חדקן מעושן חם, תכונות של בישול בבית

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

חדקן הוא באמת פינוק מלכותי. במיוחד אם הפגר שלו מבושל כולו בעישון חם. עם מנה כזו, עריכת השולחן תועבר לחדרי הארמון, אך גם המחיר יתאים להם. הרבה יותר זול וטעים מחדקן מבושל ביתי בעישון חם.

למה חידקן?

חדקן אהב אפילו את אבותינו, כי בהחלט אפשר לקרוא לו הדג המלכותי. יש לה מראה מרשים למדי עם אף מוארך הפוך ושורות גרומות של פקעות על גבה. בנוסף, הבשר הלבן של החדקן מזין מאוד וטעים בכל צורה. חדקן עשיר בחומצות אמינו, שמן דגים קל לעיכול, יוד וויטמינים.

אגב, קילוגרם של חדקן מעושן חם במוסקבה עולה בממוצע שלושת אלפים רובל. בעוד המחיר של פגר טרי יהיה נמוך פי שניים. לכן, כדאי יותר לעשן את הדג בעצמך. בנוסף, זה קל לעשות בבית. מְשִׁימָהאפילו טבחים מתחילים יכולים לעשות את זה.

טמפרטורת עישון

עישון הוא סוג נפוץ של שימורים. הדג מומלח תחילה, לאחר מכן מיובש ומעובד במעשנה. בהתאם לטמפרטורה, ניתן להבחין בשלוש אפשרויות בישול. אלה הם עישון חם, חצי חם וקר. בשיטה הראשונה מומלץ לעבד דגים בטמפרטורה של פלוס 90-100 מעלות. אבל במקרה זה, כדי לא לקלקל את המנה, הפגר חייב להיות די שומני. עישון חצי חם מתבצע בטמפרטורה של פלוס 50-80 מעלות. היתרון בשיטה זו הוא שהדג טעים במיוחד ובעל חיי מדף ארוכים. חידקן בעישון קר מבושל בטמפרטורות של עד פלוס 45 מעלות. בשיטה זו, הלחות מתאדה זמן רב יותר, והדג יבש.

בחירת פגרים

אם אתם רוצים לבשל חדקן מעושן חם בבית, שימו לב במיוחד לבחירת הדגים. עדיף לקחת פגר צונן ולא קפוא. ניתן לשמור במקרר לא יותר מיומיים. קל לקבוע את הטריות לפי העיניים - בדג מעופש, האישון יהיה מעונן. כמו כן, בעת הבחירה, נסה ללחוץ על הצד עם האצבע. אם השקע נעלם מיד, החדקן טרי. אבל גודל הדג לא משנה, גם דגימות גדולות וגם קטנות מתאימות לעישון.

הכנה לעישון

אם אתם רוצים להפתיע את יקיריכם עם מנה מרהיבה, אז עישנו את כל החדקן. השאר את הראש והגידולים על הגב, והסר את הקשקשים והקרביים. באופן כללי, חידקן נחתך באותו אופן כמו כל גדולדג. ראשית אתה צריך לנקות אותו, לעצור אותו, ורק אז לחתוך את הראש ואת הגידולים על הגב. שפים ממליצים לעקוב אחר הרצף הזה. אם הדג גדול מדי, אז עדיף לחתוך אותו לחתיכות בעובי של עד חמישה ס מ כדי שהפגר יכבוש טוב יותר.

עכשיו אתה יכול ללכת למתכוני חדקן מעושן חם. המאמר יראה כיצד לבשל אותו במעשנת, בתנור ובעשן נוזלי.

חדקן במעשנה

עבור קילוגרם אחד של חדקן תזדקק למרכיבים הבאים:

• כף שולחן של מלח.
• חצי כפית סוכר.
• פלפל ותבלינים אחרים לפי הטעם. חשוב לא להגזים עם תבלינים כדי לא להאפיל על טעמו העדין של חדקן מעושן חם.
• 100 גרם קוניאק (או יין לבן יבש).

הכניסו את הדג המוכן לסיר או קערה עמוקה. מוסיפים מלח, סוכר, תבלינים ומערבבים היטב. מכסים היטב ומעבירים למקרר למשך יום בערך.

כשהחדקן כבוש, מלאו אותו באלכוהול. מקררים שוב ליום-יומיים. לאחר מכן, הסר את עודפי המלח מהדג והניח לו להתייבש.

שים כמה שבבי עץ בתחתית המעשנה, שהושרו קודם לכן במים למשך כחצי שעה. הדליקו את האש, וברגע שיש מספיק עשן במעשנת, מומלץ לכוון את הטמפרטורה ל-80 מעלות. החדקן יעושן כשעתיים, אך בדקו מדי פעם את המוכנות כדי שהמנה לא תתייבש. כשאתם מכבים את האש, אל תוציאו מיד את הדג.תן לזה להזיע מתחת למכסה במשך כחצי שעה.

חדקן בתנור

לקילוגרם אחד של חדקן, הכינו את המוצרים הבאים:

• כף גדושה של מלח.
• חצי כפית סוכר מגורען.
• 70 גרם של קוניאק.

בישול חדקן מעושן חם בבית, התחילו בחיתוך הדג. לאחר מכן, לשפשף אותו במלח, סוכר ולשים בקערה. מניחים למרינדה במקרר לעשר שעות לפחות, ואפילו יותר טוב - למשך יממה. שפים ממליצים להפוך את הדג מעת לעת (3-4 פעמים).

כשהדג יומלח, תראה שהנוזל השתחרר. יש לנקז אותו. כעת הוסיפו לחדקן קוניאק והכניסו אותו שוב למקרר לשש שעות. אל תשכח להפוך אותו!

ברגע שהדג כובש, שים אותו על הרשת. הניחו לו לשכב במשך שעה לייבוש. בשלב זה ניתן לקשור את הפגר בחוטים כדי שלא יתפרק. אבל זה לא הכרחי בכלל אם הדג צפוף מספיק.

עכשיו אתה יכול ללכת ישירות לחדקן מעשן חם. מחממים תנור ל-80 מעלות ומפעילים הסעה. הכניסו את הדג לארון למשך כשעה. הופכים את הפגר ומניחים לארבעים דקות נוספות. שימו לב שיש להתאים את זמן הבישול בהתאם לגודל החדקן. הסר את הרשת מהתנור והשאיר על השיש להתקרר לחלוטין.

עישון חדקן עם עשן נוזלי

בשלב הראשוני, חדקן מעושן חםמוכן בדיוק באותו אופן כמו במתכון הקודם. יש לנקות ולהמליח את הדג. כשמגיע הזמן להוסיף את האלכוהול מוסיפים יחד איתו כף עשן נוזלי. הכניסו את הפגר למקרר למשך כיומיים.

כשהחדקן יבש, הניחו אותו על הרשת ואתו על תבנית האפייה. מומלץ לשפוך שם את התמלחת שבה נמק הדג. אם רוצים, אפשר להוסיף עוד כף עשן נוזלי לתבנית האפייה. מחממים תנור ל-80 מעלות ומבשלים בו את הפגר כשעתיים.

כפי שאתה יכול לראות, עישון חדקן בבית אינו קשה כלל. תקבלו מנה חגיגית טעימה, והכי חשוב - טבעית ורעננה. בנוסף, בחנויות המחיר של חדקן מעושן חם גבוה למדי. לכן, הגיוני לבשל דגים כאלה לבד במטבח שלך.