טמפרטורת אפייה של מרנג בתנור

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

יש כמה כללים פשוטים בהכנת מרנג, אם תעקבו אחריהם, תוכלו לקבל קינוח טעים ואוורירי. אבל אם אתה שובר את זה, אתה לא יודע מה. לדוגמה, אם תגדיר את הטמפרטורה גבוהה מדי במהלך האפייה, המוצרים יילעסו כמו מסטיק או יידבקו לשיניים. יש עוד כמה נקודות חשובות שיש לקחת בחשבון. אבל קודם כל, זו טמפרטורת האפייה של המרנג.

למתיקות למדה יש מוניטין של קינוח קשה, אבל למעשה, כל עוד אתה מקפיד על כמה כללים כלליים, הכל קל. חלבוני ביצה, מוקצפים לפסגות נוקשות, הם הבסיס של הקינוח, בתוספת סוכר. ואז העניינים מסתבכים באופן מפתיע עבור מנה עם שני מרכיבים בלבד.

ביצים והבחירה שלהן

קודם כל, אתה צריך לוודא שהם טריים. שוברים דבר אחד: אם החלבון מתפשט בשלולית, הביצה מעופשת, לא טובה. אבל אם החלבון שוכב בצורה גמישהחלמון - פירושו טרי, מושלם להכנת מרנגים. לטמפרטורת האפייה יש חשיבות עליונה, אבל גם טריות המרכיבים חשובה.

סוד קטן - אם הביצים צוננות, יהיה קל יותר להפריד את החלבון ולהקציף מהר יותר.

חלבונים: איך להפריד?

בזהירות ובזהירות מפרידים את החלבונים מהחלמונים. למה? כן, כי אם אפילו מעט חלמון יכנס למסת החלבון, אז הוא פשוט לא יקצף. לכן, לכל ביצה חדשה עדיף להשתמש בקערה נפרדת, כדי שבמקרה כזה יהיה פשוט וקל להחליף את החלבון בחלמון שנכנס לתוכה באחרת.

Dishes

המיכל שהוכן להקצפה של החלבונים צריך להיות יבש ונקי (כמו גם פיות המיקסר). אפילו טיפת שומן או מים תמנע הקצפת חלבונים לקצף. לאמינות, אתה יכול לנגב את הכלים עם מיץ לימון, ולאחר מכן עם מגבת נייר.

Sugar

עדיף להשתמש בסוכר עם גבישים קטנים או אבקת סוכר. עבור חלבון 1 אנו לוקחים 50 גרם סוכר. חשוב לשמור על הפרופורציה!

איך לנצח טוב יותר?

קל יותר לעשות זאת עם מיקסר. ראשית, פניות קטנות נלקחות, ואז מוסיפים בהדרגה למקסימום. כשנותר סימן אופייני מהחלבונים המוקצפים על הכתף מוסיפים מעט סוכר (כפית כל אחד) כדי שהמרנג לא ייפול לאחר האפייה. ממשיכים להקציף (בערך 8-12 דקות) עד שנוצרות פסגות נוקשות. המסה צריכה להיות צפופה ושופעת. כדי לא לאבד נפח, בסוף אפשר להוסיף מעטמיץ לימון (כפית אחת ל-2 חלבונים).

מייצבים

כפי שצוין לעיל, אחד מכללי הזהב להכנת מרנגים הוא שצריך לנקות היטב את כל הציוד שלך, ללא גריז של גריז, אחרת תהליך הבישול יהיה הרבה יותר קשה. לפני שמתחילים, עדיף לשפשף את קערת המיקסר בחצי לימון כדי להיפטר מפיסות השומן האחרונות לפני שמקציפים את החלבונים.

יש עוד טריקים ששף מיומן יכול להשתמש בהם כדי להגדיל את הסיכוי לקבל קצף קופצני. הנפוץ ביותר הוא הוספת כמות קטנה של חומצה, כמו חומץ, מיץ לימון או חומצת לימון, לתערובת לאחר הוספת הסוכר. לדברי כמה מומחים, זה גם עוזר להפוך את הקינוח לפריך מבחוץ ורך ודביק מבפנים.

