שומנים תזונתיים: סיווג, יישום, קלוריות

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

המילה "שמן" לבדה מפחידה אנשים רבים. הרי בדיוק שם בנפש יש אסוציאציה לגוף שמן ולצדדים תלויים. עם זאת, שומנים תזונתיים הם הדלק האמיתי לגופנו. שלא כמו פחמימות וחלבונים, יש להם תכולת אנרגיה גבוהה.

שומן הוא מרכיב המזון החשוב ביותר, שחייב להגיע אלינו מבחוץ בלי להיכשל. יחד עם זאת, יש לאזן אותו בכמות הדרושה של פחמימות וחלבונים.

שומן ושומן תזונתיים בגופנו הם מושגים, אמנם קשורים ביניהם, אבל עדיין שונים. הראשון שבהם פירושו מוצר בעל ערך רב, שתפקידו די קשה להעריך יתר על המידה. התכונות התזונתיות של השומנים מאפשרות להם להפוך למשתתפים פעילים בתהליכים החיוניים המתרחשים בגופנו. במילים אחרות, בלעדיהם, הפעולה הרגילה של כל האיברים והמערכות שלנו בלתי אפשרית.

תכונות מוצר יקרות ערך

שומנים תזונתיים הם סוג של דלק לגוף האדם. כשמעבדים רק גרם אחד מהם, משתחררים 9 קילוקלוריות, שהם פי שניים וחצי יותר מפחמימות וחלבונים. בְּזוהי הפונקציה האנרגטית של שומנים.בנוסף, אלמנט זה נחוץ לביצוע פעילות פלסטית או מבנית.

זה נובע מהעובדה שהשומנים הם חלק בלתי נפרד מרקמות וממברנות תאים. ללא הכמות הנדרשת שלהם, תהליכים מטבוליים מופרעים בתאים שלנו. זה משפיע לרעה על אספקת החומרים המזינים של הגוף. בנוסף, המחסור או העודף המוגזם של חומצות שומן מביא לכך שהתאים מאבדים את היכולת להיפטר מכל ה"פסולת" שפיתחו. זה מאיים עליהם בסיגוג, מה שמשפיע לרעה על הבריאות.

בגופנו, שומנים תזונתיים ממלאים גם את תפקידו של מווסת. ללא נוכחותם בתאי הרקמות והאיברים, הספיגה של ויטמינים מסיסים בשומן כמו A ו-C, E K הופכת בלתי אפשרית. יתרה מכך, מרכיבים חשובים אלו הם אחד ממרכיבי ההורמונים.

לשומן יש גם פונקציית תחבורה. זה מתבטא בסיוע הניתן בתנועה של חומרים שונים בגוף.

הצורך בשומנים טמון בתפקוד המגן שלהם. אחרי הכל, רכיבים אלה מגנים על הגוף שלנו מפני השפעות טמפרטורה, ואיברים פנימיים מפני פגיעה מכנית.

Classification

איך מסווגים שומנים תזונתיים? הסיווג של מוצרים אלה מספק חלוקה לפי סוג חומר הזנה, כמו גם לפי עקביות. הם:

1. מבוסס על מוצר ראשוני:

- בעלי חיים (מוצרי חלב, בקר, חזיר, בשר כבש, עצם ודגים);

- ירק (שמתקבל מפירות, אגוזים וזרעים של צמחים);- בשילוב - מופק מחומרי גלם שונים (מרגרינה, שומן ממתקים, ממרחים).

2. מבוסס על עקביות:

- מוצק (רוב השומנים מן החי, כמו גם חמאת קקאו, קוקוס ודקלים);- נוזלי (חלק הארי של שמנים צמחיים עשויים מזרעים ופירות).

שומנים, שהם חלק מקבוצת השומנים, או כפי שמכנים אותם מומחים, טריגליצרידים, הם תרכובות אורגניות טבעיות. הם מכילים אסטרים מלאים מורכבים וחומצות שומן חד-בסיסיות.

ראוי לציין ששמנים צמחיים נוזליים, כמו חמאה, נקראים שמנים.

הצורך של הגוף בשמנים

מוצר זה מתפרק באיטיות במערכת העיכול, מכיוון שהוא נמצא במצב בלתי נגיש לאנזימים במערכת העיכול. יתר על כן, הוא מופקד בשכבות השומן התת עורי כרזרבה ניטרלית. לאחר מכן, שומן כזה משמש כמקור אנרגיה.

מהו הצורך האנושי היומיומי למוצר זה? הכל תלוי בגיל ובצריכת אנרגיה. לדוגמה, מספיק שאנשים מבוגרים יכללו 75-80 גרם שומן בתזונה שלהם.

מכל הסוגים הקיימים של מוצר זה, כשלושים אחוז צריך להיות השימוש בשמנים צמחיים. אך יש לזכור כי שומנים הם חלק בלתי נפרד מרוב המזונות. יש הרבה מהם בדגים ובשר, בגבינות ובממתקים.

