בצק לבצק שמרים: מתכון

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

כאשר מכינים את רוב סוגי מוצרי המאפה, נהוג להשתמש בשיטת הספוג. הודות לו עוגות בצק שטוחות הופכות ללחמניות אווריריות או לחם נקבובי שופע. תוצאת האפייה תלויה ישירות במידת הכנת הבצק. איך היא?

מהו בצק?

אופרה היא בלילה שמורכבת מקמח, שמרים ונוזל. בחלק מהמקרים מוסיפים לו גם סוכר. מטרת הבצק היא להתחיל את תהליך תסיסת השמרים. בלי זה הבצק לא יתפח. כתוצאה מכך, המוצר המוגמר לא יהפוך לשופע.

הבצק משמש להכנת בצק שמרים, אך מכינים אותו בנפרד ומיד לפני הלישה. לתהליך זה מאפיינים משלו, מבלי לקחת בחשבון אשר יהיה קשה להגיע לתוצאה טובה באפייה.

יש שני סוגי בצק לבצק שמרים: סמיך ונוזלי. הם שונים בדרך ההכנה שלהם. בצק עבה כולל עד 70% מהסכום הכוללקמח. אפשרות בישול זו כוללת הצטברות של יותר מוצרי תסיסה בבצק ובבצק, מה שמגדיל את החומציות של האחרון. זה משפר את הטעם והארומה של המוצרים, הם שומרים על טריות זמן רב יותר ואינם מיושנים.

בצק נוזלי כולל מחצית מהקמח. בשל הלחות הגבוהה, תהליכי התסיסה בו מתרחשים בצורה אינטנסיבית יותר. בתנאים כאלה, תאי שמרים הופכים פעילים יותר, הבצק אינו מחמצן. עם זאת, מוצרי מאפה המבושלים עליו אינם באיכות גבוהה. יש להם טעם וארומה פחות בולטים והם נעשים מיושנים מהר יותר.

בצק הוא מה שמתחיל את ההכנה של כל בצק שמרים. לכן חשוב שכל המרכיבים עבורו יהיו באיכות הנכונה.

שמרים למחמצת

המרכיב החובה של המחמצת הוא שמרים. בלעדיהם, תהליך התסיסה לא יוכל להתחיל. להכנת מחמצת ניתן להשתמש בשמרים יבשים או דחוסים, כלומר חיים. אם תאריך התפוגה נכון, הבצק יהיה טוב באותה מידה בשני המקרים.

מתכונים ספציפיים מציינים באילו שמרים משתמשים להכנת בצק לבצק שמרים. אך ניתן לשנות בקלות את הרכב המרכיבים כך שיתאים למוצרים הזמינים. כך, למשל, שמרים דחוסים מוחלפים בשמרים יבשים במידת הצורך. היחס ביניהם הוא 3:1. המשמעות היא ש-3 גרם של שמרים חיים תואמים ל-1 גרם של פעיל יבש. רוב היצרנים מציינים את היחס הזה על האריזה שלהם.

שיטת הצמדהכנת בצק

במאפיות מכינים את הבצק לפי המתכון הקלאסי. לשם כך, קח כמחצית מכמות הקמח הכוללת, שני שליש מהמים וכל השמרים. מבחינת עקביות, בצק לבצק שמרים נדיר יותר מבצק. הטמפרטורה שלו היא 28-32 מעלות. משך התסיסה של הבצק הוא בין שלוש לארבע וחצי שעות. לאחר מכן, הם מתחילים ללוש את הבצק.

שאר המרכיבים מוסיפים לבצק המוגמר, כלומר חלק מהמים והקמח, כמו גם שומן וסוכר, המפורטים במתכון. הטמפרטורה הראשונית של הבצק היא 28-30 מעלות. משך התסיסה שלו משתנה בין שעה לשעתיים.

הכנת בצק בשיטת הספוג דורשת השקעת זמן משמעותית. אבל תהליך התסיסה הדו-שלבי הוא זה שמשפר את איכות הבצק, וכתוצאה מכך הלחם יוצא טעים וארומטי במיוחד.

הכנת בצק לבצק שמרים: מרכיבים

בהתאם לסוג הבצק שמכינים, מרכיבים כמו מים, חלב ואפילו קפיר יכולים לשמש כרכיב נוזלי. כל מתכון מציין איזה מהרכיבים נחוץ במקרה מסוים.

