סטייק - איזה סוג של מנה זו? כללים לבישול סטייקים עסיסיים, מתכונים

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

סטייק הוא מנה יקרה. הרי לא כל סוגי הבשר מתאימים להכנתו. בנוסף, עבור מנה כזו, אתה יכול לקחת רק 5-7% של כל פגר החיה. בשר לסטייקים הוא תוצר של גידול בעלי חיים מובחר בלבד. כדי להכין מנה עסיסית וטעימה, אתה צריך מוצרים המתקבלים משור צעיר. גיל החיה צריך להיות מ 1 עד 1.5 שנים. במקרה זה, השור חייב להיות בעל גזע מסוים, כגון אנגוס או הרפורד.

סוגי סטייקים

סטייק הוא לא בשר טרי. להכנת המנה הזו משתמשים בבשר עגל שמתבגר תוך 20 יום. במהלך תקופה זו מתרחשת תסיסה של רקמת השריר. כתוצאה מכך, הבשר הופך רך ורפוי יותר.

לבישול, לוקחים רק את החלק הטוב ביותר מכל הפגר. סטייק הוא מאכל שקשה לבשל בבית. ישנם מספר זנים של המוצר. הכל תלוי באיזה חלק של הפגר שימש להכנת המנה:

1. סטייק קלאב. להכנת המנה הזו משתמשים בדרך כלל בבשר מהחלק הגבי. קח את המוצר באתרקצה עבה של שריר הלונגיסימוס. ייתכן שיש לו עצם צלעות קטנה.
2. סטייק צלעות הוא נתח בשר שנחתך מהשכמה. יש לו הרבה פסים שומניים.
3. סטייק עגול - הבשר נלקח מהירך העליונה.
4. Striploin - בדרך כלל נחתך מהגב המותני ליד הראש.
5. סטייק פורטרהאוס - במקרה זה, הבשר נלקח מהחלק הגבי המותני באזור הקצה העבה של השקד.
6. Teebone הוא סטייק T-bone. הוא נחתך מהאזור הממוקם על הגבול בין החלק המותני והגבי באזור הקצה הדק של שריר longissimus dorsi, כמו גם הקצה הדק של השקד.
7. Chateaubriand הוא הקצה העבה של החלק המרכזי של השקד. בשר כזה מטוגן שלם או למספר אנשים.
8. פילה מיניון - חתך דק של החלציים המרכזי. זהו הבשר הרזה והרך ביותר. המנה הזו אף פעם לא מגיעה עם דם.
9. סטייק חצאיות הוא לא הבשר הרך ביותר, אבל די טעים (מהצד).
10. Tornedox הוא חלק קטן שנחתך מהחלק המרכזי, או יותר נכון מהקצה הדק שלו. משמש בדרך כלל להכנת מדליונים.

האם אוכל לבשל בעצמי

כנראה, רבים תהו איך לבשל סטייק במחבת. יש לציין מיד כי תהליך זה הוא די מסובך ויש לו ניואנסים רבים. אחרי הכל, סטייק הוא לא רק נתח בשר מטוגן. כמובן שבמבט ראשון נראה שמדובר במנה פשוטה למדי. עם זאת, לא כולם יכולים לבשל אותו כראוי. בְּבמקרה זה, יש הרבה דקויות שצריך לקחת בחשבון. הכל מאוד חשוב בעסק הזה: החל מבחירה והכנה של מוצרים וכלה בשיטה ובטכנולוגיה של הקלייה שלהם. לכן לא כל אחד יכול לבשל את המנה הזו במטבח שלו כפי שהיא מוכנה על ידי אדוני אומנותם במסעדות. אחרי הכל, לא לכולם יש ציוד מיוחד, ניסיון וידע.

טכנולוגיית טיגון

אז איך מבשלים סטייק בקר על הגריל או בתנור? קודם כל, כדאי לדעת לא רק איך לבחור בשר, אלא גם איך צריך לטגן ובאיזה טמפרטורה. לשם כך פותחו טכנולוגיות מיוחדות המאפשרות שמירה על המרקם הטבעי של המוצר. לדבריהם, תחילה יש להניח את הבשר על משטח טיגון, שחומם מראש ל-250 מעלות צלזיוס. הסטייק צריך "לתפוס" במהירות. זה קורה ממש תוך 15 שניות. נוצר קרום על הבשר. היא זו שלא מאפשרת למיץ לזרום החוצה בתהליך הכנה נוסף. לאחר טיפול זה, הסטייק מונח על משטח שהטמפרטורה שלו היא לפחות 150 מעלות צלזיוס. כאן מביאים את המנה למידת המוכנות הנדרשת.

