קונדיטוריית קמח. טכנולוגיה להכנת ממתקים

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

קונדיטוריה ומוצרי מאפה הם מוצרי מזון בעלי טעם וארומה מתוקים אופייניים. יש להם מראה אטרקטיבי, עשירים בקלוריות וקלים לעיכול. קונדיטוריה היא חלק בלתי נפרד מהתזונה של אנשים רבים.

Composition

ייצור מוצרי ממתקים מתבצע באמצעות חומרי גלם שונים. הם, במיוחד, סוכר או תחליף סוכר, דבש, חמאה, חלב, מולסה, פירות יער ופירות שונים. הכנת מוצרי קונדיטוריה קמח מורכבים מתבצעת גם באמצעות עמילן, קמח, מוצרי קקאו. אגוזים, שמני מאכל, שומנים (מרגרינה ואחרים) משמשים גם כן. בנוסף, בייצור מוצרי ממתקים משמשים:

1. צבעי מאכל שונים. אלה כוללים טרטרזין, כורכום, קרמין.
2. תרכיז קצף. ביניהם, שורש סבון, אלבומין בדם, חלבוני ביצה פופולריים.
3. חומרים משמרים. אלה כוללים חומצות גופרית, בנזואית, סורבית.
4. טעמים: ונילין, תמציות שונות, חיונייםשמנים.
5. חומצות מזון: טרטרית, מאלית, לימון.

Classification

מוצר ממתקים יכול להשתייך לאחת משתי קבוצות קיימות. במיוחד הם מייצרים מוצרים מתוקים. קבוצה זו כוללת מוצרי שוקולד, קרמל, פירות ופירות יער, דראג'ים, טופי, חלבה, ממתקים. הם גם מייצרים מוצרי קונדיטוריה מקמח. אלה כוללים עוגיות, וופלים, ג'ינג'ר, מאפים ועוגות, נשים רום, מאפינס, לחמניות ועוד.

Description

קונדיטוריה היא מוצר מזון עתיר פחמימות. הם, בפרט, סוכר ועמילן. מוצר קונדיטוריה יכול לשמש לקינוח גם בפני עצמו וגם עם משקאות שונים. לדוגמה, הם נלקחים כמזון עם קפה, תה, מיץ וכמה יינות. מאפיין ייחודי של כל מוצרי הממתקים הוא טעם נעים, בדרך כלל מתוק. מידת המתיקות עשויה להשתנות בהתאם לסוג המוצר ולמתכון של היצרן. למוצר הקונדיטוריה מראה יפה וארומה מעוררת תיאבון.

אופייני במראה

אחד המדדים העיקריים לאיכות מוצרי הקונדיטוריה הוא המראה שלהם. תכונה זו מוערכת קודם כל עבור כל המוצרים בקטגוריה זו. עם זאת, כפי שמראה בפועל, זה לא הכי אמין, שכן המעטפת של מוצר מזויף מזכירה לעתים קרובות את המקבילה האמיתית שלו. מוצרי קונדיטוריה שונים זה מזה בצבע. זה נובע ממגוון חומרי הצביעה של חומר הזנה,משמש בתהליך הייצור של המוצר. חלקם עשויים לשנות את צבעם במהלך טיפול בחום. כמו כן, לעתים קרובות למדי, הטכנולוגיה של מוצרי ממתקים כרוכה בתוספת של צבעים ממקור טבעי או מלאכותי. אלה, למשל, כוללים קרמלינים או מלנואידינים. לרוב, צביעה טבעית עקב הפיגמנט של חומר הגלם מתבטאת בייצור ממתקי קמח, טופי, חלבה וכמה סוגי ממתקים (למשל מחלב). חלק ממוצרי הקמח ניתן לצבוע בנוסף באמצעות חומרי גלם נלווים - זעפרן, ביצים וכו'. הם מאופיינים בגוון זהוב, צהוב וחום. גם קונדיטוריה מזוגגת עשויה להשתנות בצבע. צבעם תלוי בצבע הזיגוג המשמש. ייצור מוצרי ממתקים בציפוי חום מתבצע באמצעות סירופ שוקולד, עם בהיר (לבן, ורוד וכו') - באמצעות זיגוג מיוחד. במקרה של זיהוי מבחר, יש לקבוע את צבע הציפוי בנפרד מצבע המוצר הראשי.