ערך תזונתי

למדד הזה יש ערכים שונים בהתאם לסוג השומן ולעיכול שלו בגוף. וזה, בתורו, תלוי ישירות בנקודת ההתכה של המוצר. לדוגמה, שומנים עם נקודת התכה נמוכה (מתחת ל-37 מעלות) מתחלבים בצורה מלאה ומהירה ביותר במערכת העיכול, ולכן, נספגים בקלות. אילו מוצרים עומדים בצורה הטובה ביותר בפרמטרים אלו? אלו הם שומן חזיר ואווז, חמאה, שומנים נוזליים וכל מיני מרגרינות.

מזונות עם נקודת התכה גבוהה נספג הרבה יותר גרוע בגוף. אז אם נתון זה עבור חמאה הוא 98.5%, אז עבור שומן כבש הוא בטווח של 80-90%. אבל גוף האדם סופג שומן בקר ב-80-94%.

ערך אנרגטי

כפי שצוין לעיל, שומנים תזונתיים הם סוג של דלק לגוף שלנו. אז במאה גרם של חמאת פרה, תלוי בסוג שלה, יש 570 עד 750 קק"ל. אותו מדד במרגרינות הוא 750 קק"ל, ובשומנים מומסים מן החי ושמנים צמחיים - 890 קק"ל.

שמנים שפירים

איך לקבוע את ההתאמה לצריכה של מוצר כה יקר לגופנו? למעט שמנת שפיר יש צבע לבן-קרם או צהוב בהיר. יחד עם זאת, אין לו ריחות וטעמים זרים. יש לו גם מרקם הומוגני. אותם מאפיינים מבחינים בחמאה תוצרת בית אמיתית. למוצר המומס יש רךמרקם גרגירי. יחד עם זאת, כאשר הוא עובר למצב מותך, הוא מאבד צבע ומובחן בהיעדר זיהומים.

שמן חמניות משחרר ריח איכותי שקוף, חסר טעם וללא משקעים. יכול להיות שיש לו ריח מועט או לא. לגבי המינים הלא מזוקקים, הם נבדלים בנוכחות משקעים, שהם עד אחוז וחצי מהנפח הכולל של מוצר צמחי זה.

שמנים זבל

אל תאכלו מעט שמנת, שיש לה טעם מר לא נעים, ריח חריף ועפשות (התכהות פני השטח). האיכות הירודה של מוצר זה מתבטאת בטעם של נרות סטארין, שומן חזיר, ירוק, נוכחות של עובש וכו'. ניתן לקלף ולאכול חמאה שיש לה קצה כהה.

האיכות הירודה של שמנים צמחיים תגלה את הטעם והריח המעופשים, הצורבים או החריפים שלהם. מוצרים אלו אינם מומלצים לצריכה. הם הרי צוברים אלמנטים של פירוק שומנים, וגם מאבדים ויטמינים וחומצות חיוניות.

Application

היכן משתמשים בשומנים מעובדים? הם מוצאים את היישום שלהם באזורים הבאים:

- תעשיית מזון;

- תרופות;

- ייצור מוצרי קוסמטיקה וסבונים;- ייצור חומרי סיכה.

השימוש העיקרי בשומנים מן החי הוא בתחום הקולינרי. כאן הם משמשים כמזון. ביניהם כבשים,בשר חזיר ובשר בקר. אבל מרקמות של דגים ויונקים ימיים, לא רק שומנים אכילים מיוצרים, אלא גם וטרינרים (מזון), רפואיים וטכניים. מה התועלת של סוג זה של שומן? באשר למוצר הווטרינרי, מטרתו העיקרית היא להאכיל ציפורים וחיות משק. מהו תחום היישום של שומנים תעשייתיים? הם משמשים בתעשיות הבישום והכימיקלים, כמו גם בתחומים אחרים של הכלכלה הלאומית על מנת לייצר מסירי קצף וחומרי ניקוי, עיבוד עורות, שפתונים וקרמים.

להשתמש בבישול

כל השפים מודעים היטב לעובדה שטעמם של מנות מבושלות תלוי במידה רבה לא רק באיכות ובסוג המוצר העיקרי, אלא גם בשומן המשמש לו. אם רכיב זה אינו תואם, איכות הכלים תתדרדר משמעותית.

לדוגמה, שומן מומס משומן בקר או חזיר אינו מתאים לאפיית פנקייקים עם ריבה. שילוב זה יכול לשמש רק טבח לא כשיר וחסר ניסיון.

כדי לתת טעם עדין ועדין למאכלים רבים, משתמשים בחמאה בהכנתם. לרוב מוצר זה משמש לכריכים. המראה הנמס שלו יוצק על מנות מוכנות ממוצרי גורמה ודיאטטיים. שמן משמש גם לתיבול רטבים.

