טמפרטורת אפיית ביסקוויטים: מאפיינים של אפיית ביסקוויטים, סוגי בצק, הפרש טמפרטורות, זמן אפייה ועצות של קונדיטורים

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

מי מאיתנו לא אוהב עוגות ומאפים טעימים, שהם כל כך נעימים ויעילים לתפוס כל לחץ וצרה! ואיזו מארחת לא תרצה לאפות נס קולינרי בחגיגות משפחתיות משמעותיות במיוחד - עוגה ביתית פירורית וקלילה. מנסים לבשל ביסקוויט מפואר בבית, נשים רבות מתמודדות עם העובדה שהוא לא תמיד מתברר כאיכות מעולה. מה הסיבה שבמקום העוגה הקלילה והאוורירית שנקבעה מתקבלת לביבה שטוחה ודחוסה? איך אופים ביסקוויט? עוד על כך בהמשך. והעניין הוא שיש כללים לאפיית ביסקוויט, לדעת איזה, לא כל כך קשה לאפות עוגה איכותית.

מה צריכה המארחת?

צריך הרבה ניסיון ומיומנות כדי לאפות עוגה נקבובית וחסרת משקל,אשר מפותחים באמצעות תרגול קבוע. עם הזמן אפשר ללמוד להרגיש את הבצק, אבל יש חשיבות רבה להרבה גורמים באפיית ביסקוויט - טריות המוצרים, סדר ערבובם, מספר המרכיבים, גודל כלי האפייה., וכן טמפרטורת הביסקוויט והזמן בתנור.

בהחלט, המוצרים לבצק צריכים להיות איכותיים וטריים, והכלים וציוד ההקצפה צריכים להיות נקיים לחלוטין ולנגב יבשים. את התבנית מכינים מראש - התחתית והקירות מכוסים בנייר אפייה מיוחד כדי למנוע הידבקות של העוגה המוגמרת, או משומנים בהרבה חמאה, אפשר לשפשף אותם היטב בקמח. אם טכנולוגיית אפיית הביסקוויטים מתבצעת בצורה נכונה, העוגה תצא מאוד מעוררת תיאבון ואסתטית במראה.

הזמנה לערבב

לסדר של ערבוב מוצרים, עקוב אחר הדפוס הזה:

• ביצים, הקפידו על טמפרטורת החדר, מקציפים היטב עד להופעת קצף חזק;
• הוסף סוכר מגורען, מקציפים שוב;
• אחרון להוסיף קמח חיטה, שיש לערבב עם עמילן ולנפות במסננת - לתת פאר.

תכונות בישול

כדאי להקציף את הביצים במיקסר - זה יותר מהיר, והתערובת יוצאת טובה יותר, אבל אפשר לעבוד עם מטרפה רגילה, עם זאת, תצטרכו להקציף הרבה מאוד זמן, עד שהמסה תהיה גדולה פי שלושה והצפיפות והצבע לא יהיו כמו שמנת. כאשר מוסיפים סוכר מעורבב עם ונילין, יש להכניס אותובמנות קטנות כדי שהגרגרים יתמוססו לגמרי בתערובת, וטורפים 10 דקות. קמח מוכנס בהדרגה במהירות המינימלית של המיקסר. יש ללוש את הבצק לא יותר מ-15-20 שניות, אחרת הביסקוויט ייצא דחוס וכבד מדי.

קונדיטורים פשוט מערבבים את הקמח עם הידיים ועושים את זה לא יותר משתי דקות, אבל עקרות בית יכולות להחליט על זה רק כשכבר יש להן ניסיון עשיר ותרגול, שכן פעולות לא מוצלחות עם הבצק יובילו לאובדן של אווריריות וקלות. אפשר להוסיף גרידה לבצק לפי הטעם, אבל לאחר שהקמח מעורבב לחלוטין. כשהבצק מוכן, יש לשלוח אותו מיד לתנור, מכיוון שהוא לא יכול לעמוד לאחר ההקצפה. לאחר יציקת המסה בזהירות לתבנית, יש להעבירה בזהירות, ללא רעד וקולות חזקים, לתנור ולהמשיך להיות שקטה, שכן כל דפיקה חדה או כותנה עלולה לגרום לבצק להתייצב מיידית וללא הוד והדר, ואווריריות. לא עובד יותר.

