איזה מותג שמן זית הכי מתאים לסלטים?

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

הרוסים הכירו את שמן הזית לאחרונה, הקטגוריות, הציונים והקריטריונים לבחירה שלו אינם ידועים לרבים. מאמר זה מוקדש לנושא איזה מותג שמן זית עדיף במספר מוצרים דומים. בנוסף לסקירת הדירוג, החומר מספק מידע על היתרונות של שמן זית, שיטות השגתו, תקני איכות וקריטריונים לבחירה.

ערך שמן הזית וההבדל שלו מאחרים

התכונה הייחודית של עץ הזית היא שהוא גדל בממוצע כ-500 שנה ונושא פירות באופן פעיל לאורך חייו. יתרה מכך, גילם של כמה עצים הוא 1500 ואף 2000 שנים. אלו הם הגדלים בהר הזיתים בירושלים.

איזה מותג שמן זית הכי מתאים לסלטים היא שאלה רלוונטית מאוד, במיוחד בערב עונת הירקות. סלטים איתו מאוד טעימים ובריאים. שמן זית מכיל הרבה ויטמינים ומינרלים. בפרט, הוא מכיל ויטמינים A, E, D, K, כמו גם פוליפנולים. יש להם השפעה מועילה עלמערכת לב וכלי דם, עיכול ומצב העור.

בהשוואה לסוגי שמן אחרים, שמן זית מתעכל מאוד בשל תכולה גבוהה של חומצה אולאית, שהיא חומצת השומן העיקרית בגוף האדם.

שיטות להשגת שמן זית

זיתים גולמיים אינם אכילים ואינם מתאימים לאכילה, מכיוון שיש להם טעם מר מאוד. כדי להיפטר ממנו, הפירות מושרים בתמיסה מיוחדת. למרות זאת, למותגים הטובים ביותר של שמן זית יש לרוב ריח וטעם מר מסוים, שלא כולם אוהבים. יש לזכור זאת בעת בחירת שמן.

תהליך הכנת המוצר הוא שהפירות המגולענים נלחצים היטב, תוך ערבוב מתמיד של המסה. לאחר הליך זה, נסחט שמן מהזיתים באמצעות צנטריפוגות מיוחדות לכך. כך מתקבל שמן הכבישה הראשון. זה תמיד קצת מריר.

עוגת השמן שנותרה משמשת שוב, תוך מיצוי השמן של הכבישה השנייה. הוא מטוהר מזיהומים ומרירות בעזרת ריאגנטים כימיים, כך שאין לו ריח וטעם לא נעימים.

סוגי שמן לפי שיטות ייצור

בהתאם לסימון המשמש על התווית, השמן שונה באופן הכנתו. סימונים אפשריים: Virgin, Refined, Pomace.

• Virgin הוא שמן טבעי המתקבל בכבישה ראשונה קרה. מוצר כזה שומר על כל החומרים המזינים, המינרליםוויטמינים. יש לו רק מינוס אחד - יש לו חיי מדף מוגבלים. מאהבות בכל העולם בטוחות ששמן הזית הטוב ביותר הוא בתולה. למותג (ביקורות מאשרות זאת) יש ביקוש רב.
• מעודן - גם שמן זית טבעי, אך מזוקק באמצעות תהליכים פיזיקליים וכימיים. הזיקוק מתבצע באופן הבא: פירות עץ הזית נטחנים ומלאים בממס כימי, אנלוגי של בנזין, - הקסאן. בהשפעתו משתחרר שמן מהפרי שמתמזג. שאריות הקסאן מוסרות עם אדי מים, ואז עם אלקלי. בשלב הבא, המוצר מולבן ומסיר ריח.
• Pomace - מוצרי זית המתקבלים בכבישה משנית תוך שימוש בטכנולוגיות פיזיקליות וכימיות.

