דגים בעישון קר: טכנולוגיה, מתכונים. איזה סוג דג עדיף לעשן במעשנה? מקרל מעושן קר

2025 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2025-01-23 13:02

דג מעושן… מוצר זה משמח גורמה רבים ברחבי העולם עם הטעם והאיכויות התזונתיות שלו. דג בעישון קר הפך למנה מסורתית של השולחן היומי והחגיגי. הוא טוב באותה מידה כתוספת לירקות, כמתאבן לאלכוהול וכמנה עיקרית.

עד לא מזמן, הכנת בשרים מעושנים במו ידיכם נראה היה עניין מאוד מסובך ומבלבל. אולם, כעת, עם הופעת האינטרנט והמוצרים הדרושים, תהליך העישון הפך לפשוט יותר ובמחיר סביר יותר. אתה יכול לעשות את זה נכון מחר, להוציא מינימום מאמץ וכסף. יתרה מכך, אתה יכול לעשן דגים או בשר על בסיס שוטף וקבוע, לפנק את עצמך ואת משפחתך במטעמים טעימים או לארגן עסק רווחי משלך.

אז האם באמת אפשר לבשל דגים מעושנים בעצמכם? מה צריך לקחת בחשבון ומאילו טעויות יש להימנע? מהי הטכנולוגיה של עישון קר של דגים בבית? אם אתה מעוניין, אז המאמר שלנו הוא בשבילך!

מהו עישון קר

עישון קר היא שיטה לעיבוד מזון עם עשן עצים על מנת לשמר אותו לאחסון לטווח ארוך. שיטה זו שימושית ופרקטית מאוד, שכן מזונות מבושלים מכילים את הכמות המקסימלית של ויטמינים ומינרלים שימושיים, וניתן גם לאחסן אותו לאורך זמן.

עם זאת, שיטת העישון הקרה היא די ארוכה ומייגעת. זה כרוך בתהליך ארוך שדורש קצת מאמץ.

מהי טכנולוגיית דגים בעישון קר? בקיצור, דגים מלוחים מראש מעשנים מספר ימים במתקן שנבנה במיוחד. בתהליך זה משתחררים חומרים הכלולים בעשן העצים, בעלי תכונות חיטוי ומונעים מהמוצר להיות מושפע מחיידקי ריקבון ופירוק.

ישנם מסמכים ממשלתיים רשמיים המסדירים את הטכנולוגיה לייצור דגים בעישון קר. מעשים נורמטיביים כאלה מקוצרים כ"GOST". דג בעישון קר, על פי הסטנדרטים המקובלים במדינה, עובר מספר שלבים של הכנתו, החל מהפשרה, שטיפה וחיתוך הפגר וכלה בהמלחה ועישון. יש הוראה הכרחית וקבועה לכל שלב בתהליך הטכנולוגי הזה.

עם זאת, לאנשים שלא מכירים את טכנולוגיית העישון יש מיד שאלות ספציפיות וממוקדות: איזה סוג דג עדיף לעשן במעשנה? לכמה זמן צריך לעשות זאת? אילו סוגי עציםאופטימליים לעישון ביתי? והאם אפשר לבנות מעשנת ביתית בעצמך?

ובכן, בואו ננסה בהדרגה לחשוף את הסודות של טכנולוגיית בישול דגים בעישון קר.

סוגי דגים נדרשים

האם זה באמת משנה איזה דג עדיף לעשן במעשנה? כן, כי לא ניתן לעשן קר את כל הדגים, כי הטעם והתכונות התזונתיות של המוצר אובדות במהלך העיבוד.

אז איזה דג עדיף לעשן במעשנה? מקרל וסלמון הם הכי טעימים ומעוררי תיאבון, ואחריהם קרפיון, קרפיון כסף, הרינג, סטרלט, צלופח, פלנדר ואחרים. העיקר שהדג יהיה טרי, שמן ואם אפשר באותו גודל (כדי שהמלחה ועישון יבוצעו באופן שווה).

