נקניק מעושן גולמי בבית: תכונות בישול, המתכונים והביקורות הטובות ביותר

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

היתרון העיקרי של נקניק תוצרת בית הוא ההרכב הטבעי שלה. במילים אחרות, אתם יודעים כמה בשר וכמה שומן יש במוצר כזה, באילו תבלינים השתמשו, באילו תנאים עישנו הנקניק ועוד ניואנסים שאף אחד בחנות לא יספר לכם עליהם. אנו נספר לך בפירוט על איך לבשל נקניק מעושן גולמי בבית במאמר שלנו. עם התיאורים המפורטים שלנו, כל אחד יכול לעשות זאת.

איך מכינים בשר טחון לנקניק מעושן נא

להכנת נקניק מעושן גולמי ניתן להשתמש בכל סוג בשר: חזיר, בקר, כבש או תערובת שלהם באחוז מסוים לפי המתכון. להכנת בשר טחון מפרידים את הבשר מסחוס, שומן וגידים וחותכים אותו לחתיכות קטנות. אם משתמשים, למשל, בבשר חזיר ובשר בקר, הם נכתשים בנפרד. אין צורך לקחת בשר שומני מדי, כי בעת עישון השומן נמס חזק מאוד ונוצרים חללים. הנקניק עצמו הופך שמנוני מדי. לעסיסיות ולטעם מוסיפים שומן חזיר לבשר טחון.

בישולנקניק מעושן גולמי בבית כרוך בהמלחה קפדנית של הבשר. מומלץ להשתמש במלח ניטריט, בעל השפעה נוגדת חמצון על שומנים ומגדיל את חיי המדף של המוצר המוגמר. מלח ניטריט מאפשר לך להשיג הרס מוחלט של חיידקי בוטוליזם. ללא מרכיב זה, יהיה קשה מאוד להשיג מוצרים בטוחים בבית.

מארז לנקניק מעושן גולמי

בעת הכנת נקניק תוצרת בית, נעשה שימוש ב-2 סוגי מארזים: טבעיים ומלאכותיים. הם סובלים את תהליך העישון באותה מידה ואינם מתפוצצים, אבל יש ביניהם הבדלים משמעותיים.

מעטפת טבעית היא מעיים או תרמילים של בשר חזיר, בקר או כבש. הם נמכרים כבר מקולפים, במי מלח מיוחד או באריזה ואקום. לפני השימוש מספיק להשרות 7-10 דקות במים קרים ללא מלח ולאחר מכן אפשר להתחיל במלית בשר טחון.

נוח מאוד להשתמש במעטפת קולגן בעת בישול נקניקיות. הוא אינו מצריך השרייה במים לפני השימוש ותנאי אחסון מיוחדים. בניגוד למעטפת הטבעית, המאוחסנת במקרר, מעטפת הקולגן יכולה לשכב במגירת המטבח עד שנתיים.

אידיאלי להכנת נקניקיות מעושנות מעטפת פולימר מלאכותי "איטל". הוא מאופיין בחדירות עשן מעולה, עמידות מיקרוביולוגית לטחב, ניקוי קל וללא התקלפות במהלך האחסון.

איך להכין נקניק מעושן גולמי בבית

בבית, תהליך הבישול של נקניק מעושן גולמי מתרחש ברצף הבא:

1. בשר חזיר ובשר (700 גרם כל אחד) מפזרים מלח (50 גרם) ונשלחים למדף במקרר, הממוקם מיד מתחת למקפיא או מעליו, שבו הטמפרטורה היא בין 0 ל-3 מעלות צלזיוס. בשר במלח צריך לשכב 5-7 ימים.
2. מסירים את הבשר מהמלח וטוחנים עם חור של 4 מ"מ.
3. שומן חשוף (600 גרם) חתוך לקוביות בגודל 3.5 מ"מ.
4. הוסף פלפל שחור ושום (2 שיני) לבשר הטחון. בנוסף, מומלץ להוסיף לתמיסה 6 גרם של נתרן ניטריט כדי לשמר צבע ולהרוג חיידקי בוטולינום.
5. לאחר מלית הבשר הטחון לתוך הקליפה, כיכרות הנקניק שנוצרו מחוררות בכמה מקומות בעזרת מחט ותולים בחדר קר (0-3 מעלות צלזיוס) למשך 7 ימים לצורך משקעים.
6. הנקניקייה מעושנת קר (בטמפרטורה שאינה עולה על 20 מעלות צלזיוס) למשך יומיים.
7. נקניק מעושן גולמי בבית מיובש במשך חודש בחדר עם אוורור טוב וטמפרטורת אוויר לא גבוהה מ-10 מעלות צלזיוס. בתנאים כאלה, ניתן לאחסן את הנקניק המוגמר למשך 4 חודשים.

