמכר בצנצנות או צינורות פלסטיק.

תכונות של שימוש בצבעי מאכל

במהלך ייצור מוצר מזון בו מוסיפים צבע, מומלץ לקחת בחשבון את הדברים הבאים:

• עם עלייה בשומנים, כמו גם ערבוב ממושך של המוצר, עוצמת ומידת ההכתמה שלו יורדות באופן ניכר;
• לחומציות של הסביבה יש השפעה ישירה על גוון הצבע ועוצמת הצבע;
• הגדלת כמות החומצה האסקורבית מפחיתה את עוצמת הצבע של המוצר המוגמר;
• חלק מהצבעים הסינתטיים והטבעיים בתמיסות עלולים להשתבש כאשר הם נחשפים לאור;
• טיפול בחום אינו משנה את הגוון או עוצמת הצבע של מוצר המיוצר עם צבעי מאכל סינתטיים;
• יוני מגנזיום וסידן, שנמצאים במים קשים, נושרים לעתים קרובות עם צבעים;
• במוצרי חלב מותסס, צבעים סינתטיים דוהים תוך מספר שעות;
• צבעים טבעיים אינם מומלצים לצביעהמוצרים המיועדים לאחסון לטווח ארוך;
• אין לחשוף צבעים טבעיים לטמפרטורות גבוהות;
• כדי לצבוע מוצרי חלב מותססים בגוון אדמדם, עדיף להשתמש בצבע סלק או בקרמינים, שהם הכי יציבים ב-pH 2 עד 7.

סיכום

עכשיו אתה יודע מה זה צבעי מאכל, מה הם ואיך להוסיף אותם למאכלים. יש לציין כי לשימוש ביתי עדיף לרכוש חומרים טבעיים בלבד. אגב, אתה יכול להכין אותם בעצמך. לדוגמה, סחיטת המיץ מסלק או גזר, ולאחר מכן הוספה לחמאה או לכל שמן בישול אחר.