לכן, החלטנו על סוג המוצר. עכשיו בואו נגלה מהי מעשנה ואיך אפשר לבנות אחת בבית.

מעשן. תהליך בנייה

כדי לבנות מעשנה איכותית ומתאימה בהתאם לטכנולוגיה לייצור דגים בעישון קר, צריך להחליט באיזו תדירות תשתמשו בעיצוב זה. אם נדיר, אז אתה יכול לבנות מעשנה זמנית (או חד פעמית), אם לעתים קרובות, אז קבוע.

עבור הסוג הראשון של מעשנה, עליך לבצע הוראות פשוטות וברורות:

1. חפור תעלה באדמה בעלייה קלה הצידה למעשנה ומדדי שניים עד שלושה מטרים אורך, חצי מטר רוחב ורבע מטר עומק.
2. כסו את החלק העליון של התעלה בחתיכותמתכת ודשא בלתי דליק, מפזרים פריימר.
3. בנה אח בתחתית התעלה.
4. בראש התעלה התקינו מסגרת עץ שגובהה יהיה מטר וחצי והרוחב יהיה מטר אחד.
5. כסה את צידי המסגרת בניילון פוליאתילן, והניח יוטה רטובה מעל.

כדי להשתמש במעשנה זו לצמיתות, יש צורך לחזק את התעלה באמצעות ציפויה בלבנים, וכן להחליף את המסגרת השבירה במבנה עץ מלא או לבנים. אתה יכול גם לקנות מעשנת מוכנה בחנות או לבנות אותה מחבית גדולה, מקרר ישן ועוד פריטים מסורבלים ומעט בשימוש בחיי היומיום שלך.

העיקרון של טכנולוגיית דגים בעישון קר הוא שעשן יעלה מהאח המדולל לאורך התעלה עד למעשנה, ומתקרר לאורך הדרך לטמפרטורה הרצויה. עשן ייצא דרך החלק העליון של המעשן.

יחידת העשן תעזור לנו

סוג זה של מעשנה קל מאוד לבנות במו ידיך ללא כישורים ויכולות מיוחדות. עם זאת, לאחרונה היו חידושים רבים שעוזרים לעשן דגים אפילו טוב יותר ויצרני יותר. הכנסת חידושים כאלה בטכנולוגיה של דגים בעישון קר חוסכת לך אנרגיה ומפנה זמן. הם ישפרו את הטעם של המוצר המוגמר ויעזרו לך לעשן בשמחה ובהנאה.

אחד החידושים המודרניים הנחמדים הוא המעשנה המותקנת עם מחולל עשן. המהות של המכשיר הזה היא לייצר את הדרושאת כמות העשן והזינו אותו למיכל העישון, תוך כדי עבודה במצב לא מקוון.

אתה יכול לבנות מחולל עשן במו ידיך ממאוורר, מדחום, מדחס, מספר סוגי צינורות, אביזרי חיבור וחוטי חיבור, כמו גם ממרכיבים אחרים בהישג יד. פחיות מתכת או מחבתות יכולות לשמש כבית עבור הגנרטור, כל צינור העשוי מחומר עקשן יכול לשמש כארובה.

כדי להרכיב מחולל עשן תוצרת בית, תצטרך מטחנה ומכונת ריתוך, כמו גם כמה מיומנויות ויכולות. הדבר הקשה ביותר בעניין זה הוא לרתך את אביזר הארובה לצינור, כמו גם ליצור דלתות למכסים ולתא האש. אבל התוצאה תהיה שווה את זה - אתה מקבל בשר דג טעים, מעושן אחיד בלי הרבה מאמץ.

כמובן, אתה יכול לקנות יחידת עשן, שתקל על העיצוב והביצועים שלה.

