בשר בקר אוסטרלי: תכונות בשר

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

כאשר מזמינים סטייק בקר עסיסי בבית קפה או במסעדה, אנו חושבים לעתים קרובות מדוע בשר בקר אף פעם לא יוצא כל כך טעים ועסיסי בבית. העובדה היא שכל מסעדה שמכבדת את עצמה בוחרת את זני הבשר הטובים ביותר. כדי שהסטייק המוגמר יימס בפה, צריך לקחת סיבים מן החי עם שכבות שומן דקות אחידות, במילים אחרות, שיש.

בשר בקר אוסטרלי הפך לאחד מזני הבשר המפורסמים ביותר שהוכיח את עצמו בשוק הבשר של מעדניות מאז 1788.

אוסטרליה היא המקום המושלם לגידול בעלי חיים

היום אוסטרליה היא המדינה השלישית מבחינת ייצור בשר, אחת מיצואניות הגדולות של בשר בקר משויש. האקלים האוסטרלי המתון, אזורים עצומים המגודלים בדשא עשיר בחומרי מזון, אוויר צלול הם תנאים אידיאליים לגידול עגלים גזעיים מובחרים. השיש של בשר מושג על ידי האכלה לסירוגין של בעלי חיים עם דשא טרי וחציר יבש עם דגנים נבחרים, כמו גם שינוי מצבים:פעילות מוטורית ומצב מנוחה. מוכנות הראשים לשחיטה נבדקת מדי יום על ידי מישוש בחביות החיות.

הכנת בשר למכירה

כדי להשיג בשר בקר אוסטרלי באיכות גבוהה ובדרגת עילית, פגרים מזווגים עוברים תהליך של הבשלת בשר. ראשית, החתיכות נבדקות עבור שיש מספיק. באופן אידיאלי, הם צריכים להיות בצבע בורדו בהיר עם כתמי שומן קטנים, יצירת דפוס רשת אופייני. חלקי שיש נבחרים עוברים תהליך התבגרות יבש במקררים למשך שלושה עד ארבעה שבועות. אם הבשר נטול תבנית שיש ספציפית, הוא מיושן באריזה ואקום, הנקראת "תסיסה רטובה". תהליך הבשלת הבשר נחוץ לשיפור מאפייני הטעם, שבזכותם הוא מקבל טעם אגוזי נוסף.

בדיקת איכות

בשר בקר אוסטרלי כפוף לבדיקות של רשויות בקרת האיכות בכל שלבי הכנת הבשר. לאחר היישון הוא עובר מספר בדיקות לעמידה בדרישות הזן: פריים (הקטגוריה הגבוהה ביותר), בחירה (בשר בקר נבחר), בחירה (הקטגוריה של הכי פחות שיש). בהתאם למידת השייש, גיל הבקר והטעם, בשר הבקר מקבל מעמד ומסומן בסטנדרטים אוסטרליים ועולמיים. אם הכל פחות או יותר ברור עם מידת השייש, אז גיל הבקר נקבע כך:

• עד שנה - עגל;
• עד שנתיים - בשר בקר צעיר;
• מעל גיל שנתיים - בקר.

הטעימות נקבעת על ידי הצרכן שבודק את הבשר המבושל לפי עסיסיות, רכות, טעם והתרשמות כללית.

היסטוריה של סטייק בקר אוסטרלי

בשר מועדף במשך מאות שנים בארצנו. עופות ודגים תמיד נמוגו ברקע אחרי בשר בקר וחזיר. בהחלט כולם אוהבים בשר, ללא קשר למין, גיל, מעמד חברתי, למעט מספר קטן של אנשים שבוחרים באורח חיים צמחוני. עד היום הצטבר מגוון מדהים של מנות בשריות, אבל סטייק בקר הוא הפופולרי ביותר, כפי שמעיד מספר ההזמנות במסעדות רוסיות.

מקור הסטייק באנגליה בימי הביניים והפך במהרה לפופולרי ברחבי אירופה. מאז, ירד אלינו השם ביפסטייקס (סטייק), שתרגום מילולי הוא "סטייק בקר". ניתן לראות תמונה של סטייק בקר אוסטרלי בכתבה.

