עישון דגים בבית

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

הדג המעושן המפתה והריחני נחשב בעיני רבים לאחד החטיפים הנחשקים ביותר. בעיקר בזמננו קונים אותו בחנות. בינתיים, ידועות דרכים זולות ופשוטות לחלוטין לעישון דגים בבית. מידע על מהו עישון תוצרת בית, על הזנים שלו, על מתכונים והמלצות של מומחים ניתן למצוא במאמר זה.

מה זה עישון?

עישון של כל מוצר הוא תהליך של עיבודו בעשן, שנוצר בזמן שריפה של עצי הסקה או נסורת. לדג מעושן ארומה מיוחדת וייחודית, טעם נמס, עדין, הוא מעורר בקלות את התיאבון במראהו ובריחו. לדברי מומחים, המוצרים שאנו קונים בסופרמרקטים אינם משקפים כלל את מכלול הטעמים של מעדן אמיתי, ולכן אנשים רבים מחליטים לעשן דגים בעצמם בבית. התוצאה מאודחטיף טעים וריחני.

עישון דגים במעשן ביתי

כדי לעשן דגים, שומן חזיר או בשר בבית, יש צורך במעשנה. כיום, כל אחד יכול לקנות אותו: יחידה זו אינה תופסת הרבה מקום והיא משתלמת. עם המכשיר הזה בבית, אתה יכול לבשל דגים קרים וחמים כאחד.

לעישון דגים בבית במעשנה, בדרך כלל בוחרים בשיטה החמה. טכנולוגיה זו אינה מסובכת במיוחד ומאפשרת לבשל את המוצר במהירות מספקת. עישון חם של דגים בבית כרוך בשימוש בטמפרטורה של 90-100 מעלות, התהליך בדרך כלל לוקח מעט זמן. במהלך הבישול, הלחות מאבדת על ידי הדג בכמות קטנה, הוא יוצא רך, עסיסי ונימוח. עם זאת, למוצרים מעושנים חם יש חיי מדף קצרים. דג ביתי בעישון קר מאפשר להכין פינוק עם חיי מדף ארוכים יותר, אבל גם ייקח הרבה יותר זמן לבישול - עד 5 ימים! הטמפרטורה המקסימלית המשמשת לעישון קר היא עד 40 מעלות צלזיוס, הלחות מוסרת בהדרגה מהמוצר, כך שדגים בעישון קר בבית יבשים יותר מדגים מבושל חם. עם זאת, מוצרים חמים וקרים אינם נחותים זה מזה בטעם שלהם.

מעושן חם: איך לבחורולהכין את הדג?

רבים מאמינים שהדרך הטובה ביותר לעשן דגים היא חמה. להכנת מעדנים בטכנולוגיה זו, נבחרים זנים דלי שומן של דגים מופשרים או טריים. אניני הטעם העריכו מאוד כמה מיני נהרות וים: קרפיון, קרפיון, פיקה, שפמנון, צלופח, דניס, דג דג, הרינג, קלאב, מקרל, סרדינים, הרינג, שד, בקלה, בר ים, פלנדר, דג אדום וסטרלט.

לפני העישון מכינים את הפגרים: מוצקים ומלוחים. טורפים במשקל של עד 400 גרם אינם רשאים להימחק, שכן, בניגוד למינים אחרים, תכולת הקיבה שלהם אינה מתפשטת לאורך הבטן בהשפעת החום ואינה תורמת ליצירת טעם לוואי מר. מומחים לא ממליצים לנקות את הקשקשים - זה נחוץ כדי להגן על בשר דגים מפני פיח ופיח.

הצבת הדגים במעשנה

מומחים ממליצים לשמור על טמפרטורת האוויר במעשנה בטווח שבין 80°C ל-150°C. זה ייקח לא יותר מ 2-4 שעות להכין את המנה (תלוי בגודל המוצר). יש לבחור חומרי גלם לסימניה אחת בערך מאותו סוג וגודל. הזמן והטמפרטורה של העישון והעישון תלויים בסוג ובמשקל של הדג.

גודל המתקן קובע כמה דגים יכולים להתאים למעשנה בכל פעם. ניתן לבשל דגים קטנים בקופסה קטנה אם מניחים אותו כך שלא יגע בקירות המבנה ואחד בשני. אם היחידה היא בגודל של חבית, יהיה לה מספיק מקום לבישול דגים בגודל בינוני.

