מטבח צועני: מתכונים עם תמונות

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

כדי להבין את היסודות של המטבח הצועני, תחילה עליך ללמוד את ההיסטוריה של האנשים, שנציגיהם מכנים את עצמם "רומא". ידוע שקבוצה אתנית זו אינה טריטוריאלית, כלומר אין לה מדינה משלה. עם זאת, לפי מקורות שונים, חיים בעולם בין חמישה לאחד עשר מיליון רומאים. לעם הזה הייתה השפעה רבה על המוזיקה האירופית. באשר למטבח הלאומי של הרומאים, התהליך ההפוך נצפה כאן.

צוענים שאלו את המתכונים הקולינריים של אותם עמים שבהם חיו זמן רב. מתוך ספר הבישול של רומא, תוכלו ללמוד על נתיבי ההגירה המורכבים של העם הזה - מחצי האי הינדוסטאן ועד פורטוגל עצמה. לכן המטבח הצועני הוא כה הטרוגני.

כמו בזו היהודית, בשל התיישבות העם הזה ברחבי העולם, הוא נבדל בכיוונים צפוניים ודרומיים. הראשון משתמש לעתים קרובות בתפוחי אדמה, סלק, כרוב כבוש, בעוד האחרון משתמש בחומוס ותירס. עם זאת, מדברים עלבמטבחים של "עליות" ו"ספרדים" בגרסה הצוענית אין צורך. הרומאים שמרו על כישורי בישול נפוצים, בעיקר בשל אורח חייהם הנוודים.

במטבח שלהם יש הרבה מנות מבשר שנאפה על אש גלויה ומרקים סמיכים מבושלים בקדירה. ההיסטוריה הקשה של העם הזה, שחווה הרבה רדיפות ורעב, באה לידי ביטוי גם במוצרים שבהם השתמשו הרומאים. אז, הרומאים הבלטיים והפולנים אוכלים קיפודים - מבושלים או מטוגנים. זה נובע מחיים בכפייה בסבך היער בתקופות של רדיפה.

במאמר זה, לא ניגע בקיפוד, אבל נשקול מנות טעימות אחרות מהמטבח הצועני. ניתן למצוא מתכונים עם תמונות למטה.

מרק חריף

חזיר (250 גרם) חתוך לרצועות דקות. אנחנו צורבים חצי קילו עגבניות במים רותחים, מסירים את הקליפה וחותכים לקוביות. אנחנו מוציאים את הגרגירים משלושה פלפלים בצבעים שונים, קוצצים את העיסה לרצועות. קוצצים חמש שיני שום. אנחנו קוצצים שני בצלים לרצועות. חותכים 125 גרם שומן חזיר לקוביות קטנות.

המטבח הצועני שאתה לומד עליו מבושל לעתים קרובות על אש גלויה. ניתן להשאיל לבישול סבנטוי בטבע - בטיול או בארץ. אנחנו לוקחים קלחת, שמים שם כף שומן חזיר ומטגנים את הבשר על השומן הזה. מוסיפים בהדרגה שומן חזיר, בצל ופלפל. אחר כך שום, מלח ותבלינים. מוזגים כוס יין אדום יבש מלא עד הסוף וחותכים שני פלפלי צ'ילי יבשים לחתיכות קטנות. מסננים צנצנת של שעועית אדומה משומרת. קוצצים דק פטרוזיליה, בזיליקום, טימין וטימין (כמה גבעולים כל אחד).הוסף לקלחת עגבניות, שעועית, כפית סוכר ועשבי תיבול.

שפוך 500-700 מיליליטר מים. מבשלים על אש נמוכה עד לסיום.

בורשט צועני

כפי שהוזכר לעיל, ספר הבישול של הנוודים הרומנים ספג את המסורות הקולינריות של העמים המיושבים הילידים. כפי שאתה יכול לנחש, המטבח הצועני שאל בורשט מאוקראינים.

שש מאות גרם של חזיר חתוך לחתיכות קטנות. מטגנים אותו על אש גבוהה מאוד עד שהשומן נמס לגמרי. כשהבשר שחום שמים אותו על צלחת. אנו אוספים שומן חזיר. אנחנו מנקים וחותכים לרצועות: ארבע מאות גרם תפוחי אדמה, כרוב, סלק, שלושה בצלים וגזרים כל אחד.