לאחר הבישול, הסטייק צריך לשכב מעט. זה יאפשר למיץ להתפזר בצורה שווה יותר בכל נתח הבשר.

מידת העשייה

מכיוון שבישול סטייק במחבת אינו פשוט במיוחד, צריך לדעת לא רק את הכללים לטיגון, אלא גם את מידת הטיגון שלו. כרגע יש שבעה מהם:

1. כחול - סטייק שמחממים אליו49 מעלות צלזיוס, ולאחר מכן נסגר במהירות על הגריל. בעיקרון, זה גולמי, אבל חם.
2. נדיר - סטייק מבושל בדם, אך מטוגן מבחוץ בטמפרטורה של 200 מעלות צלזיוס למשך 3 דקות. הבשר נשאר אדום בפנים.
3. Medium Rare - סטייק בינוני רייר. במקרה זה, הבשר מובא רק למצב שבו הדם נעדר לחלוטין. עם זאת, למיץ בפנים יש גוון ורוד. המנה מבושלת במשך 5 דקות בטמפרטורה של 200 מעלות צלזיוס.
4. בינוני - סטייק בינוני נדיר. המיץ בפנים הוא בגוון ורוד בהיר. המנה מבושלת במשך 7 דקות ב-180 מעלות צלזיוס.
5. Medium Well - סטייק כמעט מוכן. המיץ בפנים שקוף לחלוטין. מנה כזו מוכנה למשך 9 דקות ב-180 מעלות צלזיוס.
6. Well Done הוא סטייק עשוי היטב עם מעט או ללא מיץ. הבשר מטוגן ב-180 מעלות צלזיוס למשך 9 דקות, ולאחר מכן מבושל בסיר קיטור קומבי.
7. Too Well Done - סטייק מטוגן בשמן עמוק ללא מיץ. הטמפרטורה של המנה המוגמרת היא 100 מעלות צלזיוס.

עליך להמליח מראש

רבים טוענים שאסור להמליח מוצרי בשר לפני הבישול. עם זאת, זה לא. אתה צריך להמליח, גם אם אתה מבשל סטייק במחבת. המתכון עם תמונות של שפים מקצועיים מוכיח זאת. ממליחים את הסטייקים ומניחים לחצי שעה. יש לשמור בשר בטמפרטורת החדר. כתוצאה מכך, המלח יתמוסס במיץ שישתחרר מהסטייק. אבל יש בו הרבה חלבון וסוכר. תערובת זו תיצור קרום טעים. בנוסף, לסטייקים כאלה יהיה בולט יותרטעם.

טמפרטורת הבשר משפיעה על מהירות הבישול

שפים מקצועיים רבים טוענים שבשר בטמפרטורת החדר מתבשל הרבה יותר מהר מאשר בשר צונן. סטייק מבושל כהלכה צריך להיות עסיסי ונימוח מבפנים, ושחום ופריך מבחוץ. אם הבשר קר, אז ייקח יותר זמן עד שהוא יגיע לדרגת המוכנות הרצויה. וזה משפיע לרעה על המראה של סטייקים. במהלך הבישול, השכבה העליונה של הבשר עלולה להתייבש מאוד ולהתחיל להישרף במקומות. לכן, רבים ממליצים לשמור סטייקים למשך חצי שעה בטמפרטורת החדר. זה מאפשר לך לבשל מנה עסיסית.

יותר חום - יותר טעם

יש הרבה מתכונים לבישול סטייקים. עם זאת, כולם מבושלים במצב חום גבוה. בשל הטמפרטורה הגבוהה מתגלים ניחוח וטעם הבשר. לכן, יש צורך לבשל את הסטייקים בצורה כזו שהם מכוסים בקרום חום כהה. אל תאמינו לאמירה שחום עז סוגר את כל הנקבוביות על פני הבשר. זה שגוי לחלוטין.

סטייק בקר בגריל: מתכון אמריקאי

מתכון זה מתאים למי שאוהב בשר, וגם מגוון טעמים. נכון לעכשיו, ישנן דרכים רבות לבשל סטייקים על הגריל. כדי להכין את המנה הזו תזדקק ל:

1. בקר - 700 גרם.
2. רוטב סויה - ½ כוס.
3. אורגנו - 1 גרם.
4. קטשופ - 2 כפיות.
5. שום - 1 כפיתכפית.
6. שמן זית - 2 כפיות.
7. פלפל שחור, רצוי טחון - 1 כפית.
8. מיץ לימון - 30 מיליליטר.

הכנת אוכל

כדי לטגן סטייק על הגריל, צריך להכין את הבשר מראש. עדיף לעשות זאת 8-12 שעות לפני הבישול. הסטייק חייב להיות במרינדה. כדי לעשות זאת, בקערה עמוקה, אתה צריך לערבב תבלינים, מיץ לימון, רוטב סויה, שמן זית, קטשופ ומלח. בהרכב המתקבל, כדאי להוריד את נתחי הבשר וללחוץ עליהם. הסטייקים צריכים להיות שקועים לגמרי במרינדה. אתה יכול גם להוסיף טבעות בצל לבשר.

איך לבשל

סטייק הבקר בגריל, שהמתכון שלו תואר לעיל, מוכן באותו אופן כמו על הגריל. הבשר צריך להשרות היטב. אז אתה יכול להתחיל לטגן אותו. כדאי לשקול מיד שסטייקים בקר מבושלים לא על גחלים, כמו קבבים, אלא על אש גבוהה מאוד. זו הדרך היחידה לקבל מנה טעימה ועסיסית. אם האש חלשה מאוד, אז כל המיץ יזרום החוצה במהלך תהליך הטיגון. כתוצאה מכך, הבשר יהיה יבש. זה לוקח בערך 20 דקות לבשל, אבל לא יותר.

סטייק סטריפלואין עם רוטב אספרסו

המנה מבושלת במשך 8 דקות על אש גלויה חזקה. הטמפרטורה צריכה להיות בין 230 ל-290 מעלות צלזיוס. כדי להכין 4 מנות תזדקק ל:

1. 4 חתיכות חלציים. כל סטייק צריך לשקול בין 300 ל-350 גרם ולעובי 2.5 סנטימטרים.
2. שמן זית - שתי כפות.
3. מלח ים גס –¾ כפית.
4. פלפל שחור, רצוי טחון טרי - ¾ כפית.

הכנת בשר

סטייק בקר בגריל, מתכון עם תמונה שלו יציג בבירור את תהליך הבישול, יש להכין לפני הטיגון. מלכתחילה כדאי לשמן את נתחי הבשר בשמן זית. זה ימנע מהסטייקים להידבק לסורגים. לאחר מכן, יש להמליח את החתיכות ולפזר עליהן תבלינים. שמן הזית ימנע מהם להתפרק. בצורה זו, יש להשאיר את הסטייקים למשך חצי שעה בטמפרטורת החדר.

איך לבשל סטייק סטריפלון

איפה ואיך לבשל סטייק? בתנור או על הגריל? במקרה זה, יש לבשל את הבשר על אש פתוחה חזקה. הדבר הראשון שצריך לעשות הוא להכין את הגריל. יש לבחור חום ישיר גבוה. לפני השימוש, יש לנקות את השבכה עם מברשת מיוחדת. עכשיו אתה יכול לשים חתיכות בשר על זה. יש להניח את הסטייקים בזווית של 45 מעלות, באלכסון. יש לבשל בשר מתחת למכסה.

לאחר שתי דקות, הופכים בזהירות את הסטייקים. אתה צריך לעשות את זה לא עם מזלג, אלא עם מלקחיים. יש להפוך את הבשר ולהניח אותו בזווית ישרה. לאחר מכן סוגרים את מכסה הגריל ומבשלים את הסטייקים עוד שתי דקות על אש גבוהה.

לאחר מכן יש להפוך את נתחי הבשר העסיסי. על פני הסטייקים, אתה אמור לקבל רשת מסודרת. אתה יכול לעשות בדיוק את אותו הדבר בצד השני. אבל זה אופציונלי. צריך לטגן את הבשר במידת המוכנות הנדרשת.

מה שאתה צריך עבור רוטב אספרסו

סטייקים סטריפלואיןמומלץ להגיש עם רוטב אספרסו. כדי להכין אותו, אתה צריך:

1. חמאת שמנת - כף.
2. שאלוט קצוץ - שתי כפיות.
3. שום דחוס - שן אחת.
4. קטשופ - 120 מיליליטר.
5. קפה חזק טבעי - 4 כפות, אפשר להשתמש באספרסו.
6. חומץ בלסמי - כף.
7. סוכר חום - כף.
8. צ'ילי טחון - שתי כפות קטנות.

איך להכין רוטב

סטייק החזיר בתמונה למעלה מוגש גם עם רוטב אספרסו. להכנת הרוטב הזה, ממיסים את החמאה מהשמנת בסיר קטן. לאחר מכן, אתה צריך לשפוך את בצלצלי שאלוט לתוך המיכל ולטגן אותו במשך 3 דקות, תוך ערבוב קבוע. כשהמוצר הופך שקוף, יש להוסיף שום לרוטב. הכל צריך לנפות עוד דקה. עכשיו אפשר לצקת את כל שאר המרכיבים לרוטב ולהביא לרתיחה. יש לצמצם את האש ולבשל את הרוטב על האש עוד 10 דקות עד שהוא מסמיך.

אחרי הבישול

יש להוציא סטייקים מוכנים מהגריל, אך אין להגיש אותם מיד. עדיף לתת להם לשבת קצת. תוך חמש דקות הטמפרטורה בתוך הבשר עדיין תעלה, בכשתי מעלות. בנוסף, יש לפזר את המיץ בסטייקים באופן שווה. הגישו את המנה הזו עם רוטב אספרסו ויין.

סטייק חזיר: מתכון למדורה

המנה הזו פשוט מושלמת לארוחת ערב משפחתית שקטה בטבע. הסטייקים האלה מוכנים במהירות ובקלות. לזהנדרש:

1. 150-200 גרם של צוואר חזיר. זה מיועד לאדם אחד.
2. בצל - חצי משקל של חזיר.
3. פטרוזיליה, שמיר.
4. שמן צמחי.
5. גרגרי פלפל וטחונים שחורים.
6. מלח, תבלינים לבשר - לפי הטעם.

בשר חזיר

כדי לקבל בשר טעים מבושל על אש, אתה צריך להשרות אותו. ראשית אתה צריך להכין את הסטייקים. עדיף להסיר מהם שומן. מה שנשאר בפנים יגרום לבשר להיות עסיסי. עדיף לחתוך את הצוואר על פני הסיבים. העובי של החלקים לא צריך להיות יותר מ-2 סנטימטרים.

יש לקלף בצל ולחתוך לטבעות. פטרוזיליה ושמיר צריכים להיות קצוצים דק. בכלי שבו הבשר יושרה שמים שכבה של בצל וירוקים.

יש לשמן בזהירות סטייקים בשמן צמחי, פלפל ומלח. מכל צד יש ללחוץ לתוכם אפונה של תבלינים. את החתיכות שהוכנו בצורה זו יש לשים בסיר, ולאחר מכן לפזר תערובת של בצל ועשבי תיבול. לסירוגין שכבות, לשים את כל הסטייקים בכלי. לאחר מכן יש להסיר את הבשר בקור. יש להשרות סטייקים כאלה במשך 2 עד 12 שעות.

בישול על האש

בשר חזיר עדיף לבשל לא על להבה פתוחה, אלא על גחלים. כאשר יש מספיק מהם בגריל, יש צורך לשמן את השבכה בשמן צמחי ולשים עליו את הסטייקים. אתה צריך לטגן את הבשר עד בישול. כדי לקבל דרגות צלייה שונות, זה ייקח בין 7 ל-12 דקות - תמיד עם כל אחתהצדדים. בשר חזיר שונה מאוד מבשר בקר. לכן, עדיף לבשל אותו יותר מדי מאשר לאכול אותו נא.