אנשים גדולים מומלץ לחתוך לאורך הרכס ולהניח להם להכנה טובה יותר,פרוסים במטוס אחד. דגים בגדלים שונים יתאימו לארון גדול: דגימות גדולות מונחות מתחת, בעוד שמרווח עשוי מקלות אלמון מוחדר לתוך הבטן. אם כל המדפים מלאים בדגים באותו גודל, אז לא ניתן יהיה לבשל אותו היטב. מוצרים התלויים אנכית צריכים להיות קשורים בחוט עם מקל המוחדר לבטן ולפתח הפה כדי למנוע נפילה של הדג המוגמר.

Ambassador

הטכנולוגיה של דגים בעישון חם מספקת שהתהליך מתחיל בהכנת המוצר. אחת הנקודות החשובות ביותר היא השגריר. הטעם של בשר מעושן מוגמר תלוי במידה רבה באיכותו.

בעיקר נעשה שימוש בהמלחה חלשה, שבה ריכוז המלח הוא עד 1.2-1.5%. עבור 16 ק"ג של דג טרי לשים 1 ק"ג מלח. יש לשפשף בזהירות את פני הדג, המכוסים בקשקשים, במלח. זה נעשה באופן ידני. אם הגב עבה מספיק, המאסטרים ממליצים לבצע חתכים אורכיים לאורכו ולמלא אותם במלח. בנוסף, ממליחים את הבטן והראש המחוררים, תוך הסרת הזימים. עם זאת, האחרון נעשה לפי שיקול דעתו של השף.

דג שומני, לאחר המלחה של כל פגר, מומלץ לעטוף אותו בניילון או קלף כדי למנוע חמצון שומן באוויר (זה גורם לאובדן טעם). הדג מונח בקערה בשקופית, המכסה משמש כמטען קטן. זה קבוע עם חוט או דיכוי ממוקם על גבי. התמיסה המתקבלת מנוקזת. כ-2-3 שעות מוקצות להכנה לעישון דגים גדולים.ימים, מומלח קטן בתוך 0, 5-1 ימים. ניתן להכין פגרים מופשרים תוך 3-4 ימים. לאחר ההמלחה, יש לשטוף אותם היטב תחת מים זורמים. יתר על כן, הגדולים מושרים למשך כשעה.

Marinating

זו עוד דרך מועדפת להכין דגים לעישון. המתכון למרינדה, המובא להלן, כפי שמבטיחים המאסטרים, בהחלט יעניק לבשר המעושן "זסט" מעניין. נדרש:

• דג (כל סוג);
• יין לבן (רצוי חצי מתוק) - 250 מ"ל;
• רוטב סויה - 250 מ"ל;
• חומצת לימון מדוללת במים - לכוס 1 כף. כפית;
• rosmary;
• thyme.

בישול

מניחים את כל רכיבי המרינדה בסיר עמוק ומעלים באש. אין צורך להביא לרתיחה! לאחר מכן מצננים את המרינדה המוגמרת ומכניסים לתוכה את הדג. התערובת צריכה לכסות לחלוטין את המוצר. ההשרדה צריכה להימשך 10 שעות ולכן מומלץ לעשות אותה בלילה. לאחר זמן זה, ניתן לעשן את הדג הכבוש.

תהליך עישון

המעשנה מונחת על הבסיס, שמתחתיו נדלקת האש. החימום מווסת על ידי גובה המכשיר מעל הלהבה, הוספת נסורת או שבבי עץ למדורה וכן גריפה של גחלים בוערות. נסורת ושבבי עץ באמצע המעשנה מתחילים לעשן בהשפעת חימום, בעוד הדג עטוף בעשן חם וריחני. על הטבח לוודא שחומר הגלם מעץ לא יתלקח, אחרת הדג, שנשרף, עלול לאבד את טעמו.איכות. את המתרחש בתוך המעשנה אפשר לשפוט לפי צבע העשן היוצא ממנה: אם עולה עשן לבנבן, זה אומר שכרגע מתאדה נוזל מהדג; צהבהב מעיד על כך שחומר הגלם נשרף. עשן ריחני יבש שמתחיל לעלות מעל המעשנה חצי שעה לאחר תחילת העבודה מעיד על כך שהמוצר מוכן.