מטגנים את כל הירקות בנפרד בשומן חזיר מומס. מעבירים אותם לקערת מרק. יוצקים מעט מים ומבשלים במשך 25 דקות על אש נמוכה.

אנחנו מכניסים את הבשר לאווז מברזל יצוק ומבשלים אותו עם ארבע עגבניות קצוצות. כשהוא מוכן, הדליקו קומקום עם שני ליטר מים.

הוסף בשר עם עגבניות לירקות אחרים, יוצקים מים רותחים. מוסיפים מלח, עלה דפנה, תבלינים לפי הטעם. מבשלים בורשט מתחת למכסה על אש נמוכה עוד חצי שעה.

Korzhiki

איך הרומאים אפו לחם? אחרי הכל, חיי הנוודים אינם מספקים נוכחות של תנור אמיתי. אבל במטבח הצועני יש כדורי בצק טעימים בצורה יוצאת דופן הנקראים pugaccio. וגם - מגוון עוגות שנאפות ממש על אבנים חמות באש.

אבל התיישבולצוענים החיים במרחבי מזרח ומרכז אירופה יש מתכונים לעוגיות ופשטידות שצריך לבשל בתנור. אולי הם מתוקים או לא.

אנחנו מביאים לידיעתכם מתכון לעוגות קצרות עם פצפוצים וזרעי קימל. קודם כל חותכים את השומן לחתיכות קטנות. אנחנו מכינים מזה קציצות. טוחנים אותם עוד יותר עם מערוך. הוסף שניים או שלושה חלמונים, כפית מלח וסודה.

מנפים שתי כוסות קמח חיטה לתוך המסה הזו. ללוש את הבצק. זה בטח מאוד מגניב. מרדדים את הבצק לשכבה בעובי חצי ס מ. עם זכוכית הפוכה, חתוך ממנה עיגולים.

דוקרים את המשטח העליון שלהם עם מזלג, מברישים במעט חלבון ביצה מוקצף ומפזרים כמון. אנחנו מעבירים את המוצרים על תבנית מכוסה בנייר אפייה. שולחים לרבע שעה או עשרים דקות בתנור, לא חם במיוחד.

מטבח צועני, מתכונים עם תמונות: מנות שניות

מהבשר של הרומאים לכבוד עוף ועופות אחרים, חזיר, בקר וטלה. האחרון נחשב למנת חג יקרה. עכשיו נלמד איך להכין שולום טלה. כמו מנות רומא לאומיות רבות אחרות, גם זו מבושלת על מדורה.

קילוגרם כבש חתוך ומערבבים עם ארבע טבעות בצל קצוצות. נלוש מעט בידיים ומשאירים למרינדה למשך רבע שעה.

שמים 150 גרם שומן זנב שומן בקלחת, מחממים ומטגנים בשר עם בצל עליו. מוסיפים ארבעה גזרים בגודל בינוני. למזוג לתוךסיר מים. הוסף חצי ראש כרוב, שני עלי דפנה, עשרה גרגירי פלפל.

חותכים קילוגרם של תפוחי אדמה בקלחת. מבשלים מכוסה עד שהירקות מתבשלים. שתי עגבניות צרובות במים רותחים. אנחנו מסירים מהם את העור וחותכים אותם גס לקלחת. הוסף שני תרמילי פלפל יבש, קורט אגוז מוסקט, שמונה גרגרי ערער, מלח ועשבי תיבול לפי הטעם.

אנחנו ממשיכים לבשל מתחת למכסה עד שהמנה הצוענית הזו מוכנה לחלוטין. הוסף מים במידת הצורך.

צלעות חזיר

אנחנו צריכים קילו בשר על העצם. אנחנו חותכים, שוטפים, משפשפים בתערובת של מלח ופלפל שחור. אנחנו עוזבים לעשרים דקות. יוצקים מעט שמן צמחי לקלחת. מטגנים צלעות חזיר על בשר עד לקרום מעורר תיאבון.

המטבח הצועני משתמש לעתים קרובות בהרבה תבלינים. ובמקרה זה, אנחנו לא מתחרטים על תבלינים. זה יכול להיות תערובת מיוחדת לבשר חזיר, או תבלינים לבחירתכם. חובה פלפל שחור ואגוז מוסקט.