באיזה מתכון הכי כדאי להשתמש?

ניתן להכין שתי גרסאות שונות של המרנג. הטמפרטורה וזמן האפייה בהם יהיו שונים, אם כי סט המרכיבים יהיה זהה. שני המתכונים כוללים את החלבונים של 3 ביצים גדולות הטרופות עד לשיאים נוקשים במיקסר (אלא אם כן אתם קונדיטורים ייחודיים, אל תנסו להקציף ביד את המרנג), ו-200 גרם אבקת סוכר, בתוספת כפית במהלך תהליך הערבוב. בנוסף, תצטרך להכניס מעט חומצת לימון. לאחר מכן מניחים את התערובת בעזרת כף על תבנית עם נייר אפייה ומכניסים לתנור. טמפרטורת האפייה של המרנג במקרה הראשון תהיה 100 מעלות צלזיוס, והזמן יהיה עד שעה וחצי עד לקבלת פריךקרום. לגרסה הזו, לפי ביקורות, יש מרקם מעט יותר נוקשה, ובבישול הקינוח הופך לפריך באופן שווה.

הגרסה השנייה מתבצעת קצת אחרת. הטמפרטורה לאפיית מרנג בבית תהיה מעט נמוכה יותר, וזמן הבישול יתארך. עוד על כך בהמשך.

סוכר: מה זה צריך להיות?

אבקת סוכר היא בחירה נפוצה למרנגים - הגרגירים העדינים מתמוססים בקלות לתוך התערובת המוקצפת. עם זאת, יש קונדיטורים שלא חוששים להתנסות, תוך שימוש במתכון חצי סוכר גרגירי רגיל וחצי אבקת סוכר. זה עשוי להוביל לתוצאות מעניינות.

מרנג שהוכן לפי המתכון הזה טעים, אבל מתוק מדי. טכנולוגיה זו טובה לשימוש עבור מתכון הפבלובה האוסטרלי, אך לא כמעדן נפרד. לכן עדיף להכניס רק אבקת סוכר שנותנת טעם מעט מקורמל וצבע זהוב יפה.

טכניקת מכות בפירוט

רוב המתכונים דורשים תוספת של אבקת סוכר רק לאחר שהחלבונים הוקפצו לשיאים רכים. אם תכניס אותו מוקדם מדי, לא תקבל קצף חזק חזק.

אחד המתכונים המקצועיים קורא לחמם אבקת סוכר ל-100 מעלות צלזיוס ולאחר מכן להוסיף לביצים טרופות קלות ש"רק מתחילות לקצף". לאחר מכן מקציפים הכל במהירות מרבית במשך עשר דקות, עד לקבלת התערובתיתקרר ולא ישמור על צורתו.

תצטרך קצת ניסיון כדי לשלוט בטכניקה הזו. התוצאה היא קינוח שנראה כמו תערובת של מרנג צרפתי ואיטלקי - הסוכר ממשיך להתקרמל וכך יכול להתמצק בקערת המיקסר. עם זאת, על ידי היכולת לבחור את המהירות הנכונה, אתה יכול ללמוד להימנע ממנה.

חלקים מוקצפים טריים נראים נהדר על תבנית אפייה: אוורירית וגבוהה. טמפרטורת האפייה של המרנג תהיה כמאה מעלות. כשתוציאו אותם מהתנור, תופתעו לטובה מהגוון הכתום יוצא הדופן של הקינוח. המרנג טעים וקל יותר לעצב מהמתכון המסורתי, אבל הצבע שונה לגמרי.

תנאי טמפרטורה

באיזו טמפרטורה צריך לאפות מרנגים? מומחים אומרים שיותר מדי חום עלול לגרום לא רק למוצרים להישרף מלמעלה, אלא גם להרס העקביות שלהם.

