מטבח רוסי ישן: שמות של מנות, מתכונים, תמונות

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

המטבח הרוסי הישן של המאה ה-16 ומאוחר יותר התפרסם בזכות מאכלים מעניינים ויוצאי דופן, שרבים מהם עדיין פופולריים למדי בקרב תושבי ארצנו. בהמשך החומר, ייחשבו כמה מתכונים שכמעט אבודים, אותם ניתן ליישם די בקלות היום.

Explosion

היום משקה כזה ניתן למצוא גם תחת השם "uzvar". המשקה הזה, על פי ההיסטוריה של המטבח הרוסי העתיק, הוא סוג של ג'לי העשוי מפירות יבשים. באופן מסורתי, זה הוגש בערב חג המולד. תזדקק ל:

• 100 גרם של אגסים מיובשים;
• 100 גרם של תפוחים מיובשים;
• 100 גרם של שזיפים מיובשים;
• שניים וחצי ליטר מים;
• סוכר או דבש.

בישול

לפי הפרופורציות המצוינות, אתה צריך לקבל ארבע מנות של המשקה הזה. הנה מה לעשות:

• יש למיין בקפידה את כל הפירות היבשים, כך שלא יהיו להם כל מיני פריטיםפסולת זרה.
• לאחר מכן, שים את כולם בסיר עמוק ומכסים במים. מערבבים עד שכל החומרים מכוסים במים.
• כעת הניחו את המכסה על הקערה והניחו לה לשבת לילה.
• בבוקר למחרת, הדליקו אש קטנה על הכיריים; מסירים את המכסה, מניחים את הסיר מעל ומביאים לרתיחה תוך ערבוב מדי פעם.
• לאחר מכן, המרק מהמטבח הרוסי הישן צריך להמשיך להתבשל עוד 15 דקות.
• במשך הזמן הנותר, טעמו מהמשקה והוסיפו סוכר או דבש (בהתאם להעדפה).
• לאחר מכן הסר את המחבת מהכיריים והשאיר את התוכן להתקרר לטמפרטורת החדר למשך שלוש שעות.
• לאחר שהמשקה מגיע לטמפרטורה הרצויה, מסננים אותו לתוך מיכל נפרד ומגישים.

Tavranchuk

מתכון רוסי ישן למדי לאוכל, שנמצא גם על החילונים וגם על שולחן הנזירים. לפי האגדות, הוא הוכן מבשר, דגים ופטריות. כמו כן נוספו בפנים מאכלים כמו חמוצים, סלרי ולפת. למתכון זה תזדקק ל:

• קילוגרם של בקר;
• כוס לחם קוואס (רצוי חמוץ ותוצרת בית);
• שלושה בצלים;
• ראש שום;
• שני עלי דפנה;
• שש אפונה של פלפל אנגלי;
• חמישה ענפי פטרוזיליה;
• מלח.

בישול מנה

מהות המתכון הזה של המטבח הרוסי העתיק היא ארוכהנמק את המרכיב העיקרי (בשר) בכמות קטנה של נוזל. הוראות הבישול עצמן נראות כך:

• יש לקלף, לשטוף את הבצל ולחתוך לנוצות.
• קולפים את השום ומחלקים לפרוסות דקות.
• שטפו את הבשר, יבשו בנייר סופג וחתכו לחתיכות גדולות.
• מחממים את המחבת עם שמן ומכניסים לתוכה את בשר הבקר. לאחר מכן, המרכיב העיקרי מטוגן במהירות.
• עכשיו בסיר החימר המוכן צריך להניח מעל שכבת בשר, בצל ושום. החליפו עד שכל המרכיבים נגמרים.
• עלה דפנה ופלפל מונחים בחלק העליון מאוד.
• אז יש למלא את כל התוכן בקוואס.
• בשלב זה צריך לחמם את התנור ל-180 מעלות ולהניח בתוכו את הכלים עם חומר העבודה. מבשלים בטמפרטורה המצוינת במשך שלוש שעות, בשעה הרביעית ניתן להוריד את הטמפרטורה ל-160 מעלות. היזהר לא לתת לתוכן להתייבש מדי.
• לפני הגשת מנה מעניינת כל כך מספרי המטבח הרוסי העתיק, צריך לפזר עליה פטרוזיליה קצוצה. כדאי להוסיף לו גם חמוצים שונים, עשבי תיבול ולחם שיפון. אין צורך להוסיף תוספת, אבל אם רוצים, כל דגני בוקר יתאים.

פיגוס

נמצא לעתים קרובות תחת השם "ביגוס". המתכון הזה למטבח רוסי עתיק היה אפילו קצת יותר פופולרי ממרק הכרוב המפורסם בעולם. ראוי לציין שעד היום המתכון המדויק לתבשיל הזה הוא מעשילא נשמר. עם זאת, יש כמה אפשרויות מעובדות שאתה יכול לעשות בבית. בהמשך החומר ננתח כמה מהם.