אופייני צורה

האינדיקטור החשוב ביותר המשמש בעת ביצוע זיהוי מינים של המבחר הוא הטופס. גם בתוך אותה קבוצת מוצרי ממתקים, פרמטר זה יכול להשתנות בצורה משמעותית. ככלל, אינדיקטור זה נקבע בשלב הייצור. במקרה זה, כל השלבים הבאים, הכוללים את הטכנולוגיה להכנת ממתקים, והשלביםקידום מוצרים לא יכול להשפיע על טופס המוצר המוגמר. בין המגוון הרחב של סוגים ותתי קבוצות של המוצרים הנבדקים, ניתן להבחין ב-5 צורות עיקריות:

1. מעוגל. זה אופייני לסוגים מסוימים של עוגות, ג'ינג'ר, מאפים, ביסקוויטים. עוגיות, דראג'ים, ממתקים, מאפינס ומרשמלו הם בצורה זו.
2. סגלגל. הוא משמש להכנת קרמל, סוכריות, עוגות, ריבה, ג'ינג'ר ועוגיות.
3. מלבן. צורה זו אופיינית בעיקר למרשמלו, שוקולד, ג'לי חתוך ומרמלדת פלסט, עוגיות, וופלים, לחמניות ומאפינס, עוגות ומאפים.
4. ריבוע. צורה זו משמשת לעוגיות, טופי, מרמלדה, ביסקוויטים, עוגות.
5. מתולתל. ניתן להשתמש בו להכנת ריבה, שוקולד, ממתקים, קרמל, ג'ינג'ר וכו'.

בעת ביצוע זיהוי מותג ומבחר, נלקחת בחשבון גם איכות הציפוי החיצוני של המוצר.

אופייני ריח

האינדיקטורים העיקריים לזיהוי האיכותי של מוצר הם ריחו וטעמו. אם נמצא אי התאמה כלשהי בהתאם למאפיינים אלה או אם המוצר מכיל ריחות וטעמים חריגים, ההדרגה של איכות המוצר מצטמצמת. עם זאת, למרות העובדה שהכנת מוצרי ממתקים מתבצעת לרוב תוך שימוש בחומרי גלם בעלי תכונות ארומטיות וטעם שונות, חלק מהמוצרים מאותו סוג עשויים לחסר את הטעם האופייני להם, ועוד יותר מהריח. אבל, ככלל, למוצרים יש טעם מתוק. בזכותו הסחורהסוג זה פופולרי במיוחד בקרב ילדים ונשים. מוצרי קונדיטוריה מקמח נבדלים בטעם מתוק מתון ומתון (קרקרים, ביסקוויטים). לעומת זאת, למאכלים מתוקים יש טעם בהיר ועשיר יותר.

זיהוי איכותי כרוך גם בהגדרת הריח. עם זאת, לא הוקם טעם יחיד לכל המוצרים המשולבים לתת-קבוצה משותפת. במוצרי ממתקים ממותקים, ניחוחות דבש ופירות ופירות יער נמצאים בעיקר, ולעתים רחוקות יותר טעמי נענע. גורם זה תלוי בריח של חומר הגלם (או החיקוי שלו) המשמש לייצור המוצר. לעתים קרובות בחירת הארומה נקבעת לפי שם המוצר, למשל סוכריות "דובדבן" או "תפוח בשמנת". ככלל, נעשה שימוש בטעמים סינתטיים בדרגת מזון כדי להעניק למוצר את הריח הרצוי. זאת בשל העובדה כי חומרים טבעיים נוטים להתנדף במהלך טיפול בחום. על מנת לפצות על אובדן, מוכנסים למוצר ריחות ממקור מלאכותי, זהים לטבעיים. הניחוח של מוצרי קונדיטוריה מקמח נוצר בזמן האפייה. במקרה זה, לא מותסס, אלא בצק לא חמוץ, משוחרר כימית, משמש. בהקשר זה, "ריח הלחם" האופייני הגלום במוצרי מאפה נעדר. מוצרי אפייה ותבלינים משמשים כדי לתת למאפים את הטעם המתוק והחריף האופייני להם. יתר על כן, לכל סוג של מוצר יש ריח ספציפי משלו. למשל, עסיסילא ניתן לבלבל את הארומה של לחם זנגביל (שמתקבל כתוצאה משימוש בתבלינים), עוגה או עוגיות עם שום דבר. עם זאת, הכנת מוצרי קונדיטוריה מקמח מתבצעת לרוב באמצעות חומרי טעם וריח. זה מאפשר לך לחקות כל ריח.

מוצרי בצק שמרים

בהתאם לכמות המאפין במתכון המוצר, ישנן שיטות הכנת בצק מאודה ולא מבצק בייצור ממתקים. אם כמות הסוכר והשמן בהרכב קטנה, אז כל המוצרים נלושים בו זמנית. שיטת בישול זו נקראת בישול בטוח. ריכוז גבוה של מאפין מעכב את פעילות תאי השמרים, כלומר, תנאי התסיסה הופכים לבלתי נוחים. זה מתקדם לאט מאוד, נוצר גלוטן באיכות נמוכה. על מנת שתהליך התסיסה יתנהל כרגיל, תחילה יש צורך ללוש את הבצק בעל עקביות נוזלית. לשם כך, מערבבים מים, קמח, שמרים וכמות קטנה של סוכר. התערובת המתקבלת נקראת ספוג, ושיטת ההכנה היא ספוג. אז אתה צריך לחכות עד שהבצק יתסס, ואז להוסיף לו את המאפין. לאחר מכן מוסיפים את שאר הקמח. ככל שיש פחות מאפין בבצק, כך צריך להיות בו יותר מים ופחות שמרים.