חסימה של דלת התנור במגבת תה מגולגלת או כף עץ כדי למנוע ממנה להתחמם יתר על המידה, נראה כאחד הפתרונות הטובים ביותר. זה לא נוח, אבל זה יכול לעזור לשמור על המרנג בטמפרטורה הנכונה.

איך לאפות נכון?

כפי שצוין לעיל, יש שתי אפשרויות להכנת הקינוח האוורירי הזה. באיזו טמפרטורה וכמה זמן יש לאפות מרנגים לכל אחד?

במקרה הראשון, כוונו את הטמפרטורה בתנור ל-100 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומניחים עליו בעדינות חלבונים טרופים. אפשר להשתמש בשקית מאפה או בכפית רגילה. אנחנו לא פותחים את התנור בשעה הראשונה - יש צורך שהמרנגים יתייבשו היטב. אם תפתח אותו, הפרש הטמפרטורות עלול לגרום לעוגות להיסדק.

זמן הכנת הקינוח לוקח שעתיים עד שעתיים תלוי בגודלם. ככל שהם קטנים יותר, כך הם מתבשלים מהר יותר. ניתן לבדוק את מוכנות המוצר על ידי הקשה עם האצבע. המרנג המוגמר ישמיע צליל רשרוש עמום וייפרד בקלות מהקלף.

תומכי השיטה השנייה טוענים שהטמפרטורה של 100 מעלות גבוהה מדי. יש להכניס את המוצרים לתנור שחומם ל-60-70 מעלות ולאפות אותם לזמן ארוך יותר. במקרה הזה, לא אופים את הקינוח אלא מייבשים אותו על ידי אידוי המים ומשאירים רק את המבנה הקשה של תערובת הביצים וסוכר ובועות אוויר ביניהם. מבחר כזה של תנאי טמפרטורה באפיית מרנגים מחייב אותם להתבשל במשך שש שעות. עם זאת, התוצאה תפתיע אותך לטובה.

לאחר הבישול, אין להוציא מיד את המרנג! אתה צריך לפתוח מעט את התנור ולהמתין כמה שעות עד שהקינוח יתקרר לגמרי.

גרסאות עדינות

אפשרויות מעניינות שונות אפשריות. למשל מרנגים אגוזים. אתה צריך להוסיף שקדים או אגוזי לוז קצוצים. הפרופורציות הן בערך הבאות: ל-4 חלבונים, 500 גרם אגוזים, 200 גרם אבקת סוכר ושקית אחת של סוכר וניל.

כדי לקשט יפה את המרנג, אפשר להשתמש בסירופים צבעוניים. אתה צריך לעשות את זה כשהסנאיםכבר מוקצף (כף אחת של סירופ לשלושה חלבונים).

עוד מרנג טעים מגיע עם שוקולד. אנחנו לוקחים שוקולד (לפחות 70% תכולת קקאו), ממיסים אותו ואז מצננים אותו היטב. עבור שלושה חלבונים, אנחנו לוקחים 100 גרם סוכר, 100 גרם שוקולד ועמילן בכמות של כף אחת.

עמילן מערבבים עם סוכר, ובסוף יוצקים שוקולד בזרם דק, כשהחלבונים מוקצפים היטב. אנחנו אופים קצת אחרת. בחצי השעה הראשונה אנחנו מבשלים בטמפרטורה של 150 מעלות, ואז מנמיכים ל-100 ואופים עד לריכוך.

מסקנה

כדי להכין את המעדן הזה צריך ציוד נקי, סוכר טוב והכי חשוב - חום נמוך בתנור. איזו טמפרטורת אפייה של מרנג הכי טובה תלויה בשיטת הבישול.

אם אין לכם מדחום לתנור ואתם חושדים שהוא חם מדי, נסה להוריד אותו לטמפרטורה הקרה ביותר ולהשאיר את האוכל בפנים. הם טובים מכדי למהר להכין אותם מכיוון שהם עלולים להיהרס.