למנות בשר חמות, כמו גם לטיגון של כמה סוגים של מוצרי קמח, משתמשים בשומן חזיר ושומן בקר. שומן טלה נמצא בשימוש מוצלח במטבחים של מרכז אסיה וקווקז.

טבחים משתמשים בשמנים צמחיים כאשרמתכונים דורשים שימוש בשומן שאינו מתקשה.

Need to use

ללא שומן, אחד התהליכים הקולינריים החשובים ביותר הוא בלתי אפשרי - טיגון. רק בעזרתו הטבח יכול להביא את המוצר המקורי לטמפרטורה גבוהה. יחד עם זאת, בשר, דגים או ירקות מוגנים מפני התלקחות ושריפה. בתהליך הטיגון נוצרת שכבת שומן דקה בין המוצר לתחתית הכלי. זה מקדם חימום אחיד.

בעת הטיגון, מתגלה איכות שימושית נוספת של שומן. הוא ממיס כמה חומרים ארומטיים וצבעים הכלולים בירקות. זה משפר מאוד את הריח והמראה של האוכל.

שימוש בשמן דקלים

מוצר זה היה בשימוש ברוסיה לאחרונה יחסית. הפקת שמן הוקמה מפירות עץ הדקל, הנקרא זרעי שמן.

היכן משתמשים בשומן התזונתי הזה? מוצר צמחי מרפא זה משמש לרוב במוצרי מאפה, וכן בייצור מוצרי קונדיטוריה לטווח ארוך.

לשמן דקלים יש תכונות פיזיקליות וכימיות מעניינות. לכן הוא נכלל ברשימת הסוגים הנפוצים ביותר של שומנים צמחיים המיוצרים על הפלנטה שלנו. זה נובע מהעלות הנמוכה והזמינות שלו. לשמן דקלים יש עוד איכות אטרקטיבית. בשל יציבות החמצון הטובה שלו, ניתן לאחסן אותו לאורך זמן.

השימוש הנפוץ ביותר בזהשומן צמחי הוא תעשיית המזון. הוא משמש לייצור לחמניות ביסקוויטים וופלים, קרמים ועוגות. הוא משמש גם לטיגון מוצרים מוגמרים למחצה. תכולת הקלוריות של שומן צמחי זה היא 884 קק ל.

מוצרים רבים הם הכרחיים ללא שמן דקלים. אז, זה כלול בהרכב של חלב מרוכז וגבינה מעובדת, זה מתווסף גבינת קוטג 'וקינוח גבינת קוטג '. שמן זה מהווה גם תחליף לשומן חלב. בנוסף לתעשיית המזון, המוצר משמש לייצור סבון ונרות וכן בקוסמטיקה (ללחות וריכוך העור).

שימוש בשמן קונדיטוריה

מוצר זה עשוי בעיקר מחומרי גלם צמחיים. עם זאת, הוא עשוי להכיל שומן חזיר או בקר. מכיל שומן ממתקים ושומן לווייתן. אחד המרכיבים של המוצר הוא גם שמן קוקוס או דקל.

שומן ממתקים הוא מוצק לבן עם גוון צהבהב קל. באשר לטעמו ומאפייני הצריכה, הם תלויים בעיקר בהרכב. לדוגמה, שומן ממתקים המשמש למוצרי מאפה כולל עד 65 אחוז ירקות ושומן לווייתן, וכן עד 22 אחוז שמן צמחי. לפעמים המתכון מכיל שמן דקלים, מה שנותן למוצר הסופי טעם ספציפי.

השימוש בשומן ממתקים מאפשר לך לחבר את הרכיבים שבהם נעשה שימוש. בנוסף, מוצרים המיוצרים על בסיסו השתפרו בתזונהמאפיינים. תכולת הקלוריות של שומן זה היא 897 קק ל.

Margarine

מוצר זה שייך לקבוצת השומנים המשולבים. הוא מיוצר בהשתתפות בקרה טכנוכימית מתמדת ובקרה מעבדתית. חומר הגלם העיקרי לייצור מרגרינה הוא סוגים שונים של שומנים צמחיים ובעלי חיים. הראשון שבהם כולל שמני סויה, חמניות וזרעי כותנה. וספוח לווייתן משמש לעתים קרובות כשומן מן החי.

חומרי הגלם המוכנים מובאים למצב מוצק ומתקבלת עקביות הומוגנית של התערובת.

מרגרינה משמשת להכנת סוגים שונים של מאכלים, כמו גם לאפיית מוצרי קמח מסוימים. הוסף אותו לירקות טחונים ולבשר.

מרגרינה מתאימה גם לטיגון בשמן עמוק. ואכן, גם בחימום חזק מאוד, הוא אינו מקבל טעם של מרירות וריח של ילד. תכולת הקלוריות של המוצר היא 570 קק ל.