מתכון ללחמניות תוצרת בית

נדרש:

1. קמח - 6755
2. חול סוכר - 1420
3. Margarine - 1485
4. מלנג' - 190 גרם.
5. מלח - 60 גרם.
6. שמרים - 170 גרם
7. מים - 2850

הפלט יהיה 100 לחמניות של 100 גרם כל אחת.

תהליך בישול:

1. יש לרדד את בצק הספוג לכדורים קטנים של 107 גרם כל אחד.
2. לאחר מכן שים אותם על תבנית אפייה בצורה מיוחדת. יש צורך שהמרחק ביניהם יהיה לפחות 8-10 ס"מ.
3. לאחר מכן, יש להניח את תבנית האפייה במקום חמים ולח להגהה.
4. כ-5-10 דקות לפני האפייה, מברישים את כדורי הבצק בביצה בעזרת מברשת מיוחדת ומפזרים עליהם סוכר מגורען.
5. לאחר מכן, ניתן להכניס את נייר האפייה לתנור שחומם מראש ל-230 מעלות צלזיוס ולאפות במשך 10 דקות.

תוצאה:

הלחמניות עגולות בצורתן, צבען יכול להשתנות בין זהוב נעים לחום בהיר. פני המוצרים מבריקים, הבצק אפוי היטב.

מתכון לעוגת גבינה

נדרש:

1. קמח - 3800 גרם
2. מרגרינה - 200 גרם
3. מלנג' - 200 גרם.
4. מלח - 40 גרם
5. שמרים - 100 גרם
6. מים - 1500
7. מילוי (ריבה או גבינת קוטג') – 3000 גרם.
8. חמאה (לשמן נייר אפייה) - 25 גרם.
9. מלנג' (לשמן את עוגת הגבינה) -150 גרם.

הפלט יהיה 100 עוגות גבינה, 75 גרם כל אחת.

תהליך בישול:

1. ללוש את הבצק בשיטה ללא בצק.
2. גלגל אותו לחבל בקוטר של 3 ס"מ.
3. לאחר מכן, חתכו אותו לחתיכות של 58 גרם וגלגלו לכדורים.
4. אז הם צריכים להיות מונחים על סדין קונדיטוריה כך המרחקביניהם היה 6-8 ס"מ, ולחצו אותם מעט עם היד.
5. לאחר מכן, יש להסיר את תבנית האפייה להגהה למשך 15 דקות.
6. לאחר מכן, בעוגות הבצק, צריך לעשות חריץ קטן עם עלי עץ או צד קצה של מערוך בקוטר 5 ס"מ.
7. יש לשמן את הקצוות של עוגות גבינה עתידיות בביצה. את השקע יש למלא במילוי באמצעות שקית מאפה. אם עוגות הגבינה נפוחות, יש לשמן אותן בביצה לאחר ההגהה ומילוי המילוי.
8. לאחר מכן, יש להכניס את תבנית האפייה לתנור שחומם מראש ל-230-240 מעלות צלזיוס ולאפות במשך 6-8 דקות.

מתכון לעוגת מאי

נדרש:

1. קמח פרימיום - 5070
2. חול סוכר - 1445
3. מרגרינה - 1000 גרם.
4. מלנג' - 900 גרם.
5. צימוקים - 830
6. מלח - 15 גרם.
7. שמרים - 205
8. ונילין - 35g
9. מים - 1460
10. מרגרינה (לשימון תבניות) - 115 גרם.
11. מלנג' - 115 גרם.
12. אבקת סוכר (לפיזור) - 100 גרם

מסה הכוללת של קאפקייקס ביציאה תהיה 10 ק ג.

תהליך בישול:

1. לישת בצק שמרים בשיטת ספוג.
2. תבניות עוגה גליליות משמנים במרגרינה מומסת ומורחים בהן את המסה המוכנה.
3. לאחר מכן, יש להשאיר את התבניות עם הבצק למשך 20-25 דקות להגהה בטמפרטורה של 30 מעלות צלזיוס.
4. לאחר מכן, יש לשמן את פני הקאפקייקס בביצה.
5. כדי שלא יווצרו חללים מתחת לקרום, יש לנקב את הבצק במספר מקומות עם סיכת ראש לעומק של 2-3 ס"מ. המוצרים מוכנים לאפייה.
6. לאחר הקירור, מפזרים את הדפנות והחלק העליון של הקאפקייקס באבקת סוכר.

אפייה מסוג זה יכולה להיות גם חלק וגם משקל.

תפריט מיוחד

מזונות מופחתים קלוריות הם המתאימים ביותר לתזונה תזונתית ורציונלית. במקרה זה, בייצור ממתקים, מומלץ להחליף סוכר, קמח ושומן בחומרים פחות עתירי אנרגיה וקלים לעיכול. לדוגמה, המילוי לאפייה יכול להיות גבינת קוטג' דלת שומן, מסה מחית של ירקות מבושלים, מחית פירות או משחה.