סטייק בתרגום מאנגלית פירושו "שריד רך", כלומר זהו נתח בשר עבה למדי (מ-3 עד 5 ס"מ), חתוך מהחלקים הלא נעימים של שרירי החיה בכיוון הרוחבי. יש לא מעט אזורים כאלה בגוף החי ולכן הסטייק נחשב למעדן. בנוסף, הסטייק עשוי מבשר של פרטים צעירים מגזעי אגנוס והרפורד. חומר הגלם הטוב ביותר לסטייק הוא בשר בקר אוסטרלי משויש, הנקרא CAB (Certified Angus Beef). חיתוך צולב מאפשרלפתוח את הנקבוביות, מה שבתורו עוזר לחום לחדור לעומק ולחמם את היצירה הרבה יותר מהר.

סטייק לבישול

בנוסף לבחירת סטייק, חשוב להקפיד על משטר טמפרטורה מסוים בעת בישולו. מלכתחילה, הנתח מטוגן במהירות במחבת חמה בטמפרטורה של כ-250 מעלות צלזיוס, מה שמאפשר היווצרות קרום שמונע מהמיץ לזרום החוצה. לאחר מכן, הסטייק מובא למידת המוכנות הרצויה בטמפרטורה של 150 מעלות צלזיוס. לאחר מכן, הבשר נשלח לתנור למשך מספר דקות, כך שהמיץ יתפזר באופן שווה בכל הנתח. נראה שבישול סטייק הוא משימה פשוטה לחלוטין, אבל קשה מאוד להגיע לדרגה מסוימת של צלייה מבלי לתת למיץ להיגמר.

סטייקים מגיעים בדרגות שונות של עשייה לפי בקשת השף או אורח המסעדה:

• נדיר מאוד - גולמי מאוד (בישול עולה רק היווצרות קרום);
• נדיר - נא (בשר מטוגן דקה מכל צד);
• בינוני נדיר - חצי גולמי עם דם (שתי דקות מכל צד עד להפרשת דם ורודה-אדום);
• בינוני - בינוני (הבשר מבושל כ-10-12 דקות עד להפרשה ורדרדה);
• בינוני היטב - כמעט מוכן (מבשלים 15 דקות עד שיוצא מיץ צלול);
• כל הכבוד - מטוגן (טוגן במשך 18 דקות עד לבישול מלא).

דרגת הצלייה תלויה במשטר הטמפרטורה שנבחר, השונה בכ-3-4 מעלות צלזיוס. עם זאת, בשלנים מנוסים יכולים להבחין בהבדל בעין.

מתכון לסטייק בקר אוסטרלי

בספרי בישול אפשר למצוא מספר עצום של מתכונים: ribeye, סטריפ, קאובוי, פילה מיניון. הם כוללים גם סטייק ברביקיו בקר אוסטרלי. מכינים אותו במגוון דרכים. אתה יכול לעשות זאת במחבת, משטח טיגון, אבל המנה לא מיועדת למנגל.

שפים מקצועיים מכינים בשר שיש אוסטרלי בתנורי פחמים מיוחדים - ג'וספרים. אבל בהיעדר כזה, נוכל להשתמש בתנור קונבנציונלי.

אז, אנחנו צריכים:

• סטייק ריבייה 3-4 ס"מ;
• מלח ופלפל שחור לפי הטעם;
• חמאה - 25 גרם;
• שום - שן אחת;
• טימין - 1 ענף.

תנו לסטייק לנוח בטמפרטורת החדר כשעתיים. מייבשים את הבשר במגבת, ולאחר מכן מרטיבים אותו בכמות קטנה של שמן צמחי מזוכך משני הצדדים ומגלגלים בתערובת מלח ופלפל.

מחממים מחבת עם תחתית כבדה (אידיאלי ברזל יצוק).

מבשלים את הסטייק על אש גבוהה במשך דקה וחצי מכל צד, תוך לחיצה אחידה על פני השטח.

הנמיכו את האש, הוסיפו שום, חמאה, טימין למחבת, ערבבו ויוצקים את התערובת על הסטייק כשש דקות עד שהינו מוכן.

מוציאים את הבשר מהתבנית, מעבירים לתנור שחומם מעט מראש למשך 5-10 דקות.