קציצת חזיר "ברוסית". מתכון לקציצות חזיר עסיסיות ונימוחות

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

קציצת חזיר תופסת בצדק את אחד המקומות הטובים ביותר בשולחן הרוסי. זה נובע מהזול היחסי של בשר חזיר, קלות ההכנה, והכי חשוב, טעם מעולה עם מרקם עדין.

Cutlet ברוסיה: טיול היסטורי קצר

קציצת הבשר הטחון ידועה במטבח הרוסי מאז המאה השמונה עשרה. בצרפת (שם, למעשה, הגיע השם "קציצה"), המנה הזו הוכנה מבשר על העצם, ובשביל זה בחרו את החלק הצלעות.

ברוסיה, קציצת בשר טחון הופיעה בתחילת המאה ה-19. בתחילה נלקח בשר עגל, ולאחר מכן בשר עוף (קציצות "פוזהארסקי" מטורז'וק).

במטבח הרוסי המודרני, קציצת חזיר עשויה מבשר טחון עם לחם לבן ספוג בחלב, ביצה ותבלינים. את התערובת מגלגלים בפירורי לחם, מטוגנים בשמן עד לריכוך.

Cutlet on the bone הוא אורח פחות תכוף על השולחן. זו בדרך כלל מנה לשולחן החגיגי.

איך לבשל קציצות חזיר

• תחילה עליך לבחור את בשר החזיר הנכון. ראשית, עליו להיות טרי, לא מופשר (ובוודאי לא קפוא),שנית, בשר החזיר צריך להיות מהחלק העליון של הפגר (שם יש פחות שרירים), ושלישית, לא צריך להיות לו ריח חיצוני (לא אופייני לבשר).
• מחתיכת חזיר צריך לחתוך את הוורידים ולנתק את הסרטים - כל מה שיכול להפריע לגלילה של בשר טחון.
• לפני הבישול אפשר להשרות בשר חזיר ביין לבן (לא חובה) או לצפות בתערובת תבלינים (לא חובה) ולקרר מעט. זה יאפשר להכין קציצות חזיר ריחניות.
• מתכון עם תמונה של בשר טחון ניתן לראות במקורות רבים. הם בערך אותו דבר. השלב הראשון הוא לגלול את הבשר. המלית לא צריכה להיות קטנה מדי. אם בשר החזיר רזה, הוסף מעט בייקון לנתחי הבשר לפני בישול הבשר הטחון.
• הכניסו ביצים ספוגות בחלב ולחם לבן סחוט לבשר טחון, ערבבו עם בצל קצוץ דק ותבלינים. יוצרים עוגה, מגלגלים בפירורי לחם, מטגנים בשמן.
• מתכונים מסוימים דורשים שילוב של בשר טחון עם חמאה קפואה קצוצה לפני הטיגון, או הוספת נתח בשר צונן לאמצע הקציצה.

מעקב אחר רצף השלבים יבטיח שקציצת החזיר תהיה עסיסית ונימוחה.

מרכיבים לקציצות חזיר בסגנון רוסי לארבע מנות גדולות

1. חזיר - 1 ק"ג;
2. חלב - כוס אחת;
3. ביצה - 5 חלקים;
4. לחמניית עיר;
5. בצל - ראש אחד בגודל בינוני;
6. פלפל שחור גרוס - 1 כפית;
7. חמאה -100 גרם;
8. שמן צמחי - זכוכית;
9. מלח (לא יותר מכפית);
10. שום - שן אחת.

תהליך הכנת בשר לקציצות חזיר "ברוסית"

• בודקים נתח חזיר, חתוך לחתיכות, מעבירים לקערה. אם הבשר רזה, חותכים חתיכה קטנה (50 גרם) של שומן חזיר, מוסיפים לקערה עם חזיר, מערבבים. מכניסים למקרר לשעה וחצי.
• השרו את לחמניית העיר בחלב. לאחר חצי שעה, סוחטים, קוצצים עם הידיים לחתיכות קטנות.
• קוצצים את הבצל דק. ככל שקטנה יותר, כך קציצת החזיר תהיה יותר טעימה. המתכון להכנת הבצל עשוי להיות שונה: ניתן לטגן את הבצל בשמן, לקרר ולצקת לתוך הבשר הטחון שהוכן כבר. מאמינים כי קציצות חזיר טעימות לא צריכות להכיל חתיכות בצל - יש להן רק רמז לכך.

• מוציאים את נתחי החזיר מהמקרר, מערבבים עם הבצל וחתיכות הלחמנייה המושרים. גלול במטחנת בשר דרך מגררת גדולה.
• מערבבים עם בצל מוכן, מלח ופלפל, מצננים במקרר.

הכנת לזון (רוטב לציפוי קציצות)

• הפרדו את החלמונים משתי ביצים, מניחים את החלבונים במקרר.
• לשלב שלוש ביצים ושני חלמונים עם שלוש כפות חלב, להקציף במטרפה עד לקבלת מרקם חלק (כמו לחביתה).

הרוטב נחוץ לציפוי הטורטייה הטחונה לפני הלחם בפירורי לחם.

התהליך הזה נחוץ כדי לקבל קרום יציב (אך לא קשה) על הקציצה, כך שבמהלך הטיגון תקבל קציצת חזיר עסיסית, שתצלום שלה מאפשר לראות את ההבדל בין קציצה יבשה ודקיקה כיחיד.

בישול קציצות

• קחו את החלבונים המופרדים מהמקרר, מקציפים עד לקצף נוקשה.
• מקפלים בזהירות לתוך בשר טחון צונן, תוך ערבוב עדין.
• שמים סיר על האש (רצוי להשתמש במחבת עמוקה מברזל יצוק), יוצקים שמן חמניות (חצי כוס), מפלסו אמור להגיע לאמצע הקציצה. שים פנימה שן שום קטנה.
• בידיים רטובות יוצרים קציצות, מניחים בתוך חתיכה (10-15 גרם) של חמאה צוננת. אתה צריך להכין כמה קציצות שיתאימו לתבנית. בדרך כלל יש ארבעה גדולים.
• טובלים בגלידה, מגלגלים בפירורי לחם. אם פירורי הלחם לא מכסים לגמרי את הקציצה, טובלים שוב בתיבול, ושוב בפירורי הלחם.
• הסר את השום מהשמן הצמחי המחומם (כמעט רותח), פרש במהירות את הקציצות. מטגנים משני הצדדים עד להזהבה.
• מוציאים את המנה הראשונה של קציצות, מעבירים לכל כלי שניתן לחמם בתנור. זה יכול להיות קרמיקה יפה או זכוכית לתנור.
• יוצרים את המנה השנייה של הקציצות, רצוי להוציא את כל השאריות הקטנות מהמנה הראשונה מהשמן הרותח (הם מקלקלים את המראה של המנה הבאה), לטגן את הקציצות, לשים בכלי לתנור.
• מניחים קציצות בתנור שחומם מראש, הן אמורות להגיע תוך עשר דקותמוכן.
• כבה את התנור, אל תסיר את הקציצות.

הגישו קציצות חזיר "בסגנון רוסי" חמימות מהתנור בקערה שבה היו שם. מפזרים פטרוזיליה קצוצה דק ומועכים במלח. כתוספת יכולה להיות תפוחי אדמה מבושלים, פירה, אורז או סלט ירקות רב מרכיבים.