הרוטב הכי טעים: מתכונים עם תמונות, טיפים לבישול

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

מטרתו של כל רוטב היא להשלים את המנה העיקרית, לעזור להדגיש את יתרונותיה ולהסתיר את פגמיו. היצירה הקולינרית הפשוטה והבלתי מסובכת ביותר - רוטב טעים - יכולה להפוך כל מנה ליצירת מופת קולינרית ייחודית ובלתי ניתנת לחיקוי. זה ידוע כי מארחות בדרך כלל מכינות את הרוטב הכי טעים שלהן לחגיגה חגיגית. לעתים קרובות המנה הזו הופכת לתוספת הכרחית לארוחת ערב משפחתית רגילה.

היום, מומחי קולינריה הגיעו למספר עצום של כל מיני רטבים, עד שנדמה שמספרם כבר עולה על מספר הפינוקים, שאת מקוריותם הם נועדו לצאת לדרך. פסטו בזיליקום, סוביז בצל, בשמל חלב, סאטסבלי עגבניות, קמברלנד לינגונברי, טקמלי שזיפים… ואין טעם להתווכח איזה מהרטבים הכי טעים. לכל אחד מהמעדנים יש את הזעם שלו, שזכתה עבור רבים מהם לא רק בחסד של מתוחכםגורמה, אבל גם פופולרי בכל רחבי העולם. המאמר מציג מתכונים לרטבים הכי טעימים שידועים בבישול המודרני.

מה זה רוטב?

רוטב הוא תיבול נוזלי שמוגש עם המנה העיקרית (בתרגום מצרפתית - רוטב). מאכל זה ידוע מאז ומעולם, אזכור הראשון שבהם נמצא בספרות הגסטרונומית העתיקה. כל אחד מהרטבים מוכן על בסיס בשר, דגים, מרק ירקות או פטריות, חלב, שמנת או שמנת חמוצה, וכן חומר מילוי - ירקות, פירות יער, חלמונים, עשבי תיבול ריחניים ותבלינים. על פי העקביות, הגרביים הם סמיכים ונוזליים. הם מוסיפים גם גבינה, יין, אגוזים (כתושים), דבש. הם משתמשים בקמח ובעמילן (תפוח אדמה או תירס) כדי לעבות אותם.

הרטבים הכי טעימים בעולם

קטגוריית הרטבים הטעימים והמפורסמים ביותר שצברו פופולריות עולמית כוללים:

• Bechamel (צרפת).
• Psto (איטליה).
• רוטב Cowberry (שבדיה).
• טרטר (צרפת).
• רוטב פטריות (רוסיה).
• טקמאלי (ג'ורג'יה).
• צזיקי (יוון).
• רוטב הולנדה (צרפת).
• Guacamole (מקסיקו).
• Chutney (הודו).

להלן כמה מהמתכונים הפופולריים ביותר בעולם עבור הרטבים הטעימים ביותר.

Bechamel (צרפת)

ישנן וריאציות רבות של הרוטב המפורסם הזה. הוא מוכן להשלים את הטעם של דגים, פירות ים, בשר, ירקות, לזניה, מוסקה. רבים בצרפת רואים בבשאמל מפורסמת בזכות פשטות המרכיבים שלו, קלות ההכנה ומקור אצילי, הרוטב הכי טעים. כדי ליצור אותו השתמש ב:

• חמאה - 30 גרם;
• קמח (2 כפות);
• חלב (600 מ"ל);
• מלח (לפי הטעם);
• אגוז (אגוז מוסקט);
• אם רוצים - פלפל (לבן או שחור).

איך לבשל?

בסיר רחב ידיים על אש נמוכה, ממיסים את החמאה. מוסיפים קמח, מערבבים היטב (צריך לקבל תערובת הומוגנית), ומטגנים תוך ערבוב מתמשך כ-2-3 דקות. כתוצאה מהטיגון הקמח צריך להשחים רק מעט ולקבל גוון קרמי (לא זהוב!). לאחר מכן יוצקים חלב לאט לתוך הרכב (בהחלט כדאי להמשיך לערבב כדי למנוע היווצרות של גושים), נותנים לו לרתוח, מנמיכים את האש ומבשלים עד להסמכה של חצי שעה. מלח בסוף. את הרוטב המוגמר מסננים למיכל נקי, אם רוצים מוסיפים פלפל לבן ואגוז מוסקט.