מתכון נקניק מעושן ברונסוויק

הנקניקיה המפורסמת של ברונסוויק מוכנה בצורה דומה של עישון קר ממולאים ממולאים בבשר טחון. בשר לאחר המלחה נמעך במטחנת בשר מיד, יחד עם שומן חזיר. התוצאה היא נקניקייה ביתית מעושנת גולמית טעימה במרקם חלק.

המתכון להכנת מוצר כזה כולל שימוש במרכיבים הבאים: 900 גרם בשר בקר, 500 גרם חזיר רזה, 600 גרם בייקון, 70 גרם מלח, 4 גרם סוכר, 2 גרם של פלפל שחור או לבן גרוס, הל על קצה סכין. מכמות מוצרים זו מתקבלים 2 ק ג בשר טחון איכותי. הכיווץ של המוצר המוגמר הוא לפחות 30% מהמשקל המקורי.

נקניקייה מעושנת "מוסקבה" בבית

הנקניקיה המפורסמת "מוסקובסקיה" עשויה מבשר בקר טחון, אך בתוספת של חתיכות בייקון גדולות. כיצד להכין נקניק מעושן גולמי בבית תואר בפירוט לעיל, אך המרכיבים לכך יצטרכו את הדברים הבאים: 1.5 ק"ג בשר בקר, 500 גרם שומן חזיר, 70 גרם מלח, סוכר (1 כפית), 3 גרם שחור טחון. או פלפל לבן, אגוז מוסקט.

כמות המרכיבים המצוינת תיצור 2 ק ג של בשר בקר טחון טבעי וריחני.

נקניקיית בקר מעושנת מבושלת בבית

לפי הטעם, נקניק מעושן גולמי תוצרת בית אינו גרוע מנקניקיה בחנות, אבל הרכבו טבעי, ללא מונוסודיום גלוטמט ותוספים מסוכנים אחרים. אתה שולט בכל תהליך הבישול, מרכישת חומרי גלם ועד לייבוש לאחר העישון.

נקניקיית בקר מעושנת מבושלת בבית עשויה לפי המתכון הזה:

1. 1.5 ק"ג כל חזה בקר וחזיר חתוכים לקוביות קטנות בסכין.
2. 75 גרם מלח ניטריט, 20 גרם תבלינים ו-1.5 גרם תרביות התחלה לבשר טחון. מספר המרכיבים מצוין לפי 3 ק"ג בשר. תרביות התחלה מתווספות לבשר טחון, מכיוון שהן מונעות קלקול של חומרי גלם, מדכאות חיידקים פתוגניים וריקבון, ועוזרות להאיץ את ייצור חומצת החלב.
3. הבשר הטחון מעורבב היטב ונארז היטב לתוך המעטפת באמצעות ממלא נקניקיות או מטחנת בשר עם פייה מיוחדת.
4. כדי שתרביות הסטרטר יתחילו לעבוד, מניחים כיכרות נקניק בשקית ניילון ומשאירים 48 שעות בטמפרטורת החדר, ולאחר מכן מניחים במקרר ליום נוסף.
5. לאחר מכן מתבצע עישון קר: 2 פעמים למשך 4 שעות ו-3 פעמים למשך 2 שעות למשך 14 ימים במרווחים שווים.

אם הנקניקיה לא התייבשה בזמן הזה, מומלץ לתלות את הכיכרות המעושנות הגולמיות בחדר מאוורר עוד 14-30 יום.

נקניקייה יבשה בבית

תהליך הכנת נקניקייה יבשה שונה מעט מנקניק מעושן. אלא אם מושמט תהליך עישון המוצרים.

אחרת, נקניקייה יבשה ועישון נא בבית מוכנה כמעט באותו אופן:

1. תסיסה והמלחה של בשר מתבצעות במקרר בטמפרטורה של +3 מעלות צלזיוס. עבור 1 ק"ג בשר, לוקחים 20 גרם מלח, רצוי ניטריט.
2. לאחר 5 ימים קוצצים את הבשר בסכין או במטחנת בשר, מוסיפים לטחון קוביות בייקון, כפית סוכר (ל-3 ק"ג חזיר), פלפל לפי הטעם וכף קוניאק בָּשָׂר. הקליפה שהושרו מראש במים ממולאת בבשר טחון מוכן.
3. נקניקיות מוכנות לשבוע צריכות לשכב תחת דיכוי במקרר (+3 מעלות צלזיוס), מה שייתן את הכיווץ הדרוש. לאחר מכן, המוצרים מושעים בחדר מאוורר בטמפרטורה של +10 מעלות צלזיוס למשך חודש נוסף.

לפי ביקורות, מתכונים לריפוי ועישון נקניק בבית הם פשוטים ומאפשרים לבשל מוצר ממש טעים ובריא בהרכב טבעי.