ממה עשוי קפה? איפה מכינים קפה? ייצור קפה נמס

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

בניגוד לתה, שנרקח ממגוון רחב של חומרים צמחיים (עשבי תיבול, פרחים או פירות יער), הקפה עשוי אך ורק משעועית עצי רוביאציאה. אבל למרות הצרות הספציפית, מגדלים גידלו זנים רבים של משקה הבוקר הטעים והממריץ הזה. ההיסטוריה של גילויו אפופה באגדות. הדרך בה נסע מאתיופיה אל שולחנות האנינים האירופיים הייתה ארוכה ורצופה בסכנה. בואו לגלות ממה מכינים קפה ואיזה תהליך עוברים שעועית אדומה כדי להפוך למשקה שחור ריחני עם קצף יפהפה.

אגדת ההמצאה

האגדה מספרת את הדברים הבאים. קלדי פלוני, רועה צאן אתיופי, הבחין שהעזים שלו, לאחר שאכלו את העלים והגרגרים החומים-אדמדמים של עץ הקפה, נעשות נמרצות ועמידות. הוא סיפר על הצמח לאב המנזר, שהחליט לנסותהשפעת הדגנים על הנזירים, מאלצת אותם ללעוס פירות מרים לפני המשמרת. ומאוחר יותר למדו הנזירים לייבש ולצלות את הזרעים, להכין מהם משקה. זה היה בערך באמצע המאה התשיעית. כך החל גידולו של עץ בר עם גרגירים נפלאים. אבל במשך זמן רב אף אחד מחוץ לאתיופיה ידע ממה מכינים קפה.

סיפור אמיתי

במשך זמן רב, גרגרי יער גולמיים פשוט נלעסו, וקיבלו מהם מטען של חיוניות. אחר כך בתימן למדו להכין משקה מדגנים ירוקים מיובשים. "קישר" או "גשיר" נקרא גם "קפה לבן". זה הופק על ידי לחץ גרגרים. שיטה של ערבוב פירות יער טחונים עם שומן מן החי הייתה גם נפוצה. למסה הוסיפו מעט חלב, גלגלו כדורים, שנלקחו על הכביש כדי להעלות את הטון ולהחזיר את החוזק. אגב, קפה ירוק (גולמי) שורף בצורה מושלמת עודפי שומן. ועכשיו הוא משמש עם תוספי תזונה שונים לירידה במשקל. ממה עשוי הקפה הירוק - שעועית גולמית - נצלה אז. לאחר שעברו טיפול בחום, גרגרי היער שחררו את הארומה והטעם העשיר שלהם, התפללו בצורה מושלמת. הערבים שפכו אבקה כזו עם מים והביאו אותה לרתיחה. הם השתמשו במשקה ללא סוכר, והוסיפו לו תבלינים שונים (ג'ינג'ר, הל, קינמון). אבל עד המאה ה-12, הערבים שמרו על מונופול על ייצור הקפה.

צעדת ניצחון על פני כדור הארץ

זה ידוע מהכרוניקות הטורקיות מתי נפתחה חנות המשקאות המיוחדת הראשונה. איסטנבול "קיווה חאן" פתחה את שעריה לקונים בשנת 1475. גם הבירההאימפריה העות'מאנית הקימה את הרעיון של בתי קפה ציבוריים: הראשון שבהם נפתח ב-1564. סוחרים איטלקיים הביאו תבואה לאירופה, וקנו אותם בנמלים טורקיים. אבל המשקה לא היה מאוד פופולרי, כי הם השתמשו בו, העתיקו את הערבים, ללא סוכר. הכל השתנה ב-1683 עם מצור נוסף על וינה על ידי הטורקים. הקוזק האוקראיני יורי-פרנץ קולצ'יצקי הוביל את חיילי בעלות הברית לנצורים ועזר להם להעיף את הטורקים למנוסה. כפרס הוכר הקוזק כאזרח כבוד של וינה והם נתנו לו את המטען שהשאירו האויבים - 300 שקיות של גרגירים חומים-אדמדמים. לא הספיק לקולצ'יצקי לדעת ממה מכינים קפה, הוא היה צריך איכשהו לגרום לווינאים להתמכר למשקה הזה. לכן, הקוזק מהיר התבונה נחשב גם לממציא הפרסום. הוא ניחש להוסיף סוכר וחלב למשקה. הקידום הראשון שלו קשור לבייגל, שכל פטריוט חשב שצריך לאכול (עם כוס קפה, כמובן) לזכר הניצחון על הטורקים. קולצ'יצקי פתח את בית הקפה שלו בווינה ב-1684. כעבור שנתיים הושק מוסד דומה בפריז - הבעלים של Le café Procope היה פסקל עצמו. צרפת - קובעת הטרנדים המוכרת ברחבי העולם - פשוט נידונה קפה להצלחה עולמית.