Psto (איטליה)

לאחד הרטבים הטעימים באיטליה יש את היתרון שהוא פשוט. כדי להכין אותו, אין צורך להרתיח או לטגן שום דבר, רק לערבב ולטחון את החומרים. פסטו עגבניות מיובשות הוא חלופה מצוינת לרוטב עגבניות לפיצה, המלווה המושלם לירקות בגריל או בתנור. במקום צנוברים אפשר להוסיף למנה זו שקדים, אגוזי מלך, אגוזי לוז, גרעיני דלעת. ניתן להשתמש בגבינות גם בזנים שונים. כמה מתכונים ממליצים להוסיף נענע, סלרי, גבינת כבשים,טרגון, כוסברה, וברוסיה בזיליקום מוחלף בשום בר. רוטב זה נאכל עם טוסט, פסטה, ספגטי, לזניה, אורז, פירה, מנות בשר ודגים.

תכונות הרכב ובישול

כדי להכין רוטב השתמש:

• שמן זית בכבישה קרה - 100 מ"ל;
• בזיליקום ירוק - צרור אחד;
• שום - שתי שיני;
• פרמזן - 50 גרם;
• צנוברים - 50 גרם;
• מיץ 0.5 לימון.

בזיליקום נשטף, מיובש ומרוסק. קוצצים דק את השום, משפשפים את הגבינה על פומפיה. מערבבים גבינה עם בזיליקום ושום וטוחנים במכתש. אפשר גם להשתמש בבלנדר או במעבד מזון להכנת פסטו, אבל אניני טעם ממליצים לעשות הכל ביד, בעזרת מכתש ישן וטוב ועלי עץ, כדי שהרוטב יהיה רווי בחום של ידי אדם. לאחר מכן, תוך כדי משיכה לשפשף את האוכל, הוסף בהדרגה שמן זית, מיץ לימון ומלח.

Cumberland - רוטב לינגונברי שוודי

מנה זו עשירה בויטמינים, פשוטה וקלה להכנה, כמו גם שילוב טוב של מרכיביה. הטעם המתוק והחמוץ של הרוטב הזה משתלב היטב עם מנות בשר אדום, ברווז בר ובשר צבי. ריבת אותות, מיץ תפוזים או לימון, קוניאק, וכן תבלינים: לפעמים מוסיפים לו חרדל אנגלי (יבש), פלפל קאיין וג'ינג'ר. קמברלנד נאכל עם תבשילים שונים, מנות עופות ובשר.

מרכיבים וטכנולוגיה

לבישול תזדקק ל:

• חמוציות טריות - 500 גרם
• מים - 1 ליטר.
• יין פורט או יין אדום אחר - 100 מ"ל.
• עמילן - 10 גרם
• סוכר - 200 גרם
• לטעם - קינמון.

הכפרי נשטפים ויוצקים במים. נותנים לרתיחה ולאחר מכן מסננים את המרק וטוחנים את פירות היער דרך מסננת או מרסקים בבלנדר כדי שהסמיכות של הרוטב תהיה אחידה ככל האפשר.

פרוסים (טחונים) מוסיפים לתערובת של סוכר, יין, קינמון, מדוללים בכמות קטנה של מרק ומבשלים במשך 5 דקות. בשארית המרק מערבבים את העמילן, יוצקים אותו לתוך מחית פירות היער, נותנים לו לרתוח ומסירים מהכיריים.

רוטב הפטריות הכי טעים (רוסיה)

מכיוון שניתן להשתמש ברוטב פטריות עם כל מנה, הוא נקרא אוניברסלי. אפשר להכין את רוטב הפטריות הטעים ביותר ממתכונים קיימים רבים (מתוך פטריות, טריות ומוכנות לשימוש עתידי), שמלבד טעם נעים וארומה מפתה יש לו יתרונות נוספים: יש לו מעט קלוריות יחסית והוא טוב עבור הגוף, כך שהוא מתאים למי שעושה דיאטה.

הרוטב הכי טעים עשוי מפטריות טריות. עם זאת, זה לא תמיד אפשרי. לכן, במתכון הבא, נדבר על איך לבשל רוטב מפטריות מיובשות.