הראשון יהיה המתכון הסטנדרטי. כדי להכין את המנה, עליך להכין את הדברים הבאים:

• קילוגרם צלעות בשר;
• 300 גרם של כרוב;
• 300 גרם של כרוב כבוש;
• אחד גזר;
• ראש בצל;
• כפית וחצי של כמון;
• שני עלי דפנה;
• פלפל שחור;
• מלח.

Cooking Pigus

כפי שצוין קודם לכן, כל המתכונים הללו אינם עותקים מדויקים של המקור. אבל זה בהחלט אפשרי לקבל מנה טעימה וריחנית, אם כל הפרופורציות והשלבים נשמרים בקפדנות:

• לשטוף את הבשר ולייבש במגבת נייר;
• מחממים מחבת עם שמן ומכניסים לתוכה את הצלעות. יש לבשל אותם עד להזהבה.
• לאחר מכן מוסיפים כוס מים למחבת, ומכסים אותה במכסה. יתר על כן, התכולה נשארת מבושלת למשך שעה.
• בזמן זה, יש לשטוף את הגזר ולגרר על פומפיה בינונית.
• קולפים את הבצל, שוטפים וחותכים לטבעות. הם, בתורם, צריכים להיות מחולקים לרבעים.
• שני המרכיבים מתווספים לבשר. הכל נשאר לתבשיל עוד 10 עשר דקות.
• בזמן הזה, לפי המתכון של המטבח הרוסי העתיק, צריך לקצוץ ראש כרוב טרי (300 גרם).
• לאחר מכן, יש לדווח על כך לשאר המוצרים. מוסיפים שם גם חצי כמון ועלי דפנה.
• שכבה עליונהמונחת שכבה של כרוב כבוש. שאר התבלינים מפוזרים עליו.
• לאחר מכן מוזגים שוב כוס מים, ומכסים את התוכן במכסה ומשאירים להתבשל עוד חצי שעה. בשלב זה, עליך לערבב מדי פעם את המנה.
• לפני שפורקים את כל המרכיבים מהמחבת ומגישים את האוכל הרוסי העתיק הזה לשולחן, כדאי לטעום אותו כדי לקבוע אם צריך להוסיף מרכיבים נוספים או לא. תלוי בהעדפה.

כאשר צורכים, המנה צריכה להיות טרייה, חמה ורצוי להגיש עם תוספת. אבל זה אופציונלי.

פיגוס עם תפוחי אדמה

עוד מתכון של המטבח הרוסי הישן (התמונה מוצגת במאמר), שיעזור להכין את המנה הזו בצורה נכונה. כדי ליישם אותו, עליך להכין:

• ארבע פקעות תפוחי אדמה בינוניות;
• 200 גרם של כרוב כבוש;
• שני בצלים בינוניים;
• ארבע חתיכות של שום בר;
• אחד גזר;
• תרמיל אפונה אחד;
• ענף שמיר;
• רסק עגבניות (כפית);
• עלה דפנה;
• שמן לטיגון מזון.

שלב אחר שלב בישול

כדי לשחזר כראוי את המתכון הישן של המטבח הרוסי הזה בבית, אתה רק צריך לבצע את כל השלבים. הם רשומים למטה:

• שוטפים את הגזרים ומשפשפים על פומפיה גסה.
• קולפים את הבצל וחותכים לטבעות. הם, בתורם, צריכים להיות מחולקים לרבעים.

• תפוח אדמה גםלשטוף, לקלף ולחתוך לחתיכות גדולות.
• מחממים את המחבת בשמן ומניחים עליה גזר ובצל. שני המרכיבים מטוגנים עד להזהבה.
• בזמן זה, סחטו את הכרוב הכבוש והכניסו אותו למחבת כשמסתיימת מנה ראשונה של ירקות.
• כעת יש לערבב את כל המרכיבים באופן קבוע ולטגן עד שהכרוב הופך לגוון זהוב כהה.
• לאחר מכן, אתה צריך לקצוץ את השמיר ושום הבר.

• לאחר מכן, תפוחי האדמה ועלה הדפנה מדווחים למחבת. הכל מלא במים ומערבב היטב.
• לאחר מכן עליך להוסיף כף רסק עגבניות ולערבב שוב. יש לכסות מנה כמעט מוכנה של המטבח הרוסי העתיק ולהניח לתבשיל למשך 20 דקות נוספות עד שתפוחי האדמה מבושלים לחלוטין.
• בשלב זה מוסיפים למחבת ירקות מוכנים. פיגוס מוגש חם, כדאי להוסיף לו שמנת חמוצה או סלט.