בצק לבצק שמרים ללחם (ובצק) מוכן מהמרכיבים הבאים:

• מים - 500 מ"ל;
• סוכר - 1 ½ כפית;
• מלח - ½ כפית;
• שמרים דחוסים (חי) - 10 גרם;
• שמן צמחי - 30 מ"ל;
• קמח - 5 כוסות (240 מ"ל כל אחת).

הכליש להניח את מרכיבי המתכון על השולחן מראש ורק לאחר מכן להמשיך ישירות לתהליך הבישול.

מתכון שלב אחר שלב להכנת מחמצת ובצק ללחם

1. קודם כל, צריך להכין את הבצק. כדי לעשות זאת, אתה צריך קערה נוחה נפח עם קירות גבוהים. יוצקים לתוכו מלח, סוכר, מפוררים את השמרים. מערבבים היטב את החומרים בעזרת כף עד לקבלת מרקם חלק.
2. הוסף מים חמימים למסת השמרים, שהטמפרטורה שלה לא תעלה על 35 מעלות. מערבבים ומוסיפים מחצית מכמות הקמח הכוללת.
3. בצק לבצק שמרים צריך להיות עבה למדי, לא אחיד בעקביות. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בצד במקום חמים.
4. לאחר 1.5 שעות, הבצק אמור להבשיל. העובדה שהוא מוכן מעידה על ידי בועות קטנות וחורים על פני המסה הזו. מערבבים את התערובת עם כף. כעת מוסיפים את שאר הקמח והשמן הצמחי. ללוש בצק צפוף, רך ואלסטי. תן לו לתפוח שוב, ולאחר מכן אתה יכול לאפות לחם ביתי טעים.

לפי המתכון הזה, הבצק רזה. הוא מתאים לא רק לאפיית לחם, אלא גם לפשטידות ללא בשר.

בצק למאפה שמרים

ללחמניות אווריריות מתוקות מכינים את הבצק קצת אחרת. בשבילה תצטרכו 1 כוס מים (250 מ ל), 70 גרם שמרים סחוטים, כף סוכר וחצי מכמות הקמח המנופה הכוללת (5 כוסות). מערבבים את כל החומרים יחד, מכסיםקערה עם ניילון נצמד ומניחים במקום חמים לתסיסה. חשוב שהנוזל לא יהיה חם.

בזמן שהבצק תופח, מכינים מרכיבים נוספים לבצק. בחצי ליטר חלב צריך להמיס 180 גרם מרגרינה. לא לחמם יתר על המידה ובעיקר לא להביא לרתיחה. יוצקים 1.5 כוסות סוכר (או יותר, לפי הטעם), כפית מלח וונילין. כדי לערבב היטב. נסו להמיס את כל הסוכר בתערובת החלב-מרגרינה. טורפים שלוש ביצים בנפרד. מערבבים את כל החומרים יחד עם הבצק. מוסיפים עוד כ-5 כוסות קמח ולשים לבצק רך. יוצרים ממנו כדור ושולחים למקום חמים למשך כשעה וחצי, עד שהמסה משולשת.

בצק מוכן באופן דומה לבצק שמרים לפשטידות. אם המילוי מלוח, יש להפחית את כמות הסוכר במתכון.

בצק פיצה

בצק פיצה מוכן עם מים או חלב. במקרה הראשון, הבצק דק יותר, במקרה השני הוא יהיה רך יותר.

תחילה מכינים בצק לבצק שמרים. המתכון מציע שתחילה צריך לערבב כפית שמרים יבשים עם 50 מ ל חלב (מים), להוסיף 2 כפות קמח וחצי כפית סוכר. מכסים ושולחים למקום חמים למשך חצי שעה.

כשהבצק מוכן מוסיפים אותו ל-200 גרם קמח. הוסף 120 מ"ל חלב, 30 מ"ל שמן צמחי ותוכל להתחיל ללוש את הבצק. זה ייקח בערך 15 דקות. מֵאָחוֹרהפעם הבצק כבר לא יידבק לידיים ויהפוך אלסטי. כמות המרכיבים המצוינת מספיקה ל-2 פיצות בקוטר 30 סנטימטר.