מרכיבי המתכון

מנה זו משלימה בצורה מושלמת כוסמת, תפוחי אדמה, פסטה, אורז, בשר וירקות. לשימוש בבישול:

• פטריות מיובשות (פטריות פורצ'יני) - 70 גרם.
• בצל אחד.
• מים - 700 מ"ל.
• שום - 2 שיני.
• קמח מנופה - 2 כפות.
• שמן צמחי (מזוקק) - 40 גרם.
• שמנת חמוצה (אפשר להשתמש בשמנת ביתית) - 150 מ"ל.
• חמאה (חמאה) - 55 גרם.
• לטעם - מלח ופלפל.

תכונות בישול

רוטב הפטריות הכי טעים שעשוי מפטריות מיובשות מוכן כך:

1. פטריות פטריות נשטפות ומשרים למשך 30-40 דקות בכוס מים רותחים (חמים). לאחר מכן מוציאים את הפטריות, קוצצים, ומשלבים את הנוזל המשומש עם המים שנותרו. לאחר מכן מכניסים פטריות לרתיחה.
2. בצל כתוש ושום מטגנים בשמן צמחי עד לקבלת צבע חום בהיר, ואז מוסיפים חמאה (חמאה). לאחר שהוא נמס, מוסיפים קמח במנות קטנות ומטגנים תוך ערבוב מתמיד עד להזהבה.
3. לאחר כ-30-35 דקות מסירים את המחבת מהאש ומרק הפטריות מתקרר מעט. יוצקים מרק חמים בחלקים קטנים לסיר עם קמח (מטוגן): תחילה 100 מ"ל, מערבבים היטב ולאחר מכן מוסיפים את שאר הנוזלים. מרתיחים 7-8 דקות, מלח, מוסיפים שמנת חמוצה, נותנים לרוטב לרתוח ומרתיחים כ-1-2 דקות נוספות.

לגוון מוסיפים לרוטב פטרוזיליה קצוצה (יחד עם שמנת חמוצה), פפריקה, אגוז מוסקט.

רוטב פטריות מיובשות - מתכון קלאסי. מרכיבים ותיאור טכנולוגיה

מורכב מ:

• 50-100 גרם של פטריות פורצ'יני מיובשות.
• 0, 2 ק"ג של בצל.
• 0, 75 ליטר מים.
• 100 גרם חמאה (חמאה).
• 40 גרם קמח (חיטה).
• תבלינים ומלח לפי הטעם.

הם עובדים כך:

1. פטריות נשטפות, מוזגות בשתי כוסות מים (מסוננות) ומשאירות למשך הלילה. מעבירים לסיר עם מים ומעלים. מרתיחים פטריות, תוך ערבוב מדי פעם, על אש נמוכה במשך 20-30 דקות.
2. 10 דקות לפני סוף הבישול מוסיפים תבלינים ומלח. מוציאים פטריות בעזרת כף מחוררת. מצננים מעט, טוחנים עם סכין.
3. בצל מקלפים וקוצצים בסכין. מטגנים אותו עד שהוא רך בחמאה (חמאה).
4. קמח מטגנים במחבת נקייה, יוצקים כוס מרק אחת (במקביל יש להקציף קמח כל הזמן במטרפה). במידת הצורך, ניתן לדלל תחילה את המרק במים חמימים (מבושלים).
5. הרוטב מבושל 5 דקות עד שהוא מסמיך. מוסיפים לרוטב פטריות ובצל, מערבבים. מבשלים עוד כ-5 דקות.

ניתן להשתמש ברוטב הזה עם כל מנה. לעתים קרובות עקרות בית מעשירות את טעמו על ידי הוספת עשבי תיבול, שום, שמנת וכו'.

רוטב פטריות קפואות ושמנת חמוצה

בכל עונה אפשר להכין רוטב פטריות מפטריות קפואות (הכי טעים מכינים מפטריות יער ושמפיניון). כחלק מהמתכון הזה:

• 0.3kg פטריות קפואות;
• 2 ביצי עוף (חלמונים);
• 100 מ"ל מרק פטריות;
• 20 גרם של קמח חיטה;
• 150 מ"ל שמנת חמוצה;
• 40 גרם חמאה;
• 2-3ml מיץ לימון;
• לפי הטעם - פלפל (שחור גרוס), מלח.