ועוד אפשרות אחת

במקרה זה, המתכון למטבח רוסי ישן באמצעות בשר חזיר ינותח. כדי ליצור אותו, עליך להכין את המוצרים הבאים:

• 400 גרם של פגר חזיר;
• חצי קילו כרוב לבן;
• 400 גרם של כרוב כבוש;
• ראש בצל;
• אחד גזר;
• 150 גרם של שזיפים מיובשים;
• עלה דפנה;
• תבלין לפי הטעם.

בישול מנת חזיר

כדי להכין כראוי את המתכון הזה למטבח הרוסי הישן,עקוב אחר כל הפרופורציות והשלבים בסדר שצוין בקפדנות:

• יש לשטוף את הבשר, לייבש במגבת נייר ולחתוך לחתיכות בגודל בינוני. או מה שהכי מתאים לך.
• לאחר מכן, עליך לחמם את המחבת ולטגן אותה ללא שימוש בשמן. שלוש דקות אתה צריך לשמור על אש גבוהה, ולאחר מכן בממוצע עוד 15 דקות עד להופעת קרום זהוב. אל תדאג שהבשר יישרף. כתחליף לחמאה, השומן שהיא מפרישה מתאים.
• קלפו את הבצל וחתכו לטבעות, שאותן צריך לחלק לחצאים.
• לאחר מכן מוסיפים אותם לבשר ומבשלים עד שהם רכים.
• גזר צריך לשטוף, לקלף, לגרד ולהוסיף למחבת עם שאר המרכיבים יחד עם עלה דפנה ותבלינים. מטגנים הכל עוד חמש דקות.
• לאחר הזמן שצוין, הוסף כרוב כבוש לשאר המוצרים. מערבבים הכל, מכסים ומשאירים להתבשל במשך 15 דקות.
• במשך הזמן הזה צריך לקצוץ את הכרוב הלבן לחתיכות ולאחר התקופה שצוינה - להוסיף למחבת. מערבבים שוב את כל המוצרים עד לפיזור אחיד של החומרים, מכסים ומבשלים עוד שעה תוך ערבוב קבוע.
• השלב האחרון בהכנת המנה הזו של המטבח הרוסי העתיק הוא עיבוד שזיפים מיובשים. יש לשפוך אותו במים רותחים ולתת לו להשרות.
• ברגע שחלפו 60 הדקות המצוינות למעלה, ניתן להוסיף את המרכיב האחרון למחבת, לערבב הכל שוב ולתת לו להתבשל עוד 20 דקות. אחרי כןכבה - ותוכל להגיש.

לפת מאודה

היא הייתה אחד המוצרים העיקריים במטבח הרוסי העתיק, והחליפה מעת לעת בשר, דגים ואפילו דגנים. עם זאת, כרגע יש מעט מדי רעיונות כיצד ניתן להשתמש בירק הזה בבישול. עם זאת, כמה שיטות להכנתו רלוונטיות למדי. כדי ליישם אחד מהם תזדקק ל:

• שתי לפת (אם אתה משתמש בירק קטן במיוחד, עדיף לקחת ארבע או חמש);
• כף מים;
• ראש בצל;
• שתי כפות שמן חמניות;
• צרור עשבי תיבול טריים;
• מלח.

לפת בישול

בבישול ביתי, לפת משמשת לרוב כתחליף לתפוחי אדמה במרקים. במקרה זה, עליך לבצע את הפעולות הבאות:

• ירקות יש לשטוף היטב, לקלף ולחתוך לרצועות או לעיגולים. אם אתה משתמש בכמה חתיכות קטנות, אתה אפילו לא יכול לחתוך אותן.
• שופכים את כמות המים המצוינת לתחתית הסיר בו תיאפה המנה.
• לאחר מכן, הכניסו את הלפת הקצוצה למנה המוכנה, הוסיפו תבלינים ומלח (אם אתם רואים לנכון, זה לא מחייב במתכון).
• יש לחמם את התנור ל-165 מעלות.
• לאחר מכן, יש להניח את הסיר על נייר אפייה ולאפות במשך שעה.
• ברגע שהמנה מוכנה יש להעבירה לקערת סלט. אבל המתכון הזה למטבח רוסי עתיק לאמסתיים.
• לאחר מכן, כדאי לקלף את הבצל מהקליפה, לשטוף ולחתוך לחצאי הטבעות.
• ירוקים גם שוטפים וקוצצים דק.
• טען את שני המרכיבים לפת, יוצקים שמן חמניות מעל, ממליחים ומערבבים היטב. ניתן להגיש את המנה כמנה עיקרית או כתוספת לדגים. למעשה, דווקא בגלל השילוב המצוין עם דגים, תפוחי אדמה מוחלפים לעתים קרובות בלפת.