טמפרטורה וזמן אפייה

מכיוון שהטמפרטורה וזמן האפייה של הביסקוויט חשובים מאוד, יש להקדיש תשומת לב רצינית לנקודה זו. בזמן שתילת הבצק בתנור, הטמפרטורה שלו צריכה להיות 180 מעלות. בטמפרטורה זו אופים את העוגה במשך 30 דקות, במהלכן לא מומלץ אפילו להתקרב לתנור, שלא לדבר על לפתוח אותו או להסתכל לתוכו. לאחר חצי שעה של אפייה, הטמפרטורה יורדת ל-160 מעלות והאפייה נמשכת.

איזה תפקיד גדולבתהליך אפיית עוגה איכותית משחקת טמפרטורת אפיית הביסקוויט בתנור, מה שממחיש את העובדה שהבצק במהלך האפייה יכול להתנפח ולהפוך ל"גבנון". בעיה זו מתרחשת כאשר התנור מתחמם בצורה לא אחידה. כדי להימנע מכך בפעם הבאה, עליך להניח תבנית נוספת במפלס העליון. כאשר תחתית העוגה נשרפת בחלק התחתון של התנור, שמים מים בכלי עמיד בחום. לאחר שהביסקוויט נאפה לחלוטין, יש לשמור אותו בתנור למשך 10-15 דקות נוספות, לאחר מכן להסיר ולשחרר בזהירות מהתבנית.

את הביסקוויט חותכים בחוט מיוחד, כך שהעוגות יוצאות אחידות ומסודרות. לאפיית ביסקוויט תצטרכו ביצי עוף - 10 חתיכות, חול וקמח - 250 גרם כל אחת, סוכר וניל - 2 כפיות, עמילן - 1 כף.

מהי הטמפרטורה וזמן האפייה הנדרשים עבור הביסקוויט?

הקפדה על הטמפרטורה הנכונה בעת אפיית בצק ביסקוויטים היא אחד התנאים החשובים ביותר לתוצאה מוצלחת. בלי זה, פשטידה טובה לעולם לא תצא. אבל דרגות אפיית הביסקוויט במכשירים שונים עשויות להיות שונות, כמו גם זמן הבישול. נכון לעכשיו, לעקרות בית יש מבחר רחב באיזה מכשיר תרמי לבשל אוכל ואיפה לאפות ביסקוויט. יש לקחת בחשבון רק את התכונות שלהם: הזמן לאפיית ביסקוויט בתנור, בישול איטי, מכונת לחם נקבע בהתאם למאפיינים הטכניים של המכשיר. ייתכן שבמקרה הראשון, תהליך הבישול של המוצר ייקח יותר זמן.

אפיית ביסקוויט בגזתנור

הטמפרטורה האופטימלית לאפיית ביסקוויט בתנור גז היא בטווח של 175-185 מעלות צלזיוס. זה נקבע על בסיס התהליכים הפיזיים המתרחשים במהלך ההשפעה התרמית על הבצק. הבצק הופך אוורירי הודות לבועות אוויר שננעצו במסת הבצק יחד עם קצף חלבון וקמח מנופה מועשר בחמצן. הבועות הללו במהלך אפיית הביסקוויט מתרחבות באופן משמעותי והופכות את המסה לשופעת ושמנמנה. אבל אם במקביל הטמפרטורה בתוך התנור מתחת ל-175 מעלות, התרחבות הבועות לא תגיע לרמת הנפח הרצויה, וב-185 מעלות כבר יתחיל להיווצר קרום קשה על פני השטח, למרות שחלק הפנימי של העוגה נשארת לא אפויה מספיק. בנוסף, לעובי העוגה עצמה יש חשיבות לא מבוטלת.