בזמן שהבשר מטוגן, קולפים קילוגרם תפוחי אדמה. אנחנו חותכים אותו לקלחת, מטגנים עד מבושל. בסוף מוסיפים עגבנייה. עדיף להסיר ממנו את העור. לשם כך טובלים את העגבנייה במים רותחים לשנייה.

הגישו לשולחן צלעות חזיר עם קישוט תפוחי אדמה ועגבניות, זרועות עשבי תיבול טריים.

צלי חג

מטבח צועני, שמתכונים עם תמונות שלהם מוצגים כאן, מכיר גם מנות יוקרתיות באמת. הם מוכנים לאירועים מיוחדים כמו חתונות ובכמויות גדולות.

חצי ליטרמדללים את המים בכוס חומץ ענבים, מביאים את הפתרון הזה לרתיחה. מוסיפים שני בצלים קצוצים דק, שתי כפות סוכר ותבלינים לצלי. מצננים את המרינדה ושם את בשר הבקר הקצוץ (קילוגרם). השאירו למשך יומיים במקום קריר.

לייבש את הבשר עם מגבת נייר, לשפשף בפלפל ומלח. שמנו שתי כפות חמאה מומסת בקלחת. מטגנים עליו בשר.

בקערה נפרדת, מערבבים 125 מיליליטר של מרינדה ומרק בשר. אנחנו מפוררים שם 50 גרם של ג'ינג'ר מתוק. יוצקים את הנוזל הזה לקערה. תבשיל לפחות שעה מתחת למכסה.

השרו מאתיים וחמישים גרם של פירות יבשים (צימוקים, משמשים מיובשים, שזיפים מיובשים, תאנים) במים חמימים עד לריכוך. מסננים, מעבירים ל-125 מ ל מיץ תפוחים. בואו נבשל את זה. בואו נוסיף קצת מיץ מהצלי. בואו נרתח קצת.

ניתן להגיש את הרוטב הזה בפני עצמו או לזלף מעל מוקפצים בעת ההגשה.

חזיר על המוקד

כבר הזכרנו שבשל חיי הנוודים של הרומאים, מתכונים רבים של מטבח צועני כוללים בישול על אש גלויה. ובמקרה זה, אתה צריך לווסת במיומנות את עוצמת הלהבה. מיותר לציין שאיכות העץ למדורה משפיעה ישירות על טעם המנה?

קילוגרם אחד של שקדי חזיר, שטפו, יבשו וחתכו את הסיבים לחתיכות ברוחב 1.5-2 סנטימטר. מכים קלות בפטיש. מפזרים פלפל שחור ומלח משני הצדדים. כשהאש חמה מאוד, שמים את הבשר על יריעת פח נקייה או על מחבת יצוק יבשה. מטגנים חצי דקה עם כל אחדיד.

כאשר מופיע קרום זהוב על הצלעות, מסירים אותן מהאש ומכניסים לכלי מתכת עם מכסה. אנחנו מניחים אותם שם בשכבות, מעבירים כל אחד מהם עם חופן נדיב של פטרוזיליה, שמיר וכוסברה. מכסים במכסה.

שמנו את הכלים ליד המדורה, וכשהיא נשרפת, על הגחלים. תוך רבע שעה הבשר מוכן. המטבח הצועני לא מאוד אוהב דגים. אבל אם הרומאים מצליחים לתפוס אותו, הם מבשלים אותו בצורה דומה.

קציצות צועניות

יהיה נכון יותר לומר "בריזולי". אחרי הכל, מחנה רומא ממעט לסחוב איתם מטחנת בשר. בשר טחון לקציצות במטבח הלאומי הצועני מוכן על ידי חיתוך פשוט של העיסה לחתיכות קטנות. אנחנו יכולים ללכת לפי הדוגמה של הרומאים ולחתוך כך חצי קילוגרם עוף. אבל אנחנו יכולים גם פשוט לקנות כמות נתונה של בשר טחון.

אגב, ניתן לבשל את הקציצות האלה מבשר הודו וחזיר. מוסיפים שתי ביצים לבשר הטחון, סוחטים שן שום שנייה, מפזרים מלח ותבלינים. קוצצים דק כמה ענפי שמיר. קוצצים את הבצל ומטגנים בשמן צמחי עד להזהבה.

נוסיף לבשר הטחון גם שלוש כפות עמילן תפוחי אדמה ופעמיים מיונז. אנו מחממים מחבת יבשה מברזל יצוק או לוח נקי על אש. אנחנו מכינים קציצות מבשר טחון ופורסים אותם לטיגון. הגישו אותם עם תוספת כלשהי.