תיאור שיטת הבישול

הם עובדים כך:

1. פטריות מופשרות ומייבשות עם מפיות. ממיסים את החמאה (חמאה) ומטגנים בה את הפטריות (עד חום בהיר).
2. לאחר מכן מטגנים את הקמח במחבת יבשה עד לקרמל.
3. להמשך, תוך הקצפה עם מטרפה, יוצקים את המרק לקמח. חשוב לוודא שלא יווצרו גושים במסה המתקבלת. אם בכל זאת נוצרו, משפשפים את הרוטב במסננת או מקציפים בבלנדר. לאחר מכן יוצקים את הפטריות לרוטב ומבשלים תוך ערבוב מתמיד במשך מספר דקות.
4. ביצים נשטפות, החלבונים מופרדים מהחלמונים. מקציפים את החלמונים במטרפה ומערבבים עם שמנת חמוצה, מוסיפים מלח, תבלינים ומיץ לימון. פטריות מוזגות עם המסה הזו, מעורבות, מבושלות על אש נמוכה במשך 5 דקות. כדי שהחלמונים לא ירתחו, ניתן לחמם את הרוטב באמבט מים.

הרוטב החם מוזג לתוך סירת רוטב. המנה מוגשת גם חמה וגם קרה.

בישול רוטב פטריות (קפוא) עם שמנת

רוטב ריחני ועדין זה יכול להאציל את הטעם של כל מנה. ברוטב השמנת הכי טעים:

• 0.5 ק"ג פטריות קפואות (רצוי לבנות);
• 0.5L שמנת כבדה;
• 0, 3 ק"ג של בצל;
• 100 גרם שמיר טרי;
• 40 גרם חמאה;
• לפי הטעם - פלפל ומלח.

לבשל כך:

1. פטריות (קפואות) שמים במסננת ושוטפים תחת מים קרים זורמים. תן למים להתנקז. לאחר הפשרה של הפטריות יש לחתוך אותן לחתיכות קטנות.
2. קולפים וקוצצים את הבצל.
3. שמיר קוצץ בסכין.
4. ממיסים את החמאה ומטגנים בה את הבצל על אש נמוכה עד שהוא רך ושקוף.
5. מוסיפים פטריות, מטגנים 5 דקות. יוצקים פנימה שמנת. מבשלים פטריות בשמנת עם בצל במשך 10-15 דקות. פלפל, מלח ושמיר (קצוץ) מוסיפים כמה דקות לפני סיום התהליך.

הרוטב מוגש בפני עצמו או משמש כרוטב.

רוטב בשר

רוטב בשר ארומטי וסמיך מוכן להשלמת מנות ירקות רבות וספגטי. רבים נחשבים לאחד הרטבים הביתיים הטעימים ביותר, ניתן לבשל מעט את הפינוק הזה וניתן להשתמש בו גם כציפוי לפיצה. רשימת המוצרים הדרושים להכנת 6 מנות:

• 500 גרם בשר טחון;
• 200 מ"ל מרק בקר;
• 400 גרם עגבניות מרוסקות (1 פחית);
• 1 כף קמח;
• 1 שן שום;
• 1 ענף טימין;
• 2 ענפי פטרוזיליה;
• 3-4 כפות שמן זית;
• 1 עלה דפנה;
• פפריקה, פלפל גרוס (קאיין, פלפל אנגלי,שחור);
• מלח.

זה לוקח בערך שעה וחצי לבשל.

איך להכין רוטב

הם עובדים כך:

1. בצל ושום מקלפים וקוצצים. לאחר מכן מטגנים את הבצל על אש בינונית במחבת עמוקה תוך ערבוב מתמיד במשך 10 דקות עד שהוא מזהיב. ואז מפזרים עליו קמח ומערבבים אותו.
2. אז קוצצים את כל הירוקים. למחבת מוסיפים עגבניות (מעוך), מרק בשר (חם), שום ועשבי תיבול (קצוצים), עלה דפנה, תבלינים. מבשלים על אש בינונית תוך ערבוב מדי פעם במשך 20 דקות.
3. מגבירים את האש, מוסיפים את הבשר הטחון ומבשלים, תוך שובר את הגושים בעזרת מזלג. נתחי הבשר צריכים להיות קטנים מאוד, אבל המיץ צריך לזרום מכל אחד מהם כמה שפחות במהלך הבישול.
4. המחבת מכוסה במכסה ומבושלת על האש הכי קטנה במשך חצי שעה.

הרוטב מוגש חם.

טיפ: כל בשר טחון משמש לרוטב הזה, אבל המנה הטעימה ביותר עשויה ממגוון בשר טלה ובשר בקר טחון בשומן בינוני.