בעת אפיית הבסיס לרולדה, על המארחת לכוון את טמפרטורת האפייה של הביסקוויט ל-200 מעלות מיד. התהליך ייקח, כצפוי בטכנולוגיה, 30-35 דקות. אחד החסרונות העיקריים של תנורי גז הוא שהתחתית מתחממת בהם מדי, וכדי להתאים את הטמפרטורה יש לרפד את תחתית החדר בנייר כסף עבה או להשתמש באבן אפייה מיוחדת להורדת רמת החום. והתבנית עצמה מותקנת על המדף האמצעי של החדר, כי העליון לא פחות חם מהתחתון.

אפייה בתנור חשמלי

אם למארחת יש תנור חשמלי, אז טמפרטורת האפייה של הביסקוויט בתנור החשמלי יכולה להישאר זהה לזהאשר מותקן עבור תנור הגז. כלומר, אנחנו מתכוונים ל-175-185 מעלות. אבל תנורים עם חימום חשמלי מצוידים בפונקציית הסעה, התורמת לפיזור אחיד של הטמפרטורה בכל חלל התנור, מה שמבטיח אפייה טובה של הבצק. יש להבין כי בעת שימוש בהסעה, המספקת ניפוח טוב של התנור, טמפרטורת האפייה של הביסקוויט עולה משמעותית. לכן, אם מצב זה מופעל, יש לחמם את התנור רק ל-160 מעלות.

אפיית ביסקוויט בסיר איטי

כדי לבשל פשטידה בסיר בישול איטי, פשוט מערבבים את כל המרכיבים ומכניסים אותם לתא מיוחד, ואז הפעל את מצב האפייה. ככלל, אפיית ביסקוויט בסיר איטי מתבצעת בטמפרטורה של 160 מעלות, והזמן לכך הוא כשעה אם הקערה די גדולה במכשיר, או 80 דקות אם היא קטנה. כשהעוגה מוכנה, ה-multi-cooker ייתן אות, אבל אתה לא צריך לכבות אותו עדיין - תן לו להישאר במצב החזקת חימום במשך 10 דקות. העוגה בסיר האיטי יוצאת שופעת וגבוהה, חוץ מזה, החלק העליון שלה נשאר לבן. אם רוצים, ניתן להשחים על ידי הפיכתו ושליחה לתנור לעוד 10 דקות. לאחר מכן, ביסקוויט אוורירי אדמדם מוכן לחיתוך.

אפיית ביסקוויטים במיקרוגל

תנורי מיקרוגל מותאמים גם לאפיית עוגות. רק הם חייבים להיות עגולים, אחרת פינות העוגה יתייבשו. כדי להשתמש במיקרוגל למטרה זו, אתה צריך להחליט עבור כמה מעלותאפייה ביסקוויט זה צריך לספק. נכון, המכשיר הזה לא לוקח בחשבון תארים ככזה, אלא את העוצמה של המכשיר עצמו. אז, עם הספק של 700 W, זמן האפייה יהיה 6 דקות ו-25 שניות, ועם 850 W - 5 דקות ו-20 שניות. כל עלייה של 50 וואט בעוצמה מפחיתה את זמן בישול הביסקוויטים ב-20 שניות. כשהביסקוויט בשל, ניתן להסירו לאחר 5-7 דקות. במקרה זה, העוגה תהיה לבנה לחלוטין.

אפיית עוגת ספוג בסיר כפול ובאמבט מים

ניתן להשתמש בסיר הקיטור גם להכנת פשטידה כזו. יחד עם זאת, טמפרטורת האפייה של הביסקוויט, תוך התחשבות בפונקציית ההסעה, היא 120 מעלות. ואם צריך, אפשר לבשל ביסקוויט הגון באמבט מים - בטמפרטורה של 100 מעלות. המיכל עם הבצק מונח בסיר גדול של מים רותחים למשך 40 דקות, מכוסה היטב במכסה. במקרה זה, העוגה יוצאת מאוד נימוחה ואוורירית להפליא, אבל השיטה הזו לא מאוד נוחה ולכן משתמשים בה לעתים רחוקות.

