גבינת Caciocavallo: סיפור מקור, מתכון ביתי

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

בהיסטוריה של התרבות הקולינרית של עמי מדינות שונות, היא מלאה בשמות מקוריים ואפילו מצחיקים. זה השם של הגבינה האיטלקית "Caciocavallo", ניתן לתרגם מילולית כ"רוכב על סוס"! Caciocavallo הוא דרומי טיפוסי מקבוצת הפסטה פילאטה. הפק אותו בצורה של התיק המקורי. למרות שגבינת קצ'וקאבלו ממלאת את אחד התפקידים החשובים במסורות הקולינריות האיטלקיות, במתכון שלה היא מזוהה עם מדינה אחרת לגמרי. מה הפך את "רוכב הגבינה" היפה הזה למפורסם? בואו לגלות את האגדות ואת מתכון הבישול שלה!

גבינת Caciocavallo. היסטוריה

מקורו ביוון העתיקה. מכאן שאלו הרומאים הקדמונים את המתכון. היפוקרטס המפורסם בעולם כתב על הייצור של מוצר חלב מותסס זה. הוא הזכיר גבינה זו באחד מכתביו על אוכל ואומנותו.בישול. מאוחר יותר, ופליניוס האב, במסכת על גבינה, הדגיש את מאפייניה הייחודיים, וכינה אותה "בוטירו" (אביה הקדמון של הגבינה הנוכחית "קאצ'וקאבלו"). הוא נתן לו את ההגדרה - "אוכל עדין". מאז, המוצר האותנטי הצליח לשמור על תכונותיו התזונתיות הודות לטכנולוגיות הייצור המקוריות. בשל כך המוצר זכה לתפוצה הרחבה ביותר בדרום איטליה.

גרסאות של מקור השם עצמו

לפי גרסה אחת, מאמינים שהגבינה נקראת כך בגלל השיטה יוצאת הדופן בה משתמשים בהבשלה. Caciocavallo קשור בחבל בשתי יחידות, תלוי לייבוש על המוט. השני אומר שהשם נולד בממלכת נאפולי, כאשר לוגואים בצורת סוסים הוטבעו על משטחי הראשים. לפי ההשערה השלישית, הגבינה קיבלה את שמה מהנוודים, יחד עם עדרים, רועי צאן. הם עיבדו מוצרי חלב ממש על המרעה. כשהלכו על הכביש, הם תלו את קצ'וקאבלו על חבלים שנזרקו על גבם של סוסים, בשקי סמרטוטים מיוחדים. בבלקן, מוצר חלב מותסס בשם Kashcaval עדיין משמש בחיי היומיום. ובשנת 1996, Caciocavallo Silano סווג כמזון המוגן במקור.

איך מייצרים גבינת קצ'וקבלו

הגבינה מיוצרת באופן מסורתי במספר אזורים איטלקיים ובסיציליה. הוא עשוי מחלב פרה וכבשים. אגב, Caciocavallo Silano עשוי אך ורק מעור פרה.

עצמוהתהליך מתחיל בקרישה. חלב, על ידי חימום, מובא לטמפרטורה של לא יותר מ-38 מעלות צלזיוס. כאן מתווסף גם האנזים של אבמסום עגל מבודד מהקיבה. חלק מהמפעלים מוסיפים גם מי גבינה שנשארו מהיום הקודם. לאחר זמן מה, לאחר התאמת הטמפרטורה, אמור להיווצר גבשושית. יצרני גבינה שוברים אותו לחתיכות קטנות. לאחר מכן מגיע השלב בו הקריש מתבגר. זה ממשיך עד השעה 10. כל הזמן הזה, מאסטר הגבינה לוקח דגימות וטובל אותן במים חמים מאוד, אך לא רותחים. אם הגוש דומה לגומי בעקביות שלו, הוא נמתח ללא הפסקה - זה מצביע על כך שהתהליך מגיע לסיומו.