איך עושים דגים?

המוכנות של הדג נשפטת לפי מראה של קרום חום זהוב אופייני. כאשר נשבר, הבשר משתרך בחופשיות מאחורי העצם ויש לו צבע של מוצר מבושל. לא אמורים להיות עקבות של דם על עמוד השדרה.

מה לחמם?

מאסטרים אומרים שעדיף להשתמש באלמון ובערער כעצי הסקה למעשנה. אבל כל שיחים ועצים שגדלים באזור יצליחו. הם משתמשים גם בצ'יפס גדול וגם בזרדים צעירים, וגם בנסורת, המונחים בתחתית המעשנה. לא מומלץ להשתמש בבולי עץ ובענפים מחטניים: הם מכילים כמות גדולה של שרפים שעלולים לקלקל את טעם המנה. לעישון חם משתמשים גם בעצים קשים שונים: ערבה, אשור, צפצפה, פירות ופירות יער ופירות, המעניקים למוצרים המעושנים טעם וארומה מקוריים. בהיעדר ערער לעישון, ניתן להוסיף את פירותיו. רבים מהללים אלמון ואפר הרים כחומר הגלם הטוב ביותר. להוספת תיבול וגיוון לארומה מוסיפים תבלינים - ציפורן, כוסברה, פלפל (שחור), עלה דפנה. יש אניני טעם שממליצים למלא את הראש והבטן של הפגר בעשבי תיבול, שום,בצל, שמיר, פטרוזיליה.

מתכון

יש הרבה מתכונים לדגים מעושנים חם. הנה אחד הפופולריים ביותר. להכנת המעדן השתמש ב:

• אורז: 100 גרם;
• תה רופף שחור: 30 גרם;
• מקרל (או דגים אחרים): 2 יח';
• מלח: 2 כפות. l.;
• סוכר: 3 כפות. l.;
• קינמון: 1 כפית;
• רוטב (סויה).

הכנת מוצר

על הדג מפזרים מלח (2 כפות) וסוכר (1 כף), מנקים בקור, משאירים שם 8-10 שעות. לאחר מכן הם נשטפים, מיובשים, יוצקים במרינדת סויה ומניחים למרינדה למשך שעה אחת. לאחר מכן, אורז מעורבב עם סוכר, קינמון ועלי תה יבשים. במחבת עם תחתית עבה מניחים נייר כסף, מקפלים ל-3-4 שכבות, מעל יוצקים תערובת של אורז עם תבלינים ותה. בתבנית מותקנת רשת (עדיף, מתאים בקוטר או רגיל - מהתנור). את המחבת מניחים על אש חזקה ומחממים 5 דקות. ואז האש מצטמצמת לבינונית, שים את הדג על השבכה, מכסים עם מכסה מלמעלה. את הדג מעשנים חצי שעה (לאחר 15 דקות יש להפוך אותו).

עישון קר

לפני עישון קר משתמשים במעט יותר מלח מאשר לפני עישון חם. לאחר ההמלחה הוא ספוג היטב (במהלך היום), שוטף ומייבש. גדולים מעשנים במשך 5 ימים, קטנים - כ-3 ימים. מומלץ להכניס מרווחים לחלל הבטן של פגרים גדולים. בנוסף לדגים, תבלינים ומלח. את הדג שהוכן בצורה זו מניחים במעשנה עם נסורת. מעשנים אותו בעשן "קר" (הטמפרטורה היא בערך 25 מעלות צלזיוס) למשך 1-6 ימים (תלוי בגודל הדג). ככל שהמוצר מלוח יותר, כך הטמפרטורה המשמשת לבישול נמוכה יותר.

הכנה

מתכון הדגים בעישון קר מרמז על עיבוד חובה לפני העישון. מומחים אומרים שסוגים וזנים שונים של המוצר דורשים הכנה שונה. מומלץ לקחת בחשבון את המשקל ואת תכולת השומן של הדג. שקול אילו שיטות הכנה מסופקות עבור גדלים שונים של מוצרים.

איך מכינים דגים קטנים?