אווז ביין

המטבח הצועני (תמונות של מנות מוכיחות זאת) הוא פשוט מאוד, אבל בכל זאת טעים. בעיקרון, הוא נשלט על ידי סוגים שונים של בשר, אפוי,מטוגן או מבושל עם הרבה תבלינים. מתכון זה משמש את הרומא הרומני וההונגרי, ולעתים קרובות מנהלים אורח חיים בישיבה.

יש לחתוך את פגר האווז לחתיכות. משתי כוסות יין לבן יבש, 2 בצלים קצוצים לחצאי טבעות, 2 עלי דפנה, שן שום, חופן פטרוזיליה קצוצה, כפית טימין, מלח ושש אפונה של פלפל אנגלי, מכינים מרינדה. שומרים בו את האווז למשך שעה לפחות (רצוי לילה במקום קריר). לאחר מכן, אל תשפוך את המרינדה.

אנחנו מוציאים את האווז ומניחים אותו בנייר אפייה עמוק, מניחים חתיכות בייקון מכל הצדדים. אופים בתנור בחום גבוה. לעתים קרובות יש צורך להפוך את האווז ולהשקות אותו במיץ המופרש. לאחר חצי שעה, כשהבשר הופך זהוב, מוסיפים את המרינדה ושתי כוסות מרק עוף.

הנמיך את האש, מכסים את הכלים ומבשלים עוד שעה עד שבשר האווז רך.

תוספות

מכיוון שהרומאים לא עסקו בגינון, הופיעו ירקות על שולחנם מדי פעם. יחד עם זאת, המטבח הצועני הצפוני, המתכונים עם התמונות שכבר קראתם, העדיף לעסוק בתפוחי אדמה. בדרום רומא השתמשו במגוון רחב יותר של ירקות. בספר הבישול שלהם, אנו מוצאים מנות מחציל, קישואים, תירס.

נסה את fusui, מנת רום בלקנית. בתרגום, מילה זו פשוט פירושה "שעועית". המרכיב העיקרי חייב להיות אדום. שעועית מושרים בערב, מבושלת בבוקר. אבל אתה יכול להשתמש במוצר משומר בהצלחה שווה. זה ייקח בנקמשקל נטו 850 גרם.

אבל תחילה יש לקלף שלושה או ארבעה בצלים גדולים ולחתוך לרצועות. יוצקים למחבת שלוש כפות שמן צמחי. העבירו את הבצל עד שיזהיב.

מסננים את השעועית ומכניסים למחבת. מוסיפים רוטב צועני מוכן. אם הוא לא זמין, אפשר להשתמש ברסק עגבניות על ידי הוספת פלפל שחור ואדום וכמון. מביאים לרתיחה.

מוסיפים מלח לפי הטעם ומתבלים בתבלינים. מנה זו טובה חמה כתוספת לבשר. אבל זה גם טעים קר. אפשר להגיש אותו כמתאבן.

מטבח צועני, מתכונים: אפייה

למרות העובדה שרומא מבשלת אוכל על אש, בספר הבישול שלהם יש כמה מתכונים מבצק. מה העלות של לחם מסורתי "בוקמורו". הוא עשוי מקמח, שמרים, מים, סוכר, מלח, ביצים, שום, שמן זית, פלפל שחור ודבש. הפרופורציות שונות עבור כל מארחת. אכילת לחם כזה מביאה מזל טוב.

והנה עוד מתכון לאפייה - הפעם מתוק. המתכון ל"מזורקה צועני" נלקח מהרומא המתגורר בפולין. טוחנים חמישה חלמונים עם 200 גרם סוכר. מקציפים את החלבונים לקצף אוורירי. מערבבים את שני חלקי הביצים, מוסיפים מאה גרם קמח מנופה. למדוד 100 גרם של צימוקים, גרעיני אגוזים, תאנים, תמרים; 50 גרם כל אחד מקליפת תפוז מסוכרה.

השרו פירות יבשים. קולים את האגוזים במחבת יבשה. לשפשף את הגרידה. טוחנים פירות יבשים, פירות מסוכרים ואגוזים. שים את כל המסה הזו על עוגת הוופל המוגמרתשכבה אחידה. מכניסים לתנור שחומם בינוני ואופים חצי שעה.