מה לעשות כדי שהביסקוויט לא ישקע?

עקרות בית רבות נאלצו לראות כיצד אפיית ביסקוויט בתנור מביאה לתוצאה מצערת מאוד - העוגה מתייצבת והופכת צפופה ומשוטחת. למה קורה לו הדבר הרע הזה? שקול את הסיבות לתופעה הלא נעימה הזו.

אפיית ביסקוויט היא עניין מאוד עדין שדורש גישה מיוחדת ומיומנות מעשית מסוימת. אבל גם עם הקפדה על פרמטרי אפייה, העוגה המוגמרת מאבדת לפתע מנפחה ומנקבוביותה והופכת לפנקייק שטוח. אילו גורמים משפיעים על הגובה וההדרמוצרים? שקול טעויות בעת אפיית עוגת ביסקוויטים.

אחת הטעויות הנפוצות ביותר היא לא קצפת חלבון ביצה מספיק טוב. האווריריות שלהם מושגת בזכות מולקולות אוויר הכלואות בבצק. הם שומרים על צורותיו המפוארות לאחר הבישול. חלבונים מוקצפים גרועים לא מאפשרים לבצק לתפוח מספיק בחימום, ולכן לאחר הקירור הוא ישקע במהירות, כשהאוויר עוזב אותו. אבל חלבונים שבורים מדי הם גם לא רצויים, במקרה זה, לסוכר תהיה השפעה עפיצה על הבצק, והוא יהפוך כמו גומי.

סיבה נוספת לשקיעת העוגה היא מזונות מעורבים בצורה לא נכונה. הבצק להכנת ביסקוויט עדין מאוד, ולכן מערבבים אותו בסדר מסוים, בזהירות ובדייקנות, אחרת לא ניתן יהיה להגיע לאווריריות.

מתכונים מסוימים מציעים להבריש קערה בלימון להקצפה טובה יותר או להוסיף קורט חומצת לימון ישירות למסת החלבון. עדיף לא לעשות זאת, אחרת כל העבודה שלך תאבד, כי החלבון, שבא במגע עם החומצה, יכול פשוט להתכרבל.

טעות נפוצה נוספת שעושות עקרות בית רבות היא הפסקות ארוכות בתהליך הכנת הבצק. מתחילים להכין בצק לביסקוויט, יש להכין את כל המוצרים מראש ולחלק לפי סדר ההכנה. לאחר התחלת התהליך, אל תוסח את דעתו מכלום, בצע פעולות בסדר קפדני ואל תפריע ליותר מ-15-20 דקות. אחרת, אתה מסתכן ביצירת יצירה מצערת מאוד.

ייתכן שהסיבה לכישלון מסתתרתכקמח שאינו מכיל מספיק גלוטן. וזו לא טעות של המארחת, אלא אשמת יצרן המוצר. אי אפשר לקבוע את רמת הגלוטן באופן ויזואלי, אז תחילה עליך לבדוק זאת על סוגים אחרים של מאפים. לאחר שווידאתם שהבצק לא צף, אפשר להשתמש בקמח זה להכנת ביסקוויט.

ייתכן שהמצב השגוי נבחר כאשר הטמפרטורה וזמן האפייה של הביסקוויט אינם תואמים את הנורמות. מטמפרטורות גבוהות מדי, החלבונים נדבקים זה לזה. כי האוויר בהם מתאדה מהר מאוד. מסיבה זו, הטמפרטורה המוגדרת בתנור לא צריכה להיות גבוהה מ-180 מעלות.

ובכן, הסיבה האחרונה היא להציץ בעוגת הביסקוויטים כשהיא בתנור. אבל פתיחת דלת התנור מבעוד מועד מביאה לירידת טמפרטורה חדה, וזה ישפיע לרעה על פאר העוגה.