הרחבת מגוון העצים

למרות הפריחה הפאן-אירופית, ייצור הקפה העולמי התרכז רק בצפון אפריקה. אבל עולי הרגל של העולם האסלאמי נסעו למכה לא רק בשביל החאג'. במאה ה-17, מטייל כזה הבריח שתיל של עץ קפה להודו. בערך באותו זמן, סוחרים הולנדים הביאו את המפעלהאיים ג'אווה וסומטרה. בתחילת המאה ה-18 עשו הצרפתים ניסיונות לשתול מטעי קפה באי בורבון (ריוניון המודרני). כך, המונופול של הערבים לא רק התערער. התברר שטעם הקפה משתנה בהתאם לאזור בו גדלים העצים. הופיעו בורבון ערביקה (מהאי באותו השם), Blue Mountain (מטראסות ההרים של ג'מייקה) ואחרים.

מאיזה קפה עשוי

למשפחת ה-Rubiaceae של העצים המטורפים יש יותר מתשעים מינים. אבל רק שניים משמשים בתעשייה. אלה הם Coffea arabica ו-Coffea canephora. הסוג השני נקרא לרוב משקה רובוסטה או משקה קונגולזי. ייצור הקפה העולמי מבוסס על ערביקה. מין זה מהווה כ-69% מכלל היקפי הייצור. ערביקה נעימה מכל הבחינות: ארומה, טעם, קצף גבוה. לגרגרים מלבניים יש קו מעוקל בצורת האות S. אבל רובוסטה מכיל יותר קפאין, ולכן, ממריץ טוב יותר. עצים ממין זה גדלים, שלא כמו ערביקה, בגובה של 600 מטר, הם לא יומרניים ועמידים בפני מזיקים. מין זה הצומח במהירות מהווה כ-29% מתוצרת הקפה בעולם. שני האחוזים האחרים יקרים מכדי להפוך למוצר המוני. אז, הזן Kopi Luwak צריך לעבור דרך מערכת העיכול שלו על ידי חיה סיבט דקל. בערך אותו תהליך טכנולוגי עובר על הפולים של זן הקופים.

איפה מכינים קפה?

בעניין זה יש להבחין בין מדינות המגדלות עצים וקציר, ומציין היכן עוברים הדגנים תהליך טכנולוגי מורכב מקלייה ועד טחינה ואריזה. הרי הטעם והארומה של המשקה תלויים במידה רבה באופן שבו בדיוק הוכנו הגרגירים: הם ערבבו את המלנג' האופטימלי, הביאו אותו לדרגת ההסתייד הרצויה ויצרו את כל התנאים לשימור מירבי של הארומה. דגנים גדלים ביותר מ-60 מדינות באזורי האקלים המשווני והטרופי. המובילה המוכרת בדרך כלל בייצור קפה היא ברזיל. הוא מהווה כ-40% מסך הייצור. במדינות מייצאות מנקים את הדגנים רק מקליפות טבעיות ומייבשים אותם. הם מועברים בצורה ירוקה - גולמית -.

קרוב יותר לצרכן

בעידן הקדחתני שלנו, מדענים עובדים קשה כדי להפוך את המוצר למהיר וקל יותר להכנה. זה מפתיע מאוד את אוהבי הקפה: אחרי הכל, עבורם, עצם תהליך הכנת המשקה הוא טקס קדוש. עם זאת, אם אתם ממהרים לעבודה, חשוב להגיע לתוצאה כמה שיותר מהר. איך מכינים קפה נמס? פשוט יוצקים את האבקה למים רותחים. מי שאוהב קפה מתוק שופך סוכר לכוס לפני הוספת מים. ואז אתה יכול לשפוך מעט שמנת או חלב. קפה נמס שוחרר כבר בשנת 1899. הוא נוצר על ידי מקס מורגנטאלר, כימאי משוויץ. יותר ממאה שנים חלפו מאז, ובמהלך הזמן הזה ייצור הקפה הנמס לא עמד מלכת. מדענים עבדו קשה כדי להביא את טעם המשקה המתקבל מאבקה כימית קרוב ככל האפשר לטבעי, שנרקח מדגנים טחונים.

חסימת קפאין

למדענים יש זמן רבקבע איזה חומר אחראי לאפקט הממריץ וה"מעורר" של המשקה המדהים הזה. זוהי סדרה של אלקלואידים פורין, אשר, אגב, אם צורכים משקה לעתים קרובות למדי, הגוף מפתח תלות. קפאין, תיאופילין ותיאוברומין יכולים גם לגרום לנדודי שינה ולעליות בלחץ הדם. לכן, מדענים ערכו מחקר בכיוון של הפחתת ההשפעות השליליות של המשקה על הגוף. צ'אנס עזר להם בזה. יום אחד, ספינה שהובילה קפה לאירופה נקלעה לסערה. כתוצאה מחור קטן, מי ים נכנסו למחסן והרטיבו למדי את המטען. הבעלים לא רצה לוותר כל כך בקלות ולקח את הקפה למומחה, הכימאי הגרמני לודוויג רוזמוס. הוא בחן את הגרגירים והופתע לגלות שהמשקה לא איבד את טעמו ומאיכויותיו הארומטיות, אולם… איבד לחלוטין אלקלואידים לא רצויים.. עכשיו בטח ניחשתם איך מכינים קפה נטול קפאין. לאחר שרוזמוס קיבל פטנט בארה"ב, גרגירים "בלתי מזיקים" כאלה הפכו ידועים ברחבי העולם.