הבשלה סופית

לאחר מכן, חלקים נפרדים של ה"בצק" ממסת הקמח טובלים במים חמים, ויוצרים ידנית כדורים חלקים ללא חללים בפנים. ואז הם מקבלים מראה של "שקיות". ראשים מוכנים, גבינת הקאצ'וקבלו העתידית, נשטפים במים, וכאשר הם מתקררים, הם טובלים בתמיסת מלח למשך כ-6 שעות. כאשר המוצר מומלח, הוא נקשר ל-2 חלקים וגוברת על המוט הצולתי לצורך התבגרות סופית. זה יכול להימשך לפחות חודש, או אפילו יותר. גבינה בוגרת בת שנה זוכה לביקוש מיוחד. יש גם זן מעושן - זה Caciocavallo affumicato. בדרך כלל זה נשמר יותר מחודשיים. לעישון באמצעות עץ וקש מיובש.

תכונות עיקריות

התכונה האופיינית ביותר למתכון גבינה"Caciocavallo" היא צורת המוצר הסופי, בעל מראה של שקיות: גוף סגלגל גדול בחלק התחתון, חלק קטן ועגול בחלק העליון. הרכיבים מופרדים זה מזה על ידי חבל העשוי מחומרים טבעיים. לפעמים נוכחות הרכיב העליון אינה תנאי מוקדם. יש יצרנים שמייצרים בלעדיו. משקל הראשים יכול לנוע בין 0.5 ל-2.5 ק"ג. קליפת הגבינה דקה למדי, חלקה, צהובה-קש. טווח הצבעים מתעצם ככל שה-Caciocavallo מתבגר. והזן המעושן כבר בצבע זהוב עם גוון חום. סוגים מסוימים של גבינה מצופים בשכבות דקות של פרפין, מה שהופך את הקליפה לבלתי ראויה למאכל אדם. בפנים, מסת גבינת Cachocavallo לבנה ואלסטית, והטעם הוא העדין ביותר, מתקתק. יתרה מכך, החלק הפנימי של מוצר בוגר מקבל גוון של קש ומופיעים בו חורים אופייניים, והטעם משתנה למתובל, עם גרגירי פלפל. הארומה של גבינה מעושנת בהירה למדי, עם רמזים לעשן.

עם מה הם אוכלים את זה?

גבינת המותג Caciocavallo מתאימה באופן אופטימלי הן לצריכה אישית והן כמרכיב למנות אחרות ומורכבות יותר. באיטליה, תושבי הדרום אוכלים אותו לעתים קרובות עם לחם כפרי, העשוי מדגנים קשים. תושבי פוליה, למשל, מעדיפים את לחם אלמטורה, שגם הוא שייך לקטגוריית ה-DOP האותנטית.

ביקורות

מוצר זה מעשיר בצורה מושלמת את הטעם של מתכונים קולינריים רבים. ואם לשפוט לפיביקורות, גבינת Cachocavallo היא לטעמם של אורחים ותושבים מקומיים כאחד. מגורר, משמש להכנת קלאסיקות: פסטה ופיצה, ירקות אפויים, כגון חצילים או קישואים.

מיושן, יש לו טעם חד. לדברי אניני טעם רבים, המוצר משולב בצורה מיטבית עם סלמי. גרסה מעושנת של הגבינה משמשת לעתים קרובות להוספת טעמים מעושנים למנות חמות ראשונות.

גבינה צעירה, הולכת טוב ביחד:

• עם פירות כמו אגס או מלון;
• עם חומץ בלסמי ובצל אדום;
• עם פירות יער כגון דובדבנים או דובדבנים מתוקים;
• עם אגוזים;
• עם פירות יבשים.

למי שמעריץ ניגודיות טעם, אנו ממליצים לכם לנסות מוצר צעיר עם דבש ערמונים, בעל מרירות קלה. צריך לבחור יין תחת Caciocavallo, לפי גיל הגבינות. לצעירים ומתקתקים - לבן יבש (עם טעם לוואי מר), ומיושן, דורש יין אדום בשלות רגילה. בחר מותג בהתאם להעדפותיך האישיות. טוב עם המוצר הזה גם השרי, שעם מגוון הטעמים העשיר ביותר שלו, משתלב בצורה מושלמת עם Caciocavallo.