Jur

מתכון די יוצא דופן שנשכח בגלל הטעם והריח הספציפיים שמגיעים ממנו. הבעיה נעוצה בשיבולת השועל המשמשת לבישול. השורה התחתונה היא שאחרי העיבוד הוא מקבל ארומה דומה לשמרים. אף על פי כן, המנה מכונה גם מרק אריכות ימים, ולכן עדיין כדאי לשים לב אליה. לבישול, עליך להכין:

• 800 גרם של שיבולת שועל;
• שתי כוסות מים.

תהליך בישול ג'ורה

מעניין, המנה עצמה מתגלה כמתוקה למדי ובאופן כללי דומה לטעם ולמראה של ג'לי. פעם היה מוגש עם מרכיבים כמו דבש, ויבורנום, פירות יער שונים, חמאה או פירות יבשים. הקינוח מוכן באופן הבא:

• יש לחמם מים, אך לא להרתיח.
• לאחר מכן, אתה צריך להתחיל לשפוך אותו בהדרגה לתוך שיבולת השועל המוכנה. במקרה זה, יש צורך לערבב היטב את שני המרכיבים כדי שלא יווצרו גושים והמסה תתברר כבעלת עקביות הומוגנית.
• יש לכסות את המסה שהתקבלה ולהניח במקום חמים למשך שלוש שעות כדי ליצורopara.
• לאחר הזמן שצוין, יש לסנן את התוכן דרך בד גבינה לתבנית אפייה אחרת.
• בשלב זה התנור מתחמם ל-170 מעלות. חומר העבודה מונח בתוכו.
• יש לבשל אותו עד שהוא נראה כמו ג'לי סמיך. אל תשכח לערבב את התוכן מעת לעת.

ניתן להגיש קינוח מוכן עם חלב. ראוי גם לציין ש-jur (ללא תוספות שונות) טוב למערכת העיכול. בהקשר זה, זה יכול לשמש מעת לעת על ידי אנשים שמקפידים על דיאטות מיוחדות.

צ'רי ג'לי

במטבח הרוסי העתיק, סוג זה של פודינג הוכן בתוספת יין והיה פופולרי במשך זמן רב מאוד. עם זאת, המתכונים המדויקים אבדו והפופולריות של המנה דעכה בהדרגה. אבל כרגע יש עדיין אפשרויות שקרובות למתכון המקורי. בואו ננסה לבצע אחד מהם, כדאי להכין:

• שלוש כוסות דובדבנים;
• כוס וחצי של סוכר מגורען;
• חצי כוס יין לבן;
• קינמון (תלוי בהעדפה, אך אופציונלי);
• ציפורן (זהה כמו עם קינמון).

Cooking aspic

למרות המתכון הפשוט והקרוב למדי למתכון המקורי, יש לזכור שזהו רק אחד מהניחושים לגבי מה יכלה להיות המנה הזו בצורתה המקורית.

• שתיים מתוך שלוש כוסות דובדבנים, מגולענים.
• הוכןיוצקים את פירות היער יחד עם סוכר ומניחים להזליף למשך שעתיים. אם בכל זאת תחליט, תוכל להוסיף כמות קטנה של קינמון וציפורן לשני המרכיבים האלה.
• לאחר מכן עליך לשפשף את התערובת שהתקבלה דרך מסננת ולערבב עם כוס סוכר אחת. מוזגים חצי כוס יין לבן לאותה מסה.
• שפוך את התערובת שהתקבלה עם כמות קטנה של מים רותחים וערבבו היטב.
• לאחר ההליך הזה, היא צריכה לתת לזה להתבשל.
• לאחר מכן, מגלענים את הדובדבנים הנותרים.
• ניתן להעביר בזהירות את התערובת שהתקררה לכלי עמוק.
• גרגרים מוכנים מוכנסים לשם גם.
• לכולם נשארים שוב להתקרר.
• ג'לי מוכן מוגש עם ביסקוויטים.

תוצאות

אלו רק חלק מאותם מתכונים ישנים של המטבח הרוסי הישן בבית שאבדו ושוחזרו לחלוטין או חלקי. לדוגמה, המנות הבאות לא נכללו בחומר:

• מרק עם ירקות, ירקות, דגים וקרח כתוש. בימים עברו, המנה העצמאית הזו נקראה botvinya.
• Fish calla. מרחוק, הוא דומה לצלי, רק עם שימוש בזנים שונים של דגים.
• תבשיל לפת לתענית. כמו כן נפגשו לעתים קרובות למדי על השולחנות של רוסיה העתיקה.
• ברבור צלוי.

רבים מהמתכונים אבדו לחלוטין, וניתן לגלות על קיומם רק מיצירות ספרותיות או מילונים שונים.