קפה ברוסיה

באוקראינה, עקב הכיבושים הטורקיים, הקפה ידוע כבר זמן רב. אבל הוא החל לחדור לרוסיה רק בתקופת שלטונו של אלכסיי מיכאילוביץ'. נכון, אז הוא שימש אך ורק כתערובת מרה למיגרנה ומחלות אחרות. פיטר הראשון, בדרכו הוולונטרית שלו, ניסה להציג "שתיית קפה" בחצרו. כפי שמבטיחים היסטוריונים, הצאר "קירב את הבויארים שלו לאירופה" על ידי גילוח בכוח של זקנם ונתן להם לשתות "אלכוהול מר". פטרבורג בשנת 1703בית הקפה הראשון נפתח. אבל את האופנה למשקה - לפחות במעגלים הגבוהים ביותר - הציגה הקיסרית אליזבת. היא לא רק צרכה קפה בכמויות גדולות, אלא גם יצרה ממנו טיפוח יופי.

ייצור הקפה ברוסיה מבוסס מאוד. לדוגמה, מפעל פאוליג רב עוצמה פועל בטבר מאז 2011. יש מחזור ייצור שלם של תבואה מדרום ומרכז אמריקה והודו. ראשית, חומרי הגלם נבחרים ומעורבבים. לאחר מכן מטוגנים את הגרגרים הירוקים בדרגות שונות, שולחים לטחינה וארוזים בוואקום.

צלייה

ובכן, בסופו של דבר, בואו נראה איך מכינים משקה טעים. איזה קפה עדיף לבחור? זה תלוי היכן תכינו את המשקה - במכונת סזבה מסורתית, גייזר או פילטר, אספרסו או בית בד. גם הצלייה וגם הטחינה תלויים בשיטה. ישנן ארבע דרגות של טיפול בחום של דגנים. צלי סקנדינבי הוא החלש ביותר. הגרגירים נשארים ירקרקים. חזק יותר - וינאי, צרפתי ואיטלקי. צלייה סקנדינבית משמשת להכנת משקה במכבש צרפתי (בקבוק מיוחד שבו מפרידים את הסמיך במסננת). שעועית "איטלקית" כהה וכמעט שחורה מיוצרת עבור מכונות אספרסו.

טחינה

ככל שהגרגרים עדינים יותר, כך הם מוציאים יותר את טעמם. אם אתה מכין קפה ב-cezve (שם אחר לכלי זה הוא טורקי), אתה צריך לטחון את הפולים דק מאוד, לאבק. וריסוק גרגרים גס מתאים למכבש צרפתי או למכונת קפה מסוג פילטר. זה טוב יותרפשוט לקנות שעועית צלייה. אחרי הכל, לא משנה איך אתה מאחסן את האבקה הטחונה, היא עדיין מאבדת את הארומה המדהימה שלה לאחר זמן מה. כדי להכין משקה טעים, שריחו ילטף את נחיריים לא רק של בני הבית, אלא גם של שכניכם, טחנו את הגרגירים ממש לפני השתייה.

יש קפה נמס טוב?

כל האמור לעיל חל על דגנים טבעיים. אבל מה עם אבקה נוחה כזו? האם הוא יכול לעמוד בדרישות הגבוהות הללו לטעם ולריח? במשך זמן רב, אניני המשקה באחדות חזרו על "לא!" אבל כעת הייצור של קפה נמס התקדם. העובדה היא שהאבקה הושגה בשתי דרכים. הראשון הוא טמפרטורה גבוהה, הנקראת גם שיטת הייבוש בהתזה. גרגרים טחונים דק טופלו במים רותחים במשך ארבע שעות בלחץ של כחמש עשרה אטמוספרות. ואז הקפה הטבעי הזה סונן וייבש באוויר חם. זה התברר כי הוא הפך כנה של המשקה המפורסם. שיטת ה"סובלימציה" החדשה היא שהקפה הטבעי המוגמר מוקפא, הקרח נמעך. אחר כך הם עוברים דרך מנהרה מיוחדת, שבה השלג מתאדה בוואקום, עוקף את המצב הנוזלי. שיטה זו מאפשרת לך לשמור את כל הטעם של קפה טבעי.