בישול בבית

גבינת Caciocavallo בבית, כמובן, אתה יכול לבשל. במיוחד אם אתה לא חדש בייצור גבינה. קח חלב פרה בעל תכולת שומן בינונית (ללא כל תוספים, לא משוחזר, אבל הכי טוב - שוק). תזדקקו גם לאבומסום (בצורת אבקה) או מי גבינה מהמנה האחרונה של הבישול. לאחר מכן, אתה צריך לבצע את תהליך הקרישה בטמפרטורהלא גבוה מ-+38 מעלות צלזיוס. אנו יוצרים באופן ידני קרישי דם ממסת הנתח, שאמורה להיווצר כתוצאה מתהליך הקרישה. לאחר מכן, תן לגבינה להבשיל, אתה יכול להשאיר אותה למשך הלילה. אנו יוצרים במים חמים שקיות קטנות מקוריות ממוצר חצי מוגמר, במשקל של כ-0.5 ק ג. יש לשים ראשים שנוצרו בתמיסת מלח למשך שש שעות. לאחר מכן, קשר אותם עם חבל טבעי, לא עבה מדי ותלו עליו. במצב זה הגבינה מבשילה כחודש ולאחר מכן ניתן לטעום.

מה יכול להחליף

אם נתקלתם במרכיב כזה כמו Caciocavallo במתכון, אבל הוא לא בהישג יד - אל תתעצבנו! מה אני יכול להחליף לגבינת קצ'וקבלו? אפשר להשתמש בהצלחה בכל גבינה מקבוצת הפסטה פילטה, למשל פרובולונה או אותה מוצרלה, שנמכרת היום בכל סופר. גבינות פסטה פילטה הופכות לחוטיות בחימום ומסוגלות ליצור חוטים. אתה יכול להשתמש ב-suluguni כתחליף.

תכולת קלוריות ותכונות מועילות

מוצר זה עתיר קלוריות ומזין מאוד, ולכן ברור שהוא אינו מתאים למי שמחליט להציל את הגזרה שלו. 100 גרם מכיל 439 קילוקלוריות. במוצר יש כמות גדולה של חלבון ושומן, ורק 92 מיליגרם כולסטרול. בשל תכולת הקלוריות הגבוהה, מומלץ להגביל את הצריכה היומית של Cachocavallo ל-50-100 גרם, לא יותר. אם תאכלו 50 גרם גבינה, הגוף יסופק עם 50% מדרישת החלבון היומית. מוצר חלב זה הוא מקור מצוין לסידן.וויטמין A. שימושי מאוד למערכת החיסון ולשיקום אברי הרבייה. אבל, אל תיסחף עם המוצר עבור חולי יתר לחץ דם ואנשים הסובלים ממחלות לב וכלי דם, מכיוון שהוא מכיל הרבה נתרן. אחרת, אין הגבלות על אכילה.

מדיניות תמחור

ניתן ליהנות מגבינות אותנטיות אותנטיות רק באיטליה. עם זאת, אתה יכול למצוא את Cachocavallo כמעט בכל מחלקת גבינות. מחיר המוצר נע בתוך 20 יורו. התמחור תלוי בגיל הגבינה. לדוגמה, עלות מוצר מיושן יכולה להגיע ל-40 יורו. גם מפעלים מקומיים מכינים גבינה זו בטכנולוגיה איטלקית. העלות של מוצר המיוצר ברוסיה תהיה נמוכה משמעותית מאשר במדינות אירופה. אבל, והטעם יהיה פחות ספציפי מזה של המקביל האיטלקי. באופן כללי, כפי שהרועים האיטלקים נהגו לומר בימים עברו: "סוסי מתנה נתלים תחילה על גבו של קצ'וקבלו, ואחר כך בודקים את שיניהם!"

אתה יכול לטעום את הטעם הייחודי של גבינת Cachocavallo אמיתית רק באיטליה, שם מושקעות הנשמה, התרבות והמסורות של המקומות הללו בהכנת המוצר הזה.