בדרך כלל, יש להעמיס על מחולל העשן פעם ביום כמות קטנה של שבבי עץ - בגודל ליטר אחד בערך. יחידה תוצרת בית כזו אפשר לאחסן במוסך ובארון, היא מאוד קומפקטית וניידת.

עם זאת, אל תשכח שיש לטפל במכשיר הזה בקפידה: נקו את המיכל באופן קבוע מאפר מרוקב, שטפו את המעטפת ועוד.

כמו כן, בעת שימוש במחולל עשן, יש לעמוד בדרישות הבטיחות הבסיסיות:

- התקן את המכשיר על משטח קשיח.

- ודא שהחיווט מוסר ממקור המתח הגבוה והטמפרטורה הגבוהה.

- מחולל העשן חייב להיות מוארק.

- הרחק ילדים ובעלי חיים מהמכונה הפועלת.

לעצה דומה יש להישמע במהלך עישון ללא מחולל עשן. לדוגמה, כדאי לשתול אח במקום חסין אש הרחק מהישג ידם של ילדים קטנים. כמו כן, חשוב לשים את כלי האש הדרושים ליד המעשנה - שופל, מטף, דלי מים.

אז, המעשנה (תוצרת בית או קנויה) כבר מוכנה אצלנו. עכשיו בואו נדון בתנאים החשובים של עישון קר.

עץ משומש

מהו העץ והנסורת הטובים ביותר לשימוש עבור אח?

הטכנולוגיה של עישון קר של דגים כרוכה בשימוש בעץ קשה. השימושים הנפוצים ביותר הם מייפל, אספן, אלון, אפר הרים, אגס ותפוח, שלמעשה אינם פולטים זפת, אך מייצרים עשן אנטיבקטריאלי.

לעישון צריך לבחור ענפים דקים ובעלי פירוט עדין, כמו גם צ'יפס ונסורת, שיעלחו די הרבה זמן ויצרו את הטמפרטורה והעשן הרצויים.

ראוי לציין שסוג העץ המשמש משפיע על הטעם והארומה של המוצר המעושן. לדוגמה, אפר נותן לדג טעם עשיר, לוז נותן ארומה חדה ועזה, בעוד מייפל מספיגה דגים מעושנים עם טעם של בשר.

אנשים רבים חושבים שצריך לקחת רק עצי הסקה יבשים למעשנה. עם זאת, זה לא נדרש. הכל תלוי ברצון ובהעדפות שלך.

אם אתה רוצה שהדג המוגמר שלך יהיה שונהטעם חמוץ וצבע חום משופר, אתה יכול להשתמש בעץ לח מעט. ואם אתה רוצה שלמוצר המעושן יהיה קרום זהוב בהיר וטעם לוואי עדין, אז בחר ענפים מיובשים היטב.

באופן כללי, עם שימוש בכל סוגי העץ, אתה יכול להתנסות וליצור שילובים שונים. לדוגמה, עלי אוכמניות, דומדמניות וענבים וזרדים המוספים לאח נותנים טעם ייחודי אופייני. דגים ונסורת מקורה יעניקו טעם מיוחד ומשונה.

עדיף להשתמש במספר סוגים של דלקי עץ, תוך שמירה על יחס פשוט: צריך להיות קצת יותר עצי פרי מעץ רגיל.

בעת עריכת ניסויי טעם וקולינריה, יש לזכור שעדיף לא להשתמש בעצי מחט לעישון דגים, שכן הם מעניקים למוצר מרירות לא נעימה ופולטים שרפים המתיישבים על פני המנה המעושנת עם שכבה דקה של פיח.

כמו כן אין להוסיף עצי הסקה נגועים בפטריות, עובש וריקבון. הקפידו להסיר את הקליפה לפני השימוש בעץ, שכן בתהליך הבעירה הוא עלול לשחרר חומרים רעילים ולהעניק למוצרים טעם מר לא רצוי.

היזהר מאוד בעת שימוש בעץ ליבנה, מכיוון שהוא עלול להוסיף מרירות מיותרת למוצר המעושן.

יש לציין גם שבשום מקרה אסור ללבות את האש באח. במהלך עישון קר, העץ צריך לעשן באופן פעיל ואינטנסיבי; לשם כך, יש לכסות ענפים שבורים חלקית בקטניםנסורת.

לאחר שהחלטנו על סוג העץ לגידול האח, בואו נחשוב כעת כיצד להכין את הדגים שלנו ישירות לתהליך העישון.

שיטות בישול: המלחה או מרינדה

בואו לגלות מתכון טעים לדג מעושן קר. לדוגמה, מקרל.

לפני העישון עצמו, רצוי בערב, יש לשטוף ולנקות אותו היטב. מבטן הדג יש להוציא את הקרביים, החלב והזימים. אין צורך לחתוך את הראש. כמו כן, אין לגרד את העור או הקשקשים, זה יאפשר למקרל לשמור על עסיסיות הבשר והארומה העדינה.

יש לחתוך דגים לחתיכות? אין צורך לעשות זאת עבור דגימות קטנות, אך רצוי לחלק דגים גדולים לחתיכות או לחתוך חתכים קטנים לאורך עמוד השדרה. זה יאפשר למוצר להמלח ולעשן בצורה אחידה ומהירה.

איך מתנהל תהליך ההמלחה? ישנן מספר אפשרויות לעיבוד דגים עם מלח. לדוגמה, אפשר לגרר את הדג מבפנים ומבחוץ, להוסיף תבלינים, בצל ולשים דיכוי במשך שש עד שתים עשרה שעות.

אפשרות המלחה נוספת היא להכין תמיסת מלח רוויה חזקה ולהניח בה מקרל למשך עשרים עד שלושים דקות.

דגים שומניים יש להמליח בצורה מעט שונה: המוצר, משופשף בשפע במלח ותבלינים, עטוף בנייר כסף או קלף ומניחים בכלי פלסטיק, זכוכית או אמייל סגור היטב למשך יומיים-שלושה.

מומלח בצורה זו, מקרל בעישון קריהיה טעם וארומה נעימים ועדינים.

בנוסף להמלחה, ניתן להשרות דגים במרינדה. זה יהפוך את הבשר שלה לרך ועסיסי עוד יותר, כמו גם יעניק לו את הטעמים והגוונים הדרושים.

לכבישה תצטרכו רבע כוס מלח, חצי כוס מיץ לימון, כוס יין לבן ורוטב סויה (המרכיבים מחושבים לליטר מים). אתה יכול גם להוסיף בצל ואת התבלינים והתבלינים האהובים עליך כאן.

זמן כבישת המקרל נע בין שמונה לעשר שעות. ראוי לציין שהדג הכבוש צריך להיות בכלי סגור במקרר.

שלב הלפני אחרון: ייבוש וריפוי

לאחר ההמלחה, יש לשטוף היטב את הדג (בכמה מים) ולהשרות, מה שיכול לקחת גם כמה ימים. לאחר מכן, יש לייבש את המוצר. לשם כך, הפגר נתלה אנכית, לא מכוסה בכלום, אלא מוגן מפני זבובים וחרקים אחרים, ונשמר במשך שלושה עד חמישה ימים.

בשלב זה, כל דג חייב להיבדק בקפידה על מנת להיפטר מדגימה מקולקלת עם מלח גרוע. אם הדג מריח רע או שיש לו בשר פריך, יש לזרוק אותו.

לאחר הייבוש, הפגרים תלויים בארון עישון, מנסים לא לגעת בהם זה עם זה. הודות לכך, העשן המעשן יעטוף את הדג באופן שווה מכל עבר, מה שישפר את איכות ומהירות מוכנותו.

עכשיו בואו נעבור ישירות לתהליך העישון.

משך העישון הנדרש

אז, המקרל שלנו מוכן לעישון קר, וכאן עולה שאלה די מסורתית: כמה זמן לוקח לעשן דגים?

כמה לעשן דגים היא שאלה נפוצה ופופולרית למדי, שהתשובה עליה מעידה על עצמה: בעת עישון קר, אי אפשר להכין במהירות מנה טעימה ובטוחה מבלי להעמיד אותה לטיפול בחום.

גם הגיוני להסיק שזמן העישון הקר של הדג תלוי בגודלו ובתכולת השומן שלו. בממוצע, זה לוקח מספר ימים.

טכנולוגיית דגים בעישון קר אינה כרוכה בבישול במהלך יום טיול בטבע. אם אתם מתכוונים לנוח מחוץ לעיר די הרבה זמן, אז אתם מוזמנים להתחיל לעשן אפילו את פגר הדג הגדול והשמן ביותר.

כמה לעשן דגים קטנים? בדרך כלל מעשנים דגים קטנים במשך יומיים עד שלושה, בעוד שגדולים יותר ניתן לבשל במשך ארבעה או יותר.

שפים מנוסים ממליצים להתחיל לעשן בבוקר, במזג אוויר רגוע שטוף שמש. ביום הראשון יש להקפיד שהעשן ייכנס לארון העישון באופן רציף, ורק לאחר מכן, עקב נסיבות, ייתכנו סטיות קלות בזרימתו. אז המשימה של עישון קר היא די מסוגלת להתמודד עם אדם אחד!

טמפרטורת מעשן נדרשת

מהי הטמפרטורה הנדרשת לדגים בעישון קר? הקפידו לוודא שהאוויר במעשנה לא יעלה מעל שלושים מעלות צלזיוס. הטמפרטורה האופטימלית ביותרזה עשרים וחמש מעלות.

במקביל, עליך לבדוק באופן קבוע את טמפרטורת האוויר בתוך החדר עצמו על מנת להתאים את האח המעשן, במידת הצורך.

עם זאת, עלינו לזכור שלא ניתן לפתוח את המעשנה לעתים קרובות מדי כדי להסתכל לאמצע - זה יכול להאריך משמעותית את זמן העישון של המוצר או אפילו להרוס את כל התהליך.

לאחר העישון, לא מוציאים את הדג מהמעשנים מיד, אלא מאפשרים לו להתייבש עוד כמה ימים כדי שיקבל צבע זהוב אחיד וטעם מרוכז.

מה זה, ארוחה מוכנה?

אז, זמן הבישול והטמפרטורה עמדו, והמקרל המעושן קר שלנו מוכן!

איך אתה יכול לדעת אם ניתן להשתמש בדג מעושן?

מכיוון שבמהלך עישון קר הפגר רווי בעשן מהאש ומאבד את רוב השומן והלחות, הבשר של דג זה צריך להיות יבש וקשה למדי, בעל קרום זהוב בהיר ולהתאים היטב לרכס.. וכמובן, למוצר שהוכן כהלכה לא צריך להיות ריח לא נעים וטעם לוואי.

אחסון לטווח ארוך של דגים מוגמרים

מהי הדרך הטובה ביותר לאחסן דגים מעושנים? יש להניח את המוצר במקום נקי ויבש בטמפרטורת אוויר קבועה של שלוש מעלות. לפיכך, ניתן לשמור את הדג בקירור למשך שבוע.

עם זאת, יש לזכור שלמנה יש ריח חריף ספציפי, ולכן יש לאחסן אותה בנייר עבה.

אפשר להקפיא דגים בעישון קרארוז בוואקום למשך 3 חודשים. עדיף להפשיר את המוצר במיקרוגל.

אם החלטתם להשאיר דג מעושן בשמורה, הקפידו לזכור שבמהלך האחסון, טעמו ותכונותיו התזונתיות מתדרדרים. לכן, עדיף לאכול את המוצר הזה במהלך שלושת הימים הראשונים.

בתאבון!