סודות אפיית ביסקוויט מרהיב

לאחר שלמדת את הטעויות האפשריות, אתה יכול לעבור לסודות קולינריים שונים ולטריקים קטנים שבהם משתמשים קונדיטורים מקצועיים. הנה כמה מהם:

• יש להכין את תבנית האפייה במספר שלבים - לשמן את התחתית בחמאה מרוככת, לכסות אותה בנייר אפייה מיוחד, לשמן שוב בשמן מעל, להכניס את התבנית למקרר ל-20 דקות ואז לשפוך את בצק לתוך זה.
• כדי להשיג פאר טוב, מערבבים קמח עם עמילן - 15 גרם עמילן לכוס קמח אחת.
• מנפים קמח עם עמילן לפני שמוסיפים אותם לחלמונים.
• מצננים את החלבונים המופרדים בזהירות מהחלמונים במשך 10 דקות במקרר ומקציפים היטב בקערה יבשה ונקייה.
• הוסף סוכר בהדרגה, כפית בכל פעם, וטורף הכל יחד.
• מוסיפים 2-4 כפות חלבונים מוקצפים עם סוכר לתערובת של חלמונים עם קמח ועמילן, מערבבים בעדינות מלמעלה למטה.
• אופים את העוגה במשך 15 דקות בתנור בחום של 180 מעלות, ולאחר מכן מנמיכים אותה ל-150 מעלות.
• אין לגעת בדלת התנור במשך 20-30 דקות מתחילת האפייה.
• אל תבדוק את מוכנות הביסקוויט על ידי ניקוב בו בקיסמי עץ, לשם כך, פשוט לחץ על החלק העליון של העוגה בעזרת מרית סיליקון - אם הוא קפיץ, אז הוא מוכן.
• שים את העוגה המוגמרת בצורה על מגבת רטובה למשך 3-4 דקות.

ניתן להכין את הביסקוויט המושלם בבית. הנה כמה מתכונים שיגוונו את מגוון הביסקוויטים האפויים.

ביסקוויט קלאסי

מוצרים שתצטרכו: ביצים - 4 יח', קמח פרימיום - 140 גרם, סוכר - 200 גרם, וניל.

בישול:

1. הפרד את החלבון ומקרר אותו.
2. מחממים את החלמון לטמפרטורת הסביבה.
3. מנפים קמח יחד עם וניל.
4. מקציפים את החלמונים עם סוכר עד שהוא נמס לחלוטין.
5. להקציף חלבונים צוננים עם מטרפה קרה.
6. הוסף קמח עם וניל לתערובת החלמונים-סוכר.
7. הכנס בזהירות קצף חלבון, הפעולה מתבצעת ידנית באמצעות כף עץ או מרית סיליקון.
8. המסה שהתקבלה (לפי צפיפות כשמנת חמוצה) לשים בתבנית ולשלוח לתנור.

ביסקוויט מהיר

לבישול תצטרך: ביצים - 4 יח', סוכר וקמח - 150 גרם כל אחד, אבקת אפייה - 1 כפית.

בישול:

1. מפצחים את הביצים, מערבבים אותן עם סוכר ומכניסים לאמבט מים עם אש איטית מאוד.
2. מקציפים את המסה המחוממת במטרפה עד לקבלת תערובת חלקה לחלוטין ומוציאים מאמבט המים.
3. להקציף במיקסר במהירות הגבוהה ביותר במשך 8-10 דקות.
4. הוסף קמח עם אבקת אפייה, ערבוב מלמעלה למטה.
5. יוצקים לתבנית ואופים.

ביסקוויט קל שכולם יכולים להכין

מוצרים לבישול: חמאה - 300 גרם, סוכר - 350 גרם, ביצים - 6 יח', קמח - 300 גרם, עמילן - 100 גרם, חלב - 100 מ ל, אבקת אפייה - 15 גרם, מלח - קורט

בישול:

1. מערבבים חמאה עם מלח וסוכר, מקציפים עד לקבלת תערובת אוורירית.
2. סדקים ביצים אחת בכל פעם, תוך ערבוב מתמיד.
3. הוסף קמח מעורבב בעמילן, כמו גם אבקת אפייה, למסת החמאה-ביצה, לסירוגין עם חלב.
4. יוצקים לכלי מרופד בנייר ומשומן ואופים.