לא ניתן להרוס פגרים קטנים, תוך שימוש בהם שלמים. הדגים נשטפים, תשומת לב מיוחדת מוקדשת לזימים. מעט מלח (מלח שולחן גדול) יוצקים על תחתית תבנית עם אמייל. כל פגר משופשף במלח (לא לשכוח את הזימים!). הדג מונח בשכבות, בוזקים מלח. מעל מניחים צלחת בקוטר קטן יותר, עליה מניחים דיכוי (אבן או בקבוק מים). הדג נשאר למשך יומיים, לאחר מכן שוטף ומשאיר אותו במשך כמה שעות במים נקיים. לאחר תקופה זו, הוא תלוי ליום אחד בצל בחדר מאוורר.

איך מכינים דגים גדולים?

מכינים את הפגרים על ידי הסרת הקרביים והראשים. הדג נשטף היטב מבפנים ומבחוץ. ההמלחה מתחילה בניגוב הפגרים במלח (גדול). לאחר מכן, המוצר מונח במיכל עמוק ונשאר ליום אחד. לאחר מכן, יוצקים את המלח לתוך המיכל והשאירו עודלחמישה ימים. להכנת המלח משתמשים במלח (0.5 חבילות) ומים (2 ליטר). מוסיפים שם גם סוכר (25 גרם) ומניחים את המחבת על הכיריים. מערבבים, מביאים לרתיחה, מוסיפים דפנה וגרגרי פלפל. לאחר קירור התמלחת, יוצקים אותה למחבת עם דגים. לאחר הזמן המוקצב, מייבשים את הפגרים עד שהנוזל מפסיק להתנקז מהם.

האם משתמשים בכבישה בעישון קר?

מומחים מאמינים שעדיף, כשלב הכנה לעישון קר, לא להשתמש בהמלחה, אלא בכבישה. כתוצאה מיישום שיטה זו, הדג רך יותר ומעורר תיאבון. בנוסף, הוא רוכש את תווי הטעם של מרכיבי המרינדה המשמשים. מתכון המרינדה מוצג למעלה במאמר.

תיאור תהליך עישון קר

השיטה הקרה נחשבת בעיני רבים ליותר עבודה אינטנסיבית מהשיטה החמה. ראשית, דגים קטנים, למשל, מוט או מקק, 4-10 יח'. מתווכים על חוט באורך 70-90 ס"מ, מעביר אותו דרך העיניים. קצוות החוט מחוברים ומקובעים, ויוצרים טבעת. פגרים גדולים, למשל, דניס, קרפיון, מונחים על חוט באורך 50 ס"מ, חודרים את הזנבות. קושרים את הדגים בזוגות עם קשר רגיל. לאחר מכן, נעשה שימוש בשיטת המלחה או כבישה (המתכונים מתוארים לעיל).

ראשית, הדג ספוג מעודפי מלח. לשם כך משאירים את הפגרים במים: גדולים - ליום אחד, וקטנים - למספר שעות. לאחר מכן, המוצרים מיובשים או מיובשים. מאסטרס ממליצים להכניס מרווחים בתוך פגרים גדולים, שיאיצו את תהליך הייבוש. זה בדרך כלל לוקח עד 3-5 ימים.דג קטן מיובש במשך 2-3 ימים.

יותר מכך, הדג מונח במעשנה עשויה מחביות. טמפרטורת העשן לא תעלה על 25 מעלות צלזיוס. כדי להבטיח כמות מספקת של עשן, נסורת או טייסה משמשים. בהתאם לגודל הפגרים, תהליך העישון הקר נמשך כ-1-6 ימים.

אחסון דגים מבושל קר

דג מעושן עוטף בנייר כסף או נייר מזון ונשלח למדף האמצעי במקרר. אפשר גם להשתמש במיכל עם מכסה אטום. חיי המדף של מוצרים בעישון קר הוא כ-10 ימים. ריר, רובד וריח לא נעים מופיעים בדגים מקולקלים. שימו לב שהפירוק בדגים מתחיל בדרך כלל בעמוד השדרה.

לסיכום

מאסטרים משתמשים גם בשיטה של עישון חצי חם: הדג מומלח במהלך היום, ולאחר מכן מעושן בטמפרטורה של 50-60 מעלות צלזיוס. כל התהליך לוקח לא יותר מיום אחד. יש גם גרסה של עיבוד המוצר עם "עשן נוזלי" (זו הדרך בה מכינים בשרים מעושנים בחנות). מומחים רואים בזה מאוד מזיק.