שמן זית כתית

• שמן זית כתית מעולה - עם ייעוד זה, מיוצרים מיטב המותגים של שמן זית כתית מעולה, המתקבל בכבישה ראשונה קרה. החומציות של שמנים כאלה אינה עולה על 0.8/100 גרם.
• שמן זית כתית הוא התווית לשמן זית כתית מעולה עם חומציות של לא יותר מ-2/100 גרם. מוצר כזה מתקבל מזיתים שהיו נתונים ללחץ מכני או פיזי, כולל טמפרטורה. שמנים כאלה טוהרו רק עם מרכיבים טבעיים וטכנולוגיות מסוימות - מים, סינון, סילוק, צנטריפוגה.
• שמן זית כתית רגיל הוא גם שמן זית כתית, שחומציותו אינה עולה עלאינדיקטור של 3, 3/100 גרם. בייצורו נעשה שימוש רק בשיטות טבעיות (בתוליות).

שמן זית מזוכך

שמן זה מתקבל מחומרי גלם של המיצוי הראשון על ידי זיקוק. החומציות שלו היא 0.3/100 גרם. מוצר כזה מתקבל באמצעות טכנולוגיות פיזיקוכימיות שמטרתן ביטול ריח, חומציות וטעם מר. שמנים אלו נחשבים נחותים.

שמן זית פומאס

• שמן שאריות זית - מוצר המורכב מתערובת של שמן מזוקק וביתולי. החומציות שלו היא 1/100 גרם. מאפיין דומה חל על אותם שמנים המתקבלים על ידי לחיצת החריפה באמצעות ממיסים ופרוצדורות פיזיות אחרות.
• שמן שאריות זית מזוכך - שמן שאריות המתקבל על ידי זיקוק בטכנולוגיות פיזיקליות וכימיות. החומציות של מוצר כזה היא 0.3/100 גרם.

קריטריוני איכות

אפילו בקטגוריה שלהם, שמנים יכולים להשתנות באיכותם. בעת הטעימות, פרמטרים כגון:

• חומציות - פירושה רמת החומצה האולאית ב-100 גרם של המוצר. אינדיקטור זה אינו משפיע על הטעם. מאמינים שככל שהחומציות נמוכה יותר, כך איכות השמן גבוהה יותר.
• צבע. גוונים של שמן יכולים להיות בטווח הצהוב והירוק - תלוי במגוון הפירות, בשלותם ושיטת העיבוד שלהם.
• ניחוח. שמן שנחשף לשמש זמן רבקרניים, מאבד את הארומה שלו. בדרך כלל, ריחו נקבע על ידי מספר חומרים נדיפים - אלכוהול, פחמימנים, אלדהיד, אסטרים.
• טעם. לשמן טבעי טעם עשיר מאוד, עז, מריר או מלוח. סימן רע הוא טעם מעופש, מימי, חומץ או מתכתי.
• תאריך תפוגה. הפרמטר שאליו יש לשים לב כאן הוא תאריך הביקבוק. ככל שהוא "טרי" יותר, כך איכות המוצר תהיה טובה יותר. לכן שמן זית אף פעם לא נקנה במילואים. אחסן איתו בקבוקים בארונות כהים במיכלי זכוכית כהה. חיי המדף של השמן לא יעלו על שנה.

פרמטר מעיד נוסף על שמן זית אמיתי הוא שכאשר הוא נשמר במקרר, הוא נופל לתחתית בפתיתים גדולים. אל תחשוב שהמוצר התדרדר, מכיוון שזהו אינדיקטור נכון מאוד לאיכות. לאחר שהשמן יתחמם, הפתיתים ייעלמו. עם זאת, מומחים לא ממליצים לאחסן אותו במקרר. יש לתת עדיפות למקומות מוצלים יבשים.

מכסה הבקבוק צריך להיסגר היטב. חשוב מאוד: שמן יש לאחסן בצנצנות זכוכית או מתכת. מוצר איכותי של ממש לעולם לא נמכר בפלסטיק, שכן הוא מסוגל לפצל את שכבת הפוליאתילן העליונה, וכתוצאה מכך חודרים חומרים מזיקים למזון. אותו דבר, אגב, חל על סוגים אחרים של שמנים צמחיים. המותגים הטובים ביותר של שמן זית אינם מזוקקים, זה צריך להיות הדבר הראשון שיש לזכור בעת רכישת מוצר זה.

הערכת איכות אורגנולפטית

כאשר טועמים שמנים, אנשי מקצוע מציינים שהם צריכים לטעום כמו זיתים טריים. בנוסף, אפשרי ריח של דשא טרי קצוץ, עלי חסה קטופים. אפילו ריחות של גווני שוקולד ואניס מותרים.

כדי להבין את עושר הטעם של מוצר זה, מחממים אותו לטמפרטורה של +200 מעלות צלזיוס, ולאחר מכן מורחים אותו על צלחת זכוכית עם שכבה דקה ומשפשפים בגב ה- יד. שמן הזית הטוב ביותר (המותג לא משנה כאן) עונה על המאפיינים שלעיל.

בעת הערכת הצבע, השמן נמזג לכוס בכמות של 50 מ ל ונצפה דרך אור מוחזר על רקע לבן. חשוב שלא רק צבע יוערך, אלא גם גווני צבע שונים. מאמינים שככל שהמוצר ירוק יותר, כך איכותו גבוהה יותר. למעשה, זה נכון רק בחלקו, שכן צבע השמן תלוי מאיזה זן פרי הוא עשוי.

לכן, כדאי להתמקד כאן בסט של מדדים: צבע, ריח, טעם. אם לשמן יש צבע צהוב, אך יחד עם זאת יש לו ריח ריחני ובעל טעם נכון, אז זה מצביע על כך שרוב הסיכויים שימשו זיתים שחורים לייצור המוצר, ולא זיתים.

דירוג שמני זית

התשובה החד משמעית לשאלה איזה מותג שמן זית הוא הטוב ביותר היא לא כל כך פשוטה. מומחים עורכים מחקרים מורכבים כדי לענות על שאלה זו. להלן התוצאות של אחד מהם. בשנת 2014, סוכנות הערכת האיכות הידועהמרכז המחקר למפעלי מחקר וייצור "מבחן" ערך מחקר השוואתי של 11 מותגים ידועים של שמן זית כתית מעולה. בעת הערכת מוצרים, פרמטרים כגון:

• מותג אותנטי;
• תאימות להרכב המוצהר;
• ספיגה אולטרה סגולה;
• הערכה אורגנולפטית של מאפיינים.

שמן הזית הטוב ביותר (מותג, תמונה המוצגת במיוחד במאמר זה) חייב לעמוד בכל הדרישות לעיל. המותגים הבאים השתתפו במחקר: Mana Gea, "Premiya", בורחס, Maestro de Oliva, "Ellada", ABEA, Costa d'Oro, ITLV, Monini, Oscar ו-Ravika.

השמנים של Mana Gea, "Premium", בורחס היו ראויים לדירוג "מעולה". מאסטרו דה אוליבה הפסיד למנהיגים, וזכה לדירוג "טוב". כל המוצרים הללו עומדים במלואם בתווית Extra Virgin. לכן, התשובה לשאלה איזה מותג שמן זית עדיף בסדרה זו ברורה מאליה: הוא זה שמתאים מכל הבחינות לקטגוריה שלו.

גם 7 המותגים האחרים הוכיחו את עצמם כשמני זית מקובלים, אך הפסידו למובילים במספר פרמטרים, וכתוצאה מכך הדירוג שלהם "עלוב". משמעות הדבר היא שהם אינם מתויגים כ-Extra Virgin.

בחירת השמן המתאים

יש לציין שהתשובה לשאלה איזה מותג שמן זית הוא הטוב ביותר לא מסבירה האם שמן זה מתאים למשימות קולינריות מסוימות. כך, למשל, שפים מנוסים שומרים על שולחנםשמן זית מכמה סוגים. בואו נקבע איזה מהם הכי מתאים למנות מסוימות.

אז, שמן הזית הטוב ביותר לסלטים הוא שמן זית כתית מעולה. זה יהיה גם "לוויה" נהדר לפיצה, פסטה, דייסת חלב ושאר מנות המאפשרות להרגיש את הטעם של המוצר.

עם זאת, הוא ממש לא מתאים לטיגון. איזה מותג שמן זית הכי מתאים לתבשיל, אפייה וטיגון? שמן מזוקק. העובדה היא ש-Extra Virgin עשיר במינרלים, המתפרקים במהלך הטיגון, יוצרים חומרים מסרטנים ועשן. שמן מזוקק מטוהר מחומרים אלה, כך שניתן להשתמש בו בבטחה לטיגון ובישול של מנות אחרות הקשורות לעיבוד